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59种化学原料配成的草莓奶昔:令你惊讶的食物制作真相(1)

制作家庭版的奶昔,通常只需要4种原料:奶油、草莓、糖、冰,以及一丁点香兰素。然而,英国《卫报》披露的一则消息让消费者吃了一惊:原来,快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶,也没有草莓,而是59种化学原料的混合物!

草莓味道是哪里来的呢?当然就是合成香精了。要想味道逼真,需要40种化合物的精妙配合,比如戊酸戊酯,茴香脑,乳酸乙酯,紫罗酮,麦芽醇,苯甲酸甲酯等等。而奶的部分则来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻,要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等;为了配出凉爽的甜味,加入的不是白糖而是果葡糖浆;为了像草莓一样红艳诱人,还要加入合成红色素。

其实,不独草莓奶昔,绝大多数加工食品都是一样的策略。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜的成分。其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合,味道来自香精。蓝莓蛋糕当中没有一丁点的蓝莓,柠檬夹心饼干当然也没有柠檬成分。

由于高度加工、便于保存和运输的食品不可能拥有天然食品的风味,因此食品界研究出了可以乱真的人工香料,而且削减了天然食品中的苦、涩等味道,增加了其中的甜味,让高度加工食品变得比天然原料产品更美味。从小生长在加工食品世界里的孩子们已经习惯了这种假水果风味,而对天然的水果味道反而感觉到不太适应。很多人都在忧虑,这种口味喜好将给孩子们的膳食习惯和健康状况带来什么样的影响。

说实话,我看到这则报道之后,反而大大地松了一口气。因为,奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶,至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品,而不是“奶精”配成。其中有点好东西,比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维,乳清粉和脱脂奶粉含有钙,只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。相比之下,目前大街上热卖的“珍珠奶茶”和其它奶茶产品,却根本没有一点牛奶或奶粉,其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等,其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响,而且同样有大量的香精和色素……

每当看见孩子们欢欢喜喜地捧着颜色发紫发红发绿的奶茶啜饮,我就情不自禁地想:孩子们真可怜啊,他们不知道自己在喝什么。

参见:http://www.guardian.co.uk/food/Story/0,,1759910,00.html

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从“纸箱包子”看假食品安全事件

在人们已经被安全食品吓成惊弓之鸟的时候,“纸箱馅”包子新闻一出,举国震惊,人们谈包子而色变。然而,就在几天之后,“纸箱馅包子报道被查实为虚假新闻”的说法,更让人们惊诧莫名,进而产生了种种疑问和传言。

很多人问:“纸箱馅”包子的报道真的是人为制造出来的么?这当然需要进一步调查的结果来证实。就我个人看来,假新闻的可能性不能排除。

一位媒体朋友说,有的记者手里捏着一些所谓的“线索”,过一段时间就抛出一个,制造轰动新闻。有些新闻明明是不科学的,或者夸大其词的,但是流传甚广,危害极大。比如今年所谓香蕉催熟剂有毒的新闻,就是典型的假新闻案例,几乎毁掉海南的香蕉业。至于把仅仅某一个指标不合格、并不一定带来严重健康风险的食品称为“毒**”、“假**”、“致癌**”,更是某些媒体从业人员吸引眼球的拿手好戏。某食品会议上,专家们感叹,一个小报能毁掉一个企业,媒体不负责任的报道引起巨大经济损失的事例实在太多了。

其实这事情也不能全怪媒体,现在媒体的压力太大了,电视节目的收视率是每周进行评比的。报纸的发行量多少,网络新闻的点击率多少,都有数字化的评价。如果内容不劲爆,相关从业人员就会如同热锅上的蚂蚁一般,有下岗降职减收之类的危险。

然而读者爱看什么呢?食品类最爱看的,就是所谓有毒、致癌、有害、相克一类的话题。若说如何吃才健康,根本没几个人去看。我做博客深有体会——只要说什么有害,点击率就能几千上万;你说怎么吃才科学,点击率只有几百。无奈之中,为了吸引读者,必然有人会言过其实,制作假新闻也就可以理解了。

在“如今还有什么能吃”的哀叹当中,读者和观众是不是也该反思一下,影响人们健康的主要原因是什么?食品安全的风险仅仅来自道德沦丧的层面吗?

