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味精好还是鸡精好

    上午打开电脑,就看到妹妹的邮件。她问我:味精和鸡精是什么?哪个更好一些?其实这个问题很多朋友问过,这里就一并回答吧。

    鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚。目前,鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中,也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。

    很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。其实,味精也是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和和鱼肉类当中。对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成危害。

    那么,鸡精与味精区别在哪里呢?两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。

    味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。

    鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。

    原来,味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。

    本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍,但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释,结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。

    鸡精的优势,主要是风味的优势。味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖、和香辛料,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来,能让味道显得更加自然和丰富。

   虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像想像的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

   优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上,正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。

   鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于粘结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用。

    不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。由于使用量很小,它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义;因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分,产品中维生素和矿物质含量并不高。

  由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。

    需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适,如果不够的话,再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。

    此外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃。

    总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异。在实际生活中选择味精还是鸡精,要看每个人的口味要求。一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。

    由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。

    食物的天然风味才是最为宝贵的,用大量的味精和鸡精来压住天然风味,钝化自己的味蕾,实在是非常遗憾的事情。因此,无论使用哪一种,都应当控制数量,少放为佳。

 

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2007-12-14 | 小心美味菜肴的高盐陷阱

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小心美味菜肴的高盐陷阱

朋友送我两袋广式香肠,吃了两根之后,便产生了畏难情绪。为什么?因为太咸,而且太甜。

都说“好厨师一把盐”。其实,厨师的技术,不仅在于盐,还在于糖。

菜太咸,放点糖。菜太酸,放点糖。菜要色泽红艳,放点糖。菜不够鲜美,放点糖……糖的作用还不够神奇么。古人总结说,糖有调和百味之功。

不过,糖在带来美味之外,也可能带来其他的麻烦。有些人担心糖会升高血糖,或者增加菜肴的能量,这些担心是有道理的。不过,这并不是菜肴加糖的主要坏处。

在食物的调味当中,盐和糖之间有奇妙的相互作用。

在大量盐的菜肴中,如果放点糖,就会让人感觉到不那么咸。这是因为,糖有减轻咸味的作用。这个原理常常被餐馆所利用——你抱怨菜肴太咸,服务员唯唯诺诺把菜盘端走之后,很可能是加了点糖之后重新端上来。

在家里,主妇主夫们也往往用这个方法来制作各种美味菜肴。从京酱肉丝到古老肉,稍带点甜味的菜永远深受欢迎。

食品加工厂当然也不会放过这个重要秘诀。为了延长食品的保存期,阻止细菌的繁殖,生产者都希望在食品中加入更多的盐。可是味道过咸怎么办?自然要求助于糖。糖不仅能减轻咸味,还能帮助防腐,真是一举而两得。那广式香肠的调味思路,其实就是如此。

问题在于,这类种咸中带甜的食品,会哄着人们不知不觉地吃进去大量的盐。本来咸得难以下口的食物,加了糖便可以轻松愉快地吃掉。可是,过量吃盐的害处,地球人都知道得清清楚楚——

——对于大多数人来说,吃盐过多可能升高血压,而高血压会损害多个器官,甚至导致中风等致命问题。高血压心脏病糖尿病等慢性疾病患者均应限盐。

——吃盐过多伤害胃粘膜,促进胃病和胃癌的发生。

——吃盐过多增加肾脏负担,对于本来容易浮肿的人会加剧症状,肾病患者更要严格控盐。

——吃盐过多会让经前期综合征反应更为严重,对女性的幸福生活非常不利。

——吃盐过多会影响皮肤的健康,清淡食物才有利于造就清爽美女。

——吃盐促进食欲,减肥患者也应控制盐分。

想到这些害处,那些美味的咸中带甜的菜,还会让你那样痴迷么?

 

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土豆的皮含有毒素吗?

近来许多人问,土豆的皮是否一定要削掉?其中含有毒素吗?变绿的土豆要整个扔掉吗?

要解答这个问题,先要说到土豆中可能含有什么样的毒素。

土豆为什么要制造毒素?

土豆,学名马铃薯,属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素,也称龙葵碱或茄碱,通常以糖苷形式存在。对于土豆来说,这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”,具有抗病、抗虫、抗霉菌作用,并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。

龙葵素的毒性损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似,会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等,严重时可以致死。2002年的一项研究还发现,即便是不会引起中毒的数量,土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜,从而引起肠道不适和消化功能慢性障碍,比如“肠易激综合征”(IBS)。

土豆可以带皮吃吗?

