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是绿叶菜有利扩张血管,无关剩菜

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“Meal Prep”(提前备餐)是个好主意吗?

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隔夜菜和肉制品谁更可怕?5个问题的深度解答

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安全处理剩菜的方法

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你会在餐馆浪费食物吗?

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对付春节剩菜的4大招数

    春节的餐桌上,永远是鱼肉满桌,菜肴超量的状态。特别是在父母家里过年,老人们唯恐食物不够丰盛,唯恐孩子们吃得不够,几乎每一餐都要做新菜,而被美食弄得胃肠疲惫之后,冰箱中也无奈地堆满了各种剩菜。为了不剩菜拼命地吃吧,身体受不了那么多的脂肪蛋白质;不把菜吃完吧,又只好继续剩菜。到最后,往往是孩子们散去,老两口顿顿剩菜吃上好几天,直吃得毫无食欲,甚至健康指标发生异常。 

    那么,菜到底该怎么剩?又如何处理这些剩菜呢?这里就说说有关剩菜的四大妙招: 

1 宁剩荤菜,不剩蔬菜。

    放在冰箱里的荤菜,只要再吃之前彻底加热,可以保存1-2天,虽然损失一些B族维生素,但蛋白质可以完全保留,也不至于产生有害物质。而蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐,其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重。 

    另一方面,荤菜再次加热时味道仍然不错,而蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。故而一餐中应尽量集中精力号召大家把蔬菜吃完,而荤菜可以留到下一餐再吃。

    在荤菜当中,最应先吃完的是水产品,而肉类可以保存较长时间。这是因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解,而且水产品也更容易滋生有害微生物。 

2 提前预备小型保鲜盒,有效利用冷藏容积

    由于春节剩菜数量和种类较多,用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间,令冰箱不堪重负,甚至因为盘子一层摞一层,有隔板被压裂的事情发生。为了减轻冰箱负担,合理利用空间,建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒,把剩菜分类装进小保鲜盒,然后整齐地排列在冰箱中。

    剩食物的储藏位置也很重要。最容易变质的食物,如豆制品和海鲜,应当放在冰箱下层深处,或者保鲜抽屉当中,因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类,则可以放在略微靠外的部分,因为这里温度相对较高,特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位,因为果汁比较酸,细菌不易快速繁殖。

3 掌握旧菜翻新技术,把剩菜变成新菜。

    过年吃剩菜,无论从心理上还是美食享受上,都显得不那么容易接受,不过如果把剩菜变成新菜,感觉就大不一样了。其实对于很多荤菜来说,剩菜变新菜一点不难。 

    比如说,原本剩了红烧排骨,就可以加咖喱粉炒些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜等,然后把剩排骨切碎,混进去做成咖喱洋葱炒排骨,肯定会大受欢迎。剩炒肉丁肉片之类也是一样,先把其中的蔬菜部分吃掉,然后把肉的部分配合到新炒的新鲜蔬菜当中去。 

    如果是大块的带骨肉,可以考虑煮成汤,其中添加海带、蘑菇、萝卜、青菜等配合;如果是没有骨头的大块肉,还可以考虑把它弄碎,比如把猪肉切成肉碎,鸡撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春卷的原料。 

    如果原本剩了油焖大虾,只需把油去掉,炒点番茄酱,改造成番茄大虾,又是一番风味。鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜可以拿来做汤和汤面的配料。 

    这样做,实际上就等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。 

    如果剩了米饭就更简单了,加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥,味道真的很不错,而且相当健康。 

4 合理计划,分批消灭剩菜

    每一餐都可能有新菜变成剩菜,而经过旧菜翻新之后的菜仍然可能被剩下来。所以,如果不控制一餐中菜肴的总量,剩菜将不可避免,而且会逐渐积累。故而,在三十年饭之后,应当尽量控制每一餐的菜肴数量在不会大量剩的程度,每餐推出新的素菜,同时有计划地推出翻新旧菜,而上新的荤菜应当十分谨慎。 

    冰箱里的剩菜可能有五六样甚至更多,但绝不能在一餐之中全部翻新,因为那样势必会造成大量新的剩菜。故而,可以按照先水产后肉类,先清淡菜肴后浓味菜肴的顺序,每餐上2样翻新菜,而且保证这些翻新菜不再剩下。 

    消灭剩饺子的方式也是一样,如果剩得比较多,绝不要全部拿出来加热,而是征求意见之后,取一部分拿出来,或烤或煎,一餐全部吃完。其余的则放在冰箱深处,让它们在低温下再等一天。如此,就可以避免食物被反复加热。 

    虽说有以上四大建议,对储藏和处理春节剩菜或许有所帮助,但毕竟剩菜还是不如新菜好,如果能够在节日尽量合理安排食物数量,就不会让自己陷入剩菜满冰箱的烦恼当中。如今已经是食物供应极大丰富的时代,春节期间超市商场也都开门营业,春节的饮食观念就该与时俱进,何必要遵循一些已经过时的老习惯,让家人天天皱着眉头吃剩菜呢? 