就我个人认为,环境污染、过分追求感官刺激、管理体系不合理等原因带来的安全问题,相比之下要严重得多,也要深层得多,然而却没有人去强调,也很少有人关心,是不是因为这些问题不那么吸引眼球,不那么耸人听闻?

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2007-05-14 | 看穿食品的美色和美味
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换一换你的健康关注点

常常有人问我:“告诉我,到底什么和什么不能一起吃?”“什么食品农药最多?”“什么食品含有防腐剂?”“什么食品会致癌?”

凡是“有毒”、“致癌”、“有害”、“禁忌”之类的字样,总是能够吸引人们极多的眼球;而告诉人们应当如何去做的忠告,却很少有人产生兴趣。结果是,媒体热衷于制造出种种耸人听闻的新闻,消费者日益不知所措。

很多人把精力集中在自己不能吃什么、不能做什么上,以为了解了这些,生活就会变得安全。但是钻研健康禁忌的结果,往往是“如今还有什么能吃”的一声悲叹,而在忧心忡忡、怀疑一切的心情状态下,健康不可能获得明显改善。

可是,世界果真那样黑暗吗?在这个污染严重的世界里,吃着施用化肥农药生产出来的食品,照样有很多人健康地生活着。看看你身边的人,为何有人病弱萎靡,有人却体能充沛?为何有人神采丰润,有人却黯淡萎黄?可见,真正该为健康负责的,其实还是我们自己。把健康的责任推给环境,其实只是一种不肯对自己负责的托词而已。

看来,大家的思路真该变一变了。与其无休止地抱怨大环境,与其一天到晚琢磨自己不能吃什么,不如想想自己应当吃什么,应当如何改善自己的生活方式。把负面的表达换成正面的行动,实施那些自己能做到的健康行为,哪怕只有一两项,坚持下去,就能让人受益良多。

早睡早起,每天快走半小时,经常开窗通气,保持心情愉悦。每餐八分饱,少吃油腻厚味,多吃蔬菜水果,经常吃点粗粮……如果能做到这些老生常谈的忠告,健康一定会大大改善。哪怕不能天天坚持,只要一半时间能够做到,也可以延缓衰老和疾病的来临呢!

你开始转变了吗?来,让我们学着改变思维方式,不再抱怨那些自己无法改变的事情,不再拘泥于禁忌细节。从积极的角度去思考,确认自己可以做什么,今天就开始行动!

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看穿食品的美色和美味

在超市里,经常可以看到这样的宣传:

“松软得可以弹起来。”

“柔滑得如丝绸一样。”

“无与伦比地松脆。”

消费者为那些美妙的口感所征服,于是欣然购买。其实,这些食品的美妙口感,毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果,香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾,拥抱着浓郁的香精;消费者的眼睛,追随着美丽的色素;消费者的牙齿,欣赏着带来脆爽的起酥油。

然而,也有一些食品如此宣传:

“本品不含有防腐剂。”

“本品不含有人工色素。”

“本品不含有香精。”

……

消费者心有所动,认为它们更健康,于是欣然购买。其实,这些食品不含有防腐剂,未必不含有抗氧化剂;不含有色素,不等于不含有防腐剂;不含有香精,也不等于不含有增稠剂等其他添加剂。

其实,大规模的现代食品工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求,要想按照家庭方式来生产,几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,或者价格高昂,消费者是无法接受的。

很多消费者不这么想,总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是,只要想一想以下这些事实,就能明白,消费者自己有没有责任。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐,而如果超市中的苹果干梨干是褐色,你却不肯买,偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品?如果你这样选择,就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐,而如果超市里的酱牛肉是粉红色,你却非常喜欢,而且嫌弃那些颜色发褐的酱牛肉?如果你这样选择,就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

为什么明知道牛奶是没有水果香味的,几小块烫过的水果也不可能带来多少风味,却喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢?

