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看懂标签:看透那些“混搭”的食物

不知道大家注意过没有,如今很多食品的配料都变得特别复杂多样,而且宣传口号也特别诱 … 继续阅读

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看穿食品包装上的噱头(1):你会因此动心吗?

    某日去超市购物,发现消费者很容易受到包装上“自卖自夸”型信息的吸引。我心念一转,看来应当教一下消费者如何去看待广告中、包装上这些诱人的说辞。这里就选一些代表性的说法,来解剖其中的潜台词和产品真相,看看事实是否像它们说的那样诱人。

说法一:“不含防腐剂”。

    不含防腐剂,可没说不含有其他食品添加剂。抗氧化剂、香精、色素、发色剂、增鲜剂之类都有可能在里面。也就是说,不含防腐剂,并不能保证它是“纯天然”状态。

    很多食品天然就是不用防腐剂的,比如罐头,比如一些含盐和糖极高的食品,还有一些极干的食品如方便面、挂面等。因为罐头能把里面的细菌和芽孢彻底杀灭,同时又密封起来,让外面的细菌进不去,所以它不需要防腐剂。没有水细菌没法繁殖,大量的盐和糖起到防腐剂的作用。

    不过,盐和糖含量太高,比含有防腐剂还要糟糕。因为大量盐的健康危害,要比百分之零点几的防腐剂厉害得多。比如说,一些酱油、酱、咸菜等宣称不含有防腐剂,通常都是那种咸味特浓,甚至再加糖掩盖的产品。所以,“本品无防腐剂”不应当成为消费者优先购买某种产品的主要理由。

说法二:“不含人工色素”。

    意思是说,这里面还是含有色素的,并不是食品本来的颜色。只不过这些色素不是合成色素,而是从天然原材料当中提取出来的。比如说,含有一些类胡萝卜素的提取物,红曲色素,或者胭脂虫红、紫胶红、叶绿素铜钠等来源于天然食物的色素。

    对于大部分消费者来说,天然色素比较令人放心,但在提取过程中,也不排除含有微量的有机溶剂残留。只要合乎相关产品标准,本来是不必介意的。但问题在于,产品的浓重颜色是色素带来,也就意味着其中的原料并不那么“纯天然”。

    比如说,商场中常见那种红色或绿色的“果汁”产品,看起来很像是水果浓缩而成,包装上还画着大大的水果图像。但仔细看了原料说明之后才发现,它含原果汁只有差不多20%。也就是说,其中80%的内容,都是水、糖、香精、色素、增稠剂等混合而成。尽管用的是天然色素,但客观上的结果,是误导消费者,让人们以为它比100%的果汁还要浓厚。

说法三:“不含蔗糖”。

    这种说法常常见于糊粉类产品、饼干、点心之类。它们的包装上写着“不含蔗糖”,也就是说,不含我们日常吃的白砂糖。中老年人,以及糖尿病人,还有肥胖者,都容易受到这种表白的吸引。其实,这可真是一大陷阱。

    这些人追求无蔗糖产品的动机,是为了控制血糖。然而,能让血糖快速上升的,远远不仅是蔗糖这种东西。精制淀粉的血糖上升速度已经足够快,以淀粉为原料制作出来的糊精、麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等,个个都比蔗糖有过之而无不及。在那些声称“无蔗糖”的产品当中,经常可以看到这些配料。糖尿病人要是选择它们,那可真不如直接吃大米饭算了。

    从营养价值来说,无蔗糖也不意味着比其他产品营养素含量更高。如果不加蔗糖,体积用什么来填充?无非是淀粉、糊精、油脂之类,也未见得对身体更好。比如说,上面所提到的那些来自于淀粉的配料,都属于营养价值为零的东西,除了提供能量升高血糖之外,对人没什么帮助。

    问题在于,它们的价格可是相当高昂,常常给那些缺乏营养常识的老人一种“高档”、“滋补”的错觉。从某种意义上来说,这有点“趁人之危”的嫌疑。

说法四:“不含味精”。

    西方的产品比较喜欢做这种声称,似乎味精是洪水猛兽。不过,的确有少数人对味精中的谷氨酸钠比较敏感,会产生一系列不良反应。于是就有很多所谓不含味精的产品应运而生。然而,很多专家提示,不含有味精,不等于不含有谷氨酸钠这种成分,更不等于不含有人工增鲜成分。

    这是因为,现在食品工业中使用的增鲜剂品种太繁多了。除了味精,还有核苷酸钠,有机酸钠,复配的鸡精,有酵母提取物,植物蛋白水解物等。各种鲜味的水解物、提取物当中都含有相当多的谷氨酸钠,其实和味精也差不了太多。那些怕味精的人,需要控制食物含钠量的人,都要仔细看看清楚。

