粥锅中的增稠剂是怎么回事

最近增稠剂成了媒体关注的焦点,从某家长发现乳饮料能凝成“胶”,到某厨师爆料粥店熬粥时加入的“胶”,让很多人着实又恐慌了一阵子。

把乳饮料倒在盘子上,让液体铺成薄薄的一层,过夜之后再看,就会形成一层柔软的凝胶,这真不是什么新鲜事,前两年已经爆炒过一次了。其实,很多饮料都有这种效果。在自己家里用牛奶兑些煮浓燕麦粥汤,也会发生同样的事情。无非就是牛奶蛋白质和植物胶之间发生的一种相互作用,结果是形成柔软的凝冻而已。(2011-12-20 | 乳饮料是怎样变成“乳胶”的

但是,粥店里也要加胶,这事以前好像还闻所未闻,它真的可怕吗?属于违法行为吗?

于是想起最近时髦的说法:天上飘来五个字,这都不是事!

其实,至少咱们中国人,对粘性的食物,好像有一种本能的热爱。比如说,粘性的糯米卖得比不粘稠的粳米和籼米更贵,专门在端午、元宵之类节日享用;粘性的大黄米和小黄米都被做成节日食物和特色小吃;粘性的银耳汤被女性作为养颜食物宠爱;粘性的皂角米当成特产卖,粘性的猪皮汤也被尊为美容食品……

即便本来不那么粘的食物,人们也很愿意努力把它们做得粘一点。比如说,煮大米粥小米粥杂粮粥的时候加点碱,无非是让粥轻易变得更粘稠,不仅粥店深谙此道,很多百姓家中也乐此不疲。又比如说,炒菜的时候勾个芡汁,做汤羹的时候撒点水淀粉,不都是为了增稠吗?冰淇淋化冻之后,那种粘稠得像胶水的汤汁,是增稠的效果;很多饮料为了增加点“内容感”,也是要设法增稠的。

喜爱凝冻口感的人,同样不在少数。在传统食物当中,肉皮冻、鱼皮冻、山楂冻、杏仁豆腐、椰果冻之类,都是深受欢迎的凝冻食品,更不用说各超市卖的果冻类产品,以及西饼店和甜品店里的各种布丁甜点了。似乎并没有人去追究,这里面到底加了什么。

其实,增稠剂和凝胶剂,几乎是一类东西的两种形式。大部分能凝胶的东西,都可以用于增稠;同样大部分能够增稠的东西,也可以用来凝胶(少数例外)。比如说,猪皮可以煮成粘稠的肉皮汤,这汤冷却之后就能变成肉皮冻。又比如说,山楂可以煮成粘稠的山楂汤,浓山楂汤加大量糖再放冰箱里,就能凝成山楂冻。它们所玩的游戏,无非是溶胶-凝胶的形态变化。

所谓溶胶,就是一些亲水的长链大分子游荡在水中,它们能吸引很多水分,水分子层层吸附在它们的周围,就好像明星周围有一大群粉丝包围,弄得场面拥挤不堪。而所谓的粘度,就是分子之间运动时产生的阻力。显而易见,一个明星走路,和包围了一大群粉丝的明星走路,阻力程度大不相同。

明胶也好,淀粉也好,银耳多糖也好,卡拉胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素、各种改性淀粉等食品中常用的增稠剂也好,它们在水中能形成粘稠溶液的道理都是完全一样的——它们是亲水的长链大分子。

这些大分子们,温度高的时候会分别在水中自由活动,但温度低的时候,它们就倾向于和同类互相靠近。然而,这种靠近被很多水分子所阻挡,只能在某些点亲密接触。结果,大分子们就形成网兜一样的状态,而水分子就被网在大分子的网络当中。这种状态,就是柔软程度不同的凝胶。这种凝胶,和溶胶的化学成分完全一样,并不会额外产生什么有害物质,就像肉皮冻一加热又会化成粘稠溶液一样。

