标签归档:油炸食品

油炸食品到底有几宗罪?

有个女生问我:爸妈特别爱吃油炸食品,家里几乎每周都要做两次油炸菜肴,早上还总买油 … 继续阅读

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你的饮食中,铝成灾了吗

近日国家食品安全风险评估中心公布专项监测结果,结果显示:四成食品铝含量超过国家标 … 继续阅读

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淀粉食物烹调中的健康隐患

最近媒体上出现了这样一条信息:某些国际大牌食品被指致癌物超标,甚至包括婴幼儿食品 … 继续阅读

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油炸食品真的一无是处吗?

    某杂志编辑最近问了个比较有趣的问题,说到油炸食品是否真的一无是处。

    第一个问题:中国人喜欢早餐的时候吃油炸的食物,比如油条、油饼、炸糕、排叉、馓子之类,在很多城市都是一种传统。为什么中国人喜欢在早餐吃油炸的东西?如果油炸食物有百害而无一利,何以我们的祖先都习惯于早上吃油炸食品呢?

    第二个问题:如果非要吃油炸食物,早上吃是不是最好的选择?因为白天的工作会将热量消耗掉,人的新陈代谢效率也更高,所以吃点油炸食品害处不大?您对早餐吃油条这些油炸食物有什么看法?

    这些问题听起来还是挺有代表性的。是啊,喜欢高脂肪食物,乃是人类之天性。不仅是中国人,哪国人都喜欢。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆条、炸土豆片,日本人口味最清淡,也还是喜欢吃天妇罗(炸蔬菜)和油炸方便面。

    其实这种情况一点都不奇怪。因为人类在千万年的进化过程中,最怕的就是饥饿,所以凡是高能量的食物,人天生都喜欢。高脂肪、高糖,都是高能量的代表,所以人们认为它们美味可口。其实口味喜好就是一种遗传适应。可惜,时代变了,人们饮食极大丰富,现在的愿望是吃了之后不发胖,顾虑的是患心脏病糖尿病肠癌之类……

    但是,油炸食物有害健康,是铁板钉钉的事情。无论是破坏营养素和抗氧化成分,还是提高脂肪含量,还是产生致癌物、有毒物质和反式脂肪酸,都是无可辩驳的事实,在营养上实在没找出什么好处来。若一定说它有好处,就是两点:一是让食物味道香酥;二是让食物吸收脂肪,能量提高,在同样的体积下吃起来不容易饿。

    在几十年前乃至千百年前,之所以高脂肪食品没有表现出明显的害处,为大众所普遍喜爱,是因为以下几个原因:

    1 过去的人体力活动量非常大,即便吃了高脂肪食物,也能充分消耗分解。如果当建筑工人,当搬运工,那么吃油条也是不可能发胖的,血管也不会因此堵塞。人们有理由喜欢油炸食品,因为它高脂肪、高能量,能让干活的时候不那么快饥饿。问题是,现在天天坐办公室,谁还需要高脂肪高能量的食物?

    2 过去的人除了偶尔吃点油炸食品,三餐中菜肴都非常少油,膳食当中的脂肪总量不超标。现在非油炸菜肴里都有大量的油,还有高脂肪的各种饼干点心冷饮和各种面点,以及大量的肉类,一天的总脂肪已经过多。再吃油炸食品,就实在太危险了。

    3 在贫困生活当中,人们吃大量的粗粮、豆类、薯类和蔬菜。这些都是有利于预防慢性病的食材。就算吃点油炸食品,配合了这么多的健康因素,也能部分消除其不利影响。现在人们这些高纤维食品、高抗氧化能力食品都吃得很少,再热衷于油炸食品和其他高脂肪食品,能不危险吗?

    4 过去的人寿命较短,解放前平均寿命还不到40岁,30年前只有60岁左右,很难考虑到生命后期的慢性病。而现在我们要活80岁以上,顾虑就必须多一些。

    总之呢,如果不是重体力劳动者,吃油炸食品实在不可能有什么好处。假如因为口味缘故非要吃油炸食物,只能建议其他两顿要多吃蔬菜水果粗粮豆类,做菜尽量少放油。或许人们认为,早上吃可能比晚吃好一点,因为早上还有点工作,有消耗的机会,晚上只有看电视和睡觉。但毕竟早上的工作也是坐办公室,消耗非常有限,不能成其为吃油炸食品无害的充分理由。再说,其中的各种有害物质和致癌物质,也不可能因为是早上就肯定能得到充分的解毒……总之,口味过瘾这种事情,还是偶尔为之的好。

 

后记:

    1 存在的事物一定有其合理性,但这种合理性会随着时代的发展而变化。饮食文化和口味喜好不会像经济发展那样快速变化,常常会滞后于生活方式的变化。我们很难改变千万年来祖先的口味倾向,很难改变从小养生的食物喜好,这正是目前很多人难以坚持健康饮食的原因。我们要做的,不是找出种种理由来放任自己的错误习惯,而是理性生活,让健康食物占据主导。

    2 油炸食品总是给人一种“过瘾”和“够味”的感觉。我对“过瘾”一词的解读是这样:过犹不及,过了就会产生危害。瘾从病字头,乃是不利于健康的癖好。过度纵容口味上的“瘾”,犹如纵欲,放任自己沉溺于不健康的癖好,在不良饮食习惯中无法自拔,结果可想而知。
 

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麦乐鸡里的添加剂并不可怕

 

    这几天,媒体不断前来询问,麦当劳炸鸡产品里面的化学物质是怎么回事?它们都是做什么的?干嘛要加这些化工产品啊?

    真是一言难尽啊。这两种成分当中,聚二甲基硅氧烷是消泡剂,特丁基对苯二酚(TBHQ)是抗氧化剂。我不是食品安全专家,所以没法对其毒性和危险进行评估,只能简单解释一下,炸鸡块当中为什么会有这样的物质。

    为什么要加消泡剂?

    你在家里炒菜的时候,看见过油大量起泡,甚至溢出锅外吗?你没有见过。因为你家里的油只用一次。新鲜的油加热时是很少起泡的。但是,如果油脂长时间加热,比如说,像炸鸡店一样,连续用上几天,那就完全不同了。不新鲜的油会变粘稠,颜色加深,容易起泡和冒烟。企业有办法来过滤它,让质地变得清澈,颜色变得干净。但是,在大规模油炸的情况下,油脂起泡和变粘的问题很难解决。

    煎炸的时候油脂起泡会有什么麻烦呢?它给加工人员带来很多烦恼。油脂溢出不仅会使油炸操作变得困难,还容易造成环境的污染,工人的烫伤,甚至还容易引起火灾等安全事故。所以,加点消泡剂,是生产煎炸食品时的正常工艺处理,不独炸鸡店这么做

    为什么要加抗氧化剂?

    你在家里做菜或者做面点的时候,肯定也不会加抗氧化剂。但是不要以为你的菜里就测不出来TBHQ这是因为,你买来的油里面很可能就有这种成分。油脂从生产出来,到分装上市,到买到家里,然后全部吃完,是一个很长的过程,通常都有好几个月甚至更久。而油脂久放是会有“哈喇味”的。为了避免这种麻烦,很多油脂产品都预先添加了各种各样的抗氧化剂,其中TBHQ是最为爱用的一种。这种抗氧化剂善于扑灭自由基,能很有效地延长油脂的存放时间。它还有一个大优点,那就是耐热性强,适合用于油炸食品。很多天然抗氧化剂在这方面都比较“弱”。

    因此,如果购买那些能够在室温下放几个月以上,其中脂肪又很多的产品,不可避免地就要与抗氧化剂经常“亲密接触”啦。比如说,如果你买油炸方便面,只要睁大眼睛盯着包装上的配料表看,非常有可能看到TBHQ这个缩写。经常添加各种抗氧化剂的还有薯片、锅巴、膨化食品、点心、小吃等等,甚至某些糖果和巧克力

    的确,这两种添加剂绝不仅仅存在于炸鸡当中。由此,某些国人很为麦当劳抱不平,某网友说:“在麦当劳,吃到的或许只有添加剂,在路边比较小的中餐馆,就不知会吃进什么富有想象力的成份了。”这话很代表了一部分人对可乐、薯片、洋快餐之类“营养垃圾食品”的态度。听起来貌似公允,但其理性程度颇值得商榷

    听到一个复杂化学名词就感觉脊背发凉是不必的,但是,因为这两种添加剂毒性不大就放心大吃煎炸食品,就实在很愚昧了

    油炸食品有几宗罪?

    首先,它引入了大量的脂肪,把脂肪含量偏低的鸡肉成功改造成了高脂高能量食品。因为它的酥脆美味,人们又难以控制食欲,难免能量超标。常此以往,极易导致肥胖

    第二,油炸的高温还会破坏多种维生素,并造成营养素比例失调

    第三,长时间反复油炸会造成反式脂肪酸含量上升,油脂氧化、分解、聚合等化学反应不可避免地会加速发生。虽然按过氧化价和酸价测定似乎可以不超标,但如果测定其极性值、羰基价等指标,以及碘价、皂化价的变化,仍能发现油脂的劣变表现。这些化学反应的产物当中,含有多种有毒物质甚至致癌物质,却得不到有效监测

    更重要的是,在麦当劳的快餐食品组合当中,蔬菜极少,没有粗粮和豆类,营养严重失衡,抗氧化物质微乎其微。这种严重不平衡的饮食模式本身,就会促进肥胖、多种慢性病和癌症的发生

