分类目录归档:食品安全专栏

夏天的奶为什么容易发苦?

夏季是奶类产品最受考验的季节。有些消费者会发现,自己买来的需要低温冷藏的液态奶( … 继续阅读

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炒菜时怎样减少油烟的危害?

很多女性不肯下厨的原因,都来自于厨房里那恼人的油烟。记得大学时代流行看琼瑶小说, … 继续阅读

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煎炸过的油里面会产生有害物质吗?

前天在微博上发了个帖子,说煎炸过的油不应当反复用于油炸。结果引来很多人攻击,不是 … 继续阅读

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被“塑化剂”纠结的那些食品

最近很多网友问:台湾食品中查出来塑化剂,大陆食品会一点没有吗?哪些食品中塑化剂的 … 继续阅读

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如何鉴别有色食品的真假

现在,人们对于各种深色食品都相当喜爱,比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑葚 … 继续阅读

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馒头事件只是冰山一角

网友ilovenutrition问:昨晚中央台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米 … 继续阅读

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小心“食物相克”的说法沉渣泛起

    某编辑告诉我,最近食物相克之说沉渣泛起,各健康媒体争相撰稿。各种稀奇古怪的“相克”之说弄的人们昏头涨脑,烹调时战战兢兢,用餐时如履薄冰。

    这些说法其实在五六年前曾经喧嚣一时,经过中医专家、医学专家和营养专家的共同大力批驳,几年来已经很少耳闻了,没想到谣言们又重出江湖……估计是因为正经的健康新闻数量太少,内容又不太惊悚,媒体实在缺乏食粮,某些编辑为了提高吸引眼球的力度,又把陈芝麻烂谷子翻出来耸人听闻。反正总有人没听过觉得挺新鲜……

    食物与健康的关系,绝非食物禁忌所能概括的。应当说,吃不合体质的食物,或者营养搭配不合理,或者食用量不合适,就是损害健康的吃法。因为各人体质不同,所以饮食上的顾忌也有很大差异。这种绝对、统一的禁忌说法是非常不科学的!它们会误导人们偏离健康饮食的大方向,影响膳食多样化,忘记追究自己健康问题的真正来源。

    题图中这些所谓禁忌说法,看了实在荒唐。这四对食物组合我都曾经在2小时之内同吃,至今不曾有过心脏病、痢疾、中毒、结石之类的麻烦。但这种食物相克的宣传画到处流传,按摩室、足浴房、美容院到处都是,弄得人们诚惶诚恐,流毒不浅。

    以下是一位编辑给我发来的据说流传甚广的食物相克说法,说是以下相克食物不能在2小时之内进食,否则后果严重。我看了一下,觉得挺莫名其妙的,多数食物组合并非常见搭配,谁会在一餐中这么吃啊?略作个人点评,仅供大家参考。