为什么自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油,而外面卖的很多煎炸食品放了多久都那么挺拔酥脆,你就总是选择最脆最爽的煎炸食品呢?

为什么自己家里的馒头放半天就会变硬发干,而超市的面包几天都不会变干,你就专门选那些最松最软的面包,稍微干一点你就不肯问津呢?

可见,在这个消费决定生产的时代当中,消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,按照传统的方式,亲自动手制作健康的家庭食品。

家做新鲜食品的好处,远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分,最多的保健成分,最多的膳食纤维,还能最好地促进免疫力——总之,用完全天然形态的食品原料在家烹调,虽然花费时间精力,却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”,必然要牺牲一部分健康特性。因为,天然食物中的健康成分,很难在加工中完全保留;天然食物的美好特性,也只能存留非常短的时间,消费者应当接受这个基本事实。

如果不肯降低对食物的要求,又不肯自己购买新鲜食品自己制作,就只能和食品添加剂和平共处了。

实际上,国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的,在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说,很多食品添加剂必不可少,例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂,方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂,还有防止面包长霉的丙酸盐,等等。如果没有这些食品添加剂,就很难想象食品能有足够的时间运输和出售,也很难想象消费者能够吃到放心的食品。

然而,尽管每一种食品添加剂的毒性都很低,但如果在膳食中的摄入量过大,仍有带来副作用的可能。同时,各种食品添加剂之间的相互作用,以及它们与食物成分吸收利用之间的关系,至今仍然没有得到详尽的研究。因此,优先食用接近天然状态的食物,仍是一种明智的选择,特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。例如,国外已经有不少研究报道,在让儿童远离各种加工食品之后,不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现,合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收,而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之,家长应当尽可能不给两岁以下幼儿任何含有添加剂的食品,包括彩色的糖果,甜味饮料,以及添加味精和明矾的膨化食品。

对食品添加剂,应当心平气和地接受,肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献,但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区,接受食品的天然特性,重视食品的自然品质,从而明智地选择食品。最要紧的是,通过反思食品添加剂的问题,树立正确的食品选择和评价观念,不再过度依赖加工食品和快餐食品,而是珍视自然的风味,感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心,并把健康的民族饮食传统传承下去。

(为《食品真相大揭秘》一书所作序)

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水果的催熟剂会让孩子早熟吗?

(续上篇)

还有很多人问,使用了催熟药剂的水果,是不是现在很多孩子提前发育成熟的原因之一呢?

回答是:没有证据表明,水果催熟剂和儿童早熟有任何关系。乙烯是一种对人无害的气体,在煤气的燃烧当中会自然产生这种气体,在苹果等水果成熟的时候也会自然放出这种气体。

的确,现在的孩子生理成熟的时间越来越早,尽管他们的心理成熟时间越来越晚。关于生理早熟的问题,可以从食物营养与环境污染两方面分析。

首先,动物性食品的增加会促进性成熟。随着蛋白质和脂肪摄入量的增加,少年的生理成熟时间不断提前。例如,如今在美国,黑人少女中有四分之一以上在9岁便表现出了青春期启动的迹象,而一百年前,这样的事情绝无仅有。在我国,动物性食品摄入较多的少女,性成熟时间比植物性食物为主的少女通常早两年左右。世界各国都有同样的规律,只要多吃鱼肉蛋奶,性成熟时间就会提前两三年,即便这些产品当中没有加入任何激素,也是如此。

很多人都相信,一定是因为动物饲养过程中添加了雌激素。然而,就算动物不吃任何性激素,体它们内能够绝对不含有性激素吗?女性身体当中自然会产生雌激素,动物也一样,而动物的激素与植物激素不同,它们对人是有生物活性的。所以,多吃动物性食品,本身就会带来较多的激素摄入量。如今的动物多是规模化生产,动物本身多为肥育动物,其中的激素含量很可能高于自然生长状态的动物。

同时,人体脂肪组织的增加本身,就促进雌激素产生。女性体内脂肪较多,那么激素水平升高的危险也会增大。现在儿童和青少年的肥胖问题十分严重,这不太可能是多吃水果的结果,而更可能是动物性食品过多、运动过少、室外活动不足的结果!

