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冰淇淋越高脂越美味:令你惊讶的食物营养真相(4)

    天气渐渐地热了,尽管还没有到夏天,却有很多人人忍不住开始享用冰淇淋和雪糕——这些永远魅惑无穷的美味冷饮。而人们最爱的,莫过于那些滋味柔美、口感滑腻的高档冰淇淋了。这样的冰淇淋,哪怕一份花费高达几十元,照样生意兴隆。

    但是,冰淇淋这种食品,到底是什么做的呢?有人说它是垃圾食品,有人说它营养丰富,它的营养真相到底如何呢?

    按照国家标准,冰淇淋算是一种乳制品,也被划分为冷冻饮品(SB/T10006-92)。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂,包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等;其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

    冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂,香气主要来自乳脂肪。甜味来自于添加的糖,果味、香草味等来自于香精,而各种美丽的颜色都来自于色素

    按照配料比例不同,冰淇淋分为乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(milk ice)两类。

    乳冰淇淋是高档的冰淇淋,乳脂肪不低于6%,总固形物不低于30%。其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”,其次是“奶油冰淇淋”,然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说,含奶油越多,冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了,仅有3%甚至更低,和普通牛奶相当。

    至于糖分高低,各种冰淇淋都差不多,平均是15%,在12%~18%之间。也就是说,冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的第一个理由。

    不过,冰淇淋还有第二个营养上的麻烦,那就是胆固醇的问题。

    蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪。蛋黄当中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主,超过50%,对健康并无不利影响。牛奶中的脂肪则以饱和脂肪为主。两者都含有胆固醇,特别是鸡蛋中含量较高。但由于鸡蛋富含卵磷脂,在一定程度上减轻了人们对胆固醇的担心。

    第三个营养上的麻烦,近年来在国外呼声较高——冰淇淋可能是反式脂肪酸的来源。这是因为,为了让冰淇淋更为可口,同时降低成本,目前很多产品中添加“部分氢化植物油”,也就是所谓的“植物奶油”一类原料,用它来替代真的奶油。氢化植物油当中含有比饱和脂肪更坏的“反式脂肪酸”,对心脏非常不利,而且近年来发现它促进肥胖的效果也很强。哪怕一些人们公认的大品牌,也很可能含有这种成分。消费者务必要睁大眼睛,在蝇头小字的产品原料中仔细查看。

    此外,冰淇淋中香精和色素是不可避免的,各种美妙的品种名称,大多无非是用不同的香精和色素进行组合而已。2岁以内幼儿食用时,父母应当慎重考虑。

    不过,冰淇淋当中也有些意外的健康成分。

    一是其中维生素含量其实不少,特别是维生素B2、维生素B6、维生素A和维生素D。此外还含有少量的维生素E、维生素K、维生素B1和叶酸等。

    二是冰淇淋居然可以帮助补钙。比如说,100克最普通的香草冰淇淋当中含有128毫克钙,这个水平比纯牛奶还要高一点儿。此外,其中的钾和磷也不少,还含有锌、铜、硒等微量元素。

    最后一个优点就是其中的蛋白质了。优质冰淇淋的蛋白质含量,相当于市面上“高蛋白牛奶”一类产品的水平,比酸奶还要高。儿童夏天吃冰淇淋作为零食,比吃冰棒、甜饮料、甜饼干、薯片之类能得到更多的营养成分。

    可以这么说,在各种冷饮当中,除了酸奶之外,冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。为什么冰淇淋的营养价值不容忽视?主要是因为乳和蛋营养价值都相当高,而它们就是冰淇淋的主要原料。

    此外,冰淇淋中还含有少量可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的粘度和膨胀率,改善质地,减小冷冻中冰晶的体积,延缓融化速度,常常需要加入一些天然稳定剂,常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶或这些成分的复配物。除了明胶之外,它们大部分都能促进胆固醇排出体外,并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态,还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂,其中的卵磷脂对降低血脂有一定帮助。

    看来,冰淇淋的营养有利有弊,要把它一概打入垃圾食品的行列中,似乎也不太公平。如果吃100克的香草冰淇淋,可摄入糖分23克,脂肪11克。如果只吃一份,尚在健康饮食范围之内,不至于引起太大麻烦。但要注意的是,如果吃了这份冰淇淋,其他的甜饮料和甜点心可就要少喝少吃了。