在正常情况下,这种毒素在土豆中的含量非常非常低,不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明,含量最低的是普通土豆的去皮部分,按鲜重计算,100克土豆肉中的含量仅有0.014克;如果要连皮一起吃,则含量稍高一点,为0.026克。不过,如果土豆变绿,则100克绿色部分的含量升高至0.156克,而发芽部分为0.179克。

安全食用的标准是多少呢?要想放心大量吃,100克鲜重中的含量最好低于0.020克。对于这种毒素来说,大鼠的半致死量是75毫克/公斤,大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克,相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100,每天吃正常的带皮土豆150克,仍不至于引起中毒。

可见,没有发芽变青的土豆,如果能薄薄地削去皮,自然是最为安全不过;不削皮的土豆,如果吃得不是特别多,也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆,可就有相当大的中毒危险了。

研究者提示,对于局部发芽变青的土豆,如果情况不太严重,只要厚厚地剜去芽眼,削去发青部分,仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大,则建议把土豆扔掉。

如何保证土豆的安全性?

不过,国内外的数据还发现,不同品种和栽培条件的土豆,其中的毒素含量差异很大。一般来说,遭遇干旱、没有充分成熟、感染病害、被害虫咬伤的马铃薯,其中的毒素含量都会升高。在健康成熟的新鲜马铃薯当中含量最低。

储藏方面的研究也发现,土豆喜欢冷一点的环境,储藏的温度越高,其中产生的毒素就越高。国外研究发现,如果有光照,则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍;16度下变成4倍,24度下甚至上升到9倍!因此,如果没有菜窖,土豆最好不要多买,及时吃掉最好。买来以后宜放在冰箱里,或者放在冷凉的阳台,千万不要放在温暖处,也不要让它见光,免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽,提高毒素的含量。

这种毒素在水里溶解得不是很多,所以用自来水浸泡效果不好。酸性条件下它才能部分溶解出来,而酸性条件下加热还可以破坏它。所以,烹调土豆的时候加点醋是个好办法,既能保证安全性,还能改善口味。

毒素也能变成良药?

近年来的最新研究表明,龙葵素虽然多吃有毒,少吃却未尝不是一种疗效成分,因为它具有很强的抗肿瘤作用,对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。

这些研究再一次告诉人类,所谓“药食同源”之说,果真不谬。目前,人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”,毫无例外都能被开发成人类的保健品或者药品——多吃是毒,少吃是药。

既然如此,我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调得法,就能与毒素和平相处,和营养充分接触。美食、安全和健康三者可以兼顾,信之。

 

主要资料来源:

1 段光明等,马铃薯糖甙生物碱的薄层层析和扫描测定,生物化学杂志,1995

2 张薇等,马铃薯中龙葵素的提取方法,湖南农业大学学报,2006

3  Cantwell M,A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids,Perishables Handling Newsletter Issue,1996

4 Friedman M.  Potato glycoalkaloids and metabolites: role in the plant and in the diet. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2006

 

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饕餮浓味后的补救方案

每个女人都知道,甜食令人胖,咸食升血压,辣食害皮肤……可是,总有些可怜的女子,就是无可救药地迷恋那种口味,比如甜,比如咸,比如辣。很多研究发现,对人体健康害处最大的,往往正是人们最喜欢的食物或口味——“我喜欢什么就是需要什么”,实在是害人不浅的任性口号。

在理智和口味的双向挤压之中,口味往往会占据上风;而过度地压抑食欲,也会令人心情沮丧。许多人都在问:如何在口味喜好和健康之间找到一个平衡,在享受饮食乐趣的同时,又将伤害降至最低呢?

阿秋:虽然知道甜食吃多了不好,但是如果让我放弃甜食,我绝对做不到。上次体检查出我的牙又被蛀了,而且我还有些超重。请问吃了甜食有什么补救的方式,能尽量降低它的危害呢?

回答:科学研究发现,大量食用甜食可能引起类似使用毒品的成瘾性,因此严重依赖甜食的人一下子完全戒掉很不容易。阿秋首先要做的是逐渐渐少吃甜食的次数,减少吃甜食的份量,逐渐降低对甜食的依赖程度。同时,阿秋还要明智地选择甜味食物,用那些比较健康的甜味食品,来替代高脂肪高糖分低营养的甜点。

例如,不妨给自己订一个日程,每周只在周三和周六吃甜点,每次只吃1小块。记得每次只吃1品甜食,尽量选最小份,而且同一天当中不再喝甜饮料,不吃巧克力和糖果。不戒掉甜食,不等于过量吃甜食,对不对?

