分类目录归档:食品安全专栏

五个质问打破食物禁忌谣传(4)

质问5:如果违反了这种“禁忌”,能有多大危害?

最后,人们要问问:如果我违反了某种禁忌,会有多大危害?如果没有多大害处,又何必战战兢兢地遵守这些禁忌呢?

我们不妨把禁忌分为两类:一类与“降低营养吸收”,或“造成某种营养素破坏”有关;另一类与中毒、生病等有关。后者应当引起警惕,前者则几乎没有什么危害性,

举例说:很多人相信,牛奶不能空腹喝,因为空腹时胃肠蠕动很快,而牛奶是液体,甚至可能穿肠而过,其中的营养素会被浪费。于是,他们没吃早餐、饥肠辘辘之时,手边有盒装牛奶,却不敢去喝,一直饿到中午。

且不说人体消化道并非漏斗,牛奶在胃里就会变成凝块,穿肠而过的事情完全是没常识的疯狂想象;就算果真因为肠道蠕动较快造成营养素吸收率有下降,毕竟奶中的养分大部分还是会被吸收。——婴儿都是空腹喝奶,他们难道不是靠吸收其中养分而长大的么?既然婴儿都能吸收其中养分,想必成年人不会消化能力更差吧。就算吸收率降低30%,毕竟还有70%的营养可以供身体使用,总比一直饿着要好得多吧!

可是,我们可爱的同胞们,因为没有百分之百的好,就要放弃百分之七十的好。我经常想不明白,为什么“空腹喝牛奶”、“豆浆加鸡蛋”之类对人毫无害处的事情,会被列入禁忌当中,而且亿万人民都奉为铁律,笃信不移,并身体力行。

说来也真不可思议,这么爱惜蛋白质、珍惜营养素的国人,却经常在宴席上空腹吃大鱼大肉。要知道这些东西的蛋白质含量可比牛奶高得多啊,而且一点碳水化合物也没有,空腹大量吃真是有些浪费,而且增加身体当中的“垃圾”产生!可是大家吃得很欢,丝毫不见因为资源浪费而惋惜的意思。

既然如此,为什么还要担心空腹喝奶的事情呢?

(牛奶过敏和乳糖不耐者例外。前者的确不能喝奶,后者可以喝酸奶,或吃加奶的主食品。“一个人的补品可能是另一个人的毒药。”西方这句谚语,真的是极有道理。少数人的禁忌,未必对大多数人正确;多数人的营养品,也不一定对少数人有益。)

如果扣除这一类禁忌,余下来的禁忌就屈指可数了,只剩下那些中医书上曾经记载的说法。然而,其中大部分情况在健康人的日常饮食中根本不可能发生,只有少数几种需要注意。

——好了,让那些看似巍然屹立的禁忌们轰然倒下吧!我们的饮食生活从此变得轻松自由多了。

如果真的关注自己和家人的健康,请不要和那些无聊的禁忌们纠缠不休。首先要弄清自己的体质,知道自己吃哪些食物感觉不适,哪些食物令我们精神振作。这种效果更多地与自己的体质和身体状态有关,而与大部分“禁忌”无关。

让我们向积极的方向去努力,更多地了解自己的身体,更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡,帮助预防各种慢性疾病。果真这样去做了,天长日久,健康自然与你相伴。

我的相关日志:

2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)
2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)
2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?
2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?
2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?
2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)
2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)
2006-10-04 | 五个质问打破食物禁忌谣传(1)

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 | 留下评论

五个质问打破食物禁忌谣传(3)

质问4:完全遵守这种禁忌,是否有可能?

的确,正如上面两个例子那样,很多禁忌不仅荒唐,而且根本无法实现,不合情理。按照它们的理论解释,人们的生活将无所适从。

例如,有禁忌说,牛肉不能和土豆一起吃。为什么呢?说是牛肉富含蛋白质,要求酸性条件消化;土豆富含淀粉,要求碱性条件消化。两者同时食用,会损害消化系统。

按这个说法,问题可不仅局限于土豆和牛肉了。含蛋白质的食品很多,含淀粉的也不少,还有很多同时含有蛋白质和淀粉两种成分。看来,人们只能一餐吃牛肉,一餐吃土豆;一餐吃鸡蛋,一餐吃米饭……主食和菜肴是没法一起吃了,连蛋炒饭、饺子、包子、馄饨、馅饼、拖面糊炸鱼虾、做蛋糕、制蛋卷之类的做法都必须取消。生活突然变得如此恐怖乏味。

