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节日期间,小心来自食品的危险

春节团聚即将到来,除了亲友欢聚的幸福,各种美食饕餮也是春节的永恒主题。不过,如果 … 继续阅读

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搭配和使用烹调油:你需要知道的知识和技巧

油脂该怎么吃的问题,一直是让消费者一头雾水的事情,广告营销概念铺天盖地,专家说法 … 继续阅读

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橄榄油真的只能用来凉拌吗?

很多人都问过这样一个问题:橄榄油真的不能用于炒菜,只能凉拌吗?如果用初榨橄榄油炒 … 继续阅读

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小心炒菜油在家里提前过期

    在超市购买烹调油,很少有人买小瓶装,都喜欢买那种5公斤装的大桶,觉得价钱更合算。每到年节的时候,很多单位更是会发油作为慰问品,一发就是一两大桶。对于有些不常做菜的家庭来说,一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭,一桶油往往也要一个多月才能吃完。

    很多人以为,油和牛奶、蔬菜不一样,是一种耐储存的食品。事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌,却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应,不仅会降低油脂的营养价值,毁掉不饱和脂肪酸,还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各种抗氧化的食物和保健品,主要目的就是消除自由基,避免人体发生衰老;而长期食用不新鲜的油脂,岂不是与这个目标背道而驰?甚至会增加慢性疾病的风险。

    所以,对于各种油脂,国家都有明确的标准,要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以,对于超市销售的油脂品质,基本上是可以放心的。

    问题是,把大批的油买回去,会不会在家里过期呢?怎样保存油脂,才能让它保持新鲜呢?

    我曾经多次告诉大家,买油的时候,要看看出厂日期,尽量买新鲜的油,因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过,只要油脂处于密闭状态,没有氧气进入油桶,这种氧化速度是比较缓慢的。但是,一旦把油提回家,开了瓶盖,失去密封,油脂和氧气的接触就会大大加速。

    据试验证明,如果开盖之后不再密封,仅仅是拧上盖子,并不能完全隔绝氧气。在这种情况下,储藏三个月之后,它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面,或者甚至是一些开口容器当中,那么只需一周时间,氧化程度就会超过国家标准。

    不过,这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照,所以如果把油脂放在光照条件下,它的氧化反应速度就会上升20-30倍,也就是说,它过期变质的速度会大大加快。事实上,很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边,这可是非常不明智的事情。同时,和所有化学反应一样,油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快,也就是说,温度越高,油能存放的时间就越短。

    实验还发现了一个有趣的现象:越是等级高的烹调油,遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为,等级高的油脂精炼程度比较高,种子中天然存在的抗氧化成分,比如维生素E和各种多酚类物质,也在精炼当中被除去大半,这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油,所以也是最容易氧化的油。

    为了让我们的炒菜油不会提前过期,避免产生致人衰老的自由基,只需做到以下几条:

        1 买来大桶烹调油之后,把它们倒进油壶当中,然后马上把盖子拧严实,重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。

        2 油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶,或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器当中。

        3 无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。

        4 新油和旧油尽量不要混在一起,因为油脂的氧化是会“传染”的。

    不妨建议那些喜欢发油的单位,最好能发小包装油的礼盒套装,而不是一大桶低档油。如果自己不常做菜,三个月内不能把油吃完的话,最好送给亲朋好友,总比浪费东西或者自己吃过期的油脂要强得多。


 

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2006-02-08 | 烹调用油的知识(1)油脂的选择原则
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绿豆汤为什么会变色?

    这两天,电视台的人来问:为什么绿豆汤煮出来有红有绿还有黑呢?

    原来,这是观众提出来的问题。有人发现,用冷水煮绿豆汤,煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤,煮沸之后三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的。如果在汤里面加入蜂蜜,汤色会变暗发乌;用铁锅来煮绿豆汤,也会发生类似的事情;在煮汤的时候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮软……

    我取一只不锈钢锅,加了水。煮沸后放入绿豆,盖上锅盖。三分钟后,用汤勺舀出里面的汤,放在白色的大碗里面。——汤色黄绿,澄清透明。

    我对编导说:这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色。在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉。

    如果放五分钟,又会怎么样呢?

    没有等到五分钟,眼见着汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙黄色的调子。随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展……日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了。这是因为,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。

    日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色,而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。

    如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌。这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局。用铁锅来煮绿豆汤,会影响汤的颜色,其道理也是一样。

    地球人都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮。其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦啦。

    煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度。

    在回答问题之后,我在想:和我们的父辈、祖辈相比,为什么我们现在对天然食品了解这样少?因为我们脱离了自然,脱离了生活。书本上那点知识,远远不是教育的全部。爱孩子的父母们,不妨给孩子一点机会,让他们走进厨房,走进大自然,多了解一些他们原本该具备的生活智慧吧。   

 

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为什么鲜榨果汁会变色?