此外,环境污染也会带来动物的雌性化趋势。很多环境污染物都有“环境雌激素”的特性,比如汽车尾气和垃圾燃烧产生气体当中的二恶英等。例如,在一些污染严重的地方,男女出生比例容易发生失调,河里的鱼类中雌鱼比例异常增加。这个问题,须也怪不得水果和催熟用的乙烯利。

人们应当对自己的饮食内容和生活方式负责,而不要把任何事情的责任都归咎到别人身上,特别是天然产品和生产它们的农民身上!

同样是这个被污染的世界,同样吃反季节的水果和蔬菜,为什么有人健康,有人不健康?为什么有的孩子肥胖,有的孩子健美?媒体还是引导他们好好反思一下这些问题的好。

相关链接:香蕉用乙烯催熟是科学和安全的方法

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2007-03-21 | 用了植物激素的水果有害吗?
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用了植物激素的水果有害吗?

有很多人认为,现在反季节水果那么多,而且水果变得比从前更大更漂亮,这恐怕都是不法果农使用“植物激素”造成的结果。这些水果看起来很美,吃起来却缺乏香气,也不够甜美。它们的营养价值也很低,不能达到正常产品的水平。甚至还有人问,使用了植物激素的水果,是不是现在很多孩子提前发育成熟的原因之一呢?

听到这些问题,不禁有些难过。人们本应为自己的消费需求反思,如今却把责任都推到反季节水果身上,推到农民身上,这实在不太公平。

要回答这个问题,还要从最根本的地方谈起:什么是植物激素,为什么要用这些物质处理水果。

植物和动物一样,它们的生命活动,都需要有一些化学物质进行调节和控制。研究早已发现,植物有五大类天然激素,分别是生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类、脱落酸和乙烯。它们的比例不同,就会带来生长发育方面的变化。比如说,生长素促进长根,赤霉素促进长茎叶,细胞分裂素促进芽的发生和果实的发育,脱落酸促进衰老和抵抗逆境,乙烯促进果实成熟。这些激素都是天然物质,存在于任何一种植物当中。这些激素及其化学模拟物质,也早已被应用于农业生产当中。比如说,用生长素类促进根系的发育,可以让移栽的果树苗更容易成活;用赤霉素类处理,可以让果实没有籽;如果用能够释放乙烯的乙烯利来处理,可以让青香蕉变黄成熟……这些本是农业的正常操作,世界各国都是如此。

目前使用的植物激素类物质,或称“植物生长调节剂”,都是国家批准使用的正规产品,其毒性和残留都符合要求。在农艺师的指导下使用这些产品,并不是什么“不法行为”。这些东西可以促进果实发育,并不能成为说它们有害的理由。实际上,由于这些生长活性物质作用非常灵敏,农民不可能超量使用,因为使用量的稍微增加,就会带来生产上的不利影响,如植物生长的障碍,或者果实生长异常。

然而,人们经常感觉到,现在的水果质量不那么尽如人意。有些水果个头很大,但是风味并不好,人们怀疑是使用了“膨大剂”。有些水果看起来很漂亮,但是味道并不香甜,人们怀疑是使用了“催熟剂”。实际上,这种情况的产生,并不能责怪农民,只能责怪消费者自己。

先说说催熟剂。人们都知道,水果成熟之后就会变软,两三天就坏掉,而且磕碰后就会烂掉,很难储藏和运输。要想从远处把大量水果运过来,必然要在七成熟的时候就采摘。到了销售的地方,为了能够卖出去,也让它达到可以食用的状态,就要使用乙烯利等催熟。这是为了满足长途运输和储藏需要必然采取的措施,能够怪农民吗?谁让城里人非要吃反季节的水果,非要吃远方的水果呢?吃自然成熟的水果才有充分的香气和口感,但是跑到海南岛去吃香蕉和芒果,对于绝大多数人来说,实在是很难做到的事情。然而,把熟透的香蕉和芒果运到北京来,谁又有这个本事呢?运来青色的香蕉,如果不用催熟剂,难道说直接吃生香蕉吗?