有些食品更麻烦——红豆绿豆蚕豆豌豆芸豆等食品当中蛋白质含量达20%,淀粉含量50%以上,这样的食物干脆就没法吃了。其实,面粉含蛋白质10%,米饭含蛋白质7%,还有燕麦、玉米、小米等等等等……严格来说,它们也不能吃了。

可是,吃这些食品就会造成消化系统出问题的结果,有任何实际证据吗?如果拿不出确切证据的话,又为什么要相信这种让人无法遵守的“禁忌”呢?

再回过头来看看这个禁忌的理论基础。这个理论说,蛋白质在胃里面消化,胃的环境是酸性;淀粉在小肠中消化,小肠环境是碱性。然而,蛋白质的主体并不是主要在胃里面消化的,而是80%以上在小肠中消化——否则,人们也不用担心什么“胰蛋白酶抑制剂”了。既然淀粉和蛋白质都要在小肠里消化,消化条件又有什么不一样呢?

实际上,蛋白质在胃里的停留时间长一些,正好使得淀粉的消化速度一起变慢,降低血糖反应,对于糖尿病人、肥胖者来说,这是个优点而不是缺点。

相信学习过生理学知识的人都会觉得这个理论不够科学严谨。只不过,没有专业基础的人也一样可以批判它,因为它违背常理,而且不具备可行性。


我的相关日志:

2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)
2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)
2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?
2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?
2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?
2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)
2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)
2006-10-04 | 五个质问打破食物禁忌谣传(1)

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 | 留下评论

五个质问打破食物禁忌谣传(2)

质问3:这种禁忌的适用范围是什么?是否以偏概全?

每一个营养健康方面的结论,都应当是从科学研究得来的。而科学研究没有绝对的真理,只有相对的真理,所有的结论,都有严格限定的前提;而所有结论的应用,也都有着明确的人群范围。如果把一个在部分人中得出的研究结果扩大到所有人身上,或者把某种条件下才发生的不利作用扩大到所有情况下,那么结论就变成了谬论。

比如说,豆浆是否不能和鸡蛋一起吃?

理论是:生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”(请注意,不是“胰蛋白酶”),它是一种抗营养因素,会妨碍人体肠道中的胰蛋白酶对蛋白质的消化。这种蛋白质不耐热,如果煮沸8分钟以上,它有90%以上会失活。——所以人们都在放心地喝熟豆浆。

鸡蛋富含优质蛋白质,因而如果用没有充分煮透的豆浆来冲鸡蛋,有可能因为“胰蛋白酶抑制剂”的捣乱,而降低蛋白质的消化吸收率。

听了以上的理论可知,这个禁忌成立的前提是:豆浆没有煮透,“胰蛋白酶抑制剂”大多没有失活,因此会妨碍蛋白质的消化吸收和利用。不过,从“没有加热透的豆浆冲鸡蛋不妥”,并不能推知,“已经煮透了的豆浆不可以和鸡蛋一起吃”。

可见,把“豆浆冲鸡蛋不利蛋白质吸收”的结论,扩大为“豆浆和鸡蛋一起吃不吸收”的结论,显然在逻辑上站不住脚。

事实上,人们仅仅喝豆浆,就会对健康产生莫大好处,在蛋白质方面也得到补充。那么,既然煮熟豆浆本身的蛋白质都能很好地消化吸收,说明蛋白酶抑制剂已经被充分破坏。再吃一个鸡蛋,又有什么不能消化吸收的道理呢?

再问一句:如果豆浆不能和鸡蛋一起吃,是否也不能和其他蛋白质食品一起吃?那么还可以继续推理——豆浆不能和肉一起吃,不能和鱼一起吃,不能和豆腐一起吃,不能和花生一起吃,不能和馒头面包包子面条等一起吃……这些食品可全都含有蛋白质啊!看来,早餐如果喝豆浆,干脆什么也不能吃了,这不是非常可笑的结论么?

好了,现在这个“禁忌”还让你感觉那么敬畏么?