    如果这些害处你都不怕,还怕那两种添加剂做什么呢?它们在煎炸食品的坏处当中,实在排名相当靠后

    ——最可怕的不是食品添加剂。最可怕的是错误的饮食习惯。要知道,我们吃东西的根本目的,不是哄骗自己的肚子不闹事,而是为了得到有益于健康的成分。一种食品的营养成分不平衡,保健成分太少,它作为食品的价值就会大打折扣。这种食品吃得越多,生命的质量就越低,距离衰老、疾病和死亡就越近。严格来说,常吃这样的东西,效果和蓄积性慢性中毒是一样的

    所以,听到这些新闻之后,尽管没有被两个化学名词吓倒,我还是暗自高兴:如果这个新闻能够让父母们少带孩子去吃麦当劳和其他油炸食品的话,那也值得多炒作几天。就怕新闻过去没几天,大家还是照吃不误,而且继续歌颂它的“卫生”和美味……sigh。


 

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节日最须警惕的两类食物

    随着新年的临近,人们美食的热情也日益高涨。在外就餐,糕点饼干,零食小吃,各种美食轮番上阵。但就在这个时刻,人们的身体也在面临考验,特别是已经过了30岁的人。

    这些食物当中,有两类特别值得注意,那就是煎炸食品和焙烤食品。酥、香、脆、软是它们的致命诱惑。

    这两种食物之所以诱人,很大程度上是因为大量脂肪令它们香脆可口。然而其中所用的油脂,常常是有害健康的。其中既含有反式脂肪酸,又含有大量饱和脂肪酸,煎炸油中还有脂肪氧化聚合与环化产生的有毒物质。

    含反式脂肪酸的脂肪(简称反式脂肪)的害处,又有了更多的实验证据。一项最新研究报告了对8万7千名妇女跟踪调查26年之后的结果,发现她们的反式脂肪摄入量越高,心脏病猝死的危险就越大。

    脂肪是人体建筑材料的一部分。人体细胞在不断更新,更新、修补所用的脂肪,就来自于每天吃进去的膳食脂肪。人人都能够想象到,如果建筑时用了劣质材料,房子质量一定很差,早晚会裂缝漏雨,严重时甚至坍塌。可是我们的身体呢?如果总是用错误的脂肪做材料来建筑它,必然给健康留下严重隐患。因此,尽管不是毒药,长期食用反式脂肪却会让人的身体垮掉。所以,人们有理由尽量远离它。

    问题是,焙烤食品当中,已经充斥着含有反式脂肪的配料,想买用天然植物油做的面包、用天然奶油做的蛋糕,已经成为一件相当困难的事情,就像买到不含有亚硝酸盐的肉制品一样难。

    酥脆饼干、酥香点心、蛋挞、甜面包圈,还有各种低档巧克力、香浓爆米花、冰淇淋、奶糖、奶茶、巧克力酱,到处都有反式脂肪。因为部分氢化植物油(反式脂肪的主要来源之一)的优点实在诱人——和传统油脂相比,它们便宜、方便、口感好、保存期还特别长,因为它们不易氧化变味,连细菌都懒得理它们。

    即便没有使用氢化植物油,油炸也一样糟糕。油炸本身就会让好好的植物油产生反式脂肪,更要紧的是,为了让一锅油能连续煎炸很长时间,必须使用那种特别稳定、不易氧化的油,而这种油必定是含有大量饱和脂肪的油,特别容易升高血脂,也容易诱发糖尿病。它们的害处,以后还会细细地说。

    所以,如果想在节日慰劳自己一下的话,千万不要用吃零食、吃蛋糕、吃点心的方法。假如你平日因为工作太忙而无法吃到足够蔬菜水果的话,那么就在假日当中,给自己好好做几餐真正的新鲜蔬菜,买点最优质的水果吧!这样的美食,能够抵消在外就餐的危害,让身体能够真正地休养生息。

 

    提示:反式脂肪的七宗罪

    ——增加心脏病的危险,增加坏胆固醇,减少好胆固醇,地球人都知道;

    ——增加多种癌症的危险,因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性;

    ——促进肥胖的力度比其他脂肪更大,而且强烈促进腰腹肥胖;

    ——增加糖尿病的危险,干扰胰岛素受体的功能;

    ——降低免疫反应能力,使人体抵抗力下降;

    ——妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用,增加哮喘和过敏的危险;

    ——降低人的生育能力,降低产生性激素所必需的酶系统的活性。

 

资料来源:

Chiuve SE, Rimm EB, Manson JE.  Intake of total trans, trans-18:1, and trans-18:2 fatty acids and risk of sudden cardiac death in women. American Heart Journal, 2009, 158(5):761-767


 

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