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“吃水果”和“喝水果”的利弊再分析

夏秋时节,水果品种无比丰富。除了几乎周年供应的苹果和梨,还有西瓜、甜瓜、桃子、梨 … 继续阅读

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“喝水果”等于吃水果吗?

夏天到来了,水果品种无比丰富。在炎热的天气里,很多人会感觉吃水果比吃正餐更让人清 … 继续阅读

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鲜榨果蔬汁,难度有点高

    最近几天,记者经常打电话询问有关鲜榨果蔬汁的事情。国家食药监局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿,首次对现榨饮料制定统一市场标准。其中规定,采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料,不得称为现榨饮料;现榨饮料加工后到食用间隔的时间不得超过2小时;现榨饮料操作人员在操作前应进行手部消毒

    听了这个消息之后,很给鲜榨饮料市场捏一把汗……估计很多餐馆都会取消这项服务了,一些果汁饮品店很可能也会因此关门。为什么呢

    这是因为,真正能按管理办法达标的鲜榨果蔬汁,都必须承受四方面的风险:第一,成本太高;第二,味道和口感不理想,香气很淡;第三,卖相不好,颜色暗淡,质地不均匀;第四,极易变色变味。如果是这样,消费者又何必要买什么鲜榨汁呢,还不如直接啃水果,或者点个包装好的果汁、果汁饮料之类

    自己在家里试试就知道,不是哪种水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的,只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种,而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来,只能加水打成浆。蔬菜也一样,除了番茄和大白菜之类,大部分蔬菜多少有点涩味、生味,或者质地比较硬,不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁

    即便是猕猴桃、芒果这样容易出汁的水果,也难以避免打浆或榨汁后马上变色的危险。因为蔬菜水果中含有高活性的酚酶,它们在细胞破坏的时候就会释放出来,和空气中的氧气一起作用,把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉,同时发生褐变。因此,放上十几分钟,就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度惊人,一分钟之后就能看到颜色有差异。而用香精、色素、糖和酸兑出来的果汁,就不会出现这种情况,颜色总是稳定不变。花几十元钱,买一杯颜色暗淡质地浑浊的果汁,不知道消费者是否有兴趣

    同时,由于没有增稠剂的悬浮作用,水果中的各种成分必然会很快分层,不可能保持均匀的状态,喝起来口感也不太令人满意。正因为这个原因,“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料,实际上就是增稠剂,比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮,口感更细腻也更浓稠。无论是玉米浆,还是果蔬浆,果胶都能帮上大忙

    另一方面,多数天然的水果香气并非十分浓郁,而是以清淡为主。而且,除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果,多数果汁制作时都必须加水打成浆。加水量至少50%才能带动打浆机正常转动。水果蔬菜一年四季本来品质就会有变化,原料有时甜有时酸,而消费者的口味是不变的。而经过稀释之后,水果的甜味和香味都必然变淡。甜味不足可以用加糖的方式来解决,香味怎么办呢?通常的解决方法就是加香精,或者加浓缩果汁。现在既然都不许可添加了,估计做出来的果蔬汁也就没什么风味上的吸引力了。

    同时,鲜榨汁或鲜打果蔬浆必然会提高成本,也耗费更长的加工时间。比如说,要想让果汁不变色,又不能加添加抗褐变的添加剂,就需要在切块之后先在水中焯烫一下,这至少需要花费十几分钟的时间。然后再冷却,再打浆或榨汁,再调味,恐怕半小时也就过去了。消费者恐怕早就等急了。

    说到这里就能明白,所谓鲜榨果蔬汁的市场,实际上就是靠浓缩果汁、果酱、各种果汁伴侣、果汁粉之类含复合添加剂的半成品勾兑而存在的,鲜果蔬只是其中一小部分的原料。无论是高档咖啡店,还是个体饮料店,原理都是大同小异的。

    其实,要说这些做法有什么错误,问题主要出在“鲜榨”这两个字上。从它们的实际状态来说,应当叫做“果蔬汁饮料”。也就是说,其中有一部分鲜果蔬作为原料,但大部分都是糖、酸、香精、色素、增稠剂等勾兑而成。其实,市场上卖的各种画着水果图像的饮料,绝大多数都是这样的产品。按国家规定,其中只要含有10%的原果汁,就可以称为“果汁饮料”。人们耳熟能详的那些果汁饮料品牌,除了声明100%果汁的产品之外,几乎都属于这种勾兑产品。

