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喝果蔬汁是靠谱的减肥法吗?

媒体表示,最近SOHO中国董事长潘石屹夫妇成为健康时尚界的热门话题,因为潘石屹在 … 继续阅读

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吃水果能让你减肥吗

夏天到了,轻薄的衣服再也遮不住肥肉,减肥的任务重新成为热门话题。在各种减肥方法当 … 继续阅读

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吃水果要讲究时间吗

每次只要一说起吃水果的事情,马上就会有一大堆问题接踵而至:饭前吃水果听说会伤胃? … 继续阅读

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快乐享用水果的8个问题

秋天是水果的季节,各种水果往往让人看花眼睛,不知道该买什么才好。水果怎么挑,怎么 … 继续阅读

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看穿食品包装上的噱头(2):真那么健康吗?

    上一期说了4种说法,今天再来继续讨论食品包装和广告中的另一些诱人说法。     

说法五:“含有水果营养”。

    这种说法常见于饮料和零食的包装上。说这话意味着里面多少加了点水果或果汁。但是加了多少呢?这可就搞不清楚啦。除非你瞪大眼睛仔细地看看包装侧面的那些小字说明,最后,没准发现“原果汁含量≥2.5%”,也就是说,这点果汁实在可以忽略不计了。

    含有水果营养,也不一定是新鲜的水果了。有些产品中放了一小块水果,但是这水果经过高温灭菌,或者本来就是罐头水果,已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。比如说,果块酸奶保质期21天,放了两星期的水果块真有那么大的健康价值吗?能有那么浓的香味吗?喜欢那种产品,无非是喜欢其中的水果香精和糖而已。

    所谓水果营养,往往只是一个营销的理由,一个美丽的由头。真那么喜欢水果营养,为什么24小时当中不能抽几分钟时间给自己吃个鲜水果?或者,再退一步说,为什么不肯买瓶喝起来极为方便的100%纯果汁呢?

说法六:“含有两种食品的营养”

    这类说法常见于乳饮料和豆浆饮料当中。产品里既有水果原料,也有牛奶原料,然后告诉你说,水果营养不够,牛奶营养也不够,只有喝它这个产品才够。很多人信以为真,放弃了纯牛奶和鲜水果,让孩子改喝这些饮料。

    其实呢?这是被广告创意人员牵着鼻子走的典型思维悲剧。聪明的消费者倒是不妨反过来想想,事实是这个样子的:论牛奶营养,它不如纯牛奶;论水果营养,它又不如纯果汁。甚至,它连50%牛奶加50%水果的营养价值都没有。里面又有增稠剂,又有糖,又有香精……无非是用这些东西来吸引消费者的口味,让那些对牛奶口味不满意、对甜饮料无限热爱的人们能名正言顺地喝甜味的“奶”。

    说起来真是荒唐。人们一边相信“牛奶不能和果汁一起喝”,一边又相信“牛奶加果汁营养更多”;一边相信“牛奶和豆浆不能一起喝”,一边又相信“植物蛋白和动物蛋白一起喝”。到底有没有个准主意啊?真是广告说什么就信什么,一点准主意都没有。

说法七:“高膳食纤维”。

    这种说法常见于饼干和甜点。现代人大多严重缺乏膳食纤维,连推荐数量的一半也吃不到,所以增加一些纤维供应,的确是件大好事。所以很多热爱健康的人都会被这样的词汇所吸引。甚至有的产品干脆宣称,“纤维含量10%”,更让消费者动心。可惜啊,这些纤维的确存在,只是都被油脂饱和了。

    这是因为,粮食、豆类中主要含的都是不溶性纤维,它们的天性是“粗糙”。那些嗓子眼细的人,习惯于精白细软的人,很受不了这种粗糙的感觉。3%的纤维已经能带来扎嗓子的感觉,何况是10%呢?可是这些号称高纤的产品为什么还那样口感出众,粗而不糙呢?无非是油脂在里面“润滑”的效果。