既然要违反自然规律,冬天吃秋天的水果,既然要享受两千公里以外的水果,那就不要梦想和应季的、本地的东西质量一样好。这一点,不是农民的错,也不是催熟剂的错,消费者应当能够给予理解。

再说说膨大剂,它只不过是促进果实长大的生长调节剂,但是过度长大必然带来品质的下降。我知道一些实例,一些农民不愿意使用生长调节剂,他们认为这些东西很贵,会增加产品的成本。但是没办法,如果他们不用,果贩子就不肯用好价钱他们的果子,因为果实个头不够大。最后,那些“保守”的农民就会非常悲惨,最后不得不采取“先进”的技术。同样,如果他们不想办法让果实颜色足够漂亮,消费者也不会肯买,那么农民只能血本无归。

我们的农民实在可怜。他们使用各种农药也好,生长调节剂也好,都是为了保卫自己的劳动果实,或者让购买者能够接受。他们不是故意坑害别人,而那些农资商人卖给农民这些药剂,往往要很高的价钱。有人说,农民为什么自己吃天然成熟的产品,吃不用农药化肥的产品?那是因为他们自己从事生产,有吃自然成熟果实的条件,而且他们不像城里人这样苛求颜色外观品质,他们知道什么样的果子才是真正的好果子!

 

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2007-03-26 | 水果的催熟剂会让孩子早熟吗?
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什么样的食品是最安全的?

(摘自北青报访谈)

网友:听说你们营养专家是吃自己种的菜,自己养的猪的肉,都是没有污染的啊。

答:我从来没有干过这样的事情,而且在这个地球上,没有污染的地方已经找不到了,绝对无污染的食品不存在。有人总是说,因为食物不是纯天然情况下长起来的,所以我们会有这么多的慢性病,这是推卸责任。

食物污染不污染,不以我们的意志为转移。我也是环保主义者,我支持减少资源的消耗,支持垃圾回收,希望减少环境的污染,但所有的环境问题不可能在一两年中解决。

在这种情况下,要树立这样的想法:别人的事情可能我左右不了,但在我所能控制范围的事情,我一定要做好。虽然说,现在的菜都是施化肥种出来的,但吃蔬菜比不吃蔬菜健康一些,所以我还是要多吃菜的。尽管现在的牛奶生产不是纯天然的方式,不是在牧场里吃草的奶牛,也是人工饲养的,但我喝一杯酸奶,还是能够供应不少的钙和维生素,所以喝的时候也没有什么不愉快。

千万不要说,反正外面卖的食品都是污染的,吃什么都无所谓。想一想,尽管大家吃的东西都是农贸市场买的,都是超市里买的,为什么有人不健康、有人健康?为什么有人胖、有人苗条?你要考虑一下:我自己哪里做得不好,营养搭配是不是有问题,运动是不是太少。

网友问:你自己是怎么购物的?

答:我个人的做法可以和大家沟通一下。我们家买食品都是我亲手负责,我认为自己的选择会比较明智一些。

我在超市缴款、排队、看看别人买的东西,对比自己买的东西,经常会非常感慨。因为我看到很多朋友的购物筐里2/3以上都是高度加工的食品,都是包装漂亮的高度加工食品,像饼干、薯片、速冻食品、甜饮料,都是加工过的,有牌子的,很多是吃起来香脆可口的食品。他们的购物筐里,天然形态食品的比例是非常低的,他们不愿意买这样的食品。而我和他们正相反,购物筐中大部分都是天然形态的食品。饼干我一年从不问津,薯片我不吃,可乐从1996年之后再也没有喝过。

