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有关微波烹调的5个问题回答

某报刊记者要求采访关于微波炉烹饪对食品营养价值与食品安全的影响。虽然科学松鼠会、 … 继续阅读

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有关微波烹调的6个问题

有关微波烹调是否安全,博客中和微博中都说过,但仍不断有新朋友提出问题。这里就把近 … 继续阅读

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微波烹调会让脂肪质量下降?

    从冰箱里取出牛奶,倒入玻璃杯,打开微波炉放进去,一分钟之后,喝着热乎乎的牛奶,就着两片面包,中间夹一片火腿。三分钟之后,早餐结束,匆匆忙忙地去上班。这样的生活,恐怕是上班族最熟悉不过的

    微波炉已经成了人们加热食物时必不可少的帮手,人们用它的方式也是花样百出

    前几天,女友教我在微波炉中煎蛋的方法:把鸡蛋打入底部略抹油的磁盘,用牙签在蛋黄膜上扎几个小孔,上面盖上一个塑料盖,然后放入微波炉1分钟之后,就变成了煎蛋。这种煎蛋,省事又省油,不用刷锅,也不用开抽油烟机

    很多人喜欢在微波炉中清蒸鱼。把一斤多的鱼整理好,用盐、料酒、姜汁略腌15分钟,肚子里和鱼背上放点葱姜丝,放入微波鱼盘中。高火6分钟,然后解冻3分钟。最后放香菜叶子,浇上调味汁,就好了

    但是还有朋友会用微波炉做炖鸡,很让我惊讶。她把鸡斩成块,加调料和水放进玻璃大碗里,加带孔的盖子,然后把锅放到微波炉中,先用大火5分钟,再改成微火20分钟。她说,用微波炉做一个人喝的汤很合适,不用像用砂锅那样做一大锅喝不完。定时之后不必看着它,也不用翻动,其实很简单

    不过,她也有个担心。微波炖肉汤,和用砂锅蒸煮方式炖肉汤相比,会不会有什么营养上的差异呢?维生素会不会都破坏掉呢

    我安慰她说,按照目前的资料,微波烹调缩短了加热时间,所以维生素的保存率高于普通烹调方法。如果你用砂锅炖鸡汤,那么要炖一个小时以上,维生素的损失率会更高一些。从蛋白质来说,无论你是煮还是微波加热,两者都能正常消化吸收,差异并不大。不过,凡事有利就有弊,微波烹调可能会降低肉中不饱和脂肪酸的含量,这倒是一个值得注意的事情

    在一项最新研究报告当中,研究者对牛肉加热之后的脂肪酸变化进行了测定。有的样品用微波加热,有的则用传统蒸煮方式加热,一直加热到牛肉的中间温度达到同样的温度为止。结果发现,与蒸煮方式相比,微波加热时,对omega-3多不饱和脂肪酸的不利影响较大会使其比例明显下降。较低温度的蒸煮方式不仅对不饱和脂肪酸影响比较小,甚至还会略微增加多不饱和脂肪酸的含量。国外也有类似的报道,在用微波烹调鱼类之后,其中omega-3多不饱和脂肪酸的比例有所下降,而饱和脂肪酸会增加。

    也就是说,传统上用砂锅微火慢炖的方式,虽然对维生素的保存有不利影响,但是对脂肪酸的组成却有好的作用。此前也曾有研究发现,长达3-4个小时的小火慢炖会改善脂肪酸的比例。而用微波烹调,虽然速度快,操作方便,维生素损失小,但是却会损失膳食中十分宝贵的omega-3不饱和脂肪酸。

    因此,用微波炉加热汤汤水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用担心,但对于鱼类、鸭肉、海鲜、蛋黄之类含有omega-3不饱和脂肪酸的食物,还是选择传统蒸煮烹调方式更好。当然,同时也要记得,高温煎炸对这些不饱和脂肪酸的破坏程度更大,同时还会产生多种有毒和致癌物质!与其给微波烹调挑毛病,还不如改掉大冒油烟才炒菜的坏习惯,更要远离煎炸熏烤

资料来源:

陈银基,周光宏,鞠兴荣.  蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响.  食品科学.  2008, 29(2):130-136

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微波烹调, 营养损失多or少?

    时近小暑,天气日益炎热,愿意在厨房里面烹炒煎炸的人是越来越少了。一些朋友选择了微波烹调,觉得它又快捷,又便利,在夏天最为合适。可是,半年以来,不知多少朋友问过我同样的问题:微波烹调的营养损失大吗?听说微波之后维生素就全部灭光光了,是真的吗?