    1 豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋

    如果是这样,我早就已经聋了。因为我几年来每天早上喝蜂蜜水,而早餐也常吃一些豆制品。但我的听力还是相当不错。

    2 海带忌猪血┄┄同食便秘

    看不出理由何在。海带本身是有利于通便的,而猪血也没有涩肠的作用。需要注意的是,目前由于纤维摄入太少而引起便秘和肠癌的情况非常多,和猪血恐怕没什么关系。

    3 土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑

    没有什么可以信服的理由,也没有医学报道验证。欧洲人以土豆为每日主食,同时也经常吃香蕉。若按这个说法,他们那边大概不论男女老幼都要满脸雀斑了。

    4 牛肉忌红糖┄┄同食胀死人

    我国女孩子们经期经常喝红糖水,也难免用餐时吃到牛肉。至今还没有听说因此而腹胀致死的报告。

    5 狗肉忌黄鳝┄┄同食则死

    估计没人把这两样东西放在一起吃。狗肉是冬天吃的食物,黄鳝则是夏天吃。很难遇到一起的吃法,也就不必为此担心了。

    6 芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发

    我国兔肉消费量很小,所以根本无需顾虑。大部分人是因为皮脂分泌过多、经常熬夜或精神压力而脱发,怪不到芹菜和兔肉那里。

    7 番茄忌绿豆┄┄同食伤元气

    在我国大部分地区,夏天家家都喝绿豆汤,家家都会吃番茄,并没有顾忌过是否间隔2小时以上。如果这条禁忌成立,恐怕中国没有几个人还有元气在了。

    8 螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻

    这两种食物都比较容易造成胃肠冷凉的感觉。有些敏感人群仅仅是吃螃蟹就会拉肚子,甚至喝凉水、吃凉西瓜就会拉肚子。是不是也可以说,吃了螃蟹就不能喝凉水,不能吃西瓜,不能吃梨,不能啃甘蔗,不能吃猕猴桃……这是体质怕凉的问题,和相克是完全无关的。另一些人即便吃了螃蟹再吃柿子,也安然无恙。

    所谓禁忌还有很多很多,没法一一列举了。

    中国营养学会曾经委托兰州大学公共卫生学院进行了人体试验,对各种所谓食物相克的说法进行实验,结果所有受试者均安然无恙,连拉肚子的都不曾有过。相关新闻链接如下:

    实验推翻食物相克说 130人亲身“试吃”无恙

     http://www.chinanews.com/jk/jk-wqmd/news/2010/01-25/2090348.shtml

    葛可佑谈科学养生:食物相克并非真理

     http://www.cast.org.cn/n35081/n35563/n38740/12135142.html

    我有关食物相克、食物禁忌方面的博文,已经是好几年之前的了。知道大家向后翻好几十页去查找很麻烦,这里翻出来链接供大家参考。

    2010-03-11 | 饭前饭后不能喝茶吗?

     http://snowheart19.blog.sohu.com/145788508.html

    2009-03-15 | 从“黄瓜不宜和什么一起吃”说起

     http://snowheart19.blog.sohu.com/112331857.html

    2008-11-01 | “食物绝配”有道理吗?

     http://snowheart19.blog.sohu.com/103387234.html

    2007-05-26 | 牛奶和鸡蛋不宜同煮吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/47674109.html

    2007-05-11 | 打破吃水果的单相思

      http://snowheart19.blog.sohu.com/45608791.html

    2008-08-21 菠菜加豆腐,结石风险小

      http://snowheart19.blog.sohu.com/97865294.html

    2007-10-28 | 牛奶和米汤能不能一起喝

      http://snowheart19.blog.sohu.com/68638624.html

    2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/35867202.html

    2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/36228173.html

    2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/36649653.html

    2007-04-14 | 所谓“搭配宜忌”是怎么来的?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/41996467.html

    2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/16849620.html

    2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/17615264.html

    2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/17885413.html

    2006-10-04 | 五个质问打破食物禁忌谣传(1)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/15697120.html

    2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/15737415.html

    2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/16083922.html

    2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/16437510.html

    2006-09-08 | 牛奶和豆浆,每样喝一杯

      http://snowheart19.blog.sohu.com/12675584.html

       

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禁了增白剂,面粉能放心吗?

    最近我国政府相关部门宣布禁用面粉增白剂,包括过氧化苯甲酰和过氧化钙。这个说法引起各方面的不同意见,其中大部分消费者都拍手称快,很多专业人员却感到有些担心,为什么会有这种意见差异呢?

    其实,食品添加剂当初出现的本意,都是为了改善食品品质或者便利加工的需要。有经验的人知道,新麦子做的面粉口感不好,有些发粘,筋力不足。要放几个月以上的时间,才能慢慢筋力变强,做出来的面食品口感变好。这个过程就是面粉的“后熟”。其中的原理,是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键,让面粉蛋白质的交联变强,反映在口感上就是弹性、韧性更好。在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰,其实就是这样的目的,用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感。要达到这种作用,加极少一点点氧化剂就足够了。所以,大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂。

    氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白。这种增白效果,本是一种可有可无的“副作用”,遗憾的是,它居然喧宾夺主,变成了企业争相过量添加的理由,乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西,甚至干脆把它们叫做“增白剂”。

    面粉白得耀眼,不会改善其中的营养品质,也不改善口感效果。相反,添加过多氧化剂的面粉,其中维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失惨重。虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质,但面粉作为主食,是人们膳食中B族维生素的重要来源,特别是比较容易缺乏的维生素B1和B2。我国不像美国那样立法在面粉中强化多种B族维生素,一旦损失了,也没有弥补措施,会造成居民营养素供应的减少。所以,滥用面粉氧化剂,从毒性来说虽然很小,但从营养角度来说,是件不明智的事情。