如果你连蔬菜、牛奶、粮食的安全性都担忧的话,后面的这些加工的东西你就更该担忧了,因为食品加工厂家用的加工原料未必比你买的质量好。你买的原料都是你所能找到的最好的原料,至少是看起来最新鲜的;而工厂进货的原料品质未必能够达到你买菜、买粮食的水平。在加工过程中会继续损失营养素;在加工过程中,为了改善口感和风味,会添加膨化剂、乳化剂、调味剂等,添加油、糖、盐、香精、色素等,让你觉得这种东西好吃。可以说,加工环节越多、加工程度越高,我们应该对它越担心。

既然如此,你如果真的在乎食品安全,在乎自己的健康,为什么不买新鲜的、天然的食品呢。

人们经常被“纯天然”这一词汇所吸引,但在现实中,我们的生活方式非常不天然。现代人生活在人工的气候环境当中,生活在人工的光照环境当中,使用各种合成品,食物几乎已经是人类和自然的最后联系。

可是,人们真的愿意选择天然食物吗?我看,很多人爱好的只是“天然”这个招牌。“天然”的食品至少应该有天然的样子——树上的果子摘下来是什么样子就是什么样子,田里的菜是什么样子拔出来是什么样子。世界上没有“天然薯片”,也没有“天然饼干”。明知道产品中已经加进去很多油很多糖,还相信它是纯天然的食品,因为包装上的“天然”二字而找到心理安慰,这不是自己蒙自己嘛?

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2006-12-05 | 天然食物 和 天道酬勤
2007-03-26 | 水果的催熟剂会让孩子早熟吗?
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“常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)


14. 西红柿和鱼同食

“有毒”理由:西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。

评点:这个理由非常牵强。首先,含有维生素C的不仅仅是番茄,任何蔬菜水果都含有维生素C,是否它们都不能和鱼一起吃呢?显然是非常荒谬的。其次,我国膳食中的铜元素并不缺乏,甚至“黄金搭档”的广告中还在强调“不含磷铜”,正是因为我国居民膳食中锌低而铜高,会增大心血管疾病风险,不利于健康。因此,番茄和鱼同食,在营养上完全没有问题。 

真正需要忧虑的是,水产中砷汞元素含量较高,砷会被维生素C还原而增强毒性,而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢?——无法断言,只能说:水产品一次不要吃得太多,就能保证安全。 

15. 黄瓜和西红柿同食

“有毒”理由: 黄瓜中含有维生素C分解酶,会浪费番茄中的维生素C。

评点:和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中,不仅仅是番茄中。维生素分解酶在食品中广泛存在,不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易受到损失,储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C,多吃一点就足以弥补损失,和“有毒”二字拉不上关系。

16. 香蕉和酸奶同食

“有毒”理由:酸奶和香蕉吃不利健康。

评点:没有根据、没有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃,在营养上没有任何不利之处,营养素还有一定程度的互补:酸奶不含有膳食纤维和维生素C,而香蕉有;香蕉中不含有维生素AD,蛋白质和维生素B2极低,而牛奶中这些营养素都很丰富。有可能发生的问题是,一些脾胃虚寒容易腹泻的人,喝了刚从冰箱拿出来的酸奶,再加上促进肠道蠕动的“滑肠”食品香蕉,更容易发生腹痛腹泻的问题。而一些容易便秘的人如此食用,反而能够促进排泄,有益健康。

17. 鲫鱼和冬瓜

“有毒”理由:鲫鱼性温味甘,和胃补虚,消肿去毒,利水通乳,但若与冬瓜同食会使身体脱水。

评点:看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话,那么并不是这两种食物不能同吃,而是要看食用的人体质如何,是否需要利水。如果身体本来已经脱水,则不仅吃这道菜应慎重,其它同类性质的食物都不能吃,比如说,咖啡、啤酒、菊花茶等等常见饮料都有利尿作用;红豆绿豆扁豆也都能利水……但这一点与食物搭配禁忌无关,只与体质有关。

