在外点菜的健康比例

在外吃饭时,点菜总是个麻烦事情。既要考虑到众口难调,又要考虑到面子问题,还要考虑到荷包负担……但无论如何,大部分情况下,人们都难免犯一个共同的错误:蛋白质食物太多,蔬菜太少。

一位女友向来十分注重健康,我问她,在外吃饭的时候,你按什么比例点菜呢?荤素比例是3:1、2:1、1:1还是1:2 ?

她信心满满地说:我的比例是1:1。你不是经常教育我们嘛,请客时要按1:1点菜,即荤菜1份,素菜一份,再加一个荤素搭配菜。自己吃饭最好是1荤配2素。我一直记着呢,表扬吧?

我说:举个例子嘛。比如今天咱们三个人一起吃午餐,你会点什么菜?

女友拿起菜单沉吟片刻,要了一份宫保鸡丁,一份蟹黄豆腐,还有一份蓑衣茄子。她解释说,鸡丁算荤菜,豆腐是素菜,有茄子有肉末的就是荤素搭配菜,没错吧?你看我连肉末都算上了…

我说:比例弄错啦。她惊道:为什么?旁边的朋友,也是大惑不解。

理由是这样的。鸡丁也好,豆腐也好,都是富含蛋白质的菜肴。豆腐被称为“植物肉”,只能用来替代鱼肉蛋类来供应蛋白质,却不能用来替代蔬菜,因为蔬菜里的维生素C、胡萝卜素之类,它一点点都没有。另一方面,茄子虽然是蔬菜,但它营养素含量也是偏低的,而且烹调中油脂太高。这三个菜,两个高蛋白,三个高脂肪,显然不是非常健康。

女友问:植物蛋白质也不能多吃么?不是说吃植物蛋白质量更好么?

我说,这却又是一个误区了。无论什么来源的蛋白质,过多的蛋白质都会增加身体中胃肠、肝脏和肾脏的负担,让人餐后昏昏欲睡,容易疲劳。当然,动物性蛋白质更糟糕一些,因为生产动物性蛋白质的资源成本非常高,碳排放非常大。所以,一餐当中的蛋白质是不应当过量的。

一个轻体力活动的普通健康女性,每餐大约需要20-25克蛋白质,其中100克粮食供应7-10克蛋白质,50克瘦肉或者100克北豆腐供应10克蛋白质,再加上200克蔬菜供应2克蛋白质,就基本上达标了。50克瘦肉是多少量?也不过是红烧牛肉三四块罢了。

女友叹了口气说:原来我点的菜,蛋白质还是过量的。一份鸡丁绝对不少于三两鸡肉,蟹黄豆腐和茄子里的肉末加起来,的确是超量了…那我改还不行么?

她拿起菜单,把宫保鸡丁改成了锡纸鲈鱼,又把蟹黄豆腐改成了排骨杂炖,里面有蘑菇、木耳、鲜玉米和少量排骨,算是荤素搭配菜;最后把茄子换成了白灼芥蓝,嘱咐少淋明油。

这次我表扬她说:学得真快啊!没忘记食物多样性,有了排骨的肉,就换成鱼来搭配。排骨看起来块大,有肉味,实际上能吃进嘴里的肉很少,肉类总量不容易超标。而且鲈鱼个头比较小,三个人吃不会剩下多少,真体贴。

其实,在很多情况下,只要掌握一鱼肉、一蔬菜、一个荤素搭配菜的原则,健康点菜还是比较容易的。在此基础上,还要注意食材原料不重复,比如不能两个菜都含有猪肉,或者两个菜都是鸡肉做的。在味型方面也要多样一点,有浓,有淡;有过瘾的,也有清爽的。至于档次高低,只需调整主要原料就可以了。这样搭配出来的菜,肯定能调和众口,大受欢迎。

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地沟油的检测方法能用在餐馆里么?

有关“地沟油”的检测方法,相关检测专家筛选了八十多种指标,最后确定了4种比较有效的指标。然而,很多朋友都不理解。有人问,难道说地沟油那么恶心的状态,以前都没法查出来么?难道说,餐馆里泔水桶里的油还能检测合格么?还有人问,是不是可以用这些指标来检测餐馆菜肴盘子里的油呢?

这些问题,还真不是一句话能够说清楚的。简单解释一下是这样:

目前媒体所报道的检测方法,主要是针对市场上混有处理之后的地沟油的食用油产品而言,可以针对餐馆进货时购买的油脂进行检查,但不是针对刚捞出来的地沟油,也不是针对餐馆菜盘子里的油。

刚捞出来的地沟油,或者泔水桶、剩饭桶、煎炸锅里分离出来的餐饮废油,无论是谁一眼都知道不能吃。用常用的油脂质量标准来评价,它们很多指标都不合格。

但是,经过脱色、脱臭、脱酸处理,用眼睛看、鼻子闻就很难分辨出来了。用酸价、过氧化值、水分等常用指标也很难分辨。然后把这种“精炼”过的地沟油少量兑到正常食用油当中,粘度、折光等指标也能合格,这就更难分辨出来了。即便有些指标略微有超标,也很难判断油脂里面的杂质是来源于地沟油,还是因为其他原因。专家说很难检测出地沟油来,是这个意思。绝非说刚捞上来的地沟油没法判断。

在目前提出的四项敏感指标,也就是胆固醇、多环芳烃、电导率和基因组成当中,多环芳烃这个指标最容易理解。油脂其实并不非常耐热,加热时间越长,温度越高,产生的多环芳烃(比如苯并芘类,均属有毒、致癌物)越多。如果没有加热过,新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。因为地沟油是经过长时间加热的,无论怎么精炼,其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以,假如市场销售的油里面添加了地沟油,多环芳烃的含量就一定会上升,故而能够鉴别出来。

胆固醇这个指标比较“别致”。它本来算不上一种油脂质量指标,但它能够区别油里面有没有动物成分。所有的植物油都不含有胆固醇,胆固醇是纯“荤”食才会有的成分。也就是说,一种油脂号称是植物油,比如花生油、棕榈油、米糠油等,它绝不可能含有胆固醇。但是,如果掺入了地沟油,这就难说了。地沟油是餐饮业用过的废油,这些油可能曾经炒过肉炸过鱼,其中就会渗入动物性食品中的胆固醇。所以,只要在植物油里查出胆固醇,就可以高度怀疑其中掺入了地沟油。那么为什么不太可能是加入了优质的猪油呢?这是因为精炼猪油的价格比普通植物油还要高,没人把高价货掺到低价货里去买。

电导率这个指标,是测定油脂的导电程度,极性程度。油脂本来是电的不良导体,但经过长时间加热烹调之后,食物中的各种杂质,比如金属离子和极性物质的含量就会上升,造成电导率上升,也可以间接地判断油脂的品质。

