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苹果能让你远离医生吗?

九月,苹果成熟季节到了,但是有几个人知道苹果什么时候“应季”呢? 如果问:什么水 … 继续阅读

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爱吃苹果皮:新证据和新理由

 

    昨天津津有味地吃了一个嘎啦苹果,在享受美好口感的同时,也在感叹果皮的美味。不知为什么,凡是没有果皮的苹果,吃起来总觉得没什么味道。人们所热爱的美丽外观,还有浓郁香味,似乎在很大程度上都与果皮联系。试想,如果直接看到一个脱光外衣的白色果肉苹果,谁会有兴趣去购买和品尝呢?

    不过,吃果皮并不是一件容易的事情。尽管果皮里面毫无疑问地富含维生素C,富含果胶,富含纤维素,富含抗氧化的花青素和其他多酚类物质,但是,这一切都不能成为享用果皮的绝对理由,因为有很多人都会担心里面的农药。

    时至今日,农药已经是无孔不入。农田的土壤里总会撒上各种除草剂和杀菌剂,它们都会从根系进入果树当中。为了减少食心虫之类的害虫,还会从树皮中灌入农药,顺着树干中的导管和筛管流遍树体。也就是说,即便削皮,农药也无法避免。

    每每想到这些事情,我对果皮中的农药就不再那么计较,因为大部分农药根本不是从果皮接触到的,而如今大多数果园在坐果之后都要进行套袋处理,减少了和任何喷洒农药直接接触的机会。

    在我快乐地享受果皮一段时间之后,另外一些报道令我略感困惑。一项研究发现,距离公路边比较近的苹果当中,铅的含量会明显上升,而果皮当中的铅明显地高于果肉。另一项研究则发现,铅、镉、铜、锡、铊等重金属元素,在果皮当中的浓度都明显高于果肉。比如说,果肉中的铅含量是0.53mg/kg时,果皮是0.76mg/kg,约高一半。对于镉元素和铊元素来说,果皮中浓度是果肉的约4倍,铜是3倍,锡是12倍。

    看到这里,我几乎考虑要放弃果皮。但继续看下去,决心又发生了动摇。因为数据表明,对人体有益、膳食中容易缺乏的锌元素,以及对预防糖尿病有益的铬元素,果皮的浓度都是果肉的4倍。同时,研究还发现,因为尾气中的铅是直接接触果皮而被吸收,如果套上袋,果皮中铅的含量就可以下降80%之多。如此看来,果皮中的危险似乎并不那么可怕。

    同时,果皮中的多酚类物质含量远远高于果肉内部。一项研究测定证明,苹果皮中的总多酚含量达307mg/100g,总黄酮为184mg/100g,原花青素为105mg/100g,这些数据是果肉所望尘莫及的。研究发现,苹果中提取的多酚类物质具有相当显著的抗辐射效应,能延缓受辐射动物的生存期;它还有促进动物体内铅污染排出的作用,显著地降低铅毒小鼠肝脏、骨骼和血液中的铅含量。

    可见,苹果皮中虽然含有略多于果肉的铅,却也具有帮助排除铅毒的强大能力。两者相较,益害相抵,并没有那么可怕。

    毕竟,我们吃苹果的好处,很大程度上来源于它的营养成分和保健成分。没有了这些东西,天天喝纯净水,又有什么意义呢。

    我个人对于吃苹果皮的建议是这样的:如果喜欢吃,就继续吃下去。如果不喜欢吃,薄薄地削皮也不用自责。

    吃果皮的忠告1:不妨优先选择套袋处理的苹果。这种苹果表皮干净而均匀,受到污染气体、农药喷洒等的影响比较小。

    吃果皮的忠告2:苹果秋天成熟,新鲜苹果当时销售无需保鲜剂处理,吃果皮更为安全。最不放心的是远渡重洋而来的外国苹果,因为它们必定要经过保鲜处理,而且国外水果打蜡更为普遍。

    吃果皮的忠告3:新鲜苹果表面天然有一层果蜡,但还有薄薄的果粉,并非光可鉴人的样子。苹果收获后,为了提高商品价值并延缓苹果的失水,常用打蜡机进行上光,并可能有保鲜剂处理之类问题,故看到表面特别漂亮发亮的苹果,特别是反季节苹果,最好削皮后再吃。

    吃果皮的忠告4:最好选择有无公害、绿色和有机认证的苹果,这样的苹果重金属和农药残留会少得多,即便不等于零,也会比普通苹果皮中残留量小,吃果皮更为放心。

参考文献:

1 艾志录等,苹果多酚的促排铅作用研究. 食品科学,2007,28(8):468-470

2 张红星等,应用ICP-MS测定苹果中种金属的分布. 光谱学与光谱分析,2007,27(7):1632-1633

3 郭瑞刚等,汽车尾气对公路两侧苹果铅污染研究. 西北林学院学报, 2007,22(2):200-202

4 戚向阳等,苹果提取物抗辐射效应的研究. 营养学报,2003,25(4):397-400

 

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果蔬应当带皮吃吗?

