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节日期间,小心来自食品的危险

春节团聚即将到来,除了亲友欢聚的幸福,各种美食饕餮也是春节的永恒主题。不过,如果 … 继续阅读

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那些蒙冤受屈被扔掉的食物

某日在食堂吃饭,正好看见一个女生被工作人员教育,因为她扔的食物实在是太多了。开会 … 继续阅读

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冰箱冷冻室, 该用来存哪些食品?

您家里冰箱的冷冻室,里面都有什么呢?什么食品该放进冷冻室呢? 这个问题也问过很多 … 继续阅读

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节日零食之坚果排名

到了节日,零食似乎总是必不可少。其中坚果往往是人们的最爱,因为它既香浓美味,营养 … 继续阅读

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快乐享用水果的8个问题

秋天是水果的季节,各种水果往往让人看花眼睛,不知道该买什么才好。水果怎么挑,怎么 … 继续阅读

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春节储备食物的忠告

    春节将至,很多人开始在家里储备食品。在小城镇,春节期间大部分市场都会放假,有几天时间买不到菜;即便在大城市,也难免因为送菜的人休息,农贸市场和小菜店休息,超市的蔬菜品种减少,价格上升。因此很多人都喜欢在节日前买一大堆菜放在家里,还有大量饮料、水果、其他食品,以及亲朋好友送来的大批食品礼物。问题是,冰箱就那么大,这些东西放在哪里才好呢?节日前应当买些什么食品存着,什么食品不用存呢?

    首先就是做个调研。周围的菜店、市场、超市等放假时间有多长,这段时间中自己全家的需求量有多大,打算吃什么菜肴,需要的是什么食品原料。所谓有备无患嘛,预备好了就不至于买很多没用的东西,造成负担和浪费。然后是决定哪些东西需要存放在冰箱里,哪些不用存冰箱但是可以放在阳台上等凉爽的地方,哪些可以放在室温下。

    个人建议是这样:

    1 如果超市都有几天不开门,首先把家里的油盐酱醋葱姜蒜之类基本调味品检查一下,看看是否需要补充,能否坚持一周时间。如果不够,赶紧添满,免得因为少了某个调味品没法做菜。各种调味酱料如沙拉酱、番茄沙司、牛肉酱之类一旦打开,如果一周吃不完,最好放入冰箱,避免长霉。

    2 如果超市开门,但几天中没有蔬菜供应,建议买些蔬菜储藏起来。其中绿叶蔬菜只需要买3天的量,因为储藏太久质量就会严重下降。绿叶蔬菜是必须包上放在冰箱里的,但应当注意不要贴近冰箱内壁,避免受冻伤。豆角、茄子、番茄、青椒、黄瓜之类可以在低温下存4-5天,土豆、胡萝卜、洋葱、萝卜、白菜之类可以存长一些。如果冰箱里没地方,用软纸包一层,然后放进塑料保鲜袋里,放在不会冻的阳台上或凉爽处就可以了。

    3 各种鱼肉类,通常节日都不会缺。除了备齐除夕年夜饭的量,其他大约有两三天的量就可以了。而这一部分当中可能还有一些是酱卤肉或腊肉香肠之类,酱卤肉可以放在保鲜盒中两三天,而腊肉香肠可以放在冰箱外的干燥凉爽处。鱼类和生肉需要事先包装成一次能吃完的数量,放入冷冻室。需要注意的是生肉、熟食、蔬菜必须分开储藏,不要放在一层、一个抽屉或一个保鲜盒当中。海鲜类和畜禽肉类最好也能尽量隔离,不要放在一个保鲜袋中。

    4 水果也只需要准备3-5天的量,其中一小部分是在室温下只能存一两天的品种,比如草莓、葡萄等;大部分可以选择能在室温下保存一周以上的苹果、柑橘等。热带水果如香蕉、芒果等应当放在室温凉爽处,不能放冰箱里。化冻的时候,把鱼肉提前一夜取出放在冷藏室里,既避免损失营养,又能避免化冻不均匀,还能节约能源。

    5 有包装的饮料类完全不必放入冰箱,放在阳台上或室温下即可。但大包装纯果汁如100%橙汁等一旦开封,就必须放在冰箱里,48小时内喝完。糖果类均适宜存在室温下,巧克力尤其不能放冰箱里,否则可能会长霜,口感也会变差。葡萄酒开封后喝不完应当盖好瓶塞,最好在一周内喝完。