    问题是,企业为什么要过量添加这些氧化剂呢?归根结底是因为消费者喜欢洁白漂亮的面粉和面食品。消费者对白色面粉不买账,面粉企业就不可能加。然而,目前的现状是不太白的面粉销售困难,标准粉在市场上几乎绝迹,而白得耀眼的面粉非常受欢迎。在这种市场竞争趋势下,即便禁止了一种氧化剂,因为对白面粉需求的压力,企业也不得不寻求其他让面粉变白的方法——而这些方法未必更加安全。

    从另一方面来说,问了很多消费者,发现人们对于面粉中氧化剂的作用完全不了解。在众人心目当中,用增白剂就是加吊白块,就是硫磺熏蒸,就是掺滑石粉,就是加石灰……听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感,不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质。

    所以,总结一下这件事情,需要理清的是这样几个要点:

    1 过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可用的添加剂,其基本用途不是增白,而是改善口感。只要不过量使用,原本不违法,也无害于健康。但过量添加是违法的,而且有损营养价值。

    2 企业争相过量添加面粉氧化剂,实际上是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。如果这种消费喜好不改变,即便禁了这两种氧化剂,将来很可能还会有其他物质添加进去,以便达到理想的增白效果。

    3 即便不用于增白,面粉的口感问题总需要通过某种氧化方式来解决。也就是说,一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性如何令人忧虑,未必比曾经用的这两种添加剂更高。相关部门需要高度注意。

    4 要解决食品添加剂滥用的问题,还是要从源头上去考虑。一是教育消费者,让大家习惯于颜色不那么白的面食品,企业自然不会多此一举地滥用面粉氧化剂;二是管住食品添加剂生产和销售的源头,严密注意他们正在生产和销售什么样的产品,销往哪里,用量多少,质量是否可靠。

    5 特别要注意的是,目前复合型添加剂品种越来越多,而生产门槛也不太高。目前已经出现了很多叫做“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品,在面粉本身没有添加氧化剂的情况下,这些产品可能会更加大行于道。它们的成分是什么,使用剂量是否安全,都需要严密关注。如果不从源头的食品添加剂企业来管理,从使用方的食品企业那边来监管,管理起来恐怕难度更大。

    6添加剂的事情涉及到好几个系统。添加剂的生产和销售状况要问化工系统,怎么使用要问食品加工系统,其毒性如何是否超标要问卫生系统,管起来的确挺不容易的。不过,最终对各种面粉、面食品做出购买选择的,还是消费者。作为消费者,如果希望自己吃得安全一些,就要遵循尊重自然的消费原则——既不要过分追求“洁白”,也不要过分追求“筋道”。天然的面粉不可能洁白如玉,大部分小麦品种也很难满足特别“筋拽”的口感要求。如果某个产品特别白、特别筋,倒是很值得问问“为什么”。

    如果消费者都变得理性,企业也就失去了滥用“增白剂”等添加剂的动力。否则,禁了这一种,早晚还会出现其他替代增白物质。


 

我的相关日志:

2011-01-24 | 化学火锅要消费者负责吗?
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2010-07-09 | 麦乐鸡里的添加剂并不可怕
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化学火锅要消费者负责吗?

    近年来,各种火锅在餐饮业界火爆非常,消费者也特别喜欢。过年的时候,亲朋好友相会,大大小小的火锅店更是火爆非常。

    说起来,和炒菜餐馆相比,火锅具有极大的优势。首先,火锅餐馆省去了不少掌厨厨师的岗位,只要少数掌握技术的人配好锅底和调料,就可以大量复制。其次,消费者自己放菜,自己蘸调料,省去了不少服务方面的麻烦,服务员也可以省去一部分。第三,因为食材的选择比较固定,前处理简单,品种也少于炒菜的餐馆,备菜方面相对方便。第四个好处,就是对于消费者来说,点菜要简单得多,吃到的东西肯定和期望一致。