还有就是基因组成,能分辨食用油的原料是不是单纯,有没有掺入其他成分。 比如说米糠油里就不该有棕榈、大豆等植物的基因成分,更不该有猪、鸡和牛的基因成分,等等。如果有大米以外的其他动植物基因成分,那就说明油存在掺假问题,而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油——那当然就很可能是餐饮废油,或者叫做地沟油。

这几个指标当中,胆固醇这一项是不能用于餐盘中油脂的检测的。因为即便用新鲜的油脂来炒菜,炒肉烹鱼的时候总难免会有少量胆固醇溶进油脂当中。测基因组成当然也不行,因为炒菜的时候食材有多种,不可能只有烹调油所属植物一种。多环芳烃和极性物质这两个有一定意义,但也难以定论,因为正常油脂炒菜的时候如果发生多次“过火”,或者加热到300度以上,多环芳烃类物质的产量也很难控制;而炒菜的时候水分和离子难免进入油中,也会大大升高油脂的电导率。

我以前曾经撰文说明,那种热水涮不掉的黏腻油脂,必然是经过长期加热、有害健康的油脂,消费者应当高度警惕。有厨师爆料,餐馆中的辣椒油、红油之类调味油常常是用多次加热的油制作的,因为这样的油粘附力强,拌在菜品上,不会很快流到盘子里,能更好地“入味”。这正是因为油脂经过热氧化聚合之后粘度上升的缘故。新鲜动物油虽然在冷凉时也是黏腻的,但因为分子并未聚合,只要加热到一定温度就会恢复很好的流动性,和多次加热,分子聚合后分子量增大而粘度上升的餐饮废油是不一样的。

看到这里,人们可能会有一种感慨,那就是掺假容易检测难,作案容易破案难。这些检测指标仅仅做一项还不能定论,需要多个指标共同判断,检测成本很高,检测流程很长,耗费大量人力物力。这些检测人员靠国家税收供养,检测用的高级仪器和昂贵试剂要国家税收支出,这些都是纳税人的负担啊!与其把所有市场上油脂都测定一遍,不如下大力气,从行政措施和价格杠杆两方面入手,管住地沟油的来源,让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患,而是顺畅进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。

只有这个餐饮废油废渣回收工作能真正做到位,才有可能彻底治愈地沟油滥用的顽疾。尽管很多餐馆的菜肴成本和价格可能会因此而上升,但消费者一定要理解、支持和配合,否则就永远不能告别地沟油困扰的噩梦。

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生宝宝时的饮食建议

曾有位朋友给我留言说:雪心老师,好早之前看过您写的一篇博文,介绍女人生产前应注意些什么,可以吃些什么,我找了2次都没找到.我是准备给我同事看的,有个新生命要来看我们喽……

都说生孩子是女人生命中的一道坎。分娩过程非常辛苦,既要克服紧张,忍受阵痛,又要充沛体能。大批女士因为害怕痛苦或不够自信而选择剖腹产,使我国成为剖腹产率最高的国家;还有很多新妈妈知道自然分娩对母子双方有益,决心自己生宝宝,但坚持了几个小时之后,因为体能耗竭,只能剖腹产子。

可见,分娩时怎么吃,让妈妈具有最好的体能,让生产过程顺利,这是一件大事情。问这个问题的,还真不止一位朋友。

今天网友“快乐风简”给我留言,分享了她产子的好消息,非常令我开心。

2011-09-18 10:30 雪心姐姐,我宝宝生了。当初我怀的时候有高血压,注意饮食,后面很顺利。宝宝生下6.3斤,顺产。产前几天补充了维生素B。阵痛前还吃了饭。所以生的很顺利。现在宝宝三个月了,很健康,很好带,全母乳。我们现在几乎不在外面吃饭,都是在家烧,而且少油少盐。我自己恢复得也很好,多带宝宝,当是锻炼。可喜的是,我脸上没有什么怀孕留下的斑,这是注意饮食的功劳吧。我要说的是,谢谢你,在你这里学到了很多知识,多我们来说终身受益啊。谢谢!!

说到这里,就不能不说我的学生悦悦当年产子之前的讨论。悦悦家有糖尿病家族史,自己血糖控制能力也比较差。因为早期有流产征兆,静卧保胎,使体重上升,后期出现了妊娠糖尿病。虽然后来经过饮食调整,血糖控制到正常状态,但生产之前,她却犯了难:分娩时该吃点什么呢?

医生护士都建议她吃巧克力。理由是巧克力能量高,饱腹感强,能提高体力。可是悦悦觉得巧克力含糖高达50%,自己血糖控制不好,按理说不该吃。由于她没有定到可以家人陪护的病房,只能独自生产,按点吃三餐显然不能满足身体的需要,但选什么加餐又实在犯难。在犹豫不定中,她给我打电话商量。

我对悦悦说:除了医院的三餐,自己要准备食品,阵痛间隙要及时吃几口,产程可能很长需要打持久战,决不能饿着。生孩子比跑马拉松还要累呢,能量消耗太大,不吃东西怎么能有力气。

但是,吃巧克力并不是最为理想的建议。因为巧克力的主要成分是大量脂肪和糖。巧克力里的大量脂肪没有帮助,因为自己身上脂肪就很多,随时可以分解利用,完全无需从外界补充!巧克力中的糖分还是有用的,但是巧克力B族维生素含量太低,而如果没有B族维生素的帮助,糖就不能顺畅地变成体能。巧克力里面有帮助的成分是咖啡因,它让人能忘记疲劳,在一定程度上有振奋体能的作用。从这个意义上来说,吃巧克力还不如喝点加糖咖啡。

鱼肉蛋白质暂时不需要,因为蛋白质消化速度慢,供能速度太慢,供能效率低,跟不上趟。只有淀粉类食物是最快变成能量给产妇能帮上忙的,而且消化吸收快,耗氧少,身体负担最小。虽然悦悦血糖控制不太好,但只要少量多次地吃容易消化的淀粉食物,吃了之后马上能消耗掉,不会造成血糖水平的波动。

产妇几个小时甚至十几个小时的产程,就像跑马拉松的运动员一样,需要的是消化吸收最容易、身体代谢负担最小的食物来提供能量。同时,产妇还难免会大量出汗。汗水会消耗电解质和可溶性维生素。而生产过程中的能量供应对B族维生素需求甚大,特别是B1、B2、烟酸等。

分析之后,我们制定了饮食方案。首先,提前几天服用复合维生素B族,每餐1-2片,以备生产时的消耗。同时食用慢消化的淀粉类食物,以充实肝糖原和肌糖原。多吃点富含钙的食物,也能避免神经和肌肉过度紧张。准备面包、八宝粥、藕粉、芝麻糊之类淀粉类食物,B族维生素片,再准备些含电解质的运动饮料,补充因为流汗损失的钾和钠。在阵痛间隙当中,见缝插针地吃几口,喝几口,但不必一次吃得太猛。