    纤维的特点是吸油之后就变软。纸就是纤维素制成的产品。把餐巾纸撕下一小块,用油浸透,手感是不是马上就柔软了很多?撕碎了咽下去都不难。所以,纤维越高的产品,通常含脂肪的量也越高。而且,因为饱和脂肪软化纤维的作用更出色,通常都会用含大量饱和脂肪的氢化植物油或者黄油、猪油、牛油等动物油来打理这些产品。——这哪里还有健康价值呢。

 

说法八:“含有维生素C”。

    维生素是好东西,特别是人们认知度最高的维生素C,因为被商家赋予了“美容养颜”的功效,差不多是最吸引女性眼球的一个营养词汇了。在饮料当中,只要宣称添加维生素C,就会让女性趋之若鹜。

    其实呢,含有维生素C并没什么稀罕,也增加不了多少成本。如果只说有维生素,却不说加了多少,基本上不用指望它,因为它没打算为其中的含量负责。再说,水果里除了维生素C还有很多保健成分和营养成分,一些饮料里除了维生素C什么好东西都没有,喝它和吃一粒维生素C小药片再喝杯白开水没多大区别,可是小药片才3分钱,而饮料要好几块钱呢,里面还加了好多的糖和香精,维生素C还可能降解氧化,其实还不如喝白水加药片健康。

说法九:“不含胆固醇”。

    凡是植物油都不含胆固醇,实在没什么值得夸耀之处。说这种看似毫无意义的话,是有意无意地利用消费者的无知,暗示其他油脂产品可能会含有胆固醇,有不公平竞争之嫌。还真有人对我说,只买某种油脂产品,因为它“不含胆固醇”。我说,那其他烹调油会不会有胆固醇呢?她说,那谁知道啊,我就是拿不准嘛……我无语了。都是植物油哪儿来的胆固醇?除非人工往里面加动物油……

    不含胆固醇,并不代表这种油对血脂一定有什么特殊好处,更不意味着吃这种油不会让人长胖。比如说,棕榈油不含胆固醇,但它的饱和程度比猪油还要高。含有胆固醇,也不一定就对健康不好,比如鱼油、鱼肝油里就含有胆固醇。无论含不含胆固醇,少吃点油,别吃那些加热很多次的油,才是最要紧的。

    说到这儿,忽然想到现在油脂产品中时兴加一些“健康配料”,比如鱼油什么的居然也出现在调和油里。消费者不妨想想,保健用的高档鱼油什么价儿?你买的调和油什么价儿?不是鱼油加的太少,就是鱼油档次太低。其实鱼油本来是挺低档的脂肪,又有腥味,又容易氧化,还特别怕热,没法拿来做菜。日本的做法是把它氢化,去味,然后拿来做肥皂之类日化用品。现在鱼油加到炒菜油里,要让它受高热,还要当成卖点,不能不令人担心,但愿是我多虑……

 

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鲜榨果蔬汁,难度有点高

    最近几天,记者经常打电话询问有关鲜榨果蔬汁的事情。国家食药监局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿,首次对现榨饮料制定统一市场标准。其中规定,采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料,不得称为现榨饮料;现榨饮料加工后到食用间隔的时间不得超过2小时;现榨饮料操作人员在操作前应进行手部消毒

    听了这个消息之后,很给鲜榨饮料市场捏一把汗……估计很多餐馆都会取消这项服务了,一些果汁饮品店很可能也会因此关门。为什么呢

    这是因为,真正能按管理办法达标的鲜榨果蔬汁,都必须承受四方面的风险:第一,成本太高;第二,味道和口感不理想,香气很淡;第三,卖相不好,颜色暗淡,质地不均匀;第四,极易变色变味。如果是这样,消费者又何必要买什么鲜榨汁呢,还不如直接啃水果,或者点个包装好的果汁、果汁饮料之类