    对于餐饮企业来说,消费者很少注意到的一个优点,就是火锅的底料、调料都可以作为“秘密”掌握,控制起来很容易,往里面加点什么创新性的配料也比较容易。最近人们经常听说火锅汤里放“一滴香”之类增香剂和增鲜剂,并对此感觉恐怖,但奇怪的是,这类产品还在用,而各火锅店也没见冷清,仍然是火爆非凡。

    就这种情况,某报刊记者问了几个问题:

    1、最近的化学火锅,用猪肉卷添加羊肉精膏制成羊肉卷,主要是商家过分追求经济利益,违规使用一些食品添加剂,你觉得在一个消费决定生产的年代,对此消费者有一定的责任么?

    消费者当然有责任。如果消费者不买那些颜色过分好、香气过分浓、滋味过分重的火锅,还有哪个商家会做这样的产品呢?我在外就餐的时候,见到颜色质地气味有问题,马上就会提出异议,要求说明原因,甚至提出抗议。但我几乎没有见到其他消费者这样做。大家即便有点疑问,也都默默地把食物吃完,连一句提问都没有。我们做过的调查表明,即便知道有添加剂,颜色不正常,只要价格便宜味道好,消费者还是会欣然接受。有这样温顺的消费者,商家哪里会感受到必须做优质安全食品的压力呢?

    2、使用食品添加剂让餐饮业能比较轻松容易地做出具有超常感官“水准”的产品,还能降低价格,一些消费者也觉得感官上很满足。而且,只要严格地遵照规定标准来使用食品添加剂,就根本不算违法。您怎么看这个问题?

    违法与否,不是某个媒体人员说了算的。没有法律规定说餐饮业就不能加色素、香精和鲜味剂。实际上我们没法界定商家是否“违规”添加,因为并没有哪部法律法规禁止餐饮业使用食品添加剂,而法律没有禁止的就应当被视为合法。

    问题是,包装食品使用添加剂都有范围、数量的规定,而餐饮业没有这个规定,所以也谈不上“遵照规定的标准”。事情就麻烦在这里了……是否超标没法界定,使用者没有规范可循,消费者也没法得到保护。

    很多人只知道骂商家无良,这一点意义都没有。应当想的是为什么会出现这种局面。有没有相关法律法规?监管需要增加什么项目,是否有法律依据?如果有,是否缺乏可操作性?监管成本是否太高?这些才是关键问题。

3、现在食品添加剂从超市到餐桌无所不在。除了化学火锅,比如火腿肠无猪肉、海鲜丸子无海鲜等,都是同类问题,像在做化学实验。您怎么看这个问题?您觉得商家该告诉消费者哪些信息?政府部门应该如何监管? 

    这些是商品经济社会中很自然的事情。如果有一种方法制作简单,口感理想,成本还能降低,你做老板也会选择这样的做法。一般来说,消费者追求便宜是生产者降低原料质量的动力。比如说很多乡镇居民明知1元1根的火腿肠不可能有多少肉,但是还是为了廉价吃那个肉味而买。又比如说人们明知道海鲜丸子几块钱一斤不可能是纯海鲜做的,肯定是加了淀粉、改性淀粉、大豆蛋白和一些添加剂来充数,但是让他们买几十元一斤的真海鲜丸子,他们还是不愿意。毕竟真东西成本太高了。

    其他国家也是一样的。你看看日本人写的那本《食品的真相》就知道,添加剂是发达国家先用起来的,超市经常打折、销售相当火爆的,往往是添加剂用得最多、原料成本最低的产品。你随便买一种日本的加工食品,很可能会发现有十几种食品添加剂,尽管哪种都不超标。我们也一样,绝大部分产品添加剂并不超标,但是用的种类越来越多。

    从政府角度来说,应当要求生产厂家注明其中所用原料。凡是有食品标签的产品基本都做到了。但是对于餐饮业来说,因为没有标签,也没有相关法规要求他们公开所有的配料,所以处于监管的空白状态。这也是我特别担心餐饮业的原因所在。我希望政府能出台规定,要求餐饮业在使用添加剂时告知消费者。但这种想法比较理想化,可操作性不强。除非消费者自己强烈要求,否则恐怕没人主动公布。

4、能不能具体谈一谈,管理法规和行业规范有些缺失?您觉得该如何规范添加剂使用标准,规范用量和适用范围?