悦悦依计而行,在十个小时当中保持了充沛的体能。上学时连跑800米都费劲,这次却异常神勇,顺产生出7斤6两的胖女儿。

后来,我把这个临产饮食计划传给了几位朋友,并建议她们在怀孕过程中加强锻炼,保持肌肉力量,再加上健康饮食,她们都得到了很好的效果。

要做妈妈的女士们,如果相信千万年来的自然生产更有利母子双方的健康,不妨参考一下…

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从女孩吃鸡翅致死引出的采访

前一段时间,有个一岁半女孩因为吃路边炸鸡翅,发生亚硝酸盐中毒致死的问题。当时这个夺走人命的食物中毒事件似乎并没有引起多大反响,人们似乎更加在意根本没有一个人进医院的染色馒头事件。最近这个案子开庭公审,才少许引起了媒体的关注。
有记者前来采访亚硝酸盐,问了以下这些问题:

1、现在的亚硝酸盐滥用可谓十分普遍,不仅熟肉制品中有,连生肉中也有。据您了解,这些亚硝酸盐来自哪里?是直接购买的亚硝酸盐,还是来自添加了亚硝酸盐的嫩肉粉?
答:不是买一种肉或肉制品就肯定有亚硝酸盐,但是有可能遇到这种情况。我不是肉制品行业的人,不了解内情,只能从现象入手进行推理。
直接在肉类加入亚硝酸盐的情况,据说在农村和小城镇比较多。据有限的调查数据,大城市和高级宾馆较少直接使用。但使用添加亚硝酸盐的嫩肉粉的情况,在大城市和高级宾馆较为多见。
在生肉中加入亚硝酸盐之后,出现的现象就是煮熟之后颜色呈现粉红色。生肉引入亚硝酸盐的主要原因可能是注水肉。因为在注水的同时,难免会同时注入微生物。为了避免肉的保质期缩短,可能和注水同时注入亚硝酸盐。当然,注水的同时还有可能注入保水剂磷酸盐,增重的食用胶,还有嫩化肉类的蛋白酶。所以现在偶尔可以遇到这样的情况,肉煮一会儿就很软烂,甚至烂到有点糟的程度。这就是蛋白酶对肉类进行“嫩化”的结果。我也曾有一次买牛肉之后遇到这种情况。销售人员否认对肉类进行过任何处理,那肯定就是屠宰环节的问题了…我从此不再去那个超市买牛肉。

2、在您看来,生产嫩肉粉的企业为何要添加亚硝酸盐,是为了降低成本,还是因为亚硝酸盐的防腐、着色效果比一般的蛋白酶好?
答:我认为不是因为要降低成本,主要是为了让嫩肉粉“多功能化”,在嫩化肉类的同时起到着色、防腐、改善风味的作用。蛋白酶完全没有着色和防腐的作用。嫩肉粉类产品现在已经相当“复杂”,里面除了含有蛋白酶、淀粉和亚硝酸盐,还可能有食用碱(让肉更能吸水变嫩)、磷酸盐(保水剂,让肉吸水更多,烹调后不收缩)和红色素。

3、在您看来,商贩在生肉中添加亚硝酸盐的动力何在?
答:在注水的同时,难免会在肉中注入微生物。毕竟注进去的水不是纯净水,更不是消毒过的水。把细菌注入到肉的内部,必然带来肉更容易腐败的结果。为了避免肉的保质期缩短,可能和注水同时注入亚硝酸盐,来弥补这种保质期损失。

4、我看到,北京市政府早在2000年就出台文件,禁止餐馆购买使用亚硝酸盐,也禁止市场出售,但为何屡禁不止?
答:超市的确没有亚硝酸盐出售,现在大的农贸市场也看不到了,我去年曾经自己暗访过,销售者回答说,查得比较严,现在不能卖了。但一些边远小市场、集市等就难说了。特别是中小城市、农村和不发达地区,这方面管理的力度比较低。还有就是网络上,很难管理。新闻曾经报道过网购亚硝酸盐下毒的事件。

5、亚硝酸盐目前是合法添加剂,我国传统上也使用硝来制作食物,但对于食物的制作来说,它是不是不可缺少?
答:如果熟肉要放几天甚至十几天,又不能加入太多盐,的确需要亚硝酸盐帮忙,否则生了肉毒梭菌,产生了肉毒素,后果比加点亚硝酸盐严重得多。故世界各国都要用它,欧美国家也一样。但是,它的加入量必须经过严格限制,残留量也必须有严格管理。
我们担心的不是肉制品大企业使用它,而是担心家庭和厨师使用亚硝酸盐。因为许可使用的量很少,在厨房里很难准确定量,也很难严格管理,非常容易出现过量使用的问题,以及把亚硝酸盐和盐、味精等混淆而发生中毒事故的问题。这种悲剧年年发生,年年死人。

6、您对于亚硝酸盐的管理有何建议?对类似化学物,是否应实行管制?

答:我认为亚硝酸盐不能在任何市场随意出售,其来源和销售去路必须管住。个人和小作坊不能购买亚硝酸盐,只有一定规模的企业才能购买。购买时双方必须有记录,买来之后必须专人管理,存放在规定位置,作为危险物质,要登记每天的使用情况。绝不能把亚硝酸盐和其他调味品随便放在一起,太危险了!

每年发生多起亚硝酸盐中毒死亡和住院事故,大多是因为把亚硝酸盐误当成盐或未经加入食品中造成的。这不能用“误用”来搪塞,因为暴露出来的是餐饮业对亚硝酸盐的管理极为混乱,就把它和其他调味品混放在一起,没有标注,没有记录,没有专人管理,当然很容易出事。很多高档宾馆连怎么擦桌子都有规范,但对于亚硝酸盐以及含亚硝酸盐配料的使用,还没听说过哪家饭店有规范!

对于嫩肉粉来说,如果政府许可其中添加亚硝酸盐,也是可以添加的,但必须标注其存在和含量,并由相关部门监督检查,其含量是否在安全水平上。目前的问题是,企业在嫩肉粉中加了亚硝酸盐,却不标注出来,而是把它当成“潜规则”和“秘密武器”,也没有人去监督检查,这是非常不安全的。如果厨师不知道其中含有亚硝酸盐,加了嫩肉粉之后自己再加亚硝酸盐,非常容易造成超标问题。

7、据您了解,在今年许多地方对亚硝酸盐严打之后,情况是否有所好转?餐馆、超市、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量有所变化吗?