我的相关日志:

2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)
2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)
2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?
2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?
2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?
2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)
2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)
2006-10-04 | 五个质问打破食物禁忌谣传(1)

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 | 留下评论

五个质问打破食物禁忌谣传(1)

翻开打着“营养健康”旗号的科普书,大多数都涉及到一些饮食禁忌、食物相克方面的提法。经过无数次重复之后,这些所谓的“禁忌”渐渐深入人心。人们在敬畏地遵守这些禁忌之时,往往忘记禁忌的来源和道理所在。其实,如果细细推敲,绝大多数的所谓禁忌是没有实际意义的,理论上站不住脚的,有的甚至是十分荒谬的。

如何在众多的饮食禁忌面前心明眼亮?这里介绍一套检验饮食禁忌的“特效武器”。经过它的质问考验,许多谣传就会不攻自破,饮食生活当中也就少了不少顾虑,多了几分自由。在这个过程中,还能学会科学的思维方法,体验到独立思考的乐趣呢!

质问1:这种禁忌的始作俑者是谁?是否专业人士?

很多说法来自非专业人士,或者时尚、生活杂志的撰稿人。这些人可能以赚取稿费为主要目的,未必具有严格的科学态度和准确的专业知识。没有作者署名的信息,一定要打个问号,不可全信。那些说明作者工作单位和职称的文章较为可信,但也要注意,隔行如隔山,没有哪个专家无所不知,无所不晓。一个医学专家,未必对食品方面的知识有深入了解;一个食品专家,未必对疾病方面的知识有准确把握。

最可靠的信息来源是权威的学术刊物。大众媒体上的信息,包括各种生活用书上的信息,很可能是不可靠、不准确的。要记得,媒体的天性是吸引眼球。它们通常缺乏科学上的判断力,不会拒绝那些耸人听闻的说法,甚至会主动地推波助澜。

质问2:这种禁忌的理由是什么?符合常理吗?符合逻辑吗?

每一种说法,都必须有踏实的科学数据作为基础,要有令人信服的理论依据。仅仅说“两者相克”或者“不可食用”,甚至说“产生危害”,很可能只不过是唬人而已,未必真的值得采信。

好好听一听它的理论,动脑子思考一下。如果它说得似是而非,与常理有违背之处,或者在逻辑上有明显漏洞,那么无论听起来多么“高深”,也不能立刻相信。

举例说,黄瓜和番茄不能一起吃,是为什么?理论是:黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C。那么这种酶有多么厉害?是否能把黄瓜本身的维生素C全部破坏掉?事实上,食物成分表上说明,黄瓜本身就含有维生素C,含量是8毫克/100克,可以测定出来。既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏,又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢?逻辑上显然站不住脚。

实际上,很多水果蔬菜中都含有“维生素C氧化酶”,但是这种酶只在细胞被破坏的时候释放出来,而且它们受热后会失活,在酸性很强的胃里面活性也会受到抑制。

换一个角度再问:如果黄瓜不和番茄一起吃,可以和其他蔬菜、水果一起吃吗?答案显然是否定的,因为其他蔬菜和水果毫无例外地含有维生素C。这么说,黄瓜岂不是不能放在三餐当中吃了么?推而广之,那些含有“维生素C氧化酶”的蔬菜是否都不能在三餐中吃了呢?显然,这是个十分荒唐的结论。

既然如此,还要相信这种禁忌做什么?

我的相关日志:

2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)
2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)
2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?
2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?
2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?
2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)
2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)
2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 | 留下评论

烤肉该配什么吃?

许多人提起烤肉就会垂涎欲滴,哪怕在炎热的夏天,也忍不住会光顾烤肉小店。可是,烤肉产生致癌物质的麻烦也是今人皆知,难免给享受美食的快乐遮上一层阴影。

最近,美国有文章指出,烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹,可以使致癌物质的产量大幅减少。这个消息给热爱烤肉的人们带来了福音。但这是真的么?