    首先,餐饮业让不让加食品添加剂?加了是否违法?没说法。哪种可以加,哪种不可以加?没说法。对于一种菜肴来说,每一种加多少就算超标?还是没说法。如果加了添加剂,要不要告诉消费者?没说法。通过什么形式告知?没说法。如果不说,应当承担什么责任?没说法……如何规范不是哪个人能说的。要组织大批专家讨论,制定可行方案。

   我相信,操作起来难度非常大。全国几百万个店,每个店上百个菜,每天都做菜,谁去查?测什么项目?怎么测定?这恐怕需要极大的人力成本和物质成本,最后还是要纳税人来买单。现在菜肴的原料已经很贵,但各种检查测定项目恐怕会比菜本身还要贵很多,不知道消费者是否愿意交这么多税款。

 5、消费者在这个食品添加剂泛滥的时代怎样吃才健康?保障自身的饮食安全?

    关键还是管好自己的选择方向。如果我们都不喜欢那些艳得吓人、香得熏人、鲜得要命、辣得要命、脆得惊人、嫩得牙齿毫无阻力…这样的菜肴,餐馆就不会给我们继续做。没人要的产品会被市场淘汰。一旦看到不太正常,或者“好”得异常的食品,一定要大声质问,甚至坚决说不。这样,市场的风气就会慢慢好起来。

    我自己就是这样,看到颜色不对,要问;味道不对,要问;质地异常,也要问。甚至要求换菜、退菜。店家大部分时候都比较配合,几乎没遇到蛮横无理的情况。我觉得多数时候是消费者太软弱了…问一下能有什么危险?但如果每个人都问一句,一天被问几十次,老板会无动于衷吗?能不考虑改变吗?

    我经常对大家说,社会进步不是天上掉下来的,也不是政府或企业赐给的。只有每个公民都主张权利,都提出更高的要求,都尽自己的一份力量去监督,去呼吁,社会才有进步的动力和希望。食品安全也好,食品营养也好,都是如此。

    最后,火锅还是可以吃,只是吃的时候睁大眼睛,不要在无意中鼓励了那些想以大量添加剂获得更高效益的店家,以及那些制作复合添加剂的化工企业。

    另一方面,把火锅的汤底管住,把用油的质量管住,把肉、鱼、海鲜的安全质量管住,把食材的比例管住,或许比管住添加剂更重要。因为食品添加剂并不是毒药,而吃错了东西,吃错了数量,吃错了比例,长期来看引起的健康危害要比一点添加剂大得多。


 

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2010-10-24 | 涮肉该配什么吃
2010-01-18 | 美味火锅的五种伤胃吃法
2009-10-09 | 久煮的火锅汤有毒吗
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2009-04-30 | 美味菜肴小心添加剂:令你惊讶的食物制作真相(3)
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2008-12-24 | 食品添加剂的认识误区
2008-09-30 | “有毒食品大全”中的重大谬误
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什么样的菜肴要远离

    2010年只剩下一个半月了,各种工作任务都变得越来越紧——年底永远是繁忙季节,还有各种培训总结评比要应付。工作一忙,事务一多,出去吃饭的机会就会空前增加。笼络客户要吃饭,学习培训要吃饭,总结交流要吃饭,工作繁忙回家懒得做饭还要在外面吃……

    可是,把自己的营养和安全交给不认识的人,真能那么放心?厨房和店面的卫生合格么?原料新鲜么?调味品质量怎样?烹调油是否反复用?肉里加亚硝酸盐了么?炒菜时过火了么?……环境卫生容易看出来,菜里的不安全因素就难看透了。这里就借您一双慧眼,大家一起行动,把餐馆食品的三大安全隐患看个清清楚楚!

    首先,一定要防住“地沟油”。所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油,在厨房里炸了又炸的油,或剩菜回收利用的油,其实都属于地沟油的范畴。其中有毒致癌物质不断积累,反式脂肪酸含量越来越高,身体有用的成分越来越少,还有促进发胖、促进脂肪肝、促进高血压、促进心血管损伤等多种严重害处!