我没有对各处的产品进行检测,个人也不可能有这种能力做这种监督。但是从在北京餐馆吃饭的情况来看,比前两年略有好转,餐馆中肉类菜肴的颜色略好了一点,常常能看到正常颜色的肉了(灰白色或褐色),尽管仍然很大比例是粉红的,说明大部分肉还是用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉处理过。只是红的程度有所降低,不那么刺眼了。在某些城市吃饭的时候,感觉比北京问题更严重,餐馆里熟肉的颜色往往呈现深粉红色,而且问老板的时候,他们都觉得自己“只加了一点点”,而不知道应当加多少。

8、您去年对北京市场18个品牌的嫩肉粉进行了检测,均发现亚硝酸盐,能否请您透露这18个产品的品牌?
去年测定了北京市场的嫩肉粉及其它肉类制品腌制剂,产品都有QS标志,其中虽然全部测出亚硝酸盐,但含量较低。按照产品推荐用量来添加的话,其亚硝酸盐的用量均不超标,安全性基本上可以保证。存在的主要问题是,没有任何一个产品标注其中含亚硝酸盐。
其中有些产品亚硝酸盐含量很低,我怀疑可能是其中所用的配料淀粉中含有亚硝酸盐。淀粉是从薯类等植物材料中提取而来,其中可能天然存在少量的硝酸盐,在加工过程中转化为亚硝酸盐,不是故意添加,没有标注出来也可以理解。是否淀粉中含有较多亚硝酸盐,我们以后还可以再取样测定一下。但有些产品亚硝酸盐含量达到一定水平,就不能用这个原因来解释了,应当是人工有意添加进去的。
我们曾在外地某市取样,其中有两个品牌的肉类腌制料产品亚硝酸盐含量非常地高,按产品推荐用量使用时,亚硝酸盐会严重超标。事实上,大部分亚硝酸盐中毒事件发生在农村和小城镇,那里的食品安全现状更令人担心。

9、您是否赞同在餐饮环节使用亚硝酸盐,或者应该按不同餐厅的实际情况分类管理?
答:在现有管理状况下,餐饮业者直接使用亚硝酸盐是非常危险的,我不赞同。每年大批中毒事件,每年都出现的中毒致死事件,表明这是我国食品安全的重大隐患之一。
间接使用不是不可以,比如说,把它配在嫩肉粉当中。但是数量必须严格监控,并纳入监管范围当中。应当制定法规或行规,要求餐饮企业对于含亚硝酸盐的食品配料建立管理制度,购买渠道、存放、使用都有记载,有专人保管,使用安全性须经过培训。

10、据您了解,当前我国餐饮环节使用添加剂的现状如何?
答:就现在了解,还没有发现哪个餐饮企业建立完善的相关管理制度。当然,进步还是有的,就是很多城市不让在市场直接销售亚硝酸盐了。以前在农贸市场买这种毒药比买盐难不了多少…另一个令人高兴的消息是,卫生部终于关注这个问题了,据说正在制定餐饮业的添加剂使用相关法规,非常令人期待。

11、您是否赞同在餐饮环节使用添加剂?或者在您看来某些添加剂可以使用,某些不可以?

答:餐饮行业使用添加剂已经是拦不住的洪水,而且早已大面积使用,比如所谓“鲜榨汁”中加入“果汁伴侣”,实际上就是食品添加剂;菜肴中加入色素、香精、乳化剂、增稠剂、增鲜剂、酸味剂、食用碱等,也早就成为很多菜品的操作规则。

据说管理部门正在制定相关标准,这是一个进步。希望能够给行业一个明确说法,以规范它们的使用。一些危险性很小的添加剂,比如增稠剂和乳化剂,实际上是无害的,建立标准后就可以许可使用;但危险性比较大,或者餐饮业很难准确控制数量的添加剂,比如亚硝酸盐,就应当禁止使用,或者许可间接使用,但要纳入抽查监控当中,一旦发现残留超标要重罚,直至追究法律责任和刑事责任。

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错的不是月饼,是我们

从小就不爱吃月饼的,嫌它太甜太腻。

在我小时候,北京的月饼总是硬硬的,馅料也不过五仁、枣泥、豆沙、桂花那么几类,还有那种最最简单的“自来红”之类冰糖加青红丝的月饼。但每到中秋,爷爷奶奶照例是要买各色月饼的。我通常只咬几口月饼皮,就把其余部分丢给爷爷处理,还问爷爷:这么不好吃的东西,为什么年年都要做来吃啊?爷爷说:这可是八百多年前传下来的东西呢,当然是好吃的。如果不好吃怎么会传下来呢?

我一直没有理解这句话的含义,直到长大,仍然不喜欢吃月饼。然而毕业工作那年,我突然有了一个异乎寻常的机会,体验到月饼的美味所在。

那年,学校所有的新教师都被派到基层去“体验国情”,我和一个学化学的老师被分到河北一个乡里面锻炼。乡政府的伙食极差,每餐只有馒头,加上一勺稍有油星的煮青菜,十天半月没有一点儿肉蛋,周围没有超市,更别提喝牛奶了。平日食量不大的我每餐能吃2个大馒头,到了开饭之前还是饿得前胸贴后背。那里没有什么商店,零食也买不到。

下乡不久就是中秋了。我们只吃了一顿南瓜馅的饺子。没有肉没有油的南瓜馅饺子简直是乏味之至。我评价说:饺子只是它的形式,南瓜才是它的内容。急需能量和蛋白质的我们怎么会满足于这样的东西?于是两个月后,我们偷偷跑回北京,搜集一些好吃的东西。担心当地人看我们吃零食有看法,又怕学校说我们不好好锻炼,所以体积大的食品肯定不能带,再说行李体积也非常有限,多了坐长途车不方便,总要找些高能量小体积的东西才好。最后我决定,把中秋节发的一盒月饼带到乡里。

这盒月饼已经被我冷落将近三个月,因为失水而硬如砖头。如果是以前,我对它连看都懒得看。但是,在乡下才发现,这盒传统月饼简直美味无比。我总是用刀子努力而小心地把月饼切成4瓣,连一星半点渣子都舍不得掉下。和同事一起,每人每天吃4分之一块,两个人两天才分享完一块月饼。它的甘甜,它的油腻,在舌头上款款地滋润着我的味蕾,又在胃里面漾起一片温暖和惬意的感觉。这就是碳水化合物和脂肪的温暖啊……吃月饼的时刻,就是我们一天当中最盼望的时刻。

那盒月饼一共8块,给我们带来16天的幸福生活。我真真切切地理解了,为什么先人们千年不变地热爱着甜甜腻腻的月饼——因为他们一直生活在半饥饿的艰苦生活当中。我们现在还能吃上每餐两个馒头,而我们的祖先经常连这样的生活都过不上,食不果腹就是生活的常态。所以,古人有理由期待节日,热爱月饼,热爱粽子,热爱元宵汤圆,热爱除夕的鱼肉大餐。他们平日里实在是太缺乏“油水”了,皮下脂肪层太薄了。