    自己在家里试试就知道,不是哪种水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的,只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种,而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来,只能加水打成浆。蔬菜也一样,除了番茄和大白菜之类,大部分蔬菜多少有点涩味、生味,或者质地比较硬,不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁

    即便是猕猴桃、芒果这样容易出汁的水果,也难以避免打浆或榨汁后马上变色的危险。因为蔬菜水果中含有高活性的酚酶,它们在细胞破坏的时候就会释放出来,和空气中的氧气一起作用,把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉,同时发生褐变。因此,放上十几分钟,就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度惊人,一分钟之后就能看到颜色有差异。而用香精、色素、糖和酸兑出来的果汁,就不会出现这种情况,颜色总是稳定不变。花几十元钱,买一杯颜色暗淡质地浑浊的果汁,不知道消费者是否有兴趣

    同时,由于没有增稠剂的悬浮作用,水果中的各种成分必然会很快分层,不可能保持均匀的状态,喝起来口感也不太令人满意。正因为这个原因,“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料,实际上就是增稠剂,比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮,口感更细腻也更浓稠。无论是玉米浆,还是果蔬浆,果胶都能帮上大忙

    另一方面,多数天然的水果香气并非十分浓郁,而是以清淡为主。而且,除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果,多数果汁制作时都必须加水打成浆。加水量至少50%才能带动打浆机正常转动。水果蔬菜一年四季本来品质就会有变化,原料有时甜有时酸,而消费者的口味是不变的。而经过稀释之后,水果的甜味和香味都必然变淡。甜味不足可以用加糖的方式来解决,香味怎么办呢?通常的解决方法就是加香精,或者加浓缩果汁。现在既然都不许可添加了,估计做出来的果蔬汁也就没什么风味上的吸引力了。

    同时,鲜榨汁或鲜打果蔬浆必然会提高成本,也耗费更长的加工时间。比如说,要想让果汁不变色,又不能加添加抗褐变的添加剂,就需要在切块之后先在水中焯烫一下,这至少需要花费十几分钟的时间。然后再冷却,再打浆或榨汁,再调味,恐怕半小时也就过去了。消费者恐怕早就等急了。

    说到这里就能明白,所谓鲜榨果蔬汁的市场,实际上就是靠浓缩果汁、果酱、各种果汁伴侣、果汁粉之类含复合添加剂的半成品勾兑而存在的,鲜果蔬只是其中一小部分的原料。无论是高档咖啡店,还是个体饮料店,原理都是大同小异的。

    其实,要说这些做法有什么错误,问题主要出在“鲜榨”这两个字上。从它们的实际状态来说,应当叫做“果蔬汁饮料”。也就是说,其中有一部分鲜果蔬作为原料,但大部分都是糖、酸、香精、色素、增稠剂等勾兑而成。其实,市场上卖的各种画着水果图像的饮料,绝大多数都是这样的产品。按国家规定,其中只要含有10%的原果汁,就可以称为“果汁饮料”。人们耳熟能详的那些果汁饮料品牌,除了声明100%果汁的产品之外,几乎都属于这种勾兑产品。

    既然果汁饮料能在超市卖,那么为什么餐馆不能自制自卖呢?问题在于,它们需要改名,不能叫鲜榨汁,叫“自制果蔬汁饮品”比较恰当。同时,和果汁饮料一样,它们有义务向消费者说明,其中有多大比例的鲜水果和蔬菜。

    所以,餐饮业的果蔬汁饮品中加添加剂并不违法,但它加了添加剂,却自称是“鲜榨果蔬汁”,就涉嫌欺骗消费者了。如果消费者不想要“饮品”,不妨直接点无糖无添加剂的茶水、菊花茶、大麦茶等真正的能量饮料,或者喝淡豆浆、五谷豆浆之类健康又实在的营养型饮料;如果消费者就想要那些口味香甜、质地均匀、颜色漂亮的果蔬汁饮品,那也不妨大方地对老板说:我想要以前那种饮料,我就好这一口儿……