在吃甜食的日子里,还要保证每天500克以上的蔬菜,增加钙、镁、钾等矿物质,以纠正甜食造成的酸碱平衡失调问题。其他主食尽量选用粗粮和豆子,增加B族维生素和膳食纤维的供应。这样,就可以尽量减少甜食带来的营养不平衡问题,减少钙流失,对牙齿健康也要好得多。

那么其他日子怎么办呢?当然也要令自己心情快乐。建议在上午或下午给自己准备一份水果,夜里寂寞无助特别想吃甜食的时候,就给自己一小杯果料酸奶。这些食物也是甜的,也很美味,却具有较高的营养价值,能量低、脂肪少,还有一定的健康作用。

如果某天控制不住,在计划之外吃了甜食,也不用太过自责。只需增加半小时的有氧运动,便可消耗3块曲奇中的能量;增加1小时运动时间,便可消耗1块蛋糕中的能量。运动不仅能预防吃甜食带来的发胖问题,还能带来紧实的身体和优美的曲线。由于运动需要消耗甜食中十分缺乏的B族维生素,因此要记得运动前加服1片复合维生素B。

阿勤:我口味就是特别重,喜欢又咸又辣的菜肴。可是我脸上容易起豆豆,腹部脂肪也很多。总想吃清淡的饮食,可是又觉得没味道。

回答:自从有了空调,又少了体力劳动,如今的白领阶层一年四季都很少流汗,盐分的需要量比二十年前明显下降。而我国北方的气候十分干燥,也不宜食用过多辣味食品。因此多数人不适合吃太咸和太辣的菜肴。

人的味蕾敏感度会随着菜肴中味道的浓度而下降。一旦习惯于浓味的菜肴,再想回到清淡,需要适应很长的时间。然而,过多的盐分不仅会升高血压,还会促进钙的流失,损害胃的健康。咸辣口味会促进食欲,不利于减肥,还会引起多种皮肤问题。

要想改变这种状况,建议采取一些替代的方法,先在不过度降低菜肴美味感的前提下,悄悄地减少饮食中的盐分和辣味;再逐渐减少辣味食物的比例,代之以清淡食物。

首先是改变调味方式,用蘸食咸辣调味品方法,代替炒菜时放大量辣椒和盐的方法。这样,食物的内部仍然是没有味道的,只有表面上沾了浓味,实际上的盐摄入量即可下降。此外,不妨尝试多放些醋,甚至少量放一点芥末,用它们的风味来替代盐和辣椒的刺激感觉。酸味可以突出咸味,让不那么咸的菜肴也显得比较好吃一些。同时,给自己订个规矩,每餐只吃一道浓味菜,其他菜肴最好是味道比较轻的品种。

阿勤这样喜欢咸味的人还要注意,假如吃了比较咸的菜,就不要再喝咸味的汤,也不要再吃咸味的主食。否则,总的摄盐量一定会大幅度地上升。菜肴中清爽蔬菜的比例要大一些,餐前餐后多吃些水果,喝些淡茶水,都可以增加钾元素,减轻过多的钠对血压的不良影响,也能对皮肤的健康起到保护作用。

只要用心地安排饮食,随着时间的推移,慢慢就能适应清淡的饮食。待味蕾的敏感性上升之后,偶尔享用浓味菜肴的时候,就会感觉生活更加幸福。

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练就慧眼:食品标签的六大看点

    市场上的加工食品越来越多,看起来难免眼花缭乱。营养怎么样?安全怎么样?品质怎么样?

    为了让消费者知道产品的品质和内涵,各国都制订了相关法律,要求加工食品在包装上明细产品信息,以保障消费者的知情权。然而,消费者真的对信息买账吗? 真的愿意行使自己的知情权利吗?

    调查表明,绝大多数消费者根本不看包装上的产品品质信息。关注配料表和营养信息的比例不足20%,而其中表示能够看懂的还不到四分之一。

    消费者问我应当如何选择产品时,我通常会告诉他们,要具体细看配料信息和营养素含量信息。然而,大部分人都很不耐烦地说:我们看不懂这些。你就告诉我们该买哪个牌子好了。

    可是,每个牌子都有极多的产品系列,每个产品的档次和配料都不同,营养价值和适合人群也不同。仅仅知道牌子,对于选购食品帮助不大。而随着食品法规的不断正规化、严格化,看标签选食品,才是保障自己权利的不二法门。

    那么,食品标签应当如何读呢?不妨按以下项目逐一细看。

    1 看食品类别。标签上会标明食品的类别,类别的名称是国家许可的规范名称,能反映出食品的本质。

    例如,你可能看到一盒饮料上注明“咖啡乳”,但它究竟是一种饮料还是一种牛奶产品?如果看见标签上的“食品类别”项目注明“调味牛奶”,你就会知道,这是在牛奶当中加了点咖啡和糖,而不是水里面加了糖、增稠剂、咖啡和少量牛奶。如果是后者,那么在食品类别上就属于“乳饮料”,而不属于牛奶了。