在一个人身体缺乏能量的时候,当他吃不到足够食物的时候,他最向往的东西就是甜食。甜食里面的糖分可以最快地变成能量,给身体以抚慰的快感;甜食中的脂肪可以最大效率地供应能量,让人有机会积累一点皮下脂肪。所以,对于那些体力劳动者来说,偶尔吃些高糖高脂肪食物,并不会给他们带来高血脂高血糖和肥胖的麻烦,因为他们能够在体力活动中充分消耗这些能量。

反过来,如果已经吃到养分足够的饭菜,特别是营养素平衡的食物,对甜食的兴趣就会减少。如果能吃到杂粮、豆类、蔬菜、水果、鱼肉、奶蛋等搭配的合理三餐,体力消耗又不算太大,人们不仅不需要吃油腻甜食,对它们的兴致也会相当有限。

祖先吃月饼的传统没有错,错的是我们太过丰盛的日常饮食,太追求“过瘾”的吃法,还有太少的体力活动。

如此说来,让自己重新享受月饼美味的办法也就很简单了。提前半个月,吃少油少糖的食物,不再大鱼大肉,不再吃各种零食点心,好好地“空乏其身”,等到中秋佳节到来之时,肯定会觉得月饼变得格外美味,而中秋大餐也特别令人向往。平日节制一点,保留一些向往的感觉,那么愿望一旦得到满足,那种幸福感会让人特别难忘。

几个月后,锻炼结束,我们回到了北京的繁华生活当中。我有了足够的好饭菜,不再为一点甜食而激动。尽管月饼越做越精美了,我也只在月圆之夜品尝半块。可是,每当我看到月饼的时候,总会想起那段乡下的生活,对月饼怀有一份深深的情意。

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吃豆类食品有利于预防痛风?

谁都知道,豆类对健康的好处实在太多,但还是很难扭转人们的一个固有观念——痛风病人不能吃豆类食品,无论是豆浆、豆腐还是红豆绿豆,似乎痛风病人和高尿酸血症的患者就只能绕道而行。理由呢,自然是嘌呤含量太高这一条。事实是这样的吗?难道痛风病人吃豆类不可能有好处吗?

我曾经撰文解释过,虽然大豆的嘌呤含量略高于瘦肉和鱼类,但经过加工,制成豆腐、豆腐干等之后,因为挤去了“黄浆水”,其中溶解了很大一部分嘌呤,因而豆腐、豆腐干等产品的嘌呤含量已经大幅度下降,其含量比肉类鱼类还要低,痛风病人可以用豆制品来替代一部分鱼肉类。同时,打豆浆的时候加入大量水分,故而豆浆中所含嘌呤已经被稀释,每日喝一杯豆浆并不会引起嘌呤摄入量的明显增加。至于红豆绿豆之类,原本嘌呤含量就偏低,每天吃的数量又很少,在煮粥或打豆浆时加一小把,不会对痛风病人产生不良影响。

其实,仔细想想就能明白。痛风病人发病前都是怎么吃的?无非是大鱼大肉,海鲜河鲜,加上啤酒白酒的生活。没听说谁是因为每天吃青菜豆腐粗粮豆类而患上痛风的。

不过,这些逻辑分析似乎还不能说服大部分医生,他们还在继续给患者提供着“不能吃豆”“不能吃豆制品”“不能喝豆浆”之类的忠告。如果看看下面两篇有关大豆与痛风的文献,或许会更加信服一些。

《亚太临床营养学杂志》(Asia and Pacific Journal of Clinical Nutrition)2011年的一篇报告调查了亚太地区的医学工作者,结果有48%的人认为大豆制品会导致痛风。然而,现有的6项相关流行病学报告证实,食用大豆制品和血尿酸水平、高尿酸血症以及痛风发作之间没有任何关系。膳食干预研究发现,食用大豆制品的确升高了血尿酸水平,但升高的幅度非常有限,完全达不到值得引起临床关注的水平。作者的结论是,以现有的临床和流行病学证据而论,完全不支持“痛风病人不能吃大豆制品”的医疗传说。

另一项在中国中年男性中间进行的研究发现,膳食中的蛋白质总摄入量与高尿酸血症之间有相关性,但其中动物性蛋白质有提升危险的趋势,而植物性蛋白质则有降低发生高尿酸血症危险的趋势。在所有食物类别当中,海鲜类食物与高血尿酸水平之间的关系最为紧密,大豆制品则呈现负相关关系,而嘌呤含量较高的蔬菜以及各种肉类与血尿酸水平没有显著相关性。研究者的结论是,吃海鲜类食物增加患高尿酸血症的危险,而豆制品则降低这种危险。

临床营养研究认为,在高尿酸血症发生的问题上,内源性代谢紊乱是主要原因,外源性高嘌呤食物是次要原因。引起内源性尿酸产生增加的食物因素,如酒精和甜饮料,本身并不含有嘌呤;而大豆、粗粮等食物虽然比精白米、精白面粉嘌呤含量略高,但并不会大幅度增加内源性的嘌呤物质产生。

肥胖是痛风的重要风险因素,所以决不能因为某些高脂肪食物嘌呤含量低就放心食用。比如说,炸薯片嘌呤含量甚低,但它不仅营养价值低,而且对于控制体重极为不利,比豆腐更不适合痛风病人食用。相比而言,有研究证实,豆类食物有利于提高饱腹感和控制体重。

这里要特别提醒的,是富含果糖的食物和甜饮料,它们绝对不适合痛风病人食用。血液中果糖含量上升,会导致ATP分解加速,使血尿酸和尿液中的尿酸含量迅速增加。

流行病学研究也有大量证据表明,多喝甜饮料会大大增加女性患痛风的危险。一项2010年发表的研究表明,在22年的追踪当中发现,含糖碳酸饮料与痛风危险有显著相关性,每天喝1听以上的含糖碳酸饮料,与一个月才喝一听的女性相比,患痛风的危险是后者的1.74倍,而每天喝2听或更多的人是2.39倍。在12-18岁青少年中所做的5年跟踪调查也发现,喝含糖饮料显著提高了血尿酸水平。

碳酸饮料被人们所喜爱的原因之一就是清凉感,而这种低温下变得更甜的感觉是果糖所带来的。即便是蔗糖(日常所吃的白糖),分子中也含有一半的果糖,同样有促进血尿酸提高的作用。由于果葡糖浆和蔗糖是日常甜食的最主要甜味来源,因此,各种含糖饮料和含糖食品均有促进痛风发生的潜在危险。

因此,或许我们应当这样对痛风病人或高尿酸血症患者提供忠告:豆腐和腐竹替代鱼虾肉类吃有益无害,豆浆也可以喝一杯,但是千万不要在里面放糖。

资料来源:

1 Messina M, Messina VL, Chan P.Soyfoods, hyperuricemia and gout: A review of the epidemiologic and clinical data.  Asia and Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2011; 20(3):347-58.