    既然果汁饮料能在超市卖,那么为什么餐馆不能自制自卖呢?问题在于,它们需要改名,不能叫鲜榨汁,叫“自制果蔬汁饮品”比较恰当。同时,和果汁饮料一样,它们有义务向消费者说明,其中有多大比例的鲜水果和蔬菜。

    所以,餐饮业的果蔬汁饮品中加添加剂并不违法,但它加了添加剂,却自称是“鲜榨果蔬汁”,就涉嫌欺骗消费者了。如果消费者不想要“饮品”,不妨直接点无糖无添加剂的茶水、菊花茶、大麦茶等真正的能量饮料,或者喝淡豆浆、五谷豆浆之类健康又实在的营养型饮料;如果消费者就想要那些口味香甜、质地均匀、颜色漂亮的果蔬汁饮品,那也不妨大方地对老板说:我想要以前那种饮料,我就好这一口儿……


 

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为什么鲜榨果汁会变色?

    炎热的夏天,打一杯新鲜的果蔬汁享用,可以说既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异,制成汁之后,本应当是颜色鲜艳美丽的,放在漂亮的杯子中更是赏心悦目。然而,在制作果菜汁时令人头痛的一件事情,就是打出的浆,或榨出的汁,在几分钟到几十分钟的时间内,颜色就会很快变深变褐,看起来令人大失食欲。

    为什么好好的果蔬汁会变褐呢?这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时,这两类物质被分隔在细胞的不同区域中,彼此难以见面,所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞,这两类物质便得以相见,再加上空气中充足的氧气,酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都是源于这一个道理。

    知道这个道理之后,有人可能会问:为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢?这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。办法无非有几种:一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”,不能再催化氧化反应;二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质,它们有的能够抑制酚氧化酶的活性,有的能够与促进氧化的金属离子结合,有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质;三是经过吸附作用,除去部分褐色物质。经过几方面的努力,产品就基本上可以保持漂亮的颜色啦。

    在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法,但是按照同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可),或是将梨、苹果先切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁。不过,有些加热后容易变味的果汁不能采用这种方法。

    虽然褐变的果汁很难看,引起褐变的物质,却都是一些抗氧化的健康成分。所以说,不要因为颜色可能变褐而歧视这些水果蔬菜啊。除了引起颜色变化之外,在久存之后,这些成分还可能带来果汁的混浊和沉淀,但这些都是自然现象,并不会产生妨碍健康的有害物质。

    当然,如果选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法啦。这些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡罗卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变,只是速度不会像苹果眼看着就变褐,要几小时甚至更久才能看出明显的变化来。

(过两天会推出两款美味果蔬汁,与大家共品!)


 

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鲜榨汁的营养损失有多大:令你惊讶的食物营养真相(1)

 

    吃水果蔬菜是个家常做法,榨果汁菜汁就显得相当时髦了。可是买了榨汁机之后,很多人都有同样的困惑:榨汁损失营养素吗?怎么榨才好?榨完了能放多久?渣子吃不吃?

    或许,听到的答案会与你的预想不同。

1 榨汁是否损失营养素?

    那是当然的,主要是损失维生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后马上就喝也是如此。这是因为,水果蔬菜的细胞当中,都有复杂的超微结构。就好比一个单位,会有很多房间,各个房间各司其职,所放的东西也不一样,不能混在一起。比如说,维生素C一定不能和各种氧化酶相遇,否则就会互相作用。可是,在打汁时,告诉旋转的刀片把细胞全部破坏,其中的所有东西都混在了一起。如此,维生素C遇到了多种氧化酶,自然就会损失惨重。

    比如说,我校学生的测定表明,黄瓜在打汁后,和打汁前相比,维生素C的破坏率高达80%。上学期的测定结果是:从8毫克/100克降低到2毫克/100克。这学期的测定结果是:4毫克/100克降低到1毫克/100克。番茄、小白菜等也有类似的结果。

    除了维生素C,像类黄酮、花青素等抗氧化成分,也会因此有不同程度的损失。至于不溶性的纤维,当然不会跑到汁里面去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中。

    所以,打汁虽然时尚,还是不如直接吃水果蔬菜来的健康。不过需要肯定的是,榨汁后还是可以得到不少矿物质,比如钾。

2 怎样榨汁可以减少营养损失?