    不过,也并非所有的宣称都没有意义。比如说,一种粉丝产品说“不含明矾”,至少说明吃了它不会受到铝的危害。又比如说,我很希望有中式肉制品能宣称“本品不含亚硝酸盐”。因为现在这样的产品太难找了。虽说这样的产品保质期难免会短一点,哪怕卖得稍微贵一点,让我们有个安全选择也成啊。

 

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小心健康食品的“掺假”行为:令你惊讶的食物制作真相(4)

  最近去超市购买全麦馒头,却惊讶地发现,名称还是全麦馒头,货架位置也没有变,馒头已经变了样——颜色变白了,体积变小了。基本上是白色的基质上,散落着麦麸碎片,质地也比从前柔软很多。

    我狐疑地问售货员:原来那种产品哪儿去了?怎么换了东西了?这好像不是真的全麦馒头啊!

    售货员回答:这个不是我们的错啊,是厂家换了东西。他们可能觉得原来那种口感不够好,最近就改成这个样子了。

    我说:他们可能认为馒头白一些、口感软一些更好卖,但是为什么不想想,人们买全麦馒头的意义是什么?想要精白细软的人,直接买白馒头好了!都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才买全麦馒头啊。馒头的配料不对头了,原来那种健康效应还有吗?买它还有什么意义?

    售货员说:不就是馒头吗,能差多少啊。

    我说:当然差很多啊!比如说,糖尿病人吃普通馒头,血糖升高非常快,和吃白糖差不了多少。吃全麦馒头,就会慢得多。如果他们吃这样的掺假全麦馒头,血糖控制得住吗!说起来,这不是蒙人吗!后果很严重啊!

    我又去了其他几家超市,发现卖掺假全麦馒头的情况相当普遍。再看看面包柜台,所谓的全麦面包,更是和真的全麦差之千里。有些全麦面包包装上的配料表上很诚实地写着,第一位是面包粉(也就是高筋的精白面粉),再加了一点小麦麸皮或麦胚粉。这样有名无实的“全麦面包”,怎么能够指望帮助人们控制血糖、控制体重、提高饱感呢?

    询问超市里那些做面包的师傅时,他们理直气壮地说,他们的全麦面包就是用全麦面粉做的。至于那些加了焦糖色素变成褐色的面包,压根就没叫全麦面包。消费者看到褐色就以为是全麦面包,和他们没有关系。

    打开市售的全麦面粉看看,猜猜里面是什么样子?雪白的白面粉上面,点缀着少量麸皮碎片——就是那个全麦馒头的状态。原来,这并不是真正的全麦面粉。知情人承认,因为全麦面粉含有麦胚等成分,不便长期保存,所以用白面粉加上麸皮配成所谓的全麦面粉。

    叹息之余,售货员劝我不要那么较真儿。她说:你难道不知道吗,现在好多产品的名字都和内容不一样。玉米饼是纯玉米做的吗?还加了白面粉,加了小苏打,还加了好多油和糖呢,吃了能有多健康啊。荞麦耙是全荞麦做的吗?那里面放了白面粉,再加红糖和焦糖色素,看起来就是荞麦颜色了。

    我点点头,不能不承认这话说得是。看看那些橄榄调和油,里面含有多少橄榄油呢?那些减肥人士和慢性病人放心食用的粗粮饼干当中,除了粗粮之外还放了多少饱和脂肪啊?鱼肉饺子是低脂肪低胆固醇的吗?其实里面会加入不少猪油来改善口感。那些热爱健康的人,经常会买到他们以为营养很好,其实名不符实的食品。

    问题到底出在哪里呢?就是粗粮杂粮产品,以及很多的传统食品和零食点心,并没有一个行业标准,更没有国家标准。谁想怎么做,就可以怎么做。利用消费者对健康的关注来夸大宣传,更是没有任何法规可以制约。

    于是想套用一句名言:营养,多少食品假汝之名……其实,产品名不符实,误导了消费者,就是另一种形式的“掺假”,因为它会给一些慢性病人的健康带来伤害,也会给减肥者们带来麻烦啊!