原来,烤肉的时候,温度可能超过200度,而这时蛋白质受到高热,可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs )。越是烤得有点过的部分,含有的这种致癌物越多。同时,蛋白质在高热下营养价值降低,部分氨基酸发生异常交联,甚至发生降解。如果肉被烤焦,局部温度接近300度时,肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物,让烤肉这种美食变得越发面目狰狞。

烤肉酱汁能减少致癌物质产生的奥秘,在于两个方面。

一则,它可以降低烤肉时的温度。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。而且,为了保持酱的颜色和状态保持美好,食客们也会更加注意不要加热过度,从而减少了致癌物质产生的机会。

另一方面,烤肉酱中含有的一些有益成分,也是阻碍致癌物质产生的原因。美国的报道指出,烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁,而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时,这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于预防高温加热食物对人体的危害。

听到这个好消息,是否国人就可以放心地吃烤肉了呢?答案是否定的。

美国的烤肉设备较好,温度控制比较稳定,产生致癌物质的机会也就会随之减少。假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹,便可消除绝大部分致癌物产生的危险。韩国人吃烤肉时都配以生蔬菜、富含纤维的发酵蔬菜、豆酱汤等食用,也可以尽量降低致癌物质的危害。

然而在我国,往往用露天烧烤的方式来制作烤肉,其温度无法控制,局部温度升高到300度以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制,温度也无法控制,肉与烤盘接触的地方出现焦糊、发黑的情况十分常见,致癌物质的产生难以避免。同时,我国的烤肉调料往往以盐、酱油、糖、香辛料为主,并不添加柠檬汁和番茄酱,其预防致癌物生成的效果也值得怀疑。人们通常大口吃肉,或者吃烤焦了的蔬菜,却很少吃新鲜生蔬菜和发酵食品相配,对健康的影响就令人担心了。

因此,对热爱烤肉者提出如下建议:

1 尽量避免吃露天烧烤。

2 烤肉时严格控制温度,避免焦糊。

3 如果自制烤肉,提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷上番茄酱。

4 吃烤肉的同时,挤些番茄酱、柠檬汁作为调料;

5 多吃新鲜生蔬菜,与烤肉搭配食用,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。

我的相关日志:

2009-06-08 | 你吃了加碱的食品了吗?
2009-05-22 | 美味荤菜中的污染隐患(续上篇)
2009-05-19 | 美味荤菜中的健康隐患:令你惊讶的食物制作真相(5)
2008-12-17 | 小心肉类的美味陷阱
2008-05-28 | 肉类熟食里面有什么
2008-04-27 | 读懂标签(5):肉制品
2007-06-19 | 多食加工肉类增大乳腺癌风险
2009-01-08 | 在食品中找到安全和健康

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

长满霉菌的腐乳——你敢吃吗?

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单呢。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种都经过选择研究,对人没有任何危害,也不会产生毒素,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

根据腐乳的制作方法不同,颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲红素染的。红曲色素是红曲菌产生的天然色素,不仅对人体十分安全,甚至有研究证明还有一定保健作用。如果不加红曲的话,腐乳的颜色是淡黄色,人们把它们称为白腐乳。如果加的是酱曲,就是带酱香味的酱腐乳。

人们喜爱的臭豆腐在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,所以臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害,因此也无需特别担心。关键在于,臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”,是万万不可食用的。

如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品,可以做成各种花色的腐乳。目前市场上最为走俏的大概就要数辣味的腐乳了,它们鲜、香、辣俱全,特别下饭。

有关臭豆腐的来源,还有这样一个传说故事,真伪不知,有爱考证者不妨细考一番。

有位赶考的举子去城里赴试,却因运气不佳名落孙山。本想立刻回家,无奈行囊已空,盘缠不足。好在家里曾有做豆腐的手艺,就在城里支起一个豆腐摊子。有时运气不好,豆腐没有当天卖完,过了两天已经开始发臭,举子还舍不得扔掉,就泡在盐水当中暂时保存,留作自己食用。一天晚上,举子犹豫再三,举箸品尝,万没有想到,这发臭的豆腐居然格外地鲜美,而且食后没有任何不适感觉。他大为称奇,告知邻居朋友,大家争相品尝,都赞叹不已。于是举子从此钻研臭豆腐的制法,以臭豆腐为自己的特色产品,居然从此名为遐迩。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达1520%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

腐乳的英文名称是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——“大豆异黄酮”。不过,它也有不如奶酪的地方:不含维生素AD

(应一位朋友的要求讲一讲霉菌和细菌发酵制成的腐乳和酱类。)