    很多人不知道,商业生产中制作果蔬汁,往往是要对果蔬进行热烫处理的。也就是说,需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下,把那些氧化酶“杀灭”掉,也让组织略微软一点,然后再榨汁。这样,不仅维生素的损失反而变小,出汁率增加,而且还能让榨汁颜色鲜艳,不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜,比如胡萝卜、青菜、芹菜等、鲜甜玉米,一定要烫过再打汁。

    至于完整蔬菜水果的那种饱腹感,是无论怎样榨汁都不能保留下来的。喝果菜汁并不怎么觉得饱,而吃完整的水果蔬菜会觉得很饱,因此减肥者还是用完整吃的方法比较好,榨汁不是理想的选择。

3 榨汁之后能放多久?

    如果没有经过烫煮,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。可以说,在每一分钟当中,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。如果经过烫煮再打汁,酶已经被灭活,那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。注意要尽量减少果汁和空气的接触,避免氧化变色。

    没有烫煮的榨汁非常容易变褐。变褐并不意味着有毒有害,仍然可以喝,只是意味着果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化,抗氧化作用将有所下降。同时,在储藏当中,风味也会逐渐变化,失去原有的新鲜美味。

4 榨汁后的渣子是否要吃?

    如果你打算把渣子吃掉,显而易见口感是相当不好的。——既然你都要吃渣子了,何必还费这个麻烦来榨汁呢?直接吃完整的水果蔬菜不好吗。渣子主要是纤维含量丰富,对需要控制便秘和血脂的人来说是好的,对于那些容易腹泻腹胀的人是不合适的。

    总体而言,如果能够吃完整的蔬菜水果,我并不赞成把它们都榨成汁。现在有一种观念认为,榨汁是特别健康的。这是一种误解。毋宁说,榨汁是在吃新鲜蔬菜水果有困难,或者吃起来觉得口感不好的时候,用来促进蔬菜水果摄入量的一种技术措施。鲜榨汁本身并不带来营养价值的改善,甚至做不好还有明显的损失。

    西方人不善于烹调蔬菜,希望通过和水果一起榨汁的方式来多吃蔬菜,获得其健康价值,这是好的想法。如果因为有了榨汁机就以为无需吃完整的蔬菜水果,不必每餐吃很多蔬菜,那可就是适得其反了!

 

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果汁,每天应当喝多少?

甜美、清爽的果汁,加上包装上“天然”、“鲜榨”的字样和诱人的水果图画,使人们牢牢地把果汁与营养和健康联系在一起。然而,果汁产品的类别也像水果的品种那样让人眼花缭乱。纯果汁、百分百果汁、原果汁、浓缩果汁、天然果汁、鲜榨汁、果汁饮料、果味饮料等,林林总总,共有十几种之多,使消费者难分高下。

实际上,按照国家标准,真正用新鲜的水果压榨分离而成,不含其他任何添加物的果汁应当叫做“原果汁”,也就是100%的纯果汁。它不添加糖,也不添加水分,带有水果的天然香气。按外观来看,在原果汁当中,又分为澄清汁和混浊汁两种。澄清汁经过过滤,除去了水果中的大部分纤维类物质和多酚类抗氧化剂,营养价值相对较低,如苹果汁;而混浊汁则需要保留水果中的果胶类物质,甚至果肉细胞,如柑桔汁。其中混浊原果汁可以最大限度地保留水果中的营养成分,因此柑桔汁是西方膳食中维生素C、果胶、钾等养分和黄酮类抗氧化物质的重要来源。