 

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果蔬打汁未必最营养:令你惊讶的食物营养真相(14)

 

    很多朋友都听说,蔬菜和水果一起打成浆汁来喝,是西方国家最推荐的健康食法。五彩清香的浆汁,放在透明的大杯中,由纤纤玉手端起,送到娇艳的红唇边……这美丽的画面,想象一下,就能令人心荡神驰。

 

    美女们相信,自己制作的果蔬浆汁是最健康的。渣子都不去掉,其中的纤维和维生素能最大限度地保存下来,还能排毒,能抗癌,能美容。甚至有朋友问:我每天早晚喝一杯鲜制果蔬浆汁,就不再吃炒菜和煮菜了,行不行?

 

    我回答说,如果你每日三餐继续正常吃菜,早晚再加一杯果蔬浆汁,是非常健康的事情。不过,如果以为两杯果蔬浆汁就能替代日常所吃蔬菜当中的营养,那就大错特错了。

 

    她们把眉头拧成一个问号,不相信地问:难道鲜果蔬制成浆汁,营养还不够高?

 

    嗯……看用什么指标来衡量了,我说。如果用维生素C含量来评价,那的确是不好。家庭所做的果蔬浆汁当中,维生素C损失极其惨重,还不如炒青菜的保存率高。

 

    这话语惊四座。人们根深蒂固的想法就是,维生素C特别怕热,如果用热油炒菜,一定会让它损失殆尽。而打浆是室温操作,绝无加热,怎么可能会损失维生素C?

 

    但是,果蔬打浆破坏维生素C,这是千真万确的真理。原理是这样的:果蔬中都存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶类。它们在细胞中平日独居一室,不和维生素C、多酚类物质等抗氧化成分见面。一旦扔进果蔬打浆机,细胞被绞碎破坏,这些成分就会混在一起,发生反应。酶的催化反应何等迅速,只需瞬间,维生素C就会大量损失。

 

    测定表明,番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后,维生素C的损失高达80%以上。相比而言,炒青菜的维生素C损失率只有30%-40%,炒番茄则低于10%。

 

    打浆之后,还会有一个明显的变化,就是果蔬浆的颜色会逐渐变深,这是酚氧化酶作用的结果。在这个过程中,果蔬的抗氧化能力会逐渐下降。为了避免这个麻烦,商业果蔬汁制作之前,都要把原料放进沸水中“热烫”一下,把酶灭活,再打浆的时候,就不会发生变色的麻烦了,维生素的保存率也会高一些。

 

    果蔬汁还有另一个麻烦,就是其中的脂溶性营养成分未必能够很好地吸收利用。比如胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、维生素K等。如果一日当中不吃炒菜和煮菜,那么喝果蔬汁的前后,最好吃点含有脂肪的食物,比如酸奶、牛奶、鸡蛋、肉类,或者加了油的主食和点心。

 

    其实,西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打浆,是因为他们不善于烹调蔬菜,又不喜欢生蔬菜的味道。把味道青涩的蔬菜和甜美的水果一起打浆,能够让他们更轻松地喝下去一些蔬菜,有效增加一日当中的蔬菜摄入量,又不会增加油和盐的摄入量,对健康十分有益。

 

    用来打浆的蔬菜原料,在品种上还有许多限制。只有口味清爽的番茄、黄瓜、胡萝卜、生菜、甜椒等适合打汁,而像菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、茼蒿、紫背天葵这样的一流高营养价值蔬菜多半有些“异味”,总会被打浆者“拒之门外”。因此,打浆法所吃到的蔬菜品种受到很大限制,其中叶酸、叶黄素、钙、镁的含量偏低。

 

    都说中国烹调世界第一,连让西方人最头疼的绿叶蔬菜,也能变着花样地烹出许多美食来。无论是生吃的“麻酱油麦菜”,还是熟吃的“白灼芥蓝”,都是既健康又美味的食品,完全能够保存其主要健康价值。如果为了赶时髦或怕麻烦,用果蔬浆汁来替代它们,实在是太可惜了。

