标签归档:快餐

在外就餐会伤身?怎么破?

最近媒体发出一条新闻,《美国高血压杂志》的一项最新研究发现:每周在外多吃一餐饭, … 继续阅读

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从总书记吃包子看中式快餐的营养平衡

最近习总书记在庆丰包子铺就餐,引起了舆论的热烈响应,也让老百姓感觉新奇。媒体消息 … 继续阅读

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快餐也能吃出健康

最近新京报采访,问到很多有关洋快餐的问题。一说到快餐,人们往往想到的是洋快餐,是 … 继续阅读

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肯德基三大“绝配早餐”点评

    《生命时报》的编辑要求我评点一下肯德基的三种早餐,据说是“绝配”,她问道:真的是营养绝配么?

    虽然我没有去品尝过,但校园里面到处贴满相关宣传画,想不看也不太可能,早就知道它推出了几款早餐。因为没有拿到它们的营养素含量数据,只能就食物的搭配略作点评。

    组合1 :皮蛋瘦肉粥+糖霜油条

    这款早餐确实有点“绝配”可以说说。不过,绝对不是营养绝配,而是糖霜油条的口味绝配。

    人们往往意识不到,最美味诱人的食品往往符合一个公式——糖+油+或香脆、或绵软的口感。三者的组合,绝对能够成为舌头和牙齿的最爱。比如说蛋糕,比如说曲奇,比如说蛋挞,无不符合这个经典公式。中国的传统油条只有油+香脆,却缺乏甜味的支持,而肯德基的油条却完美地弥补了这个缺陷。另一个特点,就是它的油条香脆而坚挺,估计是棕榈油等富含饱和脂肪酸的油脂煎炸而成,不像传统植物油那样容易变软、漏油。所以吃起来口感就更富酥脆感,而酥脆也是一种口感上的致命诱惑。

    可惜,酥脆+糖+油,正是极不健康的高能量低营养素密度口味、口感组合。至于煎炸食品的害处,地球人都知道,无需多说。

    油条不是配豆浆,而是配南方人喜爱的皮蛋瘦肉粥,应当说相当有创意,有南北结合的炒作买点。不过,从营养角度来说,这正是极大败笔。

    油条富含淀粉和油脂,蛋白质含量却不高,膳食纤维极少。它本来该配豆浆那样的“稀食”,取其大豆蛋白、抗氧化物质和膳食纤维的好处,以及延缓血糖反应提高饱腹感的优点。可惜,美味的皮蛋瘦肉粥虽然能供应一定量的蛋白质,却几乎不含有抗氧化物质和膳食纤维,而且大米粥的血糖反应非常高,按同样能量来计算,饱腹感远不及豆浆。它的另一大麻烦,就是钠含量过高。皮蛋本身高钠,油条和粥中又加入盐,不适合需要控盐的人食用。

    没有提供蔬菜和水果,也是这个组合的缺陷,而且是三个组合的共同缺陷。

    2 芝士蛋堡+醇豆浆

这个组合是典型的中西合璧设计。芝士蛋堡中有奶酪片,有鸡蛋,加上白面包做的汉堡胚,吃起来口感和味道很不错。从营养角度来说,它富含蛋白质和钙,B族维生素也比较丰富。配合豆浆是不错的组合,因为奶酪已经含有了牛奶中的营养,如果再配牛奶,就显得比较重复。配合豆浆呢,口味一样可以协调,而且相比而言能量更低。

    其实牛奶和豆浆除去均可供应蛋白质之外,营养构成上差异甚大。牛奶中以饱和脂肪酸为主,而豆浆含的是多不饱和脂肪酸。牛奶中维生素E和维生素K很少,豆浆中却有较多的供应。豆浆中还有牛奶中所不具备的少量可溶性膳食纤维和抗氧化成分。

如果再能供应一盘蔬菜沙拉,或者提供一份水果的话,这个组合是营养相对较合理的早餐。建议消费者自己再加个橙子,或者吃一把小番茄,其实也不麻烦。

    3 芝士蛋堡+经典咖啡

    这个汉堡加咖啡的组合,比起上面的豆浆组合来说,略微显得逊色。少了豆浆之后,蛋白质数量减少,饱腹感也相对差一些。

    不过,如果咖啡中没有加入白糖和牛奶,而且是新鲜烘焙的咖啡豆所制成,咖啡可以提供相当多的抗氧化成分和钾元素,多数人早上喝一杯黑咖啡是有益无害的,除非是因身体状况不宜喝咖啡的人。同样建议在餐后加一份水果作为补充。

    其实,我国传统早餐营养搭配也未必合理。但是,它们可以通过个人选择来加以改善。比如说,用菜肉包子配豆腐脑,用小米粥茶鸡蛋配芝麻酱烧饼,虽然看起来有点土,但其营养结构比皮蛋瘦肉粥配油条更好,再加一点蔬菜或水果,就堪称质量很好的早餐。

    请记住,合理早餐的公式是:主食+蛋/奶/豆制品+蔬菜水果。如果还要追求更高品质,就再加1勺坚果仁或种子仁。这几款早餐虽然说不上完美,至少有一点值得肯定:它鼓励年轻人认真吃早餐,而不是一上午都饿着肚子。

 

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两千家麦当劳,会毁掉孩子们的健康吗?