2 Villegas R, Xiang YB, Elasy T, et al.  Purine-rich foods, protein intake, and the prevalence of hyperuricemia: The Shanghai Men’s Health Study.  Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease. 2011 (in press)

3 Choi HK, Willett W, Curhan G.  Fructose-rich beverages and risk of gout in women. JAMA. 2010, 304(20): 2270-2278.

4 Nguyen S, Choi HK, Lustig RH, et al. Sugar-sweetened beverages, serum uric acid, and blood pressure in adolescents. Journal of Pediatrics. 2009, 154(6):807-813.

5 顾景范,杜寿玢,郭长江主编,现代临床营养学(第二版),科学出版社,2009

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月饼需要添加防腐剂吗?

今年的月饼似乎与往年有所不同,因为在国家颁布新的食品添加剂使用标准之后,月饼当中很多添加剂都不能用了,比如各种人工色素和漂白剂,以及从前最常用的防腐剂苯甲酸。于是,热热闹闹的水果月饼们退出了人们的视线,而传统内容的月饼,以及各种五谷杂粮月饼大行其道。

看了今年的月饼之后,人们才会发现,原来自己习以为常的很多事情,都是添加剂的效果。比如说,栗子馅儿是发红的,莲蓉是柔美淡黄的,猕猴桃或甜瓜馅是绿色的,饼皮是金黄色的……没有添加剂的时候,栗子馅儿就是深褐色的,莲蓉就是发暗的,绿色的馅根本不存在,饼皮就是看起来旧旧的。

有句话说“假作真时真亦假”,用在食品上真是特别合适。人们一边怕着骂着添加剂,一边又情不自禁地喜欢它带来的种种效果。

不过,管得这么严,人们也还是有点疑问。某报社的记者问了这么几个问题:

1、为什么月饼需要添加防腐剂?

月饼不是在冰箱里保存的东西,但也不是当天做当天吃的东西。过去北方的月饼非常干非常硬,糖特别高,水分特别少,或者用油脂来替代水,再加很多糖。生命离不开水,没有水细菌和霉菌就难以繁殖。即便如此,南方的蛋黄月饼过两周也会长霉。只不过,过去的人对食品安全要求低,只要能吃就勉强吃下去了。我吃过存放三个月,已经砖头一样硬的月饼,而且津津有味感觉是人间美食——那是在我下乡“体验国情”,一个月都见不到一次肉的时候。

现在人们对月饼的口感要求很高,不喜欢那种砖头一样的硬饼了,也不喜欢糖太多油太大的产品,这样水分高了,口感好了,但给微生物繁殖留下了很大方便。还要像过去那样室温下长期存放,就必须求助于防腐剂了。否则看到一块没有防腐剂却生霉的月饼,人们将作何感想?合成的防腐剂毒性很低,天然的霉菌毒素毒性却很高——不要以为“纯天然”就安全!

2、为什么月饼保质期各不相同,有的两星期,有的却能放两个月?

不同的月饼配料不一样,含水量不同,营养成分不同,所以保质能力也不一样。一般来说,蛋白质和水分越丰富,就越容易腐败;水分含量越低,糖含量越高,抑制微生物的能力就越强。所以,过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放,因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖,因为甜味剂浓度会比较小,起不到大量糖的防腐作用,保质期就会缩短。

油脂不是水,油大的月饼看起来似乎很柔软,但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的,所以一周时间不会变坏。然而,油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”,容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮,还是月饼馅,都含有脂肪,除非包装隔绝空气,否则月饼会接触到氧气,时间长了就要变味。如果加入抗氧化剂,再真空或充氮包装,就可以让月饼放两个月而不变味。

企业的产品各有不同的保质期,这是通过实验测定出来的,是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法,先做过实验,证明这个时间存放肯定没问题,才能写上去。

3、保质期长的月饼,一定是加了更多的防腐剂吗?

在同样的保质基础上,添加防腐剂当然可以延长保质期,但不可能无限制地加,有国家标准管着呢。所以,即便加了防腐剂,月饼的保质期也不可能无限制地延长。

消费者在包装上看到,两种加了同样防腐剂的产品,保质期却可能大不相同。这是因为,月饼的保鲜基础不一样。那些糖分高,水分少的月饼,本来抑菌能力就比较强,再加入防腐剂和抗氧化剂,保质时间就能更长。反之,如果本来基础比较差,防腐剂最多加到标准的限量值,即便如此,在室温下也撑不了多久。

这里再强调一下,除了人工防腐剂之外,“传统”防腐物质也起到了极大的作用。糖和盐都是天然防腐物质,糖含量高、盐含量高则月饼防腐性能提高,就可以存放更长的时间。比如说,没有受潮的白糖,是几年都不会坏的。盐则永远都不会“坏”,它本身就是很强的防腐剂,只要放了足够多的盐,就能抑制所有的微生物。自古制作咸鱼咸肉咸蛋咸菜就是这样的原理。

所以,不能因为一种月饼保质期长,就断定它肯定加了更多的防腐剂。

4、消费者如何安全选购和储藏的月饼?

在有QS标志,厂家可靠的情况下,消费者只要尽量选保质期之内比较新的产品,完全不必担心安全问题。事实上,最主要的不安全发生在购买之后,因为有些人家里收到月饼礼物,放很久都不吃或吃不完,结果在自己的家里过期,又舍不得扔,从而带来安全隐患。

总体而言,几天以内吃完最为理想。如果实在几天吃不完,建议放在冰箱中冷藏保存。如果估计10天之内都吃不完,只能放在冷冻室内保存。但是,经过冷冻的月饼,无论是口感还是风味,都会发生不良变化,又浪费能源,多花电费,无论如何都不值得。

5、吃不完的月饼怎么办?