(顶图:现在的全麦馒头;底图:原来的全麦馒头)
 

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明明白白甜味剂

    孩子从小就爱吃甜食,喝水要喝甜果汁,吃零食要吃有甜味的饼干或是点心。可是,父母总会担心,都说糖会造成营养不平衡,再说,有些糖是化学合成的,对身体有没有影响呢?这里就让各种甜味来源一一亮相,说清来龙去脉,让大家看个明白,选个放心,在和甜味美食打交道时也更有主见。


果糖:
    在天然糖当中,果糖具有最好的吸湿性,润燥作用较好,这也是蜂蜜能预防干燥、保护嗓子的重要原因之一。果糖还具有一个奇妙的特点:温度越低,甜味越强。人们喜欢冰西瓜,正是因为西瓜的主要甜味物质是果糖。

代表食物:蜂蜜


不宜人群:减肥的人要控制数量,容易腹泻的人也要少吃。


果葡糖浆:

    果葡糖浆具有清凉可口的甜味,最适合用在各种清凉饮料当中。它是用淀粉做原料,经过几步酶处理生产出来的,属于真正的糖,甜度也和蔗糖一样,只是以糖浆形式使用。正因为此,人们夏天喜欢喝用果葡糖浆配制的清凉饮料。

代表食物:雪碧等清凉饮料

不宜人群:减肥的人,需要控制血糖的人


葡萄糖:

    葡萄糖是人体重要的能量物质,但也是膳食中最不容易缺少的营养成分——因为只要每天吃150克含淀粉的主食,其中的淀粉就可以在体内消化为葡萄糖,被人体吸收利用。除了那些不能正常吃饭的人,健康人绝对没有必要专门购买、服用葡萄糖。它升高血糖的速度极快,而且非常容易让人再次感觉饥饿。

代表食物:葡萄糖粉、含葡萄糖浆的饼干

不宜人群:减肥的人,需要控制血糖的人

 

蔗糖:

    蔗糖也就是如今家家不离的白糖。它的甜味纯正,广泛用于各种甜食和饮料。白糖虽然安全无毒,但过多食用会增加糖尿病、肥胖症、心血管疾病、B族维生素缺乏和钙缺乏的风险。按国际推荐数量,白糖最多不能超过膳食总能量的10%,也就是说,成年人每天摄入白糖不宜超过50克,孩子最好不超过30克。然而,1勺果酱含白糖15克左右,1听甜饮料含糖36克,1瓶清凉饮料含糖50克左右,1块圆蛋糕含糖10克以上,150克的巧克力含糖25克,1100克的小盒冰淇淋含糖20克以上,更不用说含糖量超过90%的各种糖果。此外,烹调当中也经常加糖。可见,每天吃糖数量限制在30克以内,还真不是一件容易的事情。

代表食物:各种糖果、甜食、冷饮、多数甜饮料

不宜人群:减肥的人,需要控制血糖的人

 

麦芽糖:

    我国两千年前便学会了用发芽大麦制作饴糖,也就是麦芽糖。麦芽糖的甜味大约是蔗糖的一半,柔和而香美。麦芽糖有一定帮助消化的作用,而且它不经过精制加工,所以其中含有一些维生素和矿物质,偶尔吃一些作为零食,对儿童的健康并无害处。但要注意麦芽糖比较粘牙,吃完之后应当尽快刷牙。

代表食物:高粱饴、关东糖、糖瓜之类


不宜人群:减肥的人,需要控制血糖的人,患龋齿的人

低聚糖:

    各种低聚糖具有促进人体内有益肠道细菌增殖的作用。许多健康饮料中所谓的双岐因子就是指的低聚果糖之类成分。它们除了改善微生态环境的作用,还有很多让人欣赏的优点:不升高血糖,不让人发胖,不引起龋齿,甜味柔和而清爽。目前很多发达国家都有低聚果糖之类的家用甜味剂出售,但在我国因为成本太高,产品还不普及。

    每天吃3克低聚糖就会产生有益作用,但食用过多可能引起胀气,成年女性每天吃低聚糖的量最好能控制在30克以内,儿童则控制在20克以内。

代表食物:低聚果糖甜味剂

不宜人群:容易胀气的人应当控制数量

 

糖醇类:

    糖醇类和低聚糖相似,具有不升高血糖,不引起龋齿,热量低的优点。糖醇类的甜味有清凉感,而且能够改善食品风味,高温处理也不会引起食品的褐变。食用含有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和甘露糖醇的食品是无害的,但数量应当控制在每天20克以下,儿童最好控制在10克以下,因为糖醇类能够促进肠道蠕动,吃得过多会引起轻度腹泻。