    华尔街日报3月31日一篇有关快餐的文章让人们吃了一惊。文中说到,快餐巨头麦当劳表示,目前,麦当劳在中国已经有有1,100家门店,计划到2013年底增加到2,000家。仅2009年,麦当劳就在中国新开了近150家门店,2010年计划再开150至175家。而从盈利及公司的营业额来看,也以中国市场增长最快,其营业额占亚太、中东及非洲区的23%,而且这个比例还在上升。

    面对信心满满、飞速膨胀的麦当劳,健康人士却深感忧虑。昨晚,一位记者问我:中国城市孩子的健康会因为这两千家麦当劳而发生什么样的变化呢?

    我说,这不是一句话能下结论的事情。我不认为洋快餐就是垃圾,偶尔吃一次也未必对健康带来多大损害,但是它们对儿童健康的影响确实是不可忽视的。我们可以来看一些证据。

    一项美国研究对比了1987~2000年间几次全美营养调查结果,发现外出就餐频率与能量摄入呈显著正相关,被调查者自报的BMI与测量的BMI均与外出就餐频率呈弱相关性。也就是说,在外面吃的次数越多,人就越容易胖。随着美国人越来越不愿意在家吃饭,肥胖程度也越来越高。

    那么,吃什么样的外餐最容易让人胖呢?有研究比较了各种不同模式的餐馆,发现快餐与肥胖的流行关系最为密切。研究者认为,这主要是因为快餐店提供的食物当中,不健康选择更多,很难搭配出健康的一餐。

    美国还有大型调查研究调查了居民居住地区的快餐店密度和居民肥胖、慢性病之间的关系。结果发现,快餐店密度快餐店密度越大,居民的肥胖率就越高,慢性病的风险也随之升高。是啊,如果没有那么多的快餐店,人们可能就不得不在家烹调健康的饮食;而如果你家门口就有快餐店,或许就会经常偷懒要一份快餐套餐——好逸恶劳本是人之常情嘛。

    在我国,也有研究调查了洋快餐消费次数与儿童肥胖之间的关系,发现吃洋快餐的次数越多,变成胖孩子的危险就越大。——有学校在小学生中进行调查,发现胖孩子们最喜欢的正是那些快餐食品和甜饮料。本实验室也曾经在500多名中年男士中进行调查,发现外出就餐的次数越多,肥胖和慢性病的比例就越高。

    总之,无论国内外,餐饮与健康关系的研究都得到了一个明确的指向性结论:外出就餐对一个地区居民的健康状况有着普遍的影响。

    记者接着问道:洋快餐和中国餐馆相比,哪个营养更好些呢?

    我说,不进洋快餐店,进中国餐馆,一样有很多不健康的食物,油炸食品比比皆是。所以,没法一句话概括两者的高下。然而,无论是哪种风格的餐饮店,都有两件事情必须注意:一是给顾客提供健康的选择,二是引导顾客向健康生活的方向努力,而不是相反。

    走进麦当劳,无论选什么食品,都不可能得到一餐中所需的200克蔬菜,也不可能得到中国营养学会推荐每天吃的粗粮和豆类。所以,它根本没有给人们提供健康的选择。

    走进中餐馆,的确有很多大油大盐的菜肴,但它们也有大拌菜,有清炒蔬菜,有菊花茶和绿茶,有蓝莓山药、金针菇海带丝、拌菠菜、万年青、五香芸豆之类的低脂凉菜,有酱牛肉、白斩鸡、凉拌豆腐丝之类的低脂肪蛋白质来源,甚至有一些粗粮食品。如果消费者自己有健康意识,至少还能搭配出一餐的营养平衡。

    另一方面,麦当劳吸引孩子、讨孩子欢心的种种手段,其实效果非常糟糕。它用这种方式,把高脂肪、浓味道、脆爽、柔软等追求感官上“快速愉悦”的快餐食品,与快乐、时尚、奖励等孩子最喜欢的心理感觉紧密地联系起来。以这种口味为标准之后,再给孩子吃那些少油少盐少糖的食品,那些需要细致咀嚼来体验天然口感和本味的食品,孩子就很难接受了。孩子是没有理性的,他们的正确习惯,全靠断奶之后父母的刻意培养,而麦当劳的口味培养方向,和健康饮食习惯是背道而驰的。

    餐饮企业必然以盈利为最高目标。它不是慈善家,不必期望它们为我们的健康考虑。不过,无论麦当劳打算开多少快餐店,对国民的健康有多大影响,还是要看中国人是否愿意进它的门——腿长在中国人自己的身上,没有人逼着我们领着孩子迈进去。快餐店增长如此汹涌,只能说明很多中国人热捧它,这是我们自己的耻辱。

    营养的选择,归根到底取决于我们自己,不能把责任推到别人身上。油炸食品哪里都有,吃,还是不吃,在乎我们的一念之间。如果每位家长都懂得自己对孩子的责任,如果我们都是珍爱健康的中国人,麦当劳愿意开多少家,和我们又有什么关系呢?