    6 柔软的主食类比如馒头、寿桃、面包等,如果买了很多,超过三天的量,建议超过部分放在冷冻室中保存,其他放在室温下即可。鉴于春节期间食物太丰富,面包基本上不需要买,或者只买一天的量即可。油炸类食品如果一定要制作,建议控制数量,一周内必须吃完,否则会发生明显的脂肪氧化。

    7 剩菜的储藏也是春节饮食生活的一大难题。有关剩菜怎样利用,怎样储藏,请看我前面的相关博文(2009-01-27 | 对付春节剩菜的4大招数),已经有了非常详细实用的建议。

    最后祝各位朋友充分享用节日美食,过个欢乐祥和的兔年春节!


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2011-01-27 | 春节储备食物的忠告
2011-01-22 | 健康春节家宴食谱
2011-01-19 | 春节礼物食品的健康选择
2011-01-06 | 少油少盐的美味节日菜
2010-02-15 | 饕餮之后的养胃吃法
2010-02-11 | 节日支招:聪明礼物大集合
2009-12-27 | 节日最须警惕的两类食物
2010-12-29 | 写给新年的5个健康理念
2009-01-01 | 新年了,给身体10个健康礼物
2007-12-30 | 新年期望和祝愿
2009-04-04 | 小心炒菜油在家里提前过期
2008-04-08 | 哪些食品必须放进冰箱
2008-04-05 | 哪些食品不用放进冰箱
2009-01-27 | 对付春节剩菜的4大招数

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春节储备食物的忠告

    春节将至,很多人开始在家里储备食品。在小城镇,春节期间大部分市场都会放假,有几天时间买不到菜;即便在大城市,也难免因为送菜的人休息,农贸市场和小菜店休息,超市的蔬菜品种减少,价格上升。因此很多人都喜欢在节日前买一大堆菜放在家里,还有大量饮料、水果、其他食品,以及亲朋好友送来的大批食品礼物。问题是,冰箱就那么大,这些东西放在哪里才好呢?节日前应当买些什么食品存着,什么食品不用存呢?

    首先就是做个调研。周围的菜店、市场、超市等放假时间有多长,这段时间中自己全家的需求量有多大,打算吃什么菜肴,需要的是什么食品原料。所谓有备无患嘛,预备好了就不至于买很多没用的东西,造成负担和浪费。然后是决定哪些东西需要存放在冰箱里,哪些不用存冰箱但是可以放在阳台上等凉爽的地方,哪些可以放在室温下。

    个人建议是这样:

    1 如果超市都有几天不开门,首先把家里的油盐酱醋葱姜蒜之类基本调味品检查一下,看看是否需要补充,能否坚持一周时间。如果不够,赶紧添满,免得因为少了某个调味品没法做菜。各种调味酱料如沙拉酱、番茄沙司、牛肉酱之类一旦打开,如果一周吃不完,最好放入冰箱,避免长霉。

    2 如果超市开门,但几天中没有蔬菜供应,建议买些蔬菜储藏起来。其中绿叶蔬菜只需要买3天的量,因为储藏太久质量就会严重下降。绿叶蔬菜是必须包上放在冰箱里的,但应当注意不要贴近冰箱内壁,避免受冻伤。豆角、茄子、番茄、青椒、黄瓜之类可以在低温下存4-5天,土豆、胡萝卜、洋葱、萝卜、白菜之类可以存长一些。如果冰箱里没地方,用软纸包一层,然后放进塑料保鲜袋里,放在不会冻的阳台上或凉爽处就可以了。

    3 各种鱼肉类,通常节日都不会缺。除了备齐除夕年夜饭的量,其他大约有两三天的量就可以了。而这一部分当中可能还有一些是酱卤肉或腊肉香肠之类,酱卤肉可以放在保鲜盒中两三天,而腊肉香肠可以放在冰箱外的干燥凉爽处。鱼类和生肉需要事先包装成一次能吃完的数量,放入冷冻室。需要注意的是生肉、熟食、蔬菜必须分开储藏,不要放在一层、一个抽屉或一个保鲜盒当中。海鲜类和畜禽肉类最好也能尽量隔离,不要放在一个保鲜袋中。