有关剩月饼怎么吃的事情,我4年前就写过了相关原创博文“吃不完的月饼怎么办”,大家不妨翻看文后的链接(去年此文被人抄袭,又在电视新闻中播出,郁闷S)。夹着吃,煮着吃,蒸着吃,做馅吃,都可以。但是千万不要像某些大厨的建议那样,再把月饼切碎油炸一下。

个人建议,明知道自己吃不完的月饼,不妨送给周围的其他人,比如邻居、保安、保洁、社区管理等人员,促进和谐社会,又减少资源浪费,多好。

有些人觉得送人东西不好意思,其实大可不必。如果您把月饼放到过期再送人,当然非常不合适。从收到月饼,没有过保质期的时候,就把它送出去,并没有什么不合适。不妨直截了当地说明,自己确实不爱吃,吃不完,或者家里人因为健康问题不适合吃月饼,浪费掉又产生罪恶感,那些不是领导、不是富豪的受赠人还是很开心的。

关键是,送人的时候不是一种居高临下的态度,而是“求您帮个忙,让我解决一件特纠结的事情……”,感谢别人的分享让你获得了心灵的轻松,人家肯定会乐于接受,并真诚地祝你节日快乐。在万家赏月的时刻,想到若干家庭正在享用你的月饼馈赠,你心里也一定会增加不少的祥和感受,提升节日的快乐心情。

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眼睛喜欢的营养素

前几天,某编辑问我说:某奶类产品说,其中维生素A特别高,对眼睛特别好。像我这种天天盯着电脑,眼睛总是疲劳不堪的人,是不是应当多喝点儿啊?

听了这话,既担心,又开心。

担心的是,商业宣传不靠谱,每100克产品中VA含量达到上万微克,和鱼肝油有得一比,太吓人了。普通人的摄入量应当控制在每天3000微克以下,适宜量只有700-800微克,过多是可能发生中毒的。开心的是,说到维生素A在哪里,恐怕除了肝脏之外,就没几个人能说清楚了。现在大家能知道奶里有维生素A,是个好事。

其实,维生素A是国人最容易缺乏的营养素之一,和钙有的一比。肝脏是储藏VA的地方,所以无论鸡肝鸭肝猪肝羊肝牛肝鱼肝,都含有极为丰富的VA,吃两片就足以满足一天需要;蛋黄和奶油也是不错的来源,可惜它们因为胆固醇太高而被人们疏远。喝半斤全脂奶再加一个蛋黄,可以提供三分之一以上的日需量,但脱脂奶和鸡蛋清对供应VA完全没有帮助。胡萝卜素能变成VA,但爱吃胡萝卜的人不多。深绿色的叶菜都是VA的好来源,但知道的人很少,而且每天能保证吃200克深绿色叶菜的人比例甚低。

我带“食品与营养”选修课的时候,每年让学生做膳食调查,十几年当中,膳食内容变化不小,但有些结果是一直不变的,那就是,大部分被调查者膳食中的钙和VA都远达不到推荐数量。

我相信,所有学习营养学课程的人,看到那些因为缺乏维生素A而双目失明的孩子,眼睛角膜软化溃疡的那些照片,都会被深深地震撼,印象终生难忘。

不过,在中国,很难发现那么严重的维生素A缺乏病,大部分人的缺乏表现都很难用眼睛看出来。不过,出问题的时候也不少。

第一次发现维生素A缺乏的案例,是在刚工作的时候。我同宿舍的女孩子在学校图书馆工作,负责设计和调试计算机节约系统。那可是九十年代初,这种系统在图书馆中还是凤毛麟角。费了千辛万苦,系统终于成功运作了,但没过多久,图书管理员们却出了问题。室友告诉我,她们都抱怨说,自从用了电脑图书管理系统,眼睛就特别不舒服,发干发涩,看不清楚东西,而且越来越严重。

我一听就意识到,这是维生素A缺乏的表现。那时候的电脑屏幕是黑白显示,解像度低,很费眼睛。一天八小时盯着屏幕,VA的消耗量肯定会明显上升,而膳食中本来摄入量就不足,自然就很容易发生缺乏。

于是,我建议她和图书馆的工作人员补充维生素A胶囊,每天吃2粒,同时多吃橙黄色和深绿色的蔬菜。她们听从了建议,半个月之后,眼睛就感觉舒服多了。

还有一次,我发现了一个严重的夜盲症患者。这位师傅每天卖菜,但一到夕阳西下,他就匆忙收摊,一分钟都不肯多留。冬天太阳5点就下班,而学校下班时间是5点半,很多人买菜不方便,就恳请他多卖一会儿。师傅说:不能延长时间,是因为他眼睛不好,只要光线暗一点,他就连人民币是几块钱、称上是几斤菜都看不清楚,还怎么能卖呢?其实,这种情况只要补充维生素A,就能很快得到恢复,可是师傅又哪里知道呢。

太阳下山之后,在光线暗淡的楼道里上下楼梯,也是检验维生素A营养状态的一个好办法。有些人目光敏锐,动作敏捷;有些人则视线不清,摸摸索索,小心翼翼。我常对他们说,补充点维生素A吧。但大部分人不以为意,因为毕竟不疼不痒,难以引起他们的健康关注。

如今是网络经济了,人们每天上班盯着电脑,下班看着手机、电视和游戏机,以及各种pad,眼睛几乎一刻也得不到休息。这种生活,是不是会大大增加维生素A的需求量呢?到底增加了多少?除了维生素A,应当配合多少B族维生素、花青素和叶黄素玉米黄素等?这些实在非常值得进行深入的研究。

不过,哪怕研究结果还没出来,也想对各位不怕疲劳勤奋用眼的朋友们说一句:这些保护眼睛的营养素,咱们还是先吃了再说。先觉悟,先受益嘛。效果怎样,让眼睛来告诉我们。

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小心食物的隐性浪费

如果在餐厅里用餐之后,桌上剩下很多菜肴,人们大多都会说“真浪费”,因辛苦收获的食物被扔进泔水桶而产生惋惜之感。但是,如果食物已经基本吃完呢?是否真的如人们传统所说的那样,吃进肚子里就不会浪费?

这话却不一定了。吃进肚子里的食物,如果比例和数量不合理,很可能会造成食物的“隐性浪费”。因为,人们摄入食物,归根到底是为了获取对身体有益的营养成分和保健成分。如果所吃的食物与人体的需求不相符合,那么麻烦就会很大。

一方面,身体需要的某些营养和保健成分,比如维生素A、维生素C、钙、镁等元素,如果得不到足够供应,就会造成“隐性饥饿”状态。同时,人体预防慢性疾病和癌症所必需的抗氧化成分和膳食纤维,也要从食物中获得。如果食物中缺乏这些成分,身体也会出现种种问题,比如抗感染能力下降、容易发生便秘,肠癌等多种癌症的危险上升等。

另一方面,身体用不完的某些成分,比如过量的蛋白质,比如过多的钠、磷和硫元素,都要经过内脏的处理,然后排出体外。这些多余的营养成分,不仅不能给人体发挥健康作用,反而会给我们的身体带来沉重的负担。还有食物中多余的脂肪,会轻易地变成我们身体中的肥肉,并带来肥胖、高血脂、脂肪肝和糖尿病等慢性疾病的风险。