代表食物:糖醇甜味剂,糖醇口香糖,加了糖醇糕点等

不宜人群:容易腹泻的人


阿斯巴甜

    阿斯巴甜也叫做蛋白糖,是天门冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸结合并酯化的产物。它可以和氨基酸一样在人体内被分解利用,和糖一点关系也没有。然而,它具有相当于蔗糖50-200倍的甜度,广泛用于不需要加热的无糖食品当中。蛋白糖在体内可以作为氨基酸参加代谢,仍然对人体具有一定营养价值。因为它甜度很高,所以使用量很小,不会像蔗糖那样引起人体肥胖或营养不良。

    然而,蛋白糖当中含有苯丙氨酸,所以绝对不能使用它。此外,由于蛋白糖常常与其它甜味剂混配之后作为无热量甜味剂来使用,一定要认真阅读包装上的成分说明。

代表食物:标注含有阿斯巴甜的各种低糖、无糖甜味食品

不宜人群: 患有苯丙酮尿症的宝宝、2岁以内的宝宝(因为它分解后属于氨基酸类物质,可能会影响到婴幼儿体内的氨基酸平衡。)

 

甜叶菊糖:

    甜叶菊糖是从甜叶菊的叶子当中提取的一种天然甜味剂。它虽然不是糖,但是甜度相当于白糖的200倍。甜叶菊糖是天然物质,在同样甜度下,它所含的热量极低,只有白糖的三百分之一,而且作为一种中草药提取物,具有清热、利尿、调节胃酸功效,对高血压和糖尿病有一定辅助治疗作用,对防龋齿、防肥胖也有一定的帮助,可以应用于保健饮料当中。

代表食物:标注含有甜叶菊糖的各种低糖、无糖甜味食品

不宜人群:2岁以内幼儿未批准使用任何食品添加剂

 

甜蜜素、安赛蜜、糖精等合成甜味剂:

    在标明或宣传低糖无糖低热量减肥的甜味食品和饮料当中,最常见的甜味来源就是这些合成甜味剂,常常和白糖混合使用。它们既便宜又稳定,不含热量,不升高血糖,也不会引起龋齿。但是,目前没有任何证据证明,它们对于控制体重和糖尿病有额外好处。

    目前我国使用的合成甜味剂都经过毒理学实验和多年的使用效果验证,在食品中的添加数量和范围都有国家标准把关,不超标的情况下不会对人体造成可察觉的危害。但是,仍有部分健康专家担心,儿童食用含有合成甜味剂的食物对心理、行为发育可能造成潜在不良影响。

代表食物:多数标明“低糖”、无糖低热量减肥的甜味食品和饮料


不宜人群:2岁以下的宝宝不宜食用含有任何合成甜味剂的食品。

(待续:食用甜味剂的贴心叮咛)

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肉类熟食里面有什么

      每次两人同去超市,老公都会站在肉制品的冷柜前眼馋地看上几秒钟,问我说:咱们买个肉肠吃吧?冷柜上的肉制品,品种之繁多,的确让人眼晕,红红的颜色,也非常诱人食欲。不过,大部分时候我都会说:不如咱们去买肉吧,我给你炖了吃。只有我要出差的时候,才让他买些熟肉放在家里应付一下。

    其实,我不是说熟肉不能吃,而是在心目中,总觉得自己做肉吃是最安全也最美味的。加工肉制品,看来看去原料都差不多,味道也差不多,挑选起来颇为困难,不知道商品是否物有所值,所以我尽量少买这些产品。

    今年,为了配合课程教学,我让二年级的学生去北京市海淀区的几个大超市里,做有关肉制品和甜食的调查。其中肉制品的调查主要是了解肉制品中添加了哪些添加剂,使用情况如何,在肉类当中起到什么作用。调查之后,学生们自己制作了电脑投影,踊跃参加课堂讨论。

    这里就把林晨和任东妍两位同学的调查结果发上来,和大家分享一下。他们调查的地点是某个超市发超市和某个家乐福超市,共调查肉制品136种,其中包括西式肉制品45种,中式肉制品46种,肉松肉干类29种,肉类半成品9种,速冻肉制品5种和肉罐头2种。

    两位同学报告:

    1 标注含有发色剂亚硝酸盐的产品共有98种,占72%。不过,没有标注的多是散装中式肉制品,它们虽然颜色也是粉红色,可是没有标注任何原料成分。推测其中红色产品多半也加入了亚硝酸盐。

    2 标注含有着色剂的产品共有52种,占38%。其中主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂虫红。除了诱惑红之外,都是天然色素。

    3 标注含有磷酸盐的共有35种,占26%。其中最常用的是三聚磷酸钠。它既能增加保水性,又能帮助抑制氧化和腐败,但也会干扰钙和多种矿物质的吸收。

    4 标注含有防腐剂的共有62种,占46%。其中包括乳酸菌产生的乳链球菌素,还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。