    4 水果也只需要准备3-5天的量,其中一小部分是在室温下只能存一两天的品种,比如草莓、葡萄等;大部分可以选择能在室温下保存一周以上的苹果、柑橘等。热带水果如香蕉、芒果等应当放在室温凉爽处,不能放冰箱里。化冻的时候,把鱼肉提前一夜取出放在冷藏室里,既避免损失营养,又能避免化冻不均匀,还能节约能源。

    5 有包装的饮料类完全不必放入冰箱,放在阳台上或室温下即可。但大包装纯果汁如100%橙汁等一旦开封,就必须放在冰箱里,48小时内喝完。糖果类均适宜存在室温下,巧克力尤其不能放冰箱里,否则可能会长霜,口感也会变差。葡萄酒开封后喝不完应当盖好瓶塞,最好在一周内喝完。

    6 柔软的主食类比如馒头、寿桃、面包等,如果买了很多,超过三天的量,建议超过部分放在冷冻室中保存,其他放在室温下即可。鉴于春节期间食物太丰富,面包基本上不需要买,或者只买一天的量即可。油炸类食品如果一定要制作,建议控制数量,一周内必须吃完,否则会发生明显的脂肪氧化。

    7 剩菜的储藏也是春节饮食生活的一大难题。有关剩菜怎样利用,怎样储藏,请看我前面的相关博文(2009-01-27 | 对付春节剩菜的4大招数),已经有了非常详细实用的建议。

    最后祝各位朋友充分享用节日美食,过个欢乐祥和的兔年春节!

 

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小心炒菜油在家里提前过期

    在超市购买烹调油,很少有人买小瓶装,都喜欢买那种5公斤装的大桶,觉得价钱更合算。每到年节的时候,很多单位更是会发油作为慰问品,一发就是一两大桶。对于有些不常做菜的家庭来说,一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭,一桶油往往也要一个多月才能吃完。

    很多人以为,油和牛奶、蔬菜不一样,是一种耐储存的食品。事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌,却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应,不仅会降低油脂的营养价值,毁掉不饱和脂肪酸,还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各种抗氧化的食物和保健品,主要目的就是消除自由基,避免人体发生衰老;而长期食用不新鲜的油脂,岂不是与这个目标背道而驰?甚至会增加慢性疾病的风险。

    所以,对于各种油脂,国家都有明确的标准,要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以,对于超市销售的油脂品质,基本上是可以放心的。

    问题是,把大批的油买回去,会不会在家里过期呢?怎样保存油脂,才能让它保持新鲜呢?

    我曾经多次告诉大家,买油的时候,要看看出厂日期,尽量买新鲜的油,因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过,只要油脂处于密闭状态,没有氧气进入油桶,这种氧化速度是比较缓慢的。但是,一旦把油提回家,开了瓶盖,失去密封,油脂和氧气的接触就会大大加速。

    据试验证明,如果开盖之后不再密封,仅仅是拧上盖子,并不能完全隔绝氧气。在这种情况下,储藏三个月之后,它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面,或者甚至是一些开口容器当中,那么只需一周时间,氧化程度就会超过国家标准。

    不过,这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照,所以如果把油脂放在光照条件下,它的氧化反应速度就会上升20-30倍,也就是说,它过期变质的速度会大大加快。事实上,很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边,这可是非常不明智的事情。同时,和所有化学反应一样,油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快,也就是说,温度越高,油能存放的时间就越短。

    实验还发现了一个有趣的现象:越是等级高的烹调油,遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为,等级高的油脂精炼程度比较高,种子中天然存在的抗氧化成分,比如维生素E和各种多酚类物质,也在精炼当中被除去大半,这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油,所以也是最容易氧化的油。

    为了让我们的炒菜油不会提前过期,避免产生致人衰老的自由基,只需做到以下几条:

        1 买来大桶烹调油之后,把它们倒进油壶当中,然后马上把盖子拧严实,重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。

        2 油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶,或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器当中。

        3 无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。

        4 新油和旧油尽量不要混在一起,因为油脂的氧化是会“传染”的。

    不妨建议那些喜欢发油的单位,最好能发小包装油的礼盒套装,而不是一大桶低档油。如果自己不常做菜,三个月内不能把油吃完的话,最好送给亲朋好友,总比浪费东西或者自己吃过期的油脂要强得多。