 

    中国营养学会推荐,每日最好能摄入一斤蔬菜,其中要有200克深绿色叶菜,仅靠打浆法来吃蔬菜,几乎无法达到这个目标。

 

    因此,烹调蔬菜,仍应遵循生熟并举的原则。少油烹调的熟蔬菜,每天要吃上两盘。在此之外,再加上两杯美味的果蔬浆汁,可称锦上添花,也能给美丽健康额外加分。

 

 

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多吃蔬果,脑子更灵光

    若说吃什么会让人聪明,大部分人想到的都是鱼和鸡蛋。的确,鱼里面的omega-3脂肪酸对于幼儿的智力发育是有帮助的,而鸡蛋中的卵磷脂也是大脑神经递质乙酰胆碱的合成材料,对维持良好记忆功能有益。

    说到蔬菜水果,人们所想到的只是抗氧化和预防癌症,很少会想到它们与智力功能有什么关系。然而,研究者发现,那些每天能吃400克以上水果和蔬菜的人,不仅体内抗氧化物质的水平更高,自由基损伤较小,而且其认知功能方面的表现比少吃蔬菜水果的人更为出色。

    这项研究当中共测试了193名健康人,年龄从45岁到102岁,对他们进行食物摄入的调查,认知功能的测试,并取血测定体内抗氧化物质的水平、脂质和蛋白质氧化损伤的水平。对不同年龄、性别、体重、教育程度进行分析发现,不论是哪一个类群的人,多摄入蔬菜和水果都与较高的认知功能水平相联系。血液中维生素E和番茄红素的水平越高,认知测试的成绩就越好,和胆固醇水平的高低没什么关系。

    请注意,在这里说的不是水果蔬菜,而是蔬菜水果——把蔬菜放在前面的原因是,与水果相比,蔬菜对智力功能的促进作用要强得多!

    研究者表示,今后要对此做更大规模的跟踪研究,并了解多吃蔬菜水果对老年痴呆症和认知功能障碍者有什么样的影响。

    我国营养学会推荐,每天吃300-500克蔬菜和200-400克水果。这个推荐量,有利于人们远离老年痴呆和智力衰退。不过,要每天吃500克蔬菜,而且是多品种的蔬菜,一半绿叶菜,仅靠生吃肯定是无法达到要求的。研究中发现的,对预防认知功能下降的两项指标,都是脂溶性营养素,完全吃生蔬菜也难以充分吸收。所以,每餐吃少油烹调的熟蔬菜,再加上凉拌蔬菜和水果,才能充分地满足大量摄入蔬菜的需要。

    所以,为了保护我们的智力,从中年之前,就应当开始多吃蔬菜水果。早餐吃个水果,或者一杯蔬果纯汁;午餐吃至少两样蔬菜;晚餐吃大量蔬菜,品种越多越好,生熟并举,注意少油;两餐之间,最好能用水果当零食。

    我家食谱一例:

    早餐:白水或蜂蜜水1杯,烤全麦馒头片3片,青菜鸡肉汤面1碗,小核桃仁1勺,大橙子1只,酸奶1小杯(可做上午点)

    午餐:(学校食堂)番茄炒蛋1份,炒黑豆苗1份,小白菜肉丸汤1碗,紫米花生糯米饭2两

    下午点:蜂蜜苹果汤1碗,或水果1个

    晚餐:炒蘑菇笋片青椒洋葱半盘,芝麻酱拌木耳菠菜半盘,鱼丸几个,大米小米饭半碗

    饮料:大麦茶和玫瑰花茶。如有可能,还可以增加自制果蔬汁,增加果蔬摄入量。

    一日蔬菜10种,水果2种,坚果和油籽3种,粗粮3种,虽然相当简单,足够供应维生素E和抗氧化物质啦。

 

