你吃了多少隐形肥肉?

肥肉这词汇,怎么看怎么别扭。

从本来意思说,肉就是动物的肌肉部分。即便加上肥字,也该是壮硕的意思。所谓“牛肥马壮”,是说牛马肌肉充实、体格健壮的状态。可是肥肉呢?它实际上和肌肉没什么关系,完全是白花花的脂肪组织,松软油腻,缺乏弹性。

大概这就是中国词汇的一个构词类型了,只重在“肥”,而忽视了“肉”。

从化学成分上来说,“肥肉”就更是一个错误概念。

肌肉的主要成分是蛋白质和水分,蛋白质大约占15%-20%,水分大约占70%。所以,肌肉是膳食中蛋白质的重要来源。可是肥肉呢?别看带着个肉字,里面的蛋白质却少得可怜,90%的成分是脂肪,维生素和矿物质的含量微乎其微。二两肥肉,只有网球那么大的一点,就有800千卡的能量,相当于两碗半米饭,八九个富士苹果,或者将近7杯牛奶。所以,别用“肉”这个字来遮遮掩掩的,像英语那样,直接呼为“脂肪”,倒更为确切一些。

很多女性都讨厌肥肉,我也不例外。不要说那肥白的外表令人联想起身上挥之不去的赘肉,那种滋腻的口感也令人反胃。从小到大,母亲成功地把我培养成一个不挑食的人,唯独这肥肉,始终不能入口,哪怕是在食物匮乏的时代。

不过,直到学习了食品科学知识之后,我才明白一个真理:肥肉看起来虽然别扭,吃起来并不别扭。只要吃得巧妙,人人都能接受,而且为它倾倒。

要知道,肉类的香美气息,全在脂肪当中。无论猪肉牛肉鸡肉,若只有富含蛋白质的肌肉纤维,那么端上桌来,食客们只有一个字的评价:柴。兔肉之所以和什么肉炖就是什么味道,正是这个缘故,它不仅没有成层的肥肉,连肌肉缝隙当中,都难见脂肪的踪迹。猪肉之所以受到国人的拥捧,就是因为它最肥的缘故。

不过,直接把肥肉做成东坡肉、红烧肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之类,就显得理念太out了。肥肉之美,在于取其香而隐其形。

比如说,在肉类柜台上,排骨为什么总是最受欢迎的部位?正因为它肥而不显,香嫩可口。高达30%的脂肪,不动声色地分布在骨棒四周,并深入肌肉纹理当中。这样的肉,尽管胆固醇和能量相当高,人们却总是爱不释口。

再看看大大小小的火锅店,菜单上永远是肥牛肥羊唱主角,没见到说涮瘦羊的。奥妙在于,其中的肥肉,总是和瘦肉亲密交织在一起。高档的要达到水乳交融难分难解的大理石花纹境界,差一点的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的层层叠叠状态。肥肉还是那个肥肉,可是看看店里的大姑娘小媳妇们,却无不笑靥如花,欣然纳入口中。

要说肥肉在哪里隐藏得最深,大概要算是肉肠鱼丸饺子馅之类的肉糜状食品了。

超市里的推销员经常会在肉肠货架前嚷嚷“无淀粉”,却没人嚷嚷“无肥肉”。按国际惯例,灌肠类产品中都含有超过20%的脂肪,其中主要来自于故意添加的肥肉糜。如果没有肥肉帮忙,不仅少了香气和美味,还会让灌肠切片困难,口感粗硬。某位烹饪大师传授做鱼肉饺子的秘诀,也没忘记提到,鱼肉脂肪太少,必须加入适量的肥肉糜,饺馅才能香浓多汁。鱼丸也是一样道理,肥肉和淀粉都是常见配料。即便是普通老百姓,也都知道做丸子和饺子馅的肉必须三肥七瘦,否则怎能产生诱人的美味口感呢。

说到这里,很多人都会惊呼——原来自己也没少吃肥肉。

“吃什么补什么”这句话,虽然并不完全符合科学道理,但是用在肥肉上,倒是相当贴切。人体脂肪和肥猪肉原本就是一种东西,无论是以什么形式伪装的肥肉,吃进来之后若消耗不掉,变成自己的脂肪贴在身上,真是再便捷也没有了。顺便还会把肥肉中积累的脂溶性污染物质一起吞进肚里,继续在自己的皮下脂肪里面浓缩蓄积。

人们祖祖辈辈热爱肥肉,是因为那时难有机会吃到一点荤腥,每天却有干不完的体力活,身上皮下脂肪极度缺乏的缘故。如今四体不勤,饮食过剩,血脂连年上升,体重一路上涨,虽然遗传的口味难以改变,对肥肉的心理感受自然会产生变化。用两句话来形容,是爱并恐惧着,馋并别扭着。

后记:此文是2010年应邀为一本叫做《肥肉》的书撰写的文章,该书中收录了一百多位各界作者有关“肥肉”话题的文章、诗歌、故事、漫画…我是其中唯一的一个食品营养专业人士。几年过去,前几天刚收到这本书,才想起来曾经写过此文。

该书的版税全部捐给贫困地区儿童改善饮食,但希望孩子们所得到的不是肥肉,而是充足的新鲜蔬菜、豆制品、蛋奶和瘦肉,因为大量脂肪对儿童的生长发育并没有多少帮助。

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