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , | 留下评论

与食品添加剂和平共处的知识(3)疏松剂

   人们常说,色、香、味、形是食品吸引人的关键所在,然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物,所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感,其实全在于其中的疏松剂。

       疏松剂也称为化学膨发剂,是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质,主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

       在传统的发酵中,先要找一块“面肥”,或者购买“干酵母”,混入面团当中。其中的酵母菌在合适的温度下大量繁殖起来,把面团中的微量葡萄糖、麦芽糖变成二氧化碳,于是面就变得膨大起来。这个过程中,会产生香气和B族维生素,还能提高矿物质的利用率,所以有益于营养健康。

如今市售的“自发粉”却非常省事:它只要与适量的水混合,不需要放酵母粉,就能蒸出包子和馒头。因为,其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应,自动地放出二氧化碳,使食品具有多孔的结构。

最早的膨发剂以碳酸盐为主,如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过,小苏打类膨发剂有个缺点:它们产气太快,容易让食品产生大空洞,烘烤后常产生塌陷,产品的口感不好。此外,它们碱性太强,会严重破坏面食品中的维生素,还可能让食品产生黄斑,影响美观。碳酸氢铵甚至会产生氨气,使食品具有不愉快的味道。

于是,人们想出许多办法让产气的速度变慢,让气孔更加均匀细腻。例如,用轻质碳酸钙部分取代小苏打,然后加入酸式盐,就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后,遇热能够缓慢地放出二氧化碳,使食品品质提高。目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品,其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类,以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类,再添加少量淀粉。这些物质相互配合,让面团在烘烤前缓慢产气,进了烤箱之后仍然继续产气,气泡均匀、口感细腻,自然让消费者十分满意。目前市售的“泡打粉”之类家用产品,主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙,加上淀粉类的填充剂,以及香精、甜味剂等。

疏松剂中的成分虽然总体来说比较安全,但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素,麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要,而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍,并促进早老性痴呆症的发生。与其它更先进的配方相比,含铝膨松剂价格便宜,由于目前很多产品过分追求疏松口感,往往添加大量的膨松剂,或者使用含铝量大的膨松剂,会给消费者带来潜在的危险,特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此,不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。

此外,碳酸氢钠味道不咸,却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品,避免钠摄入过量。

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , | 留下评论

抗污染的食物选择

    生活在环境受到破坏的现代社会当中,人体不可避免地接触到各种污染物质。无论是大气、水源、食品还是室内环境、日化用品,每时每刻都有很多化学物质不请自来,进入人体当中。许多消费者担心,环境的污染可能会降低健康水平,影响人体免疫力,甚至会长期积累而诱发癌症。

    然而,人不可能生活在真空当中,仅仅害怕也是无济于事的。人的肉眼很难分辨食物的污染程度,大气和水的污染也是我们无法控制的。一个重要的办法在于提高自己的抗污染能力。

        人体对污染物具有解毒的能力,但是这种能力与代谢活性和营养状况关系密切。健康而有活力的人,身体代谢机能旺盛,解毒能力也比较强。儿童、病人和老人则要低得多,特别是消化系统、肝脏和肾脏功能出现问题的人。营养缺乏时,人体代谢发生异常,会影响解毒酶的活性,使人体的解毒能力降低。蛋白质是各种毒物代谢中酶类的主要成分,因此缺乏蛋白质不利于解毒功能。B族维生素是解毒过程中的必要辅酶,充足摄取这些维生素对减肥十分重要。

    此外,有些营养素对于某些特定毒物具有解毒能力。例如,牛奶蛋白可以与汞等重金属元素结合排出体外;维生素C能够阻止致癌物亚硝胺的合成,保护了人体。因此如果常吃腌菜、火腿、香肠等含亚硝胺较多的食品,就应当额外补充维生素C。维生素C还能降低苯类化合物和某些重金属物质的毒性,是重要的抗污染营养素。钙能够使进入骨骼的铅污染保持“不活动态”,减少铅对机体的危害。如果人体缺钙,骨胳中的钙被溶解出来维持血液中钙的浓度,使铅也一起溶解出来,重新对机体造成危害。