    2 看配料表。食品的营养品质,本质上取决于原料及其比例。按法规要求,含量最大的原料应当排在第一位,最少的原料排在最后一位。

    例如,某麦片产品的配料表上写着“米粉,蔗糖,麦芽糊精,燕麦,核桃,……”,说明其中的米粉含量最高,蔗糖次之,其中的燕麦和核桃都很少。这样的产品,营养价值可想而知。如果产品的配料表上写着“燕麦,米粉,蔗糖,麦芽糊精,核桃……”其品质显然会好得多。

    同时,目前对食品添加成分的标注也越来越严格了,不能简单用“色素”、“甜味剂”等模糊的名称,而必须注明其具体名称。这样,消费者可以从配料表中直接看到一些自己平日见不到的名称,比如“柠檬黄”、“胭脂红”、“阿斯巴甜”、“甜蜜素”等,通常意味着食品中含有某些食品添加剂。

    3 看营养素含量。对很多食物来说,营养素是人们追求之的重要目标。而对于以口感取胜的食物来说,也要小心其中的热量、脂肪、饱和脂肪酸、钠和胆固醇含量等指标。

    例如,如果购买一种豆浆粉产品,显然是为了获得其中的蛋白质和其他营养成分。那么,通常蛋白质含量越高的产品,表示其中从大豆来的成分越多,健康作用也就更强。因此,一个蛋白质含量≥20%的产品,通常会优于一个蛋白质含量≥16%的产品。

    4 看产品重量、净含量或固形物含量。有些产品看起来可能便宜,但如果按照净含量来算,很可能会比其他同类产品反而昂贵。

    例如,一种面包产品的价格可能令你心动,体积也差不多大。但是一种产品的净含量写着120克,另一种写着160克。实际上,前者可能只是发酵后更为蓬松,但从营养总量来说,显然后者更为合算。

    5 看生产日期和保质期。保质期指可以保证产品出厂时具备的应有品质,过期品质有所下降,但很可能仍然能够安全食用;保存期或最后食用期限则表示过了这个日期便不能保障食用的安全性。

    在保质期之内,应当选择距离生产日期最近的产品。虽然没有过期意味着食物仍具有安全性和口感,但毕竟随着时间的延长,其中的营养成分或保健成分会有不同程度的降低。

    例如,某种酸奶的保质期是14天,但实际上,即便在冰箱中储藏,其中的乳酸菌活菌数量都在不断降低。所以,为了获得其中的健康益处,最好能够选择距离生产日期最近的酸奶。

    6 看认证标志。

    很多食品的包装上有各种质量认证标志,比如有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS标志等,还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全品质和管理质量,消费者可以在网上查询其具体意义。在同等情况下,最好能够优先选择有认证的产品。

    细看以上信息之后,产品的优劣就一目了然,广告宣传也不再能够轻易“忽悠”你购买那些对厂家来说利润最大的产品了。如果每个消费者都成为选购食品的大行家,那么我国的食品品质岂不就会越来越高么!

 

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红茶vs咖啡:谁适合喝红茶?

    喝茶是雅事,也是健康的事情。不过,喝茶的选择,往往因地方的差异而不同。北京人喜欢花茶,江南人喜欢绿茶,福建人喜欢乌龙,草原上多用砖茶。真正好红茶的为数本来不多,还是因为英国袋泡红茶的到来,加上洋快餐的推广,才日益深入人心。

    若不是因为文化的诱惑,为了健康而喝红茶的人似乎并不很多。在欧美,红茶的名声也远远不如绿茶。这是因为,茶叶当中本来富含强力抗氧化的多酚类物质,还有相当多的维生素C。绿茶加工程序少,加热时间短,能够很好地保留这两种成分,而红茶经过发酵,加工时间长,多酚类物质大半被氧化,维生素C也基本上被破坏了。有些人甚至把红茶和咖啡归为一类,劝告人们少喝这些含有咖啡因的饮料。

    不过,近年来有关红茶的研究结果表明,红茶其实也是一种具有健康作用的饮料,在某些方面并不逊色于绿茶。

    一项英国科学家的最新研究证明,红茶可能对于糖尿病人有好处。因为它能够刺激胰岛素的分泌,降低餐后血糖的峰值。

    研究者给16名志愿者喝含有75克葡萄糖的溶液,不过糖液有四种配制方法:第1组是用白水配的,第2组是用白水加上咖啡因配的,第3组是用1克茶包溶出的红茶水配的,第4组是用3克茶包溶出的红茶水配的。然后,观察志愿者们喝下糖水之后150分钟之内的血糖和胰岛素反应。