 

 

相关资料:

1 Pereira MA, Kartashov AI, Ebbeling CB, et al. Fast-food habits, weight gain, and insulin resistance (the CARDIA study): 15-year prospective analysis. Lancet, 2005, 365: 36~42

2 Mehta NK, Chang VW. Weight Status and Restaurant Availability: A Multilevel Analysis. American Journal of Preventive Medicine, 2008, 34( 2): 127~133

3 Pearce J, Hiscock R, Blakely T. A national study of the association between neighbourhood access to fast-food outlets and the diet and weight of local residents. Health & Place, 2009, 15: 193~197
 

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节日忠告:快餐小吃营养点评

    长假里,人们或是出游观景,或是购物休闲,尽情享受假日的幸福。可是,在这段时间当中,饮食的质量怎么样呢?旅游观光点的快餐,商场顶层的快餐,以及各地的小吃快餐,能够为人们提供足够的营养吗

    在某大商场顶层快餐看了一圈,一共记录了十种吃法

           1 肉馅饼套餐:肉馅饼加上玉米粥一小碗

    点评:有了肉类和粮食,但根本没有蔬菜。必须自己再去购买凉拌蔬菜,才能基本满足营养平衡。肉馅中含有一定比例的肥肉,高血脂者应注意

         2 羊肉汤或羊杂汤泡馍套餐:肉约二两,汤一大碗(很咸),馍两小块。加葱花和香菜末一把

    点评:几乎没有蔬菜,葱花和香菜末加起来也没有10克,和一餐中所需的200克差距太大。脂肪不高,但盐严重超标。建议加入1小盘不加盐的焯过的绿叶菜,配在汤里食用。优点是蛋白质、铁和维生素B族含量较高,羊杂中含有维生素AD。

          3 馄饨:肉馅大馄饨十个,汤一大碗(很咸),加香菜碎、虾皮和紫菜碎少许

    点评:同样几乎没有蔬菜,汤味通常很咸。馄饨馅中肥肉较多。没有粗粮、豆类。维生素和矿物质含量严重不足。

         4 过桥米线:米线,肉片,鸡肉,一大碗汤,加几根菜叶,一把香菜末和辣椒油

        点评:淀粉和蛋白质能满足需要,但蔬菜不足,矿物质和膳食纤维不够。

         5 炒饭套餐:蛋或肉或香肠等炒饭,紫菜汤一小碗

    点评:脂肪过剩,盐过剩,但蔬菜不足,矿物质和膳食纤维不够

         6 盖饭:牛肉、排骨等几块,洋葱和青椒几块,米饭较多

        点评:盖饭虽然品种繁多,有排骨、卤肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等,也都配一点蔬菜,但基本上都是肉多菜少,难以达到合理的荤素比例。主食全部是米饭,缺乏粗粮、豆类和薯类。

        7 拉面:三片牛肉,两片白萝卜,一大团面条,一把葱花和香菜末

    点评:用大碗咸汤哄着人们把面条吃下去。严重缺乏蔬菜,没有粗粮和豆类。食物品种十分单调,而且盐分严重超标。

        8 水煎包套餐:水煎包4个,小米粥一小碗

    点评:水煎包是猪肉大葱馅,肉馅中含有一部分肥肉。蔬菜严重缺乏,膳食纤维和矿物质不足。小米粥较为健康,但有些厨师喜欢加碱煮粥,维生素破坏较大。

        9 蒸菜:各种小碗荤素蒸菜,玉米糊一小碗,碗蒸米饭一小碗

    点评:蒸菜套餐给人们以宽泛的选择余地,菜肴有荤有素,可以自行调配。但通常人们只选择两种菜,一定要记得其中要选一份蔬菜,如绿菜花、菠菜等。即便如此,荤素比例仍嫌失调,因为肉菜分量较大。蔬菜中油也很多,一餐中脂肪含量较高

        10 麻辣烫:各种蔬菜、海带、薯类切片、豆制品、鱼丸、香肠、肉片等,浇麻酱汁,米饭一碗

    点评:食物品种丰富,脂肪含量适中。如果自己能多选择绿叶蔬菜、藻类和薯类,可以满足一餐的营养需求。但味道往往过咸,蔬菜烹煮时间太长,营养素损失严重。

    可见,节日期间在外吃快餐,通常会带来营养摄入质量的下降。我观察了商场顶楼正在吃饭的几十个人,发现能有意识多点蔬菜的人不足15%。大部分人并没有每日摄入足够蔬菜的意识。部分年轻人更是全凭感觉,饮料是可乐,主食是冰淇淋或者蛋糕甜点。

    建议人们回家之后,趁着时间充裕,多多给自己烹调粗粮、豆类和蔬菜,把制作健康美食也作为节日乐趣的一部分,休闲和健康兼得,岂不乐哉!


 

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