        据国外营养专家研究,一些膳食纤维类物质具有排除致癌物和重金属污染物的作用。海带、裙带菜、紫菜、玉米皮、甲壳质等均有效,但是以海带功效最强。日本某大学试验发现,给试验动物吃致癌物质后,喂普通饲料的动物全部患了癌症,而吃海带的动物大多数安然无恙。木耳等菌类对于排除进入呼吸道的污染物质具有特殊的效果,因此是粉尘作业者的重要保健食品。绿豆、红豆、扁豆等豆类也具有促进解毒排毒功能的作用。

        水是有害物排泄的载体。有些毒物的溶解性低,不容易从尿中排出,常常会堆积在肾脏里,对肾脏造成危害。如果大量喝水,就能够冲稀毒物,使它尽快离开人体。 

    各种营养物质来自食品当中,注重膳食营养是提高抗污染能力的主要途径。除去选择绿色食品之外,人们一定要注意膳食营养平衡,特别是多摄取蔬菜、藻类、菌类、薯类、粗粮、豆类等抗污染食物。

    有些消费者因为害怕农药而厚厚地削皮,剥去外层的叶子,拼命泡洗揉搓蔬菜和粮食,却忘记食物中的营养物质才是进餐的根本目的。国内外医学研究都证明,缺乏维生素、矿物质和受污染对人体的危害一样严重。

    另一些消费者因为怕麻烦而不肯多吃绿叶蔬菜和杂粮,幻想用维生素片来代替一切,殊不知这些天然食品中的多种膳食纤维和活性物质却是维生素片所不能代替的,其解毒抗污染作用当然也是维生素片所不能完全提供的。

    还有一些消费者听说某些食品可能有污染问题,就几种吃少数几种自己认为放心的东西,殊不知这样做是最危险的。某一种食物的生产当中可能使用特定的化学品,某一个地区的土壤或水源当中可能存在特定的污染物质,某一类食品的加工当中可能加入某一类添加剂。如果持续、大量地摄入少数几种东西,反而会使同样的污染物质长期积累,不利于人体健康。如果选购多品种、多产地、多种加工方式的食品,就可以尽量分散风险,让污染物的危害不至于出现累加效应。

    总的来说,只有建立好的生活习惯和饮食习惯,尽量摄入丰富、多样、新鲜、加工程度较低的食品,才是与污染做斗争之道。

 

我的相关日志:

2007-12-11 | 土豆的皮含有毒素吗?
2007-06-29 | 你吃的鱼是污水养出来的吗?
2007-04-29 | 果蔬应当带皮吃吗?
2007-03-26 | 水果的催熟剂会让孩子早熟吗?
2007-03-21 | 用了植物激素的水果有害吗?
2007-03-14 | 什么样的食品是最安全的?
2006-08-14 | 与食品添加剂和平共处的知识(3)疏松剂
2006-08-10 | 与食品添加剂和平共处的知识(2)抗氧化剂
2005-08-27 | 谁在我们的碗中下毒

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , | 留下评论

小心!别爱上膨化食品

超市里的膨化食品柜台总是吸引着孩子的目光,也让快乐的年轻人流连忘返。看电视时,上网冲浪时,饭后无聊时,餐前饥饿时……美味的膨化食品总是人们的首选食品。

膨化食品之所以诱人,一方面是由于其多样化的调味特色,更重要地是因为它有脆爽迷人的口感。几乎所有的品牌都在标榜自己的产品更脆,自己的口感更爽。可是,消费者有没有想到,这些美妙口感是哪里来的呢?

膨脆口感的来历

一般来说,一种食品要变得蓬松,只有四个方法:一种是经过酵母发酵,产生二氧化碳气体,从而使食品质地多孔,馒头面包就是这一类;另一种是用蛋白打发,产生泡沫,经过高温固定下来,蛋糕就是这一类。第三种是化学膨发,就是用酸性盐和碱性盐反应,产生大量的二氧化碳,从而让产品疏松。饼干、油条都属于这一类。第四种是高压膨化,把产品进行高温高压处理,然后突然减压,产品内部气体膨胀,产生疏松多孔的结构,爆米花就属于这一类。

首先要确定的是,膨化食品并没有经过发酵,也没有经过打发,它的膨松口感,主要是来自化学膨发和膨化工艺。膨化工艺虽然能够让产品初步疏松,但只有加上化学膨发的一臂之力,才能达到让消费者更为陶醉的疏脆口感。
那么,化学膨发剂里有什么呢?据有关资料,我国用于粮食加工的膨发剂、化学发酵粉等里面大多含有碳酸氢钠和明矾,包括钾明矾和铵明矾等,常用于油条、面包和饼干等食品当中,也包括膨化食品。

膨化食品会带来大量的铝?