18 黄豆和猪蹄

“有毒”理由:黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。

评点:如果要造出一个“禁忌”,拜托想一个更好点的理由——我随便就可以想出两个比这个理由听起来更合理的解释。

还说什么“醛糖酸残基”,听起来挺专业的,其实很搞笑。植物性食品都有细胞壁,而细胞壁里面都有果胶,果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其它含负电荷的植物胶质一样,都具有螯合金属元素的作用。但是,如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话,我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。蔬菜不能吃,水果不能吃,粗粮不能吃,豆类不能吃,薯类也不能吃——我们还能吃什么?动物研究证实,这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏,完全不必忧虑。现在需要忧虑的,倒是膳食纤维摄入过少,不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂上升的作用。

猪蹄以胶原蛋白为主,原本所含的矿物质就不多。相比之下,红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源;坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目标根本不在于补充矿物质,而是提高雌激素水平,促进乳腺发育和乳汁分泌。

19. 糯米与鸡肉同食

“有毒”理由:糯米的主要功能是温补脾胃,所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了,能起到很好的治疗效果,但与鸡肉同食会引起身体不适。

评点:糯米和鸡肉同食为什么会引起身体不适,这里仍然没有理论说明。那些吃了这道菜的食客是否大部分人因此身体不适?至少我曾吃过多次,不曾有过不舒服的感觉,也不曾听说餐桌上哪位朋友因此不适。糯米蒸鸡的加工温度只有100度,不会产生任何有害物质,而两者在营养上还可以发生蛋白质互补的作用,找不到身体不适的理由。相比之下,倒是吃了那些加热多次的油脂,比如水煮鱼的油,容易产生胃肠不适的感觉,这是其中的油脂氧化聚合产物造成的。

只是应当注意,糯米性质粘滞,不易消化,在食用过多油腻菜肴之后,应当避免吃大量糯米。但这与糯米和鸡之间的不良反应无关。

20. 大蒜与大葱同食

“有毒”理由:两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。

评点:这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性,但这仅限于生吃的时候。在加热之后,其中的强刺激性二硫化物被分解,产生甜味物质,没有刺激性。因此,如果胃肠虚弱,对辣味的葱蒜不适应,应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。然而,两者一起加热烹调,用作炒菜时的调味品,是完全无需担心的。

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2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
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“常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)

(续上篇) 

8.海味与水果同食:

所谓的有毒理由:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。 

评点:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并不是危险的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后,或者吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。 

总的说来,如果胃肠不够坚强的话,应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。红楼梦中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子,正是如中医所说“蟹性寒凉”。如果她再吃些凉性的水果或生冷食物,结果恐怕只有腹泻腹痛了一场。然而,详细科学机制还有待进一步研究。 

9.牛奶与橘子同食:

所谓的有毒理由:刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

评点:牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果,在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了?再说,如今的橘子已经越来越甜,酸味越来越少,过去的老黄历也该改改了。

奇怪的是,大家吃果块酸奶的时候,却从来没有这类顾忌!

10.酒与胡萝卜同食:

“有毒”理由:最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 

评点:在不了解其机理,没看到原文之前,不便评论该理论是否真实,也不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害。但需要考虑的是,含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种,所有橙黄色的蔬菜水果,以及深绿色的蔬菜,都含有大量胡萝卜素,是不是它们也不能和酒精一起进入人体?为何单说胡萝卜呢?先不要过分恐慌的好。 

11.白酒与汽水同饮:

“有毒”理由:因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。

评点:赞同。两者营养价值都很低,而且都含有人体需要处理的毒物或废物。除此之外,酒类和咖啡、酒类和可乐,都不应同饮。

12.吃肉时喝茶:

“有毒”理由:有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 

评点:游牧民族吃肉之后喝茶,是千百年来的习惯。他们并没有因此发生便秘。相反,喝茶帮助他们维持食物的酸碱平衡。福建等沿海地区居民经常吃海鲜,同时也酷爱喝茶,并没有喝茶促进便秘方面的研究证据。日本人普遍在就餐时饮用绿茶,而他们的绿茶比中国的绿茶涩得多,却并没有因此发生任何消化系统问题。以此作为“有毒”配合,似乎理由不足。

13. 萝卜与木耳同食

“有毒”理由:可能得皮炎。

评点:虽然网上到处是“萝卜忌木耳”的说法,但是会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜,而且必须是非常大量食用之后才有风险。此外,没有看到有可靠记载的病例,能说明某位患者的皮炎与萝卜木耳同食有关。 

