喝肉汤、鸡汤真能滋补吗?

按照传统说法,从入冬到春节之间,都是适合“滋补”的时候。究竟怎么补呢?很多女性的选择是煲汤。

一位朋友问:我老婆天天煲鸡汤肉汤鱼汤喝,她说这样特别滋补,还逼着我也一起喝。可是她只喝汤,里面的肉和菜都不吃,说那是渣子,根本没有意义。那么多鱼肉都扔了,就喝点汤,这不是浪费么?

另一位朋友又问:电视上的营养专家说,煮汤喝根本不能滋补,蛋白质和铁都在肉里,必须要吃肉才能补营养。看来我是白煲汤了?可是也有养生专家说,煲汤确实特别有好处,要煲上四个小时才好,让肉中的精华全部融入汤里……

喝鸡汤肉汤鱼汤到底是有用还是没用?渣子要不要吃?很多人为此纠结不已。

其实,这句话的正确与否,要看用在什么人身上,什么情况下。

的确,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的意思就是含有大量的水,其中只有一些可溶性的物质,不溶性的成分只有一点脂肪飘在汤的表面,其他就没法进入汤中了。

肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,容易进入汤中,但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,和15%~20%的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

那些不能溶出来的蛋白质,并非不能被人体消化。健康人有牙齿,有胃酸,有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类,它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质,把它变成小分子的氨基酸,然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉,就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以,对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量就太少了,也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉,与其说是“补”,还不如说是“浪费”。

不过,仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西,比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质,病后虚弱消化不良者可以快速利用,起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸(就是制作味精的那种鲜味氨基酸)都是非必需氨基酸,看似可有可无,实际也有它的存在意义。因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良的状态下,以及手术、病后虚弱的情况下,肠道细胞能源供应不足,会出现食欲不振、消化不良的状态,严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分,对患者会很有帮助。

对这些病弱者来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说,一个不足6个月的小婴儿,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质(人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%-1.2%,约为牛奶的三分之一)。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉,不仅不能补充营养,反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

从这个角度说,供应鸡汤、肉汤,让体弱者快速吸收一些含氮物,短时间内觉得精神好一些,古人认为是“滋补”作用,也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快,只要没有高尿酸血症,只要不放过多的盐,人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。

只是,在喝汤的同时,还要注意撇去上面的油,并尽量少放盐,越淡越好。否则,养生效果没看出来,肥肉倒是贴了不少,咸汤喝多了血压也升上去,那就与“养生”的目标南辕北辙了。

至于补钙,直接喝牛奶酸奶,吃豆制品,吃绿叶菜,或者服用钙片都可以,就不要指望骨汤肉汤了。补铁的话,也要直接吃红肉、动物血或动物内脏,喝汤是没多大用的。
最后,煮过汤的肉块鱼块怎么办呢?当然也不能浪费,再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉,虽然鲜味大打折扣了,完全可以把它撕成细丝,然后加点笋丝、黄瓜丝之类,用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下,营养一点不浪费,味道也非常不错呢!

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