在各种膨发剂里,含有明矾的产品通常“价廉物美”,膨发效果好、气孔细腻,价格也相对较低。实验表明,明矾的用量越高,膨发效果就越好。然而,明矾中含有铝元素,加入明矾就会带来铝的残留问题。无铝膨松剂虽然早已研制成功,但因为成本较高,往往被企业所冷落。

按照国家标准规定,膨化食品中铝的残留量应当小于等于100毫克/千克,相当于万分之一的残留量。然而,因为追求“更脆”的口感,很多产品都添加了铝含量过高的膨发剂,给孩子们带来了铝污染隐患。

据中国农业大学食品学院2005年的一次测定,有三成膨化食品中铝元素残留超标。经过多方面的调查,排除了食品机械和食品包装的污染可能,确证为含铝膨发剂超标造成。

按照超标两倍计算,每吃100克膨化食品,就会带来30毫克的铝。对一个体重30公斤的儿童来说,这就是他们一天所能摄入的最高量。因为其他食物中也会含有微量的铝,孩子摄入铝的总量肯定会超标。

知识链接:铝的安全性

1989年,世界卫生组织(WHO)正式公布,铝是一种食品污染物,每日摄入数量需要加以控制,每日允许摄入量为1mg/kg。也就是说,如果一个成年人体重为60kg,那么每天最多允许摄入60mg的铝,如果是体重较轻的儿童,那么每天摄入量就要更少。据国内外文献报道,铝摄入过量可能引起神经系统的病变,表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等,甚至可能增加老年性痴呆的风险。对儿童而言,铝可能会影响智力发育,干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病理损害,怀疑它能促进心血管疾病的发生,并影响骨骼的健康。

除了膨化食品,铝还藏在哪里

除了膨化食品之外,要添加含铝添加剂的食品还很多。饼干、蛋糕、各种面点、油条、蛋卷、酥点、粉丝等食品,都有可能发生铝超标的问题。据媒体公布的检测数据,70%以上的油条、油饼、薄脆等酥脆面食铝残留量超标,有的甚至超标十几倍之多!这样的油条只需要吃1根,就会给人体健康带来威胁。

如果一个人每天吃50克膨化食品,加上一根油条,再加上少量饼干或面点等,每天就会吃进去一百毫克以上的铝元素,对人体健康的威胁之大,实在不可忽视。

消费者一定要加强自我保健意识,切莫一味追求“更疏松、更香脆”的口感享受,不吃或少吃油条、膨化食品、饼干等食品,更不要同时吃这些品种的食品。这些食品基本上都属于营养价值很低的产品,少吃或不吃它们,对膳食营养平衡非常有益。

重要提示:在日常家庭烹调中减少铝污染

——不用或少用膨松剂、发酵粉、自发粉等产品
——不用明矾来泡发食品或者给食品保绿
——不用铝锅来烹调有咸味或有酸味的食品
——新铝锅要煮几次再用,而且不要经常用钢丝球来擦洗内壁。

此外,膨化食品的“酥”感往往来自氢化植物油。如今的膨化食品,再也不像过去的爆米花一样低脂,而是加入了15%-30%的油脂,而且常常是富含饱和脂肪酸的含氢化植物油的配料。所以,它们既高热量,又高脂肪,而且有害心脏,对孩子的神经系统也有影响。详细内容请看我的其他相关日志。

 

我的相关日志:

2007-07-22 | “垃圾食品”有时也很营养
2007-06-10 | 看懂标签(2)话梅肉——甜味剂的大观园
2007-11-17 | 越美味,越高脂?
2008-07-27 | 炸方便面的棕榈油是好是坏?
2006-12-27 | 续(2) 超美味食品,小心氢化植物油
2006-06-18 | 小心“奶精”的美丽欺骗
2005-02-10 | 咖啡伴侣中的健康隐患

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , , , | 留下评论

饮食中最大的危险在哪里?