招数一:看菜单

    如果是油炸、油煎法制作的菜,或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样,说明菜肴的烹调方法需要大量的油,或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用,即便不属于口水油或地沟油,质量也好不了太多。高温加热会让油脂发生反式异构、聚合、环化、裂解等变化,相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调油,不容易带来地沟油的麻烦。

招数二:查口感

    尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝无油腻之感。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油粘度上升,口感粘而腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。

招数三:观剩菜

    菜打包回家之后,放在冰箱里,过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高,很可能是多次加热的油甚至地沟油。如果是这样,剩菜不如扔掉,而这样的餐馆也不要再去第二次。

第二件大事,就是防住亚硝酸盐。它是著名毒物,在肉里和胃里还可能形成致癌物亚硝胺。国外研究证实,多吃用亚硝酸盐腌过的肉会增加多种癌症的危险,包括肠癌,食道癌,肺癌、肝癌,还有乳腺癌。如果厨师手里没准儿加多了,或者把亚硝酸盐误当食盐加进去,还有急性中毒的危险!

招数一:看颜色

    生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深;亚硝酸盐发色的肉呈火腿的粉红色,娇艳美丽而且内外颜色均匀。粉红色的杭椒牛柳,粉红色的酱牛肉,粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出美丽色彩。

招数二:查口感

    现在餐馆做出来的肉特嫩,牛肉软得和豆腐差不多,这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐,个别品种亚硝酸盐含量大大超标,还含有多种“保水剂”。所以,相比而言,能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉,比较“天然状态”。

    嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处,但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚硝酸盐有过量危险,小苏打破坏肉里面的维生素,而磷酸盐和可乐一样,会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以,这样的嫩肉粉,不用最好。

招数三:品风味

    亚硝酸盐能发色,能防腐,也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味,有些人对这种味道特别着迷,但用健康作为美食的代价,也不合算了吧。

    第三件大事,就是原料的新鲜度和优质度。餐馆的原料通常会比家里的原料低一个档次,污染程度怎么样,新鲜程度怎么样,是否来源于规范渠道,是否有QS标志,顾客很难控制,甚至难以知晓。所以,要特别注意观察菜肴的状态,从中获取原料质量的信息。

招数一:查口感

    现在餐馆都非常善于把低档原料做出高档原料的感觉,比如用嫩肉粉可以把老牛肉变成小牛肉,把老母猪肉变成高档肉,还能让肉充分吸水,把一斤肉当成一斤半肉来用。人们常常发现,水煮牛肉的肉不仅颜色粉红、异常柔软,而且膨大异常,形状扭曲,看不出是片还是块。其实,这样的肉,通常并不是上好的肉,好牛肉是舍不得这么做的。在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候,发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干,甚至发脆。这样的肉,通常也不是新鲜的肉,而是因为缺乏香味甚至有异味,特意深度油炸,让它产生焦香,失去异味。

招数二:辨滋味

    在点菜的时候,尽量选择调味比较清淡的菜肴,这时候原料的安全最有保障。这是因为在调味比较清淡的时候,原料的任何不良味道都会暴露出来。然而,如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。实际上,这是店家故意用强烈的味觉刺激来遮蔽食品原料中相对较弱的味觉信号。

    为什么麻辣味或香辣味食品大行其道?这就是其中的原因:一则迎合了人们追求刺激的本性,二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相,从而降低原料成本,用低价格来打开市场。所以,越是吃味道浓重的食品,越要非常认真地品味其中的本味,避免被劣质原料所危害。

招数三:嗅风味

    对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料,也要提高警惕。其中如果用了反复加热的炒菜油,不仅能吃出油腻感,还能吃出不清爽的风味来。如果点心或凉菜里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱,就能嗅出来“哈喇味”。如果使用了陈年的黄豆,打出来的豆浆会有不新鲜的风味。如果用了久放或发霉的原料,煮出来的粥也会带上相应的不良风味,一定要仔细品味。

    如果发现餐馆不合以上要求——一定要提出强烈抗议!如果大家都保持沉默,或者只是私下嘀咕,就是对劣质产品和无良店家的纵容。只有消费者的监督,才能让餐馆有自律的动力,我们的在外饮食也才能更加安全。

 

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