冬储食品,能不能健康吃?

“时令是食物的挚友,但也是食物的死敌”。在过去,一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生,枯叶凋零。从11月到4月之间,几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。但是,面对无情的严寒,人们却也总有办法变通。

“三春不比一秋忙”,在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。

随着温室栽培技术和现代运输业不断的发展与进步,即使在寒冷的北方,新鲜的蔬菜水果供应已不成问题,南方特有的蔬菜水果也很便捷地运输到北方市场。为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢?

一.       冬储菜,保障蔬菜供应

1.     窖藏蔬菜

在地窖里,萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存,这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定,有利于防止果实的蔫缩。此外,菜窖中的气体交换较慢,加上地窖一般要用覆盖物覆盖,所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久,不仅保证人们能直到春节时都吃到相对比较新鲜的蔬菜,而且经济环保无能耗。

2.     干制蔬菜

新鲜蔬菜的水分含量在70%-90%,甚至高达95%以上,常温下不宜长时间存放。一方面,多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件,只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面,蔬菜采收之后,其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性,会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应,从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类,在干制后的储藏中,质地变得富有韧性,还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”,在颜色变深的同时,也带来特殊的香气和口感,不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

3.     腌制蔬菜

腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜的方式,包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,产生乳酸、醋酸等酸性物质,抑制有害微生物的生长,从而延长了保存时间,又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长,在长时间的腌制过程中,也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。

尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜,经过长时间储藏之后,维生素C含量也有下降;尽管蔬菜干制和腌制之后,维生素C和胡萝卜素确实损失严重,但是,在过去物质匮乏的年代,这些蔬菜保藏品仍非一无可取,它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素,经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。

随着经济的发展,人们在冬季也能吃到各种品种的新鲜蔬菜,地窖和酸菜缸、泡菜坛也不再是家庭的必备品。但每到冬天,老人们还是会搬运些萝卜白菜回家储存起来,并且酸菜、泡菜也时常活跃在人们的餐桌上。如今,它们已经不再是单纯的冬储食物,而更多的是一种怀旧的心情,一种美食的传承。

二.       腌菜,怎样爱你才明智

然而,很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。

的确,蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物,人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐过量时是有毒的。

其实,冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能,据测定,它们在温度、适度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜,只有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。所以,不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,最好有大学、研究所等技术支持,这样的产品安全性是有保障的。

不过,即便没有亚硝酸盐的问题,大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为,过高的盐分本身,就是一个促进胃癌发生的因素,因为高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护,使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面,癌症高发地区的调查证明,缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质,就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不过,对腌菜风味的热爱,和对健康营养的追求,也并非不可协调。首先,做菜总要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精鸡精省去。这样一来,就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去,味道很不错;原本拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新;准备炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,或各种干制蔬菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。

总之,对传统的腌菜和干菜,与其把它妖魔化,不如合理使用它。首先要合理制作,保证安全;其次要限制数量,偶尔食之;第三要保证吃腌菜泡菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量;最后要注意,吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量,不能增加一餐当中的总盐量。

三.       与冬储菜和平相处

中国有一种传统说法——“不时不食”。虽说新鲜蔬菜总比腌菜干菜窖藏菜营养更好,很多人还是会介意所谓的“反季蔬菜”,即便他们在四季果蔬的包围中已经分不清哪些是应季,哪些是反季。

所谓反季蔬菜,多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比,冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、总糖、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹,但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量更高,比腌菜干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了萝卜白菜就是土豆酸菜,食物多样化和美食的享受自然无从谈起,健康状况也相当不尽如人意——人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素供应普遍不足,烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏症状,以前都曾经是家常便饭。

总之,无论哪个季节,多吃点蔬菜水果,才是有益于健康的明智之举。哪怕是所谓反季蔬菜,也总比吃不到应季蔬菜要好得多。无数国内外研究证实,蔬菜水果的总摄入量越大,癌症、心脏病的危险就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。

对于有质量保障的酸菜、泡菜,也没有必要非把它们列入禁食之列,虽然在维生素供应方面的贡献有限,但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维,并且酸菜泡菜对增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐时吃一碟酸泡菜来开胃。

无论是经济环保角度还是营养安全角度,冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食的一部分,在提供独特风味口感的同时,又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结,继续承载着人们永恒不变的美食追求。

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