为了验证这条禁忌,我本人曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜,但从来没有患上皮炎,甚至连皮肤瘙痒或脱屑或发红之类的后果都不曾有过。因此,这条禁忌并不可信,至少不会是一个广泛适用的禁忌。

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“常见有毒家常菜”真的有毒么(上)

网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法,其中有的是12道,有的是17道,但内容大同小异。这些看起来相当家常的食物搭配方法,真的就有那么大的害处,居然要用“有毒”一词来评价?是科学事实,还是夸大其词,还是让我们一个个拉出来认真分析,看看这么吃是否可怕。

1.土豆烧牛肉

所谓的有毒理由:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。 

评点:淀粉在胃里面根本不能消化,它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖过快上升。人们都有体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋一起吃了,人类的饮食岂不是要重新安排? 

——显而易见,这么吃根本谈不上什么“毒”。 

2.小葱拌豆腐

所谓的有毒理由:豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,同样造成人体对钙的吸收困难。 

评点:如果不和豆腐一起吃,那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收么?吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么?浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多。再说,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都有,比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比,小葱中所含的草酸数量有限,对豆腐中的钙不能构成很大的影响。 

——显而易见,这么吃也谈不上什么“毒”。 

3.豆浆冲鸡蛋

所谓的有毒理由:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。 

评点:外行话,说法实在可笑!豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”?生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而,这种蛋白质比较怕热,在100度加热9分钟,可以将它破坏85%以上。因此,豆浆只要煮十分钟,再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质,但是它们更怕热,只要70度就会失去活性。 

其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康,真正的问题在于,如果豆浆不煮透,其中的凝集素类物质是有毒的!生豆角令人中毒,就是这个理由。所以,豆浆煮透了,再冲鸡蛋,就没事了。 

4.茶叶煮鸡蛋

所谓的有毒理由:茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。 

评点:不懂化学的说法。说酸性物质和铁元素结合就有毒,不利消化吸收,原理上是错误的。实际上,各种水果中的有机酸可以将植物性铁可溶化,从而促进铁的吸收。 

茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费—— 

首先,鸡蛋本来就不是补铁的东西,肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收,吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。此外,茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分,它和蛋清中的大量蛋白质结合之后,不可能再进入蛋黄,而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。 

——就算是少吸收一点铁,也不至于“有毒”啊。 

5.炒鸡蛋放味精

所谓的有毒理由:鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 

评点:谷氨酸作为一种常见氨基酸,大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是,蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在,游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是0.5%左右,而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。 

此外,这种说法来自多年之前,当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋,味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡,风味远逊从前,如果不放点鲜味物质,天然鲜味有限。道理无需多说,用舌头尝尝就够了。 

——说掩盖鲜味也就罢了,怎么又和“有毒”扯到一起去了?荒唐。 

6.红白萝卜混吃

所谓的有毒理由:白萝卜中的维生素c含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素c。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素c就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素c的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 

评点:I 服了you——作者居然不知道,“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称!所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢? 如果实在不放心,先加入胡萝卜炒两下,再加入白萝卜,就万无一失了。

实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是,在新鲜蔬菜当中,维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的,所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身破坏的维生素C更多一些。 

——就算破坏一点维生素C,和“有毒”二字也挨不上边哪!多吃点蔬菜水果补上就是了。 

7.萝卜水果同吃

所谓的有毒理由:近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。 

评点:萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而,引起甲状腺肿的麻烦,只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人们普及使用碘盐,人们根本就不缺碘;而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜,而且天天吃水果,也不至于引起甲状腺肿的问题。此外,所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中,而大肠中的成分很少能被人体吸收,无需过分担心。 

——现在认为,萝卜中的这类含硫物质是预防癌症的活性物质,而蔬菜水果中的类黄酮则是名闻遐迩的抗氧化成分。在不缺碘的情况下,两种成分同吃,照样有益于健康。

(本文分上中下三段刊出,共20条。)

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