    炎热的夏天,打一杯新鲜的果蔬汁享用,可以说既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异,制成汁之后,本应当是颜色鲜艳美丽的,放在漂亮的杯子中更是赏心悦目。然而,在制作果菜汁时令人头痛的一件事情,就是打出的浆,或榨出的汁,在几分钟到几十分钟的时间内,颜色就会很快变深变褐,看起来令人大失食欲。

    为什么好好的果蔬汁会变褐呢?这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时,这两类物质被分隔在细胞的不同区域中,彼此难以见面,所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞,这两类物质便得以相见,再加上空气中充足的氧气,酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都是源于这一个道理。

    知道这个道理之后,有人可能会问:为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢?这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。办法无非有几种:一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”,不能再催化氧化反应;二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质,它们有的能够抑制酚氧化酶的活性,有的能够与促进氧化的金属离子结合,有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质;三是经过吸附作用,除去部分褐色物质。经过几方面的努力,产品就基本上可以保持漂亮的颜色啦。

    在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法,但是按照同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可),或是将梨、苹果先切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁。不过,有些加热后容易变味的果汁不能采用这种方法。

    虽然褐变的果汁很难看,引起褐变的物质,却都是一些抗氧化的健康成分。所以说,不要因为颜色可能变褐而歧视这些水果蔬菜啊。除了引起颜色变化之外,在久存之后,这些成分还可能带来果汁的混浊和沉淀,但这些都是自然现象,并不会产生妨碍健康的有害物质。

    当然,如果选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法啦。这些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡罗卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变,只是速度不会像苹果眼看着就变褐,要几小时甚至更久才能看出明显的变化来。

(过两天会推出两款美味果蔬汁,与大家共品!)


 

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方便面真的不含防腐剂吗?

那日,朋友拿来一包桶面,指着上面的一行字让我看:本品不含防腐剂。“这东西能放几个月都不坏,没有防腐剂怎么可能呢?”她颇不相信地问。

我笑道:怎么,放几个月就一定要加防腐剂么?你可以相信这一点:油炸方便面的确不含防腐剂。以前写过这个知识点,再给你复习一下也无妨。

要说到为什么要加防腐剂,先要知道食品是怎样腐败的。

世界上的微生物种类何止百万,但按照食品界的划分,无非三类:有益微生物,腐败微生物,以及致病微生物。有益微生物帮我们制造酸奶、泡菜、酒、醋、酱豆腐……没有它们,生活就太乏味啦。有害微生物则让我们患上痢疾、肠炎甚至制造毒素让我们中毒死亡。但绝大多数微生物是不致病的,它们无非是和人类抢食品,自己享用之后把食品弄成腐败状态,所以叫做腐败菌。

食品加工和保藏,在很大程度上,就是和这些腐败微生物做斗争。古人发现,微生物有几怕:首先是怕干,没有水分它就不能生长;其次是怕腌,盐、糖、酒加得足够多,渗透压高了,它们也受不了;第三是怕冷,到冷冻状态之后微生物就难以繁殖。

所以,当年孔夫子让学生用一束肉干交学费,而不是让他们扛来一大块鲜肉,就是为了存在家里慢慢享用啊。那年头没有冰箱,夫子这个主意还真是高呢。

你到超市里细细看一看,那些不用放冰箱的食品,或者是经过罐藏的食品(这方面的道理咱们以后继续讲),或者是干燥的食品。饼干之所以能在室温下放一年,面粉、大米、挂面、白糖之类不会腐败,鱼片鱿鱼丝牛肉干之类能够当零食……都是一样的原因:水分足够地少。豆腐这种水汪汪的东西,是必须放在冰箱里的,还只能放几天;而饺子必须放在冻箱里,也是因为它不干燥。

方便面经过油炸干燥或者热风干燥,能够被微生物利用的水分已经除去,所以即便不加防腐剂,它也绝不会腐败,除非在储藏中再次受潮,才有可能长霉。

知道这个道理,就明白他们的广告是“废话广告”之一——所有的干方便面都不用加防腐剂,并不是少数品牌对我们特别体贴。在咱们的生活当中,这种“废话广告”占了很大的比例,比如宣传“本品不含胆固醇”的植物油,等等。这些废话的存在基础,就是消费者对生活基本常识的无知。

朋友不好意思地笑道:道理一说我也就明白了,可平时没动脑子想过。对了,既然不含防腐剂,是不是它就不含任何食品添加剂了?