    最近一年以来,有关食物营养价值的讨论风起云涌。以前说果蔬带皮吃农药太多促进癌症发生,如今又说吃果蔬一定要带皮吃才能防癌,弄得老百姓无所适从。一层果皮的事情,真的那样复杂么?

    植物中的每一种成分,都会对人体有一定的生理作用。其中有钾、钙、镁等重要矿物质,有维生素C和类胡萝卜素,有类黄酮和花青素等“植物化学物”,它们是膳食中重要的抗氧化因素,还有果胶等可溶性膳食纤维,它们有降低血糖、血脂和血胆固醇上升的作用;其中的不可溶的纤维能促进肠道蠕动,帮助预防肠癌发生。

    在大多数可去皮的水果当中,皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。不论是苹果李子还是葡萄,这个规律是类似的。这是因为,抗氧化成分最丰富的部位,通常都是接触阳光照射的部分;而颜色自然变红,也意味着抗氧化成分的增加——因为无论是类胡萝卜素、番茄红素还是花青素,这些天然色素都是膳食中抗氧化物质的主力军。同时,外层部分也通常会含有较高的维生素和矿物质,而皮里面的膳食纤维,对人体也有不少好处。

    如果能够连皮吃苹果,自然是一件比较理想的做法。其实,对于一些表皮柔软的果实如番茄、苹果、梨、桃和杏等来说,连皮吃风味更足,口感也不错。熟透的南瓜皮、芒果皮和柿子皮,以及部分品种的葡萄皮,也不是很难入口。

    那么,农药问题怎么办呢?实际上,消费者对农药问题不必过分担忧,理由有三个:首先,我国法规不许可在果蔬等直接入口食品当中使用高毒农药,最近又禁止了一批中高毒农药;其次,目前我国常用的有机磷农药残留期较短,几日内即可分解,而按相关法规,果蔬采前一周左右不许可使用任何农药。第三,而大部分果实类食品是在采后数日甚至数月后才被食用,农药基本上已经分解。例如,目前已经是五月,而苹果是在头年九月采下,一直在冷库中储藏。番茄等果实类蔬菜,也是蔬菜中农药残留量最低的品种之一。因此,因吃清洗后的带皮果蔬引起急慢性农药中毒的风险是非常小的。

    有些人还会不放心地问:难道就没有高残留难分解的农药吗?事实上,早在二十多年前就被禁止的有机氯类农药就属于这一类,其残留可长达数百年,至今仍然会潜伏在农田果园中。只是,这些农药主要是从土壤吸收入植物体内,不是靠去皮方法可以清除的。选购绿色食品或有机食品认证的果蔬,就可以保证各种农药残留都低于国家限制标准了。当然,储藏过程当中,也可能使用化学保鲜剂和涂蜡,但它们的含量有限,其中很多成分并非高毒物质。

    然而,如果以此类推,以为任何果蔬都需吃皮,就未免有些极端了。果蔬的皮虽然无毒,但如果其中含有过多过硬的粗纤维,对胃肠道可能造成机械性的损伤。例如,尖锐粗硬的菠萝皮可能会损伤食道和胃壁。在过去吃糠咽菜的时代当中,膳食纤维足够丰富,抗氧化成分也相当地多,但人们似乎并不是非常健康。流行病学调查证明,一味地精白细软,会加大结肠癌和直肠癌的发生危险;而一味地粗硬坚韧,也会加大胃癌和食道癌的发病危险。任何一种食物成分,都不是越多越好,膳食纤维也不会违背这个规律。

    由于纤维能刺激肠道的蠕动,一些患有胃肠疾病的人,如胃溃疡、胃炎和各种慢性肠炎病人等,吃水果皮的时候都需要格外小心,不要摄入过多纤维,以免引起病情加重。如果感觉到食用果皮之后不舒服,就应马上停止。

    正如煮菠菜不可能十全十美一样,吃水果也一样可能留有遗憾。如果担心储藏过程中加入的保鲜剂和果蜡,或者实在不爱吃果皮,又有什么关系呢?我们完全可以从其他食品中摄入纤维和抗氧化物质,比如粗粮,比如豆类,比如蔬菜,比如坚果。把皮削薄一点,增加食物的品种,生活一样可以非常健康,又何必拘泥于果皮而闷闷不乐呢?


 

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