    结果发现,1克茶包就能让受试者们的120分钟血糖更加平稳,而咖啡因丝毫没有帮助。研究者推测,这可能是因为红茶中的大量多酚类物质引起的,对于糖尿病人或者已经有腹部肥胖的人来说,喝红茶显然比喝咖啡更有利。

    此前已经有研究证明,红茶对于血脂也有一定的降低作用,而咖啡没有这种效果。同样推测是多酚类物质的作用。因此,科学家们认为,很多地区的居民习惯于食用肉制品,同时也喜爱红茶,是一个比较科学的饮食搭配。高血脂患者和肥胖者饮用红茶,也是有益控制病情的做法。

    如果用红茶和咖啡相比较,那么它们的胜负是显而易见的:

——红茶对控制血糖有益,而且不含任何糖分;咖啡对血糖控制无益,而且中国人喝咖啡时通常要加糖,更易引起血糖的上升。

——红茶对控制血脂有益,而且不含任何脂肪;咖啡对血脂控制无益,而且中国人喝咖啡常常加入“伴侣”,伴侣中含有大量饱和脂肪和反式脂肪酸,对心血管的危害超过加入真奶油。

——红茶不会升高雌激素,不会增加子宫内膜癌的危险;咖啡每日2杯以上则能够升高雌激素,对预防女性的多种癌症不利。

——红茶加工过程中不会引入致癌物质,而咖啡经过烘焙,会产生少量的苯并芘致癌物,还含有微量的丙烯酰胺。

——茶叶在生产中可能加入农药和化肥,但更有人揭露,咖啡才是一种污染极多的作物,要用几十种农药化肥除草剂生长调节剂等农用化学品。如果喝咖啡,只有有机咖啡比较放心。

——红茶性温,对胃寒的人有健胃作用,怕冷的人冬天尤其适合饮用红茶;咖啡则对胃没有任何好处,胃病患者最好不要喝咖啡。

——红茶含有大量的钾和微量的氟,均是有利于骨骼和牙齿健康的因素;咖啡则会促进钙流失,不利于骨骼健康,故中老年妇女和哺乳妇女应少饮咖啡。

    不过,红茶虽好,也要择优而饮。最为健康的红茶,是在寒冷的高山上自然生长的茶树所采的茶叶,用原始方法制作的红茶。这种红茶质地极佳,香气浓郁,富含多酚类物质,没有污染,而且不添加任何其他成分,那些袋泡茶怎能相比。

    幸福的我,就有机会享用这样的红茶。这是老公从福建黄冈山买来的正山小种野生红茶,乃是所谓的“红茶之源”。这是农民自制自饮的粗制产品,外形粗放却品质优异,色赭红、香浓郁、味醇厚,将红茶的美味和健康集为一体。我们把它送给朋友们当礼物,朋友们都说,从没有喝过这样的上好红茶!

资料来源:Journal of the American College of Nutrition October 2007. 26(5):471-477

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2004-08-19 | 香浓与瘦身之外的咖啡隐忧

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红酒:喝多少会有害心脏?

如今地球人都知道,喝红酒有益于心脏健康,法国人正是因为喜爱红酒,才保持了较低的心脏病发生率。红酒的热卖已经持续多年,对于在餐桌上,两人端起高脚杯清脆相碰,然后一饮而尽的场景,人们也已经习以为常。

然而,红酒喝多少才是最佳的数量呢?喝多喝少是否效果一样?这个问题,恐怕就不是每个人都能回答的了。还是让我们看看研究证据吧。

红酒中的主要健康成分是多酚类物质,如白藜芦醇和单宁酸等。法国科学家发表在《美国实验生物学学会联合会杂志》的一项最新研究结果说明,吃这些物质的数量不同,产生的效果可能是完全相反的。

研究者把大鼠的左腿股动脉进行结扎,同时给大鼠饲喂从红酒中提取出来的酚类物质,2周后发现,饲喂相当于7高脚杯红酒量多酚类物质的大鼠,其大动脉、小动脉和毛细血管血流量比右腿都有减少,小血管密度减少,血管内皮生长因子(VEGF)生成也减少了。因为癌细胞的生长需要大量的新生血管,所以这种效应有利于抗癌。

然而,饲喂相当于多半杯红酒量多酚(相当于前面的1/10)的大鼠,却发生了完全相反的现象。和另一只腿相比,结扎的腿的血流量和小血管密度都有增加,血管内皮生长因子的生成也增加了。血管阻塞之后能够迅速生成新的小血管来疏通血液供应,这对于预防动脉硬化造成的心脏病很有帮助,但对于癌细胞也是一个相当大的便利。