我说:当然不是啊。如果是油炸方便面,其中必定含有抗氧化剂的。你一定有过这样的经验,含油脂的食品放在空气当中,过十来天就会有一种很不舒服的味道,甚至是呛人的“哈喇味”,这就是脂肪氧化的结果。油炸方便面含有将近20%的油脂,它怎么会几个月不变味呢?

朋友恍然大悟:原来,方便面不怕细菌怕氧化。怪不得标签上最后一位写着“TBHQ”,这就是那种抗氧化剂吧。

没错!聪明啊!我表扬了她。其实前面那个“维生素E”也是用来起抗氧化作用的,只是它不如TBHQ那么有效罢了。此外,方便面是用棕榈油炸制的,它是一种不太容易氧化的油。如果用大豆油来炸,那可就麻烦了。对于有油的食品来说,包装最好能够隔绝氧气,真空充氮之类,尽量避免氧化的麻烦。

她点点头:原来,有时候添加剂还真是不得不加的东西。没法子,也只好把TBHQ一起吞下去了,总不能吃一股哈喇味的面条吧,听说氧化的油脂让人衰老啊。然后你再说说那个罐头食品?说实话,我对罐头也担心得很呢……

(下篇:罐头食品真的没有营养吗?)

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2007-05-14 | 看穿食品的美色和美味
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续(4)不新鲜脂肪让你提前衰老

    随着人们饮食的丰富化和方便化,还有一个重大的隐患没有引起人们足够的注意:膳食当中不新鲜的脂肪越来越多。

    脂肪这种食物成分,有一种特殊的性质:非常容易发生氧化。只要在空气当中存放,其中的不饱和脂肪酸就会发生“自由基反应”,逐渐氧化,最后产生不良的气味,也就是所谓的“哈喇味”。脂肪的氧化是一个无声无息的过程,等到能够隐隐闻到不愉快气味的程度,氧化程度已经是一发不可收拾,不再适合人类食用了。 

    然而,很多含油脂的加工食品的保质期都是几个月,甚至一两年之久,它们所含的脂肪为什么不氧化呢?通常,为了延缓脂肪的氧化,生产者会采取一系列的措施:首先是严密包装,抽真空或充氮,尽量隔绝氧气;其次是不透明包装,尽量挡住促进脂肪氧化的紫外线和光线;然后是使用“抗氧化剂”类食品添加剂;最后是选择不容易氧化的脂肪,也就是含有高比例饱和脂肪酸的油脂来作为加工原料——比如说氢化植物油、牛油、棕榈油、猪油等,因为饱和脂肪酸在室温下不容易氧化。 

    在油炸方便面的加工当中,就充分体现了这四个方面的努力。 

    但即便如此,在很多情况下,氧化仍然会悄然发生,只不过没有达到产生明显气味的程度。也就是说,存放很久的食物,特别是那些包装质量比较差、没有充分隔绝氧气的含油脂食品,已经含有不少促进衰老的自由基。这些自由基进入人体之后,会促进低密度脂蛋白胆固醇的氧化,从而促进心血管疾病的发生;还可能伤害生物膜,从而增大癌症的发病风险。

    因此,人们在购买那些“长货架期食品”的时候,也应当认真看看出厂日期,尽量购买比较新的产品,减轻氧化脂肪的危害。对于那些散装食品和没有真空包装的速冻食品,更要高度重视生产日期,最好购买最新鲜到货的产品! 

    除了存放很久的加工食品之外,另一个不新鲜脂肪的来源便是餐馆、快餐和油炸食品。这些地方的油脂往往经过多次“过油”加热,或者长时间地油炸加热,已经很不新鲜。

    炒菜时常常会让油冒烟,其实这时候油脂已经开始高温劣变了。在160-300℃的炒菜高温下,不饱和脂肪酸会快速发生水解和氧化反应,进一步发生环化、醚化、热聚合、热裂解反应,生成多种有毒物质;哪怕是饱和脂肪酸,也会发生这些变化,只不过不饱和脂肪酸的反应更严重一些。

    怎样知道油已经被过度加热了呢?其实根本不需要什么特殊的仪器,更不需要高科技。只要观察和品尝一下就知道,新鲜的油脂是柔滑不腻的,粘度通常很低,容易流动;而过度加热的油脂流动性变差,质地变粘,口感变腻。抽油烟机里面流出的油粘稠而色深,正是发生氧化聚合反应的结果。 

    这样的油脂,如果进入了人体,会发生什么样的事情呢?一方面,它们失去了营养价值,产生了大量有毒物质;另一方面,它们会损害肠胃,特别是胃肠病人,会感到胃胀、胃痛、腹胀等不适;另一方面,不新鲜的油脂会被人体吸收,损害肝脏,并促进慢性疾病的发生。

    想一想,如果你的血液中流动着这样粘糊糊的氧化聚合脂肪团,如果这些脂肪充斥在你体内的脂蛋白中,是一种多么可怕的情景!