相关文献:

Polidori M. C, Praticó D, Mangialasche F, et al. High Fruit and Vegetable Intake is Positively Correlated with Antioxidant Status and Cognitive Performance in Healthy Subjects.  Journal of Alzheimer’s Disease August 2009: 17(4); 921-927

 

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初冬美食:水果熟吃也营养

    水果一向都是生吃的食物,并因此有营养素零损失的美名。可是,如今过了深秋,来到立冬时节,人们都喜欢吃点热乎乎的食物来温暖身体。对于一些怕冷和容易腹泻的人来说,冰凉凉的水果因此也受到了冷遇。遇到那些味道不理想的水果呢,更是懒得问津,食之无味,弃之可惜。

    其实,水果未必都要冷食的,很多水果其实相当适合热吃。比如说,我家的经典甜食,美味的苹果汤,就是秋冬最迷人的水果美食之一。

    把家里吃不动的苹果洗干净,连皮切成八瓣,扔进砂锅中。洗几个大红枣,剪开一个口子,也扔进砂锅中。加一勺枸杞,几朵银耳,加少许冰糖,烧开后,一起小火煲半小时就好了。如果用电高压锅就更简单了,直接定时15分钟,压力消失之后,苹果汤就煮好了。水果煮后都是酸味的,只需要调入一两勺蜂蜜,就能达到最佳口感。

    做这个苹果汤,是厨房里最幸福的体验。吃着柔软的果肉,细腻的银耳,还有酸甜可口的汤汁,嗅着满屋弥漫的浓郁苹果甜香……所有的感官,都得到充分的陶醉和享受。

    梨是另外一种适合熟吃的水果。记得我小的时候,奶奶在秋冬季节经常做蜂蜜蒸梨。传说梅兰芳当初就是用蜂蜜蒸梨保养嗓子的,但年幼的我,只觉得它清香甜润。梨做汤也不错,切成小丁,加点银耳,和苹果一样煮半小时,再加蜜调味就好了。或者也可以直接加入冰糖去煲。

    除了水果,汤中还可以引入其他的配料。比如说,加入酒酿(醪糟),做成带有甜酒香气的水果汤,更适合早餐食用。加入糯米,做成水果粥,或者加入藕粉,做成水果藕粉羹,也非常好喝。若要再扩大原料范围,还可以加入红薯丁、山药丁等薯类食品,加入葡萄干、柿饼丁、杏干等水果干,让美食变得内容更丰富,口味更多样。

    有人会说:苹果煮熟吃,不是损失营养吗?吃苹果还有什么意义呢?

    这话听来有理,其实不然。

    苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果,所含维生素C很低,维生素B族更少。怕热的营养素无非这些,胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕100度加热的,矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质,在煮沸条件下,大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用,熟吃不会有任何妨碍。如果煮沸真的会让植物中的成分完全失效,就没法解释为什么中药要用煮沸的方法来煎汤药了。

    所以,熟吃水果,未必会损失其保健价值。只要能帮助人们多吃一些,就能得到它的健康价值,总比看着生果子不吃要强得多。维生素C特别丰富的水果,比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类,是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果,都可以考虑冬天熟吃。

    苹果之所以为各国所赞美和推崇,除了保健价值之外,还有一个重要理由,那就是它适合各种烹调方式,适合所有人的口味喜好。不仅可以煮食,还可以蒸食、烤食、甚至与肉类一起炖食,都是难得的美味。西方人最爱的甜食之一就是苹果派——如果你闻过烤苹果的浓香,相信一定会对这道美食终生难忘哦!


 

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美味果酱:怎么挑?怎么吃?