研究者们告诫说,7高脚杯的红酒显然不利于健康,因为其中所含酒精的毒害远远超过多酚类物质的健康效益。数年前的研究即已发现,每日饮红酒超过2杯便不利于心脏健康,较为适宜的数量是每日140毫升左右。这个数量大约相当于高脚杯1杯而已。

对于已经有动脉硬化和血管狭窄的人来说,如果饮红葡萄酒过多,一则不利于供血机能,二则酒精本身便有升高血脂和促进动脉硬化的作用,还能促进部分癌症的发生。

那么,怎样才能获得多酚类物质的抗癌好处呢?只能靠多吃蔬菜和水果,多饮各种茶类。它们不仅不含有酒精,而且还含有除了多酚类物质之外的许多健康因素,如类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维等。这些因素共同作用时,不仅能更加有效地预防心脏病和癌症,而且可以避免大量多酚类物质带来的可能副作用。

总之,每天一杯红葡萄酒,加上充足的蔬菜水果和茶类,才是改善心脏健康的良好饮食习惯。如果以为红葡萄酒有益心脏就放心豪饮,频频干杯,只会给心脏带来麻烦。

资料来源:The FASEB Journal. 2007;21:3511-3521.

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2004-09-01 | 红酒:真的仅仅带来浪漫与健康?
 

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食粥留住美青春

冬天即将来临的时候,倩倩又开始了周而复始的烦恼:胃口越来越好,身材日渐圆硕。增粗的双腿,怎样装进纤细的长靴当中?暗淡松弛的肌肤,怎样忍心暴露在众人的目光之下? 

工作8年了,自己都听得见青春渐渐远去的脚步声。每日里繁忙的生活,无情地挤压着试图留住美丽的种种计划。早餐永远是匆忙马虎的,中午的盒饭永远是油腻的,晚上回家的时候,早就疲乏不堪,哪里还有做菜做饭的干劲?大把的维生素,也没能改变她的心情。

以为自己就会在这困扰的饮食生活中永远挣扎下去,直到有一天,倩倩从朋友那里偶然看到了一篇有关粥食的论文。从此,她和粥开始了追求美丽的约会。

一个周末,倩倩兴致勃勃地来到超市,购买了各种煮粥的原料:粳米、糯米、红豆、绿豆、芸豆、大麦、薏米、红枣、百合、莲子、芡实、花生、葡萄干、枸杞、黑芝麻……都是些美味营养而且滋补强身的材料。她奇怪地想,从前怎么从来没有注意过它们呢! 

每天煮一大锅粥,是倩倩必做的功课。晚上回家的时候,从冰箱当中拿出泡了一天的各种煮粥原料倒进高压锅,上气之后焖上20分钟,一锅清香美味的粥就呈现在面前啦。

如果老公出差去,吃一大碗粥,配上凉拌蔬菜和少量熟食,她的晚餐便轻轻松松地完成了。早餐把剩下的粥吃完,配上一个鸡蛋、一块酱豆腐和少许泡菜,十点钟加上一杯酸奶,一上午都感觉精神抖擞。

老公在的时候,她就会炒一两个菜,再给他准备一些面点,和他一起享受这份轻松自在的美食。时间长了,他也迷上了吃粥的生活,还总是骄傲地在朋友们面前赞美倩倩煮的粥特别好吃。

说来也怪,开始吃粥之后,倩倩那些便秘、胀气、口干、心烦之类的毛病纷纷不治而愈,口味慢慢清淡起来,吃零食的兴趣也渐渐减弱。每天感觉心平气和,神清气爽,脸上也多了一份滋润的光彩,同事们都说她的皮肤越来越好了。两个月后,她发现自己的体重下降了3公斤之多!在别人羡慕的目光之下,她得意地背诵起陆游的《食粥》诗:“我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”! 

营养师评点:

我国自古以来便将食粥作为重要的保健方法。对于工作繁忙、生活紧张、经常在外就餐的现代人来说,吃粥仍是养生的最佳选择。

粥食的最大优势之一,便是避免饮食的过量和积滞。粥富含水分,可以为人体提供排泄废物的溶剂;粥体积大而能量密度低,同样重量只有米饭热量的三分之一左右,在感觉到胃中“饱满”的同时可以预防能量过剩;粥容易消化,利用充分,不会产生废物堆积于肠道造成自体中毒。因此,食粥是控制体重、减少毒素的好方法。

用高压锅烹调粥食,不仅能够一餐当中摄入多种食物原料,有利于饮食多样化,还可以轻轻松松地吃到很多豆类粗粮,摄入大量的膳食纤维和B族维生素。此外,煮粥时加入各种保健配料,就能在日常饮食当中保养身体,美容养颜,延缓衰老。

