不用起油锅的炒菜:健康版豪华炒豆角

最近听说炒菜会产生致癌物之后,很多朋友都问,能不能让炒菜不产生致癌物啊?丙烯酰胺我不要,杂环胺和苯并芘更不要!但是,天天吃煮菜蒸菜,家人都觉得太寡淡啊。有没有什么办法,口感味道上吃起来就像是炒菜,但是又不会超过120度的加热温度呢?

如果不是太执着于油烟焦糊味道的话,其实这种味道好又健康的两全其美事情还真有。那就是我所推荐的“水煎”炒菜法。就拿“榄菜贝粒豆角”这道美味下饭菜来举个例子吧。

先把200克豆角(四季豆、芸豆、菜豆)洗净,去筋,切1厘米以下的短段。大蒜3瓣切碎。大茴香1只,把八个角掰下来备用。干贝粒1汤匙洗净泡发好,橄榄菜1勺备用。

炒锅(最好是略深的不沾平底锅或无油烟锅)中放入少半杯水(约60-100克),加入八角,煮沸。加入1汤匙油,马上放入豆角碎和贝粒,翻匀。盖盖子中火焖2-3分钟,保证豆角成熟,避免生豆角引起的食物中毒。然后打开锅盖,翻动令水分蒸发。在水分快干的时候,加入蒜蓉,翻匀后再加半量的盐。水分蒸发后,蒜的香味就会挥发出来。此时豆角已经熟透。加入1勺橄榄菜,马上关火并翻匀,用余热把橄榄菜的香味散发出来。

这种烹调方法,自始至终温度不会超过120摄氏度,因为水的沸点只有100度,如果水分不蒸干,温度很难上升。在开锅盖蒸发水之后,加盐又会产生少量水分,所以不会引起温度上升。而因为水分已经蒸干,豆角的状态完全是炒菜的状态,表面并不缺乏油润的感觉,但因为加油比较少,完全不油腻。大茴香、蒜蓉和橄榄菜3种香味融为一体,豆角想不好吃都难,家人哪会不满意呢!

对于做菜的人来说,除了吃不到致癌物的好处,还有很多其他好处。免去了闻油烟的呛人味道,免去了致癌的油烟气体,免去了对面部皮肤的不良刺激,还减轻了厨房清理油烟机擦洗四壁屋顶的麻烦,是不是利人利己一举多得呢。

做这道菜的要点是以下几点:

首先,豆角必须切碎一点,有利于在短时间内充分入味。

其次,用来炒菜的油必须是没有生味的油,比如精炼过的茶籽油、橄榄油都可以。因为只有100度,不会温度过高,所以一些平日不能用来炒菜的保健用油也完全可以用,比如核桃油、亚麻籽油、紫苏籽油、葡萄籽油等。有了这样的烹调法,就不用担心这些油在家里总没机会用而放过期了。

第三,大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用。虽然加热温度低了点,只要有这些香气物质在,哪怕煮也能煮出好味道。比如五香煮花生不就是靠这些调料来提味嘛。

第四,用鲜味的配料来配合豆角,让它进一步升值。比如说,除了橄榄菜之外,还可以做成豆豉炒豆角,海米炒豆角,肉末炒豆角,虾酱炒豆角,沙茶酱炒豆角等。这些配料,可以在水分即将蒸发之前加进去,直接一起炒熟就可以了。只是,在配合肉末的时候,还要加一点点姜汁或姜末来去腥。喜欢辣味的就在这个时候加入辣椒碎同炒即可。

第五,开头水一定不能加多。否则好长时间不能蒸干,就真的变成煮菜了。

第六,水沸腾并加油之后,要及时放入蔬菜,否则很快就会油花四溅,很危险。

第七,如果最后还要加调味品,那么前面就要少放盐,否则加了盐再加橄榄菜、各种酱之类,就太咸了。

其实,这种无油烟烹调的思路,不仅豆角可以有,其他菜肴也可以有哦……

即便全家共聚,餐桌上一个无油烟炒菜,一个蒸鱼/蒸鸡,一个荤素同堂的炖煮菜,一个清爽凉拌菜,其实也足够丰富了。在饕餮美食集中上阵的中秋节即将来临的时候,是不是可以考虑把自家的菜谱改良一下换个无污染健康美食版啦……

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