    果酱一向都是一种甜美的食品,因为原料不同,它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱,红色的草莓酱,深红色的山楂酱,琥珀色的苹果酱,金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来,从国外传来了马末兰酱,也就是柑橘皮酱,最近柚子茶火了起来,它其实也属于果酱一类

果酱的做法

    各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好,然后切块,热烫一下,再绞碎放在夹层锅中,加糖熬煮。糖要慢慢地加进去,一直加到60%以上,还要调节一下酸度,让果酱酸甜适口。过去的果冻产品除了白糖和果酸,什么都不需要加;而在近年的产品当中,不少产品会加入一点水果香精,加入一点果胶或者琼脂。

    制作果酱的时候,加足够多的糖是最最关键的事情。除了调味作用之外,糖还有两大功效:一个是提高渗透压,降低水分活度,从而起到防腐作用;另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和粘稠之间的状态,这就是果冻那种迷人的特殊口感所在。

    很多人以为果冻中一定添加了凝胶剂,其实不一定。许多水果天然富含果胶,其中最出名的就是山楂了。山楂的果胶含量居各种水果之冠,这也是它能帮助控制血脂的秘密之一。苹果、桃和杏也是比较富含果胶的水果,所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的。草莓的果胶略少一点,有时候如果原料中的果胶不足,需要额外加一点进去。不过,果胶实在不是一种坏东西,所以加这种添加剂是无可抱怨的。相比之下,琼脂这种凝胶剂就要差得多了。它虽然对健康无害,但是口感上远远不及果胶,凝冻缺乏弹性,没有传统果酱的美好口感。

    问题是,现在不少山楂酱和苹果酱也要添加凝胶剂,并不是因为山楂和苹果本身出了问题,而是生产者太“抠门”,舍不得多放水果,而是用白糖、琼脂、柠檬酸、香精等来凑数。这样,果酱的品质就会大大下降了。

果酱的挑选

    所以,挑选果酱的时候要记得看看配料表,原料越简单越好,最好只有水果和糖两样。放一点柠檬酸和果胶还是可以接受的,但香精、色素、防腐剂、琼脂之类的配料最好没有。

    水果成分比例越大,自然产品就越有价值。有些果酱产品很聪明,用不同水果混合制成果酱,可以弥补单一水果的不足,比如果胶太少,又比如糖分不够或酸度太大,等等。

    从原料来说,富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。比如说,蓝莓果酱自然是最佳选择,优质的山楂果酱和草莓果酱也非常出色。

    虽然我们不指望果酱提供维生素C,也不指望它低糖低能量,但它的果胶、矿物质和纤维还在,一些抗氧化成分如类黄酮、花青素还在,比吃糖果、吃糕点还是要健康一些。柑橘皮和柚子皮当中富含果胶和类黄酮,所以也不能说这类果冻一无是处。

    从品尝感觉来说,颜色自然,带半透明感,有特征的水果香气和味道,口感柔软有弹性,状态介于凝冻和粘稠流体之间,便于涂抹的是好果酱。那种完全凝冻状态,香气不足,口感不美的是质量很差的果酱。

    低糖的果酱失去了大量糖的保护,很容易长霉长菌,所以不得不加入防腐剂。无糖的果酱可以加入木糖醇做替代,如果加得足够多,同样也有防腐的作用。不过,这样产品的成本就会很高,同时,由于糖醇类物质有轻泻作用,贪吃这种果酱可能带来腹泻问题。

果酱的吃法

    过去果酱的吃法比较单一,只用来抹面包,涂馒头片,如今它的用途却变得越来越多了:有人用它来拌自制的酸奶,有人用它来拌冰沙,有人用它来拌冰粥,有人用它做甜味沙拉,有人用它配冰淇淋和甜点,还有人蒸了芋头山药之类的食品,然后用它蘸着吃。这些吃法都很美味,也很新鲜。理论上来说,凡是可以加糖的地方,都可以用果酱来替代,而且它还具备糖所没有的美丽色泽和香气。

    当然也不能忘记,由于果酱中含糖达60%以上,它的能量不可忽视。所以,每天1勺即可,不要吃得太多。


 

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