 

我的相关日志:

2009-03-03 | 胡萝卜不一定要用油炒?
2006-02-08 | 烹调用油的知识(3)油脂保存使用的知识
2006-02-08 | 烹调用油的知识(2)各种油脂的“个性”
2006-02-08 | 烹调用油的知识(1)油脂的选择原则
2006-08-10 | 与食品添加剂和平共处的知识(2)抗氧化剂

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哪些食品必须放进冰箱

(背景:上一篇有关什么不需要放入冰箱的文章发表之后,很多朋友都问:哪些食品又必须放进冰箱呢?故撰此文说明。由于篇幅有限,不能把方方面面说得足够全面和透彻,如果引起一些误解,还请各位原谅。) 

要说什么东西需要放在冰箱里,首先要从冰箱的作用说起。

冰箱能够让食品的保藏时间延长,归根到底就是一个“冷”字。按照化学的基本原则,如果温度降低,化学反应的速度就会减慢。比如说,维生素的降解啊,脂肪的氧化啊,风味物质的分解啊,都会在低温下进行得比较慢,那么就有利于保存食品的品质。

同样,微生物的生长也会因为寒冷而受到抑制。一般来说,大部分细菌喜欢从室温到体温之间的温度,在4℃度时,大部分细菌生长速度受到抑制,所以食品就不像在室温下那样容易腐败。不过,细菌在冷藏室里并不会死掉,只是繁殖慢些而已。这时候仍然有一些耐寒的细菌能够缓慢生长,而且霉菌在冷藏室温度下也能活动,所以放在冰箱里仍然会看到馒头面包长霉。同时,这也是为什么放在冰箱里,吃之前仍然需要充分加热的原因。

有些东西必须放入冰箱,哪怕不考虑腐败的问题。除了剩饭剩菜和生鱼生肉之外,还有大部分蔬菜,特别是绿叶蔬菜;比如酸奶和消毒牛奶,比如各种熟肉制品和豆制品。

蔬菜,特别是绿叶蔬菜在室温下存放时,其中的营养成分会逐渐损失,而且亚硝酸盐快速增加(可惜超市通常都把蔬菜放在室温下销售),购买后应当立刻用保鲜膜或塑料袋包好,分包放在冷藏室内。有些人先用报纸包上再放入塑料袋,保湿效果更好些。

酸奶在室温下存放,其中的乳酸菌会很快死亡(遗憾啊!很多超市都把酸奶产品放在室温下买,特别是打折销售的那些),失去部分保健价值,而且容易让口感过酸。

消毒奶在室温下存放会很快细菌超标;在冰箱中存放也要在48小时之内喝完,开封之后更是几小时内饮完为好。

熟肉制品当中可能滋生细菌,甚至是多种危险的致病菌;豆制品比肉制品更加容易发生微生物大量繁衍的情况,它们最好能放在冰箱深处靠内壁的地方,或者放入保鲜盒中。

有些食品本来是不需要放在冰柜里卖的,比如说各种罐头、铝箔包装的熟食、番茄酱、利乐方盒装牛奶、纯果汁、饮料等。它们是经过杀菌或灭菌的产品,而且杀菌的同时又是完全密封,没有细菌可以钻进去,也没有氧气可以跑进去,故而可以在室温下保存。

然而,如果你打开包装,事情就完全不同了。一旦打开,细菌重新有了进入的路径,氧气也会毫不客气地长驱直入。如果你没有及时吃完,那么剩下的部分一定要放入冰箱。当然,最好你打开之后倒出来一部分食用,余下盖上盖子或者用夹子夹好,立刻放入冰箱中。

另外一些东西,如果短时间内吃完,并不需要放入冰箱;但如果存心希望长期保存,也需要放入冰箱。

比如虾仁等海鲜干品,非常容易在室温下吸潮而品质劣变(有些产品原本水分含量就不达标),不仅因为蛋白质的分解而产生刺鼻的氨味,而且会产生致癌的亚硝胺。

又比如各种酱类调味品,它们室温下虽然能够临时存放,但是却会缓慢地发生脂肪氧化和风味变化的问题。如果的确在两个星期内都吃不完,还是放在冰箱里比较放心。沙拉酱和番茄沙司等不太咸的调味酱,开封之后是必须放在冰箱里的。 