在餐厅里用餐的时候,人们常常都会处于这种“隐性浪费”的状态。餐桌上荤多素少,大鱼大肉海鲜虾蟹通常会占到八成,蛋白质和脂肪供大于求自不用说,“够味”的调味配合当中,所含的钠必然会过多,烹调油严重过量。同时,蔬菜、豆类、粗粮、薯类比例都很少,膳食纤维和抗氧化物质太少,钙和镁严重不足。也难怪很多经常在餐厅美食的人腹部脂肪高度发达,而身体却仍然缺钙,仍然缺乏维生素。

而这种食物的隐形浪费更造成了自然资源的大量耗损。要知道,这些被我们吃错比例而在身体中发生浪费的食物,特别是大鱼大肉,都是耗费大量自然资源生产出来的。按照生态学的定律,在食物链当中,每升高一个营养级,能量效率就会下降到十分之一。也就是说,如果我们以吃食草动物的肉为食,与直接吃粮食和蔬菜相比,资源消耗会增大十倍。

在我国,肉类和油脂的消费量在近30年内持续飞速上升,目前已经超过世界平均水平。粮食生产的不足主要是由于动物饲料的巨大需求所致。因为要得到更多的肉,就必须生产更多的饲料粮,迫使土壤依靠农药和化肥超负荷生产,同时造成严重的环境污染和大量的碳排放。《环球科学》杂志2009年所刊登数据表明,生产1公斤牛肉的碳排放,相当于汽车行驶75公里的碳排放。而油脂就是能源,多吃油就意味着能源的更大消耗,同时还带来地沟油和污染和隐患。

想想餐厅中的食物构成,其中大量肉食和大量油脂无疑是核心。无论是被食用还是被丢弃,都对环境造成极大压力。如果我国居民能够按照中国营养学会的建议,把每天食肉量限制在50-75克,就会大大地降低我国农业资源的压力,也能减少由于各种自然灾害带来的食物供应压力。更要紧的是,减少肉类,少油烹调,坚守以植物性食品为主的清淡食物结构,还能够减少心脏病、糖尿病和多种癌症的流行,避免医疗产业带来的环境压力,并增进居民的健康水平。

联合利华饮食策划于8月发布的第二季《全球食客需求与餐饮趋势报告》调查数据表明,有91%的中国消费者关注餐厅的食物浪费问题,更有94%的食客希望了解餐厅如何处理剩余食物,他们不但希望知道盘中的食物是来自于哪里,是如何生产的,还希望了解他们如何被安置处理。可见,中国消费者如今对于食物是否营养健康,来源是否天然非常重视,而对饮食内容对环保效益的影响意识也有所提高。

为了改善餐厅中的食物结构,减少由于营养不平衡带来的环境压力和健康隐患,以下几个建议,或许对于餐饮业者和消费者有所帮助:

1 餐厅提供对所提供食物中的能量(热量)、脂肪、胆固醇等项目进行标注。我们实验室所进行的调查表明,在餐厅提供数据之后,大部分消费者会自动地选择含能量和脂肪较低的菜品,标注和未标注的选择之间有极显著差异。

2 餐厅提供更多的粗粮、薯类、蔬菜等有益预防慢性病的食品,以及少油烹调的菜品。点什么菜是消费者的选择,而提供健康食物选择则是餐厅的责任。据我们实验室2007-2008年在150家餐厅中所做调查表明,目前大部分餐厅荤菜比例过高,在人均消费超过30元的餐厅当中,纯素菜仅占总热菜数目的27.8%,其中绿叶菜只占4.4%,这种菜品比例,难免造成消费者动物性食品摄入过量的问题。

3 消费者在餐厅点热菜的时候,可以遵守“1:1:1”的原则。也就是说,一份纯荤菜,一份荤素搭配菜,一份纯素菜。而在点凉菜的时候,建议做到2素配1荤。这样做,虽然还不能达到一荤配三素的理想比例,但已经大大改善了食物结构,有利于减少动物性食品过量带来的环境压力和健康负担。

4 消费者在餐厅点餐的时候,尽量少选那些油炸、爆炒、干锅、“水”煮之类的菜肴,它们不仅脂肪过量,热量过高,而且油品质量难以保障。相比而言,清蒸、白灼、清炖、凉拌等烹调方法更有利于健康,也能减少资源的浪费和环境的污染。

希望通过全社会的动员,可以增强消费者的健康意识与环保意识,在外出就餐时选择低热量、低脂肪的健康食品,多吃粗粮、薯类、蔬菜等食物,在避免隐形食物浪费的同时也从根本上减少资源消耗与环境污染。这一一举两得的双赢就餐习惯,请从现在开始做起!

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安全处理剩菜的方法

前面咱们说过家里的剩油怎么处理,现在接着说剩菜该怎么办——家家都难免剩菜,食之心惊,弃之肉痛。孩子不肯吃,父母收盘子也很纠结。

首先的问题是,剩菜还能吃吗?很多人听到传说,剩菜不能隔夜,会有毒;还有人听说剩菜营养素会严重损失,吃也无益。事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件,实在没法用一句话来概括是否能吃的问题。

先要把剩菜分成两类:蔬菜,以及鱼肉和豆制品。

其中说隔夜可能产生有害物质的,是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。

鱼肉和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。

还要注意的是,无论是哪一类食品,在室温下放的时间越长,放入冰箱中的时间越晚,微生物的“基数”就越大,存放之后就越不安全。进入冰箱之中,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜肴的块太大,冷气传入速度慢,放入的菜很久都难以把温度降下来,那么也会带来安全隐患。

了解这些基础知识之后,就能想出保存剩菜的对策了。

首先就是提前分装。明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的“基数”很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。

如果已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,放在冰箱下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的,但一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸时间长一些,或者把肉块切碎,再重新加热。

用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中,往往控制不好微波加热的时间,还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟,令食物内部温度上升,然后再用锅加热,或者再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法来加热。

相比于肉类来说,豆制品更容易腐败,因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不用可惜,因为豆腐中的维生素含量甚低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。

需要高度注意的是,菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

吃新菜的时候,人们都很踊跃;但一次一次吃同样的菜,显然令人不愉快。很多家庭当中,主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升,失去苗条的体态,因为老公和孩子对剩菜不屑一顾。其实,除了蔬菜之外,鱼肉类食品剩菜翻新并不难,无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

比如说,剩了一些大块的肉类,单做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋葱、芹菜之类,可以让炒肉片变得香喷喷的,诱人食欲,家人肯定会当新菜一样表示欢迎。又比如说,原来是红烧味道的肉,现在可以考虑加点咖喱粉,配点土豆胡萝卜,改造成咖喱风味。还可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤之类。

这样,剩菜不会浪费,重新加热时煮得足够“透”,安全得到保障,家人吃起来也很愉快。

总之,虽然不剩菜是我们的理想目标,但对于动物性食品,特别是肉类来说,煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存,第二餐再合理加热利用,就能安全地与剩菜和平相处。

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