久炖的红烧肉真会变成橄榄油吗?

最近有位老先生问我:我看到电视上说,一位106岁的老奶奶,经常吃这种炖3个小时的红烧肉,年逾百岁还是面色红润,皮肤光洁呢,电视里说,她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。听说把五花肉炖几个小时之后,就可以让其中的肥肉变成橄榄油!胆固醇分解掉,饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。这是真的吗?

如果是真的,那就太好了。谁听了都会这么想的。

首先,五花肉多好吃啊,如果能多吃点,甚至可以天天吃,这岂不是三高患者的口福一桩,干嘛还要克制自己少肉多素呢?

其次,橄榄油什么价钱啊!猪肉虽然涨了很久,消费者天天喊贵,政府天天忙着控制CPI,也不过十多块钱一斤而已;橄榄油是洋人那里舶来的产品,想卖多贵,政府和消费者都没有意见。不过毕竟是好几十块一斤,月收几千的普通居民还是不敢放开了用。如果能把肥猪肉变成橄榄油的效果,这敢情好,效益太高了……

此前,我也确实听到一些老一辈营养学家说过,久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少,不饱和脂肪酸增加,而且是测定结果。甚至听说日本的冲绳地区为著名长寿区,他们就有每天吃红烧肉的习惯,不过炖煮时间长达3小时左右,据测定其中胆固醇有显著下降。

胆固醇下降这事情并不奇怪,因为加热容易引起脂肪氧化,而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化。胆固醇有个双键,它氧化之后会形成一系列的胆固醇氧化产物(cholesterol oxidation products,COPs),我曾查过资料,目前已经确认的COPs有十几种之多。不过,据研究报告,这些氧化产物很多都是有毒性的,比胆固醇本身更糟糕,所以,鱼肉蛋奶之类食品在加热之后出现胆固醇含量下降的情况,也未必是一件好事。

那么,饱和脂肪酸在长时间加热之后大量转化为不饱和脂肪酸,有这种可能性吗?我想来想去,觉得这种可能性不是很大。虽然加热会让脂肪酸发生变化,但此前我所看到的文献报告,都是受热后不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸,反过来的数据还没注意到。这是因为,从热力学角度来说,饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更为稳定,而脂肪受热后通常会发生氧化,氧化过程中不饱和的双键会减少,而饱和脂肪酸则不易受到氧化而更多地保存下来。

查了一下文献,真的有这样的研究报告。一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说到,先用沸水把五花肉焯一下,吸干水分,再放进电紫砂锅,在沸腾温度以下慢炖2小时之后,再把熟的肉块取出来,测定肉块中的各种脂肪酸含量,结果——你猜猜会怎样?

炖2小时之后,其中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中,饱和脂肪酸的比例,从生肉的42.0%降低为30.0%,同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%,而单不饱和脂肪酸,也就是橄榄油里最多的那种,从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平(橄榄油中的单不饱和脂肪酸高达70%以上,茶籽油达80%以上),至少比花生油还多。

比较有意思的是,仅仅用水焯一下之后,脂肪酸并没有这种变化趋势,甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。但炖1小时之后,饱和脂肪酸含量就有轻微下降,2小时之后就明显下降。多年前的一项研究,也有类似的结果,即久炖之后饱和脂肪酸含量减少。

既然数据已经证实,的确不能不相信,久炖肉类,和焯肉、炒肉等短时间加热烹调的效果会不一样。那么,饱和脂肪们都跑到哪里去了呢?真的是饱和脂肪酸“转变”为不饱和脂肪酸了么?这还是让人不可置信。

于是,又仔细看了看脂肪含量的测定数据。原料肉中的脂肪含量是19.35%,焯过是15.60%,到炖2小时之后,只剩下10.94%。也就是说,肉块中脂肪的总量下降了。它们跑到哪里去了?一方面,可能是焯烫去掉了一部分脂肪,炖的过程中又溶出了一部分脂肪在汤汁中,测定的只是肉块的脂肪,而且测前用吸水纸吸去了表面的水分和油分。这样,脂肪含量就少了。

另一个很重要的原因,可能是在长时间的加热过程中,脂肪和其他物质发生了化学反应。一方面,测定证实脂肪发生了一定程度的氧化反应,随着炖煮时间延长,氧化产物不断增加。不过,即便如此,氧化仍然不算很严重。另一方面,脂肪还会和烹调中加入的黄酒中的醇类(100g肉加5g黄酒),以及氧化过程中产生的含羟基物质发生酯化反应,它们也是香气的重要来源。第三个重要反应,脂肪的氧化分解产物作为羰基的来源,可以和肉类中丰富的蛋白质氨基酸降解产物发生美拉德反应,形成糖基化产物。这样也会消耗一部分脂肪。