建议白天总是在外饮食的白领女士早晚以杂粮粥为主食,以有效调整生理机能,预防富贵疾病,留住青春体态和娇美容颜。

  

粥食小秘诀:

1 按照体质、气候和口味选择煮粥原料。米和豆是基本素材,其他配料可以根据喜好添加。种类不妨稍多,原料品种多则更有利于保持营养平衡。老人血糖高者可以多放些薏米、燕麦、黑豆、大麦等,面色无华的年轻女性可以放些红枣、桂圆、枸杞、红豆等,身体虚弱的可以加入芡实、山药、栗子、糯米、黑芝麻等补益品。季节也需要纳入考虑,如夏季和怕热的人可以选择绿豆,而秋冬和怕冷者则不宜。 

2 煮粥的稠度要适当。一般是150克左右生原料(只算粮食豆类,大枣、百合、枸杞等不计在内)加1500毫升水(5小碗)煮一锅粥,煮出来基本能够达到古人所谓粥的理想状态:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”若水分太多,则缺乏饱腹感,营养浓度不够;若水分太少,则原料不能充分与水接触,能量密度过高,达不到养生的效果。 

3 煮粥要达到最佳的口感,并节约时间,最好把各种原料先浸泡几个小时。晚上休息之前先想一想需要什么样的粥,添加哪些原料,然后把这些原料放在一个大碗当中,加两倍水,放在冰箱当中慢慢浸泡。待次日晚上下班之时,原料已经充分吸水膨胀。然后用大火煮开,小火慢压15分钟,可获得最佳的质地。这样的粥颗粒完整,质感均一,色泽自然,营养保存率也能达到最佳水平。

 

我的相关日志:

2007-10-22 | 繁忙上班族怎样吃好早餐
2007-08-05 | 繁忙时如何保证营养?
2005-09-12 | 我的烹调懒办法(3) 轻松主食

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膨化食品:三分之一是脂肪?

一个学生问我说:最近买了高纤的饼干,但就是弄不明白,为什么全麦馒头不好吃,这高纤饼干纤维更多,吃起来怎么这样香呢?

其实这不难理解,因为纤维喜欢吸收脂肪。只要放的油足够地多,它自然就香酥可口,多点纤维,更增加口感魅力呢。

学生困惑地又问:您是说,很多香酥可口的食品,里面都有很多脂肪?

对啊,我说。食品化学课里说过脂肪的功能作用吧,脂肪是制造美味口感的利器。香,酥,脆,滑,通常都需要脂肪来帮忙。所以,在各种小食品当中,口感越好的,越要仔细它的脂肪含量。

坏了,我喜欢那些香脆的膨化食品,它们的脂肪含量高么?膨化食品的主要原料不就是淀粉么?女孩子有些紧张了。

嗯。当然不低啊。用纯玉米粒制作爆米花的时代过去啦。如今各种市售膨化休闲食品的脂肪含量多在25%~35%,虾片是30%左右,蛋酥是30%~35%,锅巴是37%,薯片和米果是将近40%……只有米饼和玉米花低些,也有15%左右。要知道,大米白面的脂肪含量都低于2%呢。

女孩子惊得一时说不出话来。

吃惊吧?我也曾经以为,用粗粮制作的米花块之类是低脂高纤食品,买了两袋之后才发现,它们不仅脂肪也不少,而且有的还含有氢化植物油!

那么,这些食品的其他成分怎样?蛋白质含量高么?女孩子又问。

为了达到脆爽的口感,蛋白质肯定是不能高的,否则韧性会加强。最高不会超过8%,而越是脆爽,蛋白质含量就越低。要知道,蒸馒头包饺子用的普通面粉,蛋白质含量是10%~12%。也就是说,要说蛋白质,吃这些东西,还不如吃馒头大饼窝头呢。

吃3口香脆的小食品,就吃进去1口脂肪——这个事实恐怕是许多人都始料未及的事情吧。

测定发现,那些号称“非油炸”的产品,脂肪含量也相当不少,配料里面拌入了油脂,烤的过程中也需要油脂帮忙。一项研究发现,“非油炸”的薯片中,“丙烯酰胺”这种疑似致癌物的含量甚至比传统油炸产品还要高。

在各种油脂当中,哪一类最适合做膨化食品呢?当然是含较高饱和脂肪酸的油脂。它们和淀粉、纤维素的结合能力最强,而且能让人感觉口感最为酥脆可口。比如说,微波炉爆玉米花中,加的都是黏糊糊的氢化植物油,其中的反式脂肪酸含量着实令人担心。