    5 标注含有植物蛋白的有56种,占41%;标注含有淀粉的为49种,占36%。这些成分都起到填充作用和吸水作用,也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。

    调查还发现,肉制品中大多添加了增味剂,也就是增鲜剂。

    调查中意外发现,肉制品中基本上没有“低脂”、“低热量”、“高纤维”、“低盐”等宣称的产品。其中注明营养成分的产品寥寥无几,所以,即便写上了其中添加的原料,消费者也不知道每一种原料的含量是多少,更不知道其中哪个产品品质较好,在选择上只能按照口感来打分。我们随机采访了一些消费者,他们均表示看标签不能帮助他们选择肉类产品。

    此外,散装肉制品没有标注各种原料,并不等于没有加入各种添加剂。看着它们鲜艳的颜色,总给人一种不踏实的感觉,因为没有规范的生产是难以让人安心的。我最愿意选择的,倒是那些颜色传统,褐色或灰白色的中式熟肉产品。

    实际上,肉制品让人最担心的,并不是这些成分,而是其中的脂肪和盐分。为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能,商家都会加入过多的盐,并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受,但如果习惯了这种浓重的口味,就会吃不惯清淡口味的食品,影响儿童一生的饮食习惯,并埋下未来发生高血压的隐患。

    目前,按照我国5月1日开始执行的食品营养标签规范,鼓励各食品企业在标签上标注产品的营养素含量,特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物和盐分等。如果肉类加工产品上能够注明蛋白质含量和脂肪含量,消费者就知道哪些肉制品中的“肉”多一些,知道购买哪些肉制品对补充蛋白质更有益处;如果能够标注脂肪和盐的含量,就知道高血脂和高血压患者应当少吃哪些种类的产品。

    看来,要想明明白白地消费肉制品,要走的路还很长。
 

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看懂标签(5):肉制品

    下午去超市购物,走到放肉制品的货架前,女售货员起劲地喊着:无淀粉火腿!纯肉的优质产品!

    我听了笑笑,心想:如今原料涨价,能多放点肉的确不错。不过,没有放淀粉,就等于纯肉么?就等于健康和安全么?恐怕也未见得。标签上说得清清楚楚,可惜我停留5分钟,也没看到哪个消费者细看产品标签。

    我取下某个名牌产品的300克圆火腿,标价13元。标签上面写着以下配料:

    猪肉,鸡肉,水,淀粉(≤6%),植物蛋白,饴糖,食用盐,白砂糖,香辛料,增稠剂,水分保持剂,增味剂,食用香精,D-异抗坏血酸钠,着色剂,亚硝酸钠,乳酸链球菌素

    这种产品,原料显然不是纯肉,不过问题还不仅仅在于6%的淀粉,而在于淀粉前面的水。也就是说,在肉里面加了水,而水很可能是卖肉的价钱。这些水,一则来自于6%干淀粉吸的水,二则来自“植物蛋白”,通常也就是大豆蛋白提取物,很能结合水分;三则来自“增稠剂”,比如卡拉胶之类,它们和水能形成冻状,吃起来口感挺嫩;四则来自“水分保持剂”,往往是聚磷酸盐一类,它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。当然,过多的磷会妨碍钙的吸收利用,肉里面的磷本来就够多了,而钙少得可怜。

    总而言之,鲜嫩而有弹性的火腿,除了肉之外,很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉,其他几种配料也会让它吸不少水。本来,肉类烹调之后应当缩水变硬的,十斤肉煮后就会变成七八斤。而那些切开就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品,你就想想其中有多少水分吧,它的产品-原料比也一定会高得多。

    这种产品的鲜美滋味呢,是来自于盐、糖、香辛料,但“增味剂”也绝对贡献不小,通常就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。

    火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色,是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。这东西是一种有毒物质,但是微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽,只要控制好剂量,就不会对人体产生实质性的危害。D-异抗坏血酸钠是维生素C的类似物,它具有很强的还原性,能够促进发色,并减少亚硝酸盐残留的危险。

    考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重,厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品,所以厂家还要用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素,比如自古以来使用的红曲色素,还有诱惑红、苋菜红等国家许可的合成色素。

    亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用,但是效果还远远不够。加入乳酸链球菌素,就是用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品的保存。否则单靠真空包装,怎能在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢?

