什么食物最“富含”丙烯酰胺这种毒物?

上文中提到,丙烯酰胺是美味深色食物中不可忽视的有毒物质,食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。那么,各种食物中的丙烯酰胺含量到底有多大?什么人又该特别注意控制饮食中的丙烯酰胺含量呢?

常见食物中丙烯酰胺的平均含量大致如下(数据来源:WHO technique report series 930,单位:微克/公斤):

面包和面包卷(1270个样品):350

蛋糕和饼干(369个样品):96

婴儿食物(焙烤型,如手指饼等,32):181

早餐谷物(58个样品):33

煮的粮食和面条(113个样品):15

奶和奶制品(62个样品):5.8

盒装薯片(874个样品):752

法式炸薯片(1097个样品):334

烤土豆(22个样品):169

土豆泥(33个样品):16

烤制、炒制的蔬菜(39个样品):59

新鲜蔬菜(45个样品):4.2

水果脆片(真空油炸等 ,37个样品):131

新鲜水果(11个样品):<1

坚果和油籽(81个样品):84

咖啡(205个样品):288

咖啡提取物(20个样品):1100

脱咖啡因咖啡(26个样品):688

人们可以从数据中看到,新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。水果脆片和蔬菜烹调后的含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视,据香港测定,大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。

当然,凡是油炸和焙烤食物,都是丙烯酰胺的重要来源。比如说,据我国研究者测定,油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大,从120微克/公斤到350微克/公斤不等(于胜弟等,2008)。

除了饼干曲奇蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺,月饼等中式点心也是来源之一,一项测定发现广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤(李向丽等,2015)。也有测定发现,苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤,而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤(陆文蔚等,2013)。

油炸和烤制面食也是丙烯酰胺的重要来源。有研究测定了一些中式面食的丙烯酰胺含量,结果如下(孟娟娟等,2014):

油条(11个样品):116-578

油饼(13个样品):44-209

麻团(8个样品):88-442

麻花(12个样品):98-361

油酥饼(9个样品):37-174

烙饼(13个样品):25-109

千层饼(11个样品):49-387

锅巴(8个样品):38-172

爆米花(8个样品):33-164

烤红薯(7个样品):33-201

馍片(9个样品):86-545

当然,这些食品只是和炸鸡的含量相当,还是没有跑赢同时测定的薯片和薯条样品。

炸鸡腿(10个样品):81-271

薯条(7个样品):364-587

薯片(15个样品):751-1044

那么,有些食品既有油炸产品,又有非油炸产品,哪个在丙烯酰胺含量方面更安全一些呢?有对两个薯片样品的测定发现,油炸薯片丙烯酰胺含量高达3709微克/公斤,而非油炸薯片居然高达9125微克/公斤(陆文蔚等,2013)。另一项研究对多个油炸和非油炸薯片和方便面的样品进行了比较,其中油炸薯片的含量在687-2839微克/公斤之间,而焙烤型薯片在36-1672微克/公斤之间;油炸方便面含量在220-769微克/公斤之间,而非油炸方便面在129-615微克/公斤之间(李双宜等,2015)。可见,有些人为了避免油炸带来的危害,选择食用非油炸产品,看来未必能够避免丙烯酰胺的摄入。

令人欣慰的是,制作红烧肉时,在添加糖、油、酱油等配料的情况下,丙烯酰胺含量最高为42微克/公斤(刘玲玲等,2015),故而炖肉对丙烯酰胺的贡献并不大。

特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺摄入量的是两类人:

一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心,家长又往往溺爱孩子,纵容孩子吃各种零食和油炸食品,往往会摄入过多的丙烯酰胺。研究者在某市小学生中做了调查,发现每日丙烯酰胺的平均摄入量超过30微克/日(孟娟娟等,2014),按小学生的体重在30-50公斤之间计算,已经明显超过了WHO技术报告中所提出的0.18微克/公斤摄入水平。
另一类人是孕妇和乳母。由于丙烯酰胺容易被人体吸收,而且能够进入乳汁,所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全,而且正在细胞快速分裂的阶段,特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大,但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物,从而影响到遗传物质的正常复制,为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响,最好能限制其摄入量。所以,忠告备孕、孕期和哺乳期的女性,要注意饮食营养平衡,节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量,日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法,多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物,以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。

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