可是,这不仅仅是一个学生的问题,更是千万家长的问题。我们的孩子,从断奶开始,就吃着这些所谓的“儿童小食品”慢慢长大。

调查数据表明,大城市的儿童肥胖问题令人忧虑,北京市某些年龄段的孩子超重肥胖比例居然达到接近20%。可是,小学校旁边的小卖部中孩子充斥着高脂肪高糖分高热量零食。家长们居然都真诚地相信,小孩子多吃这些食品,是天经地义的事情。

朋友那刚满一岁的孩子热衷于薯片和虾条。看着宝宝吃得香甜的样子,他的脸上露出幸福的笑容。可是,看着他的笑容,我却笑不起来。

 

PS: 过去的转炉爆米花含有较多的铅,但是没有加入油脂,脂肪含量非常低。现在的市售爆米花和其他膨化食品不再用含铅的转炉来制作,铅超标问题基本上不用忧虑,但是其配料中加入了脂肪,使产品的热量大幅度上升。如果不加入脂肪的话,直接用粮食制作的膨化食品应当是低脂食物——可是这样口感比较粗,而且香味不足。

 

我的相关日志:

2006-01-30 | 小心!别爱上膨化食品
2007-11-11 | 选择饼干的几个建议
2007-07-22 | “垃圾食品”有时也很营养
2006-12-27 | 续(2) 超美味食品,小心氢化植物油

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纯牛奶还是早餐奶?

最近,各种早餐奶的广告铺天盖地,产品也蜂拥而出。许多消费者问我:我该买早餐奶还是纯牛奶?早餐奶到底有什么好呢?

这个问题并没有一个标准答案,还是先来看看早餐奶和纯牛奶有什么不同吧。

首先,它们的配料不一样。纯牛奶的配料表上只有三个字:鲜牛奶。早餐奶的配料就比较复杂了——牛奶,水,白砂糖,麦精/花生/蛋粉/燕麦等,稳定剂,铁强化剂,锌强化剂,还可能有香精。

再看它们的营养成分,也有细微的差别。纯牛奶的蛋白质含量是2.9%~3.1之间,“精品”可以达到3.3%~3.5%;早餐奶则是2.3%以上。显然,加了糖之后,蛋白质含量略有下降。但因为蛋、麦、花生等其他配料也含有一定量的蛋白质,总体降低程度不多。

说到这里,消费者恐怕还是一头雾水。纯牛奶蛋白质多些,早餐奶却加了铁加了锌;纯牛奶不含白糖和淀粉,而早餐奶含白糖含淀粉;纯牛奶里面是丰富的乳钙,而早餐奶钙含量显然下降,即便加了钙,吸收率也未必能保证和纯牛奶一样;纯牛奶没有添加剂,早餐奶里加了稳定剂。到底该买哪个呢?

问题的关键在于,纯牛奶和早餐奶的定位不同,目的不同。

全脂牛奶是一种营养相当丰富的食品,但它并非十全十美。一则,如果用它作为主食,碳水化合物的比例略嫌低了一些,所以最好能配合一些低脂肪的淀粉类食物。同时,牛奶的天然缺陷,是铁和锌的含量太低,维生素C也太少。所以适合配合一点坚果类食品,再加一点水果或蔬菜。1杯奶,2片面包,1小把坚果,1只猕猴桃之类的水果,就是相当完美的早餐了。坚果中不仅含有铁和锌,还有相当多的维生素E和纤维呢。

如果早餐时间相当充裕,喝牛奶可以搭配这些食品,固然是理想做法;但如果时间很紧,没有办法吃早餐呢?那时候,如果仅仅喝一盒牛奶,的确比不喝要好得多,但是营养均衡方面还不够理想。如果改成2盒早餐奶,相比而言,营养成分更符合一餐的要求。

另一方面,对于乳糖不耐的人来说,空腹喝牛奶容易引起腹胀腹泻等不适感。早餐奶当中减少了牛奶的比例,增加了糖分和其他含淀粉配料,增加了稳定剂,它们都可以减轻这种不舒服的感觉,适应的人更多一些。

综上所述,我个人的推荐是这样的:

——如果你有充足的时间吃早餐,那么就买纯牛奶好了。其他养分靠自己来补充,比人家给你配更全面一些。

——如果你急着上班,或者两餐之间感觉饥饿,那么喝早餐奶是个不错的主意。它能更好地模拟一餐的感觉,不容易发生不适感。

——如果你打算喝牛奶帮助晚上的安眠,那么还是选纯牛奶比较好,因为其他配料并没有这种作用。

——如果你喝牛奶是因为喜欢奶的口感和风味,那么纯牛奶更有奶的感觉,而且原料质量更有保障。毕竟你买牛奶就是希望得到“真东西”么。

(PS:好奇怪,人们对奶有这么多问题。怎么很少听见人们问我有关吃肉的问题?)

 

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