    各地严查“苏丹红一号”的行动紧锣密鼓展开,让不少消费者购物时又添愁闷。“蔬菜里有农药,肉里有瘦肉精,水产里有激素,面粉里有漂白剂,辣椒酱里有色素……如今我们还能吃什么?”许多人发出如是感叹。

    苏丹红是一种合成色素,对动物可能具有致癌性,但并不能肯定地说,少量食用一点添加苏丹红的辣椒酱肯定也会引起人类癌症。蔬菜上面有少量农药残留,也不能肯定地说,吃了这些蔬菜就一定会引起慢性中毒。在一个发达的社会当中,政府和研究者总会尽量减少人们生活当中的健康风险,哪怕危害并不十分确定,哪怕后果只能在多年之后产生。可是,如果蔬菜当中完全不含农药,辣椒酱中完全不含色素,人们的饮食果真就会远离不健康的因素吗?

    科学家早就警告,烧烤煎炸食品当中含有有毒致癌物质,甜饮料、甜食糕点、小食品当中有多种不利于心血管健康的因素,然而人们仍然对烤肉和炸鸡情有独钟,仍然对食饮料零食爱不释口。

    研究早已证明,营养不平衡、热量过剩、缺乏运动、吸烟酗酒等因素是慢性疾病发生的主要原因,因此肥胖症、糖尿病、心血管疾病等均被称为“生活方式病”。近年来的营养学研究证实,缺乏维生素和受到射线辐射一样,可以造成DNA的损伤,从而增大癌症的发生机率;运动不足则是造成糖尿病等慢性疾病的重要诱因。可是,注意节制饮食、常吃粗粮豆类的人寥寥无几,坚持运动健身的中年人更是少得可怜。

    为什么人们会对食品中的色素、农药甚至味精耿耿于怀、如临大敌,而对生活中那些更大更确定的危险视而不见、安之若素呢?早在70年代,就有食品学家分析了这种心态。他指出:人类对自己选择的危险具有强大的接受能力,而对于他人强加的风险极度敏感。人类能接受骑摩托和飙车的巨大风险,却不能忍受数量甚微的食品添加剂;一个乐于登山越野的勇士,却可能因为食物中放了一点味精而拒绝购买。

    另一个常见的大众心态是,在遇到麻烦的时候,人类倾向于把错误推给别人,而原谅自己的不明智行为。人们热衷于寻找肥胖基因,说自己“喝凉水都长肉”,或指责肉类当中的激素让人发胖,却不肯承认缺乏运动和饮食过度才是自己肥胖的真正原因。在不愿改变生活习惯的情况下,潜意识当中便希望通过挑剔食物品质来弥补健康上的损失,树立自己注重生活品质的心理形象。
在为频频发生的食品安全事件惊恐不安的同时,不妨问问自己:

    今天,你吃了400克新鲜蔬菜么?        
    今天,你喝了1杯酸奶么?
    今天,你吃了至少一种粗粮么?
    今天,你吃了豆子或者豆制品么?
    今天,你做了30分钟运动么?
    今天,你喝过甜饮料么?
    今天,你吃了甜点零食么?
    这一周当中,你吃过煎炸食品或者烧烤食品么?

    真正明智的消费者知道饮食中的最大风险在哪里,从而抓住主要矛盾,守住关键控制点。食物中的少量污染物质是消费者所无法预知和检测的,与其为苏丹红之类污染物质草木皆兵、惊慌失措,不如把心态放平和一些,选择天然、新鲜、多样化的食品原料,注重一日三餐的营养平衡,过有充足户外活动的生活,因为这些才是守护健康的最大秘诀。

 

我的相关日志:

2008-08-30 | 泡蔬菜不如漂蔬菜:亚硝酸盐实验
2008-08-25 | 爱吃苹果皮:新证据和新理由
2008-08-21 | 菠菜加豆腐,结石风险小
2008-07-18 | 泡豆子会泡出致癌物吗?
2008-06-13 | 从“蕨根粉致癌”看食物风险
2008-04-21 | 怎样吃香椿才安全
2007-12-11 | 土豆的皮含有毒素吗?
2007-07-05 | [图]健康和不健康的饮食
2007-05-20 | 换一换你的健康关注点

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , | 留下评论
第 12 页,共 12 页« 最新...89101112