这类游戏,如果在家中的厨房玩玩,本来很有情调。人们还特意去购买什么“吉利丁”(gelatin,明胶,啫喱粉)或者琼脂(洋菜、洋粉、冻粉、琼胶、燕菜精),用来制作各种冻状甜点,觉得自己的厨艺相当高大上。但是,一旦放到了市售食品当中,就有很多人表示恐惧。比如说,大厨爆料,粥店里的粥中加入了一类叫“粥宝”的添加剂,其中有“黄原胶”这种“工业成分”。

的确,黄原胶是多个国家许可使用的食品添加剂,它是微生物产生的一种胶质,在食品中加入它,除了能延缓消化速度(这会降低餐后的血糖和血脂升高程度)之外,并未发现什么明显危害。即便买外国食品,也经常能在冰淇淋中、布丁中甚至沙拉酱等调味酱里发现它。在我国,它被许可用于奶油、糖浆、生湿面食品(比如馄饨皮、饺子皮)、生干面制品(比如挂面)、香辛料、果蔬汁当中,所以它是货真价实的食品工业用添加剂。而且,在馄饨皮饺子皮当中,添加量可以高达1%,在果蔬汁当中则可以“按生产需要适量使用”,并未限量。

此时我估计很多人会惊叹说:啊!原来店里那些怎么拽都扯不破的饺子皮,是因为加了增稠剂啊!对,很可能还不止这一种添加剂呢,磷酸盐和食用碱也是可以加的,只要没有明矾和硼砂,就不算违法。

有人会说,这个许可范围中,并没有包括粥店里的粥啊!的确,增稠剂的实际使用范围,和目前的实际有所差距。比如说,目前食品工业制定的标准中,大部分没有考虑到餐饮业的需求问题,就带来了一些法规的真空地带。

在家熬粥当然无需这些增稠剂,但在店里就不一样了。客人不太可能等着从头熬粥,让饥肠辘辘的客人等50分钟,也确实太过分了(我亲身经历过一次)。可是,粥不是可以一直在锅里熬的东西。随着熬煮时间的延长,它会逐渐变稀,粘度下降,当然也就不好喝了。

这是因为,煮粥材料中的淀粉,是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到极限之后,再充分加热,淀粉粒会发生破溃,这个时候,粘度就会上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片,粘度就会下降。这就好比说,围着明星的粉丝成团聚拢的时候,交通阻力是最大的。一旦这些人散开,对交通的影响也就会迅速下降。

所以,为了让粥一直保持粘稠状态,让消费者什么时候来喝都觉得粥的口感不错,单靠淀粉就有点靠不住,即便添加少量食用碱,又添加少量糯米,效果也不够理想,于是需要找一些粘性比淀粉更强的长链大分子。于是,黄原胶和其他增稠剂就被请进了粥锅当中。

我推测,所谓的“粥宝”添加剂当中,除了黄原胶,肯定还有其他促进淀粉亲水性的东西,比如食用碱,比如磷酸盐等。还有业内人士爆料,粥里面的甜味,其实是加了甜味剂而不是白糖,有的还放了肉类香精和水果香精。

这到底是一种违法行为,还是为了方便消费者而采用的餐饮正常措施呢?我不是法规专家,没法界定这事儿。我只想强调两件事:第一,国家应当把餐饮业的添加剂使用纳入管理。第二,餐饮业者应当明白告知消费者,餐饮食物中加了哪些添加剂,让消费者明明白白地吃。

从消费者角度来说,首先,您是不必太过恐惧粥锅里的增稠剂的,因为在添加剂中,它们的安全性比较高,而且如果您不是天天去粥店喝粥的话,估计从其他食物中吃进来的增稠剂更多。其次,吃东西一定要明明白白地吃,知道外面的粥不可能现熬现喝,也就别指望它和家里的粥品质完全一致了。说到这儿,肯定会有人问:罐头装的各种粥有没有添加剂呢?自己直接去看配料表就知道了。

此条目发表在 食品安全专栏 分类目录,贴了 , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*