    看了这一大串名词,才会知道里面的细节如何复杂。其实,香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂都是模模糊糊的“合并标示”,很可能是几种添加剂的复配产品。也就是说,如果一种一种地标出来,单子还要拉长不少。

    很多人看了这个单子之后,十分懊悔地说:原来我买的东西是用水来卖钱的。我说:不要这样想。水对人是无害的,也是没有能量不让你发胖的,所以加了水的产品脂肪含量低,热量也比较低。本来我们每天只需要50克肉就够了,吃点掺水的产品,或许更有利于营养平衡呢。再说,它们的价格也的确比纯肉的火腿便宜一些。

    如果厂家不是多放水,而是多放肥肉,你会怎么想?在肉肠里面多加一些肥肉糜,你会感觉口感柔软、多汁、香浓……而且的确是无淀粉哦!

    所以,是含淀粉和水的品种好呢,还是什么都没有的好?这话,还真说不清楚。标签上都写了配料,您自己看着选吧。

 

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看懂标签(4)饼干里的秘密

食品名称:某曲奇饼干
 
配料表:小麦粉,白砂糖,奶油,植物起酥油,花生,乳清粉,
       食盐,膨松剂,食用香精,焦糖色
 
 
解读:该产品的第一位成分当然是小麦粉啦,第二位是白糖,第三位是油脂。
可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合,热量怎能不高!
一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓!
 
要想让饼干质地特别脆,关键的要点就是要选择“低筋粉”,
也就是蛋白质比较少的小麦粉。
小麦粉的蛋白质高低差异很大,最高可达15%,最低只有7%左右。
因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性,这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。
故而,饼干都是低蛋白质食品——还不如馒头的蛋白质含量高。
 
奶油是什么大家能明白,植物起酥油呢,前面刚刚介绍过,
是一种不利于心脏健康的配料,含有大量饱和脂肪和反式脂肪,
数量自然是越少越好。
 
乳清粉是制作奶酪过程的副产品,含有价值很高的牛奶蛋白质,
它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。
于添加量不高,它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点,
但它可以增加焙烤时的香气。
 
膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分,
它们让饼干类产品松脆可口,华夫饼干、苏打饼干等就是代表。
通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐,
还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。
它们在加热过程中发生化学反应,产生大量二氧化碳气体,
就会让饼干变得疏松。
这些物质通常是无毒的,但其中如果含有明矾,则要小心些,
因为明矾含有铝,而过多的铝可促进老年痴呆的发生。
 
食用香精是个模糊的名称,没有细致地说明,到底加的是哪些成分。
其实,食品工业中所用的香精通常都是复合产品,
一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。
消费者在食品中吃到的浓浓香气,基本上都是香精的功劳。
要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的!
比如说,如果你喜欢吃草莓夹心饼干,
其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。
 
当然,只有香气还不够,还要在颜色上面化化妆。
焦糖色是食品中最常用的色素之一,
生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。
你爱吃褐色面包,或者褐色饼干,或者褐色蛋糕,
其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。
就连大家习以为常的可乐,其实都是焦糖色素装扮而成。
我一直纳闷,为什么人们如此缺乏好奇心,
从来没有问过那黑色的来源,就大口地倒进嘴里?
 
白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色,
例如制作拔丝苹果时产生淡褐色,就是因为形成了焦糖。
但工业化生产焦糖色时,如果工艺不合理,
有可能产生极少量的毒性物质。
 
总结:
饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。
为了达到良好口感,其中的油脂以饱和脂肪为主,
往往还含有反式脂肪酸,对健康不利。
其松脆的口感需要膨松剂的帮助,可能带来铝。
其颜色主要来自各种色素,不同的风味则主要来自香精。
添加牛奶、乳清粉、坚果等配料,可以提高饼干的营养价值。

 

的相关日志:

2008-03-03 | 读懂标签(3):认识你的面包
2007-12-02 | 练就慧眼:食品标签的六大看点
2006-12-09 | 看懂标签(1)食用油
2007-11-11 | 选择饼干的几个建议
2007-07-28 | 59种化学原料配成的草莓奶昔
2006-08-14 | 与食品添加剂和平共处的知识(3)疏松剂

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看懂标签(3):认识你的面包

食品名称:某营养型切片面包

配料:高筋小麦粉、水、白砂糖、胚芽、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料

解读:按照相关法规,配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料。因此,最大量的原料是高筋小麦粉,然后是白砂糖。 “高筋”的意思是面筋蛋白含量高,这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味,还能让面团柔软,也能改善面包的口感和香气。

添加“起酥油”(常常简写为“酥油”,有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料,主要成分接近),是用来增加面包的柔软可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”,通常以大豆油或棕榈油作为原料,经过人工催化加氢制成。“部分氢化植物油”不仅含大量饱和脂肪酸,而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此,起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多,少量一点起酥油还是可以接受的。

酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源,也是面包中香气的重要来源。食盐和其他一些盐类是酵母繁衍过程中的必要养分。酵母非常“乖”,它既不能消化淀粉,又不能消化蛋白质,只能消化面团中微量的糖分、游离氨基酸和矿物质。有时候,为了让酵母长得好一些,特意要给它加一点点矿物质营养。这个产品添加了胚芽,也有助改善酵母的营养条件。

要制作美味面包,“面包改良剂”也同样必不可少。改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度,维生素C增加面筋的韧性;单甘酯是一种乳化剂,是类似油脂的物质,和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬,一直维持柔软有弹性的状态。

丙酸钙是面包防霉剂,让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕,其实它安全无毒,因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一,而钙对人体也有营养作用。

食用香料呢,当然是为了增加香气,比如,明明没有放真正的奶油,面包却散发着浓郁的奶油香气,诱惑人的食欲,多少有点误导嫌疑……

最后,该产品中添加了燕麦、胚芽等高营养成分,使其维生素、矿物质的含量高于普通面包。

总结:

面包是以小麦粉为主料、含有糖、油脂、盐,用酵母发酵制成的产品。为了改善口感和风味,会添加复合型面包改良剂,但通常不会带来安全隐患。为了延长保质期,还会添加丙酸钙或丙酸钠作为防霉剂,它们也是安全的。添加粗粮或使用全麦粉有利于提高面包的营养价值。

其中需要忧虑的成分是“起酥油”。起酥油含量过高的酥性面包,或称丹麦面包,不仅脂肪含量过高,而且不利于心脏健康。最好不要经常食用。

 

我的相关日志:

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2007-11-17 | 越美味,越高脂?
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练就慧眼:食品标签的六大看点

    市场上的加工食品越来越多,看起来难免眼花缭乱。营养怎么样?安全怎么样?品质怎么样?

    为了让消费者知道产品的品质和内涵,各国都制订了相关法律,要求加工食品在包装上明细产品信息,以保障消费者的知情权。然而,消费者真的对信息买账吗? 真的愿意行使自己的知情权利吗?

    调查表明,绝大多数消费者根本不看包装上的产品品质信息。关注配料表和营养信息的比例不足20%,而其中表示能够看懂的还不到四分之一。

    消费者问我应当如何选择产品时,我通常会告诉他们,要具体细看配料信息和营养素含量信息。然而,大部分人都很不耐烦地说:我们看不懂这些。你就告诉我们该买哪个牌子好了。

    可是,每个牌子都有极多的产品系列,每个产品的档次和配料都不同,营养价值和适合人群也不同。仅仅知道牌子,对于选购食品帮助不大。而随着食品法规的不断正规化、严格化,看标签选食品,才是保障自己权利的不二法门。

    那么,食品标签应当如何读呢?不妨按以下项目逐一细看。

    1 看食品类别。标签上会标明食品的类别,类别的名称是国家许可的规范名称,能反映出食品的本质。

    例如,你可能看到一盒饮料上注明“咖啡乳”,但它究竟是一种饮料还是一种牛奶产品?如果看见标签上的“食品类别”项目注明“调味牛奶”,你就会知道,这是在牛奶当中加了点咖啡和糖,而不是水里面加了糖、增稠剂、咖啡和少量牛奶。如果是后者,那么在食品类别上就属于“乳饮料”,而不属于牛奶了。

    2 看配料表。食品的营养品质,本质上取决于原料及其比例。按法规要求,含量最大的原料应当排在第一位,最少的原料排在最后一位。

    例如,某麦片产品的配料表上写着“米粉,蔗糖,麦芽糊精,燕麦,核桃,……”,说明其中的米粉含量最高,蔗糖次之,其中的燕麦和核桃都很少。这样的产品,营养价值可想而知。如果产品的配料表上写着“燕麦,米粉,蔗糖,麦芽糊精,核桃……”其品质显然会好得多。

    同时,目前对食品添加成分的标注也越来越严格了,不能简单用“色素”、“甜味剂”等模糊的名称,而必须注明其具体名称。这样,消费者可以从配料表中直接看到一些自己平日见不到的名称,比如“柠檬黄”、“胭脂红”、“阿斯巴甜”、“甜蜜素”等,通常意味着食品中含有某些食品添加剂。