但是,并非每一种水果都适合做成原果汁。例如山楂的原果汁酸味过浓,口感太稠,加水稀释并加糖调配之后口味更佳。因此,含原果汁40%以上的水果汁类产品往往更受欢迎。水果汁类产品中允许添加水分、糖分和香精,因此营养价值低于原果汁。然而,山楂、酸枣等水果原本营养价值极高,即便稀释到40%,其营养物质含量仍然十分可观,也可以为人体提供较多有益健康的物质,如维生素C、果胶、黄酮类等。

以上两类果汁都具有提供营养成分的实际意义,而“果汁饮料”和“果汁果粒饮料”则基本上不具备营养意义。不少产品故意把水果名称写得很大,而把“饮料”两字写得很小,故意混淆水果汁和果汁饮料的差异。然而,按照国家标准,这些“饮料”产品中的纯果汁含量要求不低于10%,通常在10%~20%之间,也就是说,大部分成分为水和糖,水果香味主要来自外加的水果香精,其中的营养物质也被稀释5~10倍。果粒果汁饮料:因此,果汁饮料绝不能代替水果的营养意义,它们给人体提供的主要物质是糖分。有些果汁饮料中添加了维生素C,因此可以加强其营养意义。

此外,还有一些饮料叫做“果汁类汽水”和“果味型饮料”,前者原果汁含量不低于2.5%,后者则根本不需要含有任何果汁,饮料中的果味基本由人工添加剂合成。例如广泛销售的绿色“苹果汽水”就属于后者。可以说,这类饮料对健康毫无益处。

对于普通健康人来说,原果汁和40%水果汁是可以日常选择的营养性果汁产品,果汁饮料则可以按照甜饮料来对待,而果汁类汽水和果味汽水则和可乐雪碧一类产品并无二致。要选择真正健康的果汁,关键不是包装上的花哨名称,也不是口感是否浓厚,而是直接看配料表上的成分说明。如果原果汁写在第一位,含量在40%以上,则可以认为具有营养意义。其中营养价值较高的品种是橙汁、柚汁、山楂汁、酸枣汁、猕猴桃汁、番茄汁和葡萄汁。

果汁虽有营养,也并非可以开怀畅饮的饮料。首先,果汁中若有满意的甜味,其中的含糖量便达10%左右,有的甚至更高。如果在三餐之外喝2杯果汁,就会额外增加能量160千卡左右,相当于半碗米饭的量。对于要减肥的人来说,大量喝果汁并非明智之举,不含能量的茶水才是上佳选择。其次,果汁当中几乎不含蛋白质,虽然多数果汁含一定数量的维生素C,但B族维生素的含量很低。除了柑桔汁和番茄汁之外,果汁中所含的胡萝卜素很少。苹果、梨、桃、杏等水果含维生素C极低,榨汁之后几乎没有供应维生素的意义。所以,果汁只能为人体补充水分、糖分和钾,除了橙汁、柚汁、山楂汁、酸枣汁、猕猴桃汁、番茄汁几种以外,甚至不能起到补充维生素的作用。第三,由于榨汁会损失不溶性膳食纤维,榨澄清汁则连不溶性膳食纤维一起损失,因此在补充纤维方面,喝果汁不能代替吃水果。

此外,据最新营养学研究结果,某些水果中富含果糖,而果糖吸收不受人体的食欲控制机制限制,大量吃果糖之后,人体的食欲不会像吃淀粉食物那样明显下降。吃一碗米饭会令人饱,喝4杯葡萄汁(热量和一碗米饭相同)却不会让人饱,所以果糖不利于控制食量。此外,果糖在肝脏中被代谢为脂肪,淀粉分解成的葡萄糖则不会;果糖更易引起人体内甘油三酯水平的提高,这就意味着增加罹患心脏病的危险。同时,果糖会改变人体镁离子平衡,从而加速骨质流失,而诱发骨质疏松等疾病。

因此,果汁虽美,也不能多喝。每天以1-2杯为宜,而且最好在两餐之间或餐前喝。糖尿病人可以吃草莓等低糖水果,却最好不要喝果汁。减肥者和高血脂血症患者也要少喝果汁。在感到口渴的时候,首选饮料还是白开水和清茶。秋冬季节不妨选择红茶,而夏天以绿茶为好。它们不含任何能量,而且红茶降脂效果显著,绿茶则富含抗癌物质。

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