理论上来说,如果不谈安全性,也不考虑节约资源的问题,仅仅就产品的品质而言,绝大多数食品其实在低温下长期存放都有更好的保存效果。比如一些朋友谈到茶叶密封之后在冰箱中保存能够减少香气的损失。又比如说,家里的油脂、花生酱、芝麻酱等放在冰箱里,能存放更久的时间而不氧化;哪怕是咖喱粉、五香粉之类香辛料,放几个月之后,低温下也会比室温下品质更好一些。对于肉罐头来说,放在冰箱里存一年,B族维生素的损失比在室温下保存时要少。

多数产品在0-1℃下保存比4-6℃效果更好,比如大部分蔬菜和北方的水果。但考虑到能耗问题,通常只有冷藏肉类放在-1℃~1℃之间。

问题是,我们要不要因为有了冰箱就肆意地延长食品的储藏时间?市场上每天都有新鲜而丰富的食物,我们有必要花费大量电力把食品保存几个月甚至几年吗?尽量吃新鲜的食物,不要一次买太多的食物长期存放,无论对于健康,还是对于环境,都是最佳的选择。 

 

我的相关日志:

2008-04-05 | 哪些食品不用放进冰箱

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哪些食品不用放进冰箱

  

和电视台的编导一起进入居民家中,打开他们的冰箱,发现内容物非常丰富。凡是食品,都有可能被放入冰箱,不论是馒头面包,鱼肉蛋奶,蔬菜水果,饮料点心,零食糖果,蜂蜜茶叶……看了几家之后,我实在有话要说。

其实,并不是每一种食品都该放入冰箱的。有些食品在冰箱中,反而会缩短保质期;也有些食品不放在冰箱里,已经足以长期保存。为了节约冰箱的空间,减少用电的浪费,同时保证食品的品质,看来有必要好好讨论一下:哪些食品不需要放入冰箱呢?

具体来说,饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、黄酱、果脯、粉状食品、干制食品等,都是无需放入冰箱的。它们或者是水分含量极低,微生物无法繁殖;或者是糖和盐浓度过高,渗透压很大,自由水分很少,微生物也无法繁殖。既然如此,放在冰箱里有什么意义呢?岂不是白白浪费电费,占据空间么。

比如说,蜂蜜放入冰箱,会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不影响蜂蜜的安全性,也不影响它的营养价值,只是会影响到口感的均匀程度。一些家庭因此以为蜂蜜败坏,把一瓶蜂蜜整个扔掉,浪费电之后又浪费食物,实在让人大呼可惜!

又比如说,茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱,如果密封不严,反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中,既影响风味,又容易生霉。

巧克力放入冰箱,时间长了之后,容易发生脂肪结晶的晶型变化,虽然不会变质,口感却会逐渐变得粗糙,表面长霜,不再细腻均匀。放在冻箱当中则更为糟糕。实际上,巧克力适合放在十几度到二十几度的室温下。

还有一些水果不能放入冰箱,比如芒果、香蕉等热带水果,适合在12度左右保存,通常放在室温阴凉处即可。如果放入冰箱,反而会让它们受到冷害,提前变质。

馒头、花卷、面包等淀粉类食品如果一两餐吃不完,放在室温下即可。放在冰箱里,反而会加快这些食品变干变硬的速度。如果要储藏3天以上,最好包好放入冻箱,吃的时候取出来微波化冻1-2分钟即可,口感新鲜如初。

也有一些食品可以暂时放入冰箱,比如各种饮料、啤酒等。但它们实际上并非必须冰箱保存,放入冰箱只是为了降低温度,喝的时候口感更为凉爽。不妨平日储藏在室温下,饮用前半天再放入冰箱。如此可以节约不少电力和空间。

总的来说,买来食品的时候,一定要认真看一下,包装上要求对储藏温度是多少。如果买的时候是从室温下取的,而包装上也没有写明需要储藏在低温下,那么就没有必要一直放在冰箱里。

 

我的相关日志:

2008-04-08 | 哪些食品必须放进冰箱
2007-06-22 | 健康饮食其实很省钱

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