    很多人都发现,餐馆的菜打包带回家,从冰箱里拿出来时,油脂往往已经凝固了,或者非常地粘稠。这说明,油脂已经氧化聚合,或者饱和程度非常高。这样的菜肴,即使再次加热也很难吃,而且对健康是有害的。如果用“地沟油”和反复加热使用的油来做菜,这种现象就更为明显。 

    为了维护自己的健康,在外就餐的时候,应当细致地注意一下菜肴中油脂的品质。不要因为贪便宜,就降低对菜品质量的要求,让自己的健康付出代价。只要发现油脂质量不佳,就坚决地炒掉这家餐馆,用你的消费选择给它投下反对票!

 

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2009-07-01 | 哪类油脂最容易令人发胖
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2009-10-18 | 老年人需要吃点荤油和肥肉?
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与食品添加剂和平共处的知识(2)抗氧化剂

       人们都有这样的经验:如果把油倒在桌子上,过不了几天油就会产生一种难闻的气味,有人称为“蛤喇味”。这就是一个信号:油脂已经氧化酸败了,人们再也不能食用。

    消费者恐怕想不到,在食品加工中最让人头痛的问题不是怎样对付细菌,而是怎样对付脂肪的氧化。微生物的活动需要水分、需要合适的温度,只要控制这两项就可以制服它们;然而油脂的氧化却既不需要水,也不怕低温,只要有一点空气就能发生,这就很难对付了。研究发现,即使把食物保存在冻箱里,时间长了照样发生氧化变质;即使加热杀菌,也不能阻止氧化。

       油脂氧化可不是一件小事情,它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏,产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质。避免吃不新鲜的油脂,是健康生活的一大原则。

       既然有了油就有可能氧化,含油脂食品的保质期受到严重的限制。油炸的方便面、油炸的土豆片、油炸的麻花、油炸的豆腐泡、油炸的丸子… …在商场中存放一个星期便怪味熏天,显然是不能接受的。

       那么,为什么油炸方便面就能存上几个月时间呢?难道说它们就能逃脱大自然的基本规律吗?当然不是的。虽然方便面们都强调自己“绝不添加防腐剂”,却没有哪一种敢于宣布“本品绝不含有抗氧化剂”。

       的确,如果某种食品富含油脂,常温下又能够储藏很长时间,那么消费者就应当在食品配方中看到某种抗氧化剂的字样。

       抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是,能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基,让这些“星星之火”不能继续蔓延,避免了脂肪氧化的“燎原之势”,从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHABHTPGTBHQ等。它们都是一些“酚类”物质,毒性很低,与氧化变质的危害相比,添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。

    此外,食品工业中还使用多种天然抗氧化剂,包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等,它们不仅安全无毒,甚至对人体有一定保健作用。

    然而,至今仍然没有一种抗氧化剂能够完全解决脂肪氧化的问题。现用的抗氧化剂只能延缓氧化的发生,却不能够完全防止它的发生。为此,人们采用了许多其他的办法。例如,在炸制食品时选择相对不太容易氧化的油脂,如棕榈油、氢化植物油等;在包装时抽真空、充氮、隔绝氧气;在保存时尽量放在温度低、光线暗的地方;在油炸食品的包装袋内放置除氧剂等。这些措施都有一定效果。

    所谓除氧剂,一般是铁粉、维生素C粉等,用纸包小袋放在外包装袋里。它们特别容易与氧发生反应,还没有等包装袋中的氧气与油脂发生作用,就提前把它们吸收干净。这样,油脂就安全得多啦。

    最后给消费者的建议是:总的来说,油炸食品不是健康食品。油炸过程中维生素损失惨重,油脂的质量也会下降,即使添加了抗氧化剂,也不如那些新鲜的食品对人体有益。

    所以,如果孩子特别喜欢吃什么炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类,父母们可不要过于迁就啊。爱孩子,绝不是纵容孩子。养成好的饮食习惯,是让他们受益终生的事情呢。

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