    3 看营养素含量。对很多食物来说,营养素是人们追求之的重要目标。而对于以口感取胜的食物来说,也要小心其中的热量、脂肪、饱和脂肪酸、钠和胆固醇含量等指标。

    例如,如果购买一种豆浆粉产品,显然是为了获得其中的蛋白质和其他营养成分。那么,通常蛋白质含量越高的产品,表示其中从大豆来的成分越多,健康作用也就更强。因此,一个蛋白质含量≥20%的产品,通常会优于一个蛋白质含量≥16%的产品。

    4 看产品重量、净含量或固形物含量。有些产品看起来可能便宜,但如果按照净含量来算,很可能会比其他同类产品反而昂贵。

    例如,一种面包产品的价格可能令你心动,体积也差不多大。但是一种产品的净含量写着120克,另一种写着160克。实际上,前者可能只是发酵后更为蓬松,但从营养总量来说,显然后者更为合算。

    5 看生产日期和保质期。保质期指可以保证产品出厂时具备的应有品质,过期品质有所下降,但很可能仍然能够安全食用;保存期或最后食用期限则表示过了这个日期便不能保障食用的安全性。

    在保质期之内,应当选择距离生产日期最近的产品。虽然没有过期意味着食物仍具有安全性和口感,但毕竟随着时间的延长,其中的营养成分或保健成分会有不同程度的降低。

    例如,某种酸奶的保质期是14天,但实际上,即便在冰箱中储藏,其中的乳酸菌活菌数量都在不断降低。所以,为了获得其中的健康益处,最好能够选择距离生产日期最近的酸奶。

    6 看认证标志。

    很多食品的包装上有各种质量认证标志,比如有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS标志等,还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全品质和管理质量,消费者可以在网上查询其具体意义。在同等情况下,最好能够优先选择有认证的产品。

    细看以上信息之后,产品的优劣就一目了然,广告宣传也不再能够轻易“忽悠”你购买那些对厂家来说利润最大的产品了。如果每个消费者都成为选购食品的大行家,那么我国的食品品质岂不就会越来越高么!

 

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看懂标签(2)话梅肉——甜味剂的大观园

食品名称:某话梅肉
配料:鲜杏肉,白砂糖,食盐,奶油,柠檬酸,甜菊糖苷,阿斯巴甜,甜蜜素,甘草,香兰素,
乙基麦芽酚,山梨酸钾,糖精钠,安赛蜜,苯甲酸钠
解读:蜜饯类食品几乎就是各种甜味剂的大集合!
白砂糖自不必说。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物质。
阿斯巴甜是来自氨基酸的高效甜味剂,而甜蜜素、糖精钠和安赛蜜是货真价实的合成甜味剂。
它们都没有什么营养价值,其中甜菊糖苷和甘草是安全的物质,其它品种在正常使用量下是安全的。
它们的甜度是蔗糖的几十倍到几百倍,只需加一点点就足够地甜。
同时,因为这些不是糖的甜味剂味道毕竟不那么“自然”,添加一种的时候口味不正。
混在一起,和白糖配合使用的时候,效果才是最好的。
 
这么多的甜味物质,自然会令人发腻。于是需要添加柠檬酸和食盐,用酸味和咸味帮助味道变得生动。
 
香兰素和乙基麦芽酚都是增香用的添加剂,它们能让甜味变得香浓诱人。
乙基麦芽酚本是面包香气中的成分,而香兰素原是一种香草中的成分,有奶油糖的香甜气息。
这个产品之所以味道超群,奥秘之一正在于这两种东西,而且只需要加极少一丁点。
 
山梨酸钾和苯甲酸钠则是两种最常见的防腐剂。
通常水果类甜食的含糖量要达到65%以上才能在室温下长期保存。
而这个产品加了那么多的高效甜味剂,白糖浓度肯定不能达标。
那么,为了让话梅肉不长霉变质,只好加入防腐剂啦!
 
山梨酸钾是人体内的正常代谢产物之一,通常人们认为它是安全的。
苯甲酸钠的毒性很低,按规定使用也没有发现明显危害。但过量使用可能带来副作用。
最近英国的一项研究对苯甲酸钠的安全性提出了质疑,但仍没有证据证明食品中的规定用量会引起危险。
好在话梅本来就不是大量吃的东西,所以无需过度忧虑防腐剂的安全性问题。
 
总结:话梅之类小食品本来就是好吃的东西,不是营养的东西。
其中糖分和甜味剂过多,对健康没有什么明显好处。
由于它们食用量不大,偶尔食用时,不用担心食品添加剂的过量问题。
但也应当注意,不应让孩子过多食用这些食物。
因为孩子解毒功能较弱,同时吃大量的零食,加上饮料和其它食品中的类似添加剂,
难免添加剂的总量过高,可能带来不良副作用。

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