由于这些反应都会随着加热时间延长而逐渐发生,可以理解,加热时间越长,原封不动的脂肪就会越少。多不饱和脂肪酸容易因氧化降解而减少,这可以理解,但为什么饱和脂肪酸减少的数量更多呢?是饱和脂肪酸优先溶到汤汁当中而离开肉块,还是它比单不饱和脂肪酸更容易被反应掉,所以数量下降特别多呢?这个恐怕还要请教有机化学专家,或者进行进一步的研究才能证明了。

老先生问,老奶奶是只放糖、姜、酱油和冰糖,连盐都没有放,效果会一样吗?

我说:炖红烧肉的调料各人喜好不同,这里采用了加糖、加姜、加黄酒等烹调配料,也有人再加酱油,有人再加桂皮、八角、花椒、辣椒等很多香辛料。就我所看到的知识而言,各种香辛料都具有非常好的抗氧化作用,对于健康是有益的。老奶奶不加盐的烹调习惯可能是一个优点,因为我们在鱼类烹调中得到的结果是,不加盐时的脂肪氧化程度较低,这应当对人体更有益处。

老先生又追问:这个久炖后的变化是否具有普遍意义?如果我炖羊肉、炖牛肉,只要炖的时间足够长,是否也一样会引起这种变化,饱和脂肪酸变少呢?

我回答说:个人认为,炖有这种可能性。不过,炖牛肉、羊肉时如果添加的调味品不同,配料不同,结果也会不一样。具体饱和脂肪酸在久炖之后能降低到什么程度,还要用实验来验证。

然后,老先生又问,炖红烧肉既然有这种变化,是否可以说,这种久炖的食物就是那位106岁老奶奶的长寿秘诀呢?

我回答说:这个却不能肯定。首先,我国营养学家对食用肉类的每天推荐量只有50-75克,这位奶奶并不是顿顿大量吃肉,只是少量吃几块而已,还在推荐的范围之内。而且,长寿老人不是每个人都天天吃炖五花肉的,天天吃小火炖五花肉的也不是个个都长寿。同样,那些每天吃橄榄油的人也不是个个长寿的。我不认为这就是老奶奶长寿的主要秘密所在。

不过,由于慢炖后的肉十分软烂,牙齿不好的老人咀嚼、消化起来会比较容易,相对而言,比较硬的肉更有利于吸收利用其中的蛋白质和脂肪。我从未提倡老年人一口肉都不吃,一口奶都不喝,每天吃纯素。包括肉蛋奶在内的天然食物自古以来都是人类饮食的组成部分,无需妖魔化它们,只要合理烹调,合理规划食量和比例,都会对健康有所助益。

此外不能忘记,良好的心情,充足的体力活动,合理的作息时间,清新的空气等等,对健康长寿都是非常重要的。食物只是长寿的因素之一,而某一种食物所占比例更小。人们热衷于找到一种长寿灵丹妙药的想法可以理解,但意义不大。

从这篇文献数据出发,只能这么说,五花肉经过长时间加热之后,脂肪酸的构成有所改善。如果少量食用,在总脂肪不过多的情况下,比吃没有久炖的五花肉好。正如苏东坡诗中所说的烹调方法,“慢着火,少着水,火候足时它自美”。我国古代流传下来的对肉类进行小火慢炖的方法,从烹调温度而言,不超过100度,因沸腾不大,氧化程度相对较低,这个温度又不会产生致癌物,很可能比爆炒油炸之类方法有益于健康。具体有多大好处,可能还需要通过动物实验和人体实验来验证。

所以说,喜欢吃红烧肉的人,可以考虑改变那种用油长时间煸炒或者油炒糖色的方法,改用直接放水中小火长时间慢炖的方式。不过无论什么不饱和脂肪酸,毕竟都是脂肪,吃多了都会增加发胖危险。想想您自己是否像那位老奶奶那样一生勤劳,不停劳作?除非您的每日体力活动量足够大,否则,即便是久炖后脂肪含量下降的肉,也不能随便多吃哦!

参考文献:顾伟刚等,红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成变化. 食品科学,2011,32(17):76-80

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