    这里一定要提醒一句,万不可以因为怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量。因为这些多余的食物,如果进入我们的身体,就会带来大量的垃圾和沉重的负担,且不说发生胰腺炎、细菌性食物中毒、肠胃病等很不值得,升高血糖、血脂、血压得不偿失,变成肥肉堆积在身体上,也是极大的遗憾。 

    如果已经反复加热两天之后还在继续剩菜,建议还是把这些剩食物丢弃掉,宁可浪费资源,也不能损害健康。


 

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安全吃剩菜

最近有很多人在问:隔夜菜当中有什么有害成分?为什么不能吃剩菜?

危险在于亚硝酸盐

蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐,特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性,会阻断血红细胞运输氧气的作用,从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大,就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而,日常生活中,蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度,但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应,可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质,它可能会增加胃癌的发病风险。

在蔬菜当中,以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高,因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶,就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味,则亚硝酸盐含量已经十分危险,不能食用了。相比之下,番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低,危险也比较小。

那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢?一是蔬菜放在室温下时,蔬菜内部是无菌的,但它自身的酶会还原硝酸盐,产生亚硝酸盐;二是蔬菜烹调之后,本身的酶被杀灭了,但细菌大量繁殖,很多细菌都能够产生硝酸还原酶,从而制造出亚硝酸盐来。

所谓隔夜蔬菜、剩菜有害,一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐,另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉,也会产生亚硝酸盐。 

剩蔬菜怎样才能不危险?

然而,如果要把所有吃不完的剩菜扔掉,恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完,应当怎么办呢?这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。

既然在剩菜当中,亚硝酸盐来自于细菌的繁殖,那么也就是说,只要想办法延缓细菌的繁殖,就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道,细菌在低温下繁殖速度较慢。因此,把剩菜放进冰箱,是人们的一致选择。

然而,要解决亚硝酸盐的麻烦,必须在刚刚蔬菜烹调好,细菌数量还很低的时候放进冰箱,而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动,实际上就是为细菌充分接种,让细菌与蔬菜充分混合,便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长,翻动次数越多,则细菌繁殖越多。

所以说,那些冗长宴会之后的剩蔬菜,是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌,却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

要想把一次烹调的蔬菜吃两餐,不妨在烹调之后马上分成两份,一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱,决不翻动;另一份当餐吃掉,一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜,稍微热一下便可食用。这样,亚硝酸盐的风险就少得多了。

另一方面,只有细菌繁殖,而蔬菜本身的硝酸盐很少,那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以,如果把蔬菜在水中焯一下再烹调,去掉大部分硝酸盐,蔬菜就会变得比较安全。当然,代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜,或者可能有农药污染,那么焯一下仍然是合算的,因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中,食品会安全得多。

菜汤也有亚硝酸盐问题

过去人们都知道,炒菜的汤中溶解了维生素C,应当把菜汤喝掉。但是如今,人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜,菜汤当中的亚硝酸盐含量较高,特别是剩菜的菜汤,最好就不要喝了。

在吃火锅的时候,虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人,但汤当中可能含有不少亚硝酸盐,可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色,那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色,没有经过发色,肉汤是可以喝的。

如果涮了大量的蔬菜,也不要喝汤,因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品,其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量,而汤里面则会浓度上升。同样道理,焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐,因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久,最好在一餐当中饮用完毕,否则要尽快放进冰箱。

健康饮食就能降低风险

亚硝胺虽然有毒,但通常并不至于到很快引起癌症的程度,因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌,尽量把刚做好的饭菜放进饭盒,然后低温条件下存放即可。

食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成,比如维生素C和维生素E,以及类黄酮等还原性物质都有帮助。用天然食物获得平衡营养,就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力,减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食,多吃新鲜天然的食物,完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。

同时也不应当忘记,膳食中还有很多带来癌症风险的因素,剩菜和腌菜并不是唯一的风险来源。:比如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险,而控制食物盐分的家庭并不多。又比如说,吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物,炒菜后的锅垢也可能会带来致癌物。营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率的上升,而这些问题,却往往被人们所忽视。

 

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