    讨论这个问题之前,先看看各种烹调的特点如何。

    水煮法烹调,比如煮、煲、焯烫,基本方法就是靠水来给食物传热,传热的过程中会有大量可溶性的物质溶入水中。所以,如果不连汤喝掉,营养素的损失肯定不小。相比之下,焯烫法的入锅温度高,加热时间比较短,所以比冷水下锅煮的营养素损失小些。

    油炒法烹调,比如煎、炸、炒等,基本方法是油脂传热为主,锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少。如果不放太多油,营养素的损失通常会少于水煮方法。

    微波烹调是让食品分子快速加热的新方式。它所加热的,实际上主要是食物中的水分子,所以适合于各种富含水分的食物。因为微波加热的效率很高,所以它的烹调时间也会相应缩短,而且几乎没有什么溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。它的主要缺点,是香气略嫌不足,也没有外焦里嫩的效果。

    可是,和油炒和水煮相比,微波烹调的营养素损失到底怎样?这种事情,绝对不能想当然,还是要研究结果来说话。

    国外的一项研究当中,烹调了4种蔬菜,包括嫩芸豆,茄子,苤蓝,萝卜。研究者分别用传统烹调方法,压力烹调或微波烹调来处理,分析其营养素保存状况。结果发现,无论哪一种方法,其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量在烹调前后变化都很小。真正变化大的是维生素C,它在高压烹调中损失最大,其次是微波烹调和传统烹调[1]。

    我国一项研究发现,荠菜烹调之后,维生素C损失最大的是焯烫2分钟,损失高达63%;而油炒2分钟的损失为23%,微波高火2分钟的损失只有12%[2]。实际上,维生素的损失大小,与其说取决于烹调加热介质,还不如说更多地取决于加热时间和最终温度[3]。由于微波烹调效率较高,所需时间较短,出水较少,在达到成熟或达到杀菌要求时,各种维生素的损失都低于,至少不高于油炒烹调的方法,更大大低于水煮方法[4]。

    看来,微波烹调在维生素项目上略有优势。那么,抗氧化成分呢?一项用绿芦笋做的研究可以说明问题。为了制作芦笋罐头,研究者设计了几种灭菌设备,一个是微波循环水加热系统,另一个是高压水加热系统,还有普通蒸汽加热系统。结果表明,芦笋中最负盛名的抗氧化成分——芦丁,各种加热方法处理之后的保存率十分接近。再测定芦笋的抗氧化活性,发现微波系统灭菌的抗氧化活性比其他两种方法还要高一些。而且,研究者很高兴地发现,微波处理的芦笋颜色更绿更漂亮[5]。

    中国的烹调研究也发现,微波烹调的一大优点就是蔬菜颜色绿。两项野菜烹调研究都发现,微波烹调时叶绿素损失较小。例如,苦菜经过微波烹调之后,叶绿素的损失只有8.2%,而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%[6]。

    实际上,在食品加工当中,恰当地用微波来替代传统加热方法,往往会带来营养素损失下降的良好效果,比如大蒜脱臭[7]或番茄汁制作[8]。

    还有研究发现,微波加热时间短,容易控制,不容易造成加热不均匀和加热过度的现象,所以能够减少食品高温加热所产生的致癌物质,比如蛋白质过热形成的杂环胺,还有淀粉类食物过热产生的丙烯酰胺等[9]。

    总而言之,对于各种高水分食品来说,如果控制时间得当,在达到烹调要求的时候,微波烹调与其他烹调方法相比,在营养素保存方面有一定优势。

 

贴心叮咛:

1 微波本身对健康有害,尽管市售微波炉都是合格品,但使用微波炉时仍应尽量距离它远一些。

2 微波适合用来加热高水分含量的食品,油脂多而水分少的食物就不适合,干燥食物也不适合。需要表面脆爽的食物也不适合,所以它不能替代烤箱和煎锅。

3 虽然微波烹调营养损失相对不大,但如果加热过度,就是另一回事情了。所以应当按照规范的时间和火力来烹调,温度比传统烹调略低一些,才能发挥其降低营养素损失的优势,既省电又健康。比如说,加热1杯牛奶,只需要中高火力1分钟;加热半盘剩菜也只需要1-2分钟。

4 一定要注意,最好不要用微波炉来加热酸奶和其他含有活菌的食品,因为它会杀死其中的有益菌,降低保健价值。

5 为保险起见,婴儿奶粉也不能用微波加热。

6 绝对不能用微波来化血浆,或者加热各种生化制品,但这就不是营养问题啦。

主要参考文献:

1 Kala A; Prakash J.   The comparative evaluation of the nutrient composition and sensory attributes of four vegetables cooked by different methods.    International Journal of Food Science and Technology. 2006, 41(2)

2 常丽新. 不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响,食品工业科技,2005. 26(4)

3 肖春玲. 微波烹调对食品营养价值的影响,中国食物与营养,2003(2)

4 王艳.  浅析微波加工对食品营养成分的影响。江苏食品与发酵,2003(3)

5 Sun, T; Tang, J; Powers, JR.   Antioxidant activity and quality of asparagus affected by  microwave -circulated water combination and conventional sterilization.    Food Chemistry,2006, 100(2),

6 霍文兰,吕蓓红.  苦菜经微波处理后营养成分分析,信阳师范学院学报(自然科学版),2006(2)

7 曹炜,尉亚辉. 微波加热脱臭法对大蒜营养成分的影响,食品科学,2002(8)

8 尹平.  微波加热保持番茄汁营养质量,热带农业工程,2002(2)

9 周逸婧, 刘晓庚. 微波技术对食品的安全性研究,农产品加工(学刊),2007(10)

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