    特别值得注意的是,要在包装上认真辨认“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”、“固态植物油”之类原料,它们意味着产品中含有人造的反式脂肪酸。如果确实有这些原料,那么除了这份冰淇淋之外,一日之内,其他可能含有氢化植物油的产品,如曲奇、华夫饼干、派、起酥面包、欧式蛋糕、奶茶、咖啡伴侣之类,最好不要再碰。

    从这个角度来说,那些昂贵的高档冰淇淋,虽然脂肪和胆固醇含量确实高一些,却是用天然奶油制作,避免了氢化植物油的骚扰,偶尔享用的时候,倒不用太过担心,只当是给自己的心情放假好了。

(几年前写过,应网友要求修改后重贴有关冰淇淋营养的文章。)

 

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果实并不是越熟维生素越多:令你惊讶的食物营养真相(3)

    在消费者看来,果实越是成熟,味道越是香甜,其中营养素和保健成分就越多。因此,人们对那些不成熟时就采收,以后用催熟剂促进成熟的做法颇为反感。但是,人们很少想到这样一个问题:果实真的是越成熟营养价值越高吗?

    在十多年前就看到过这样的测定结果:最成熟的番茄,维生素C并不是最高的。相反,是七成熟的番茄最多。其他一些果实,也有类似的趋势。我曾经在猕猴桃当中进行的测定也发现,最熟的猕猴桃维生素C含量反而会降低。半熟时100克果实中最高可达240毫克,而彻底成熟之后只有60-80毫克。

    在一项以大枣为材料的研究中,研究者发现,未成熟枣的维生素C要比全红枣高三分之一,大枣多糖、大枣皂甙等活性成分也要高三分之一。

    那么,成熟果实当中,什么成分变多了呢?主要是糖分和香气物质。例如,未熟金丝小枣中糖分含量仅8%,而全熟枣可达28%。所以,当然是成熟的枣最甜美啦。不过,糖这种成分,并不是人体最容易缺乏的养分,也不是我们吃枣时所追求的保健成分。

   那么,由此下个结论,说吃果实应当吃七成熟,对不对呢?恐怕还要等等——因为还有一些成分没有考虑进去,就是那些有颜色的天然色素类物质,主要是类胡萝卜素和花青素。

   比如说,十成熟番茄的最大优点,就是其中的番茄红素含量更高了。用催熟的方法,不可能得到和自然成熟一样多的番茄红素。又比如说,对于那些表皮颜色发紫、发红的果实来说,花青素是其中的重要抗氧化保健成分。

    因此,不妨有这样一个共识:对于那些有色的水果来说,颜色越深,抗氧化成分越多,所以不妨选熟一些的;对于那些果肉部分没有多少颜色的水果来说,成熟度和健康价值并不完全一致。如果能够吃到自然成熟的甜美果实,我们就享受它的风味和口感;如果实在不能吃到它们呢,也未必非常吃亏,因为还有维生素和膳食纤维给我们帮助。这样,生活中不久多了一份满足了吗。

 

参考数据:

彭艳芳,刘孟军,赵仁邦.  不同发育阶段枣果营养成分的研究.  营养学报.  2007,29(6):621-622

 

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维生素C并不那么怕热:令你惊讶的食物营养真相(2)

    暑假里,我曾给日本东京农业大学的交流学生讲过一次课,介绍中国的饮食与营养状况。一位营养专业的女生举手提问:你们中国人怎么不缺维生素C呢?你们不是蔬菜都做熟了吃吗?维生素C不是非常怕热吗?菜做熟了维生素C不就全分解了吗?

    女生的提问并不奇怪,因为很多中国人也存在着同样的观念,认为维生素C非常怕热,番茄炒熟了吃维生素C就会完全分解,柠檬片更不能用热水来泡。有些人恨不得什么都吃生的,果蔬都要打汁喝,以为这才是最能获取维生素C的做法。

    维生素C到底有多怕热?这个问题的真相,恐怕与人们的预想不完全相同。

    从化学角度来说,维生素C分子中有烯二醇结构,这种结构是非常容易受到氧化的。不过,这种氧化的速率还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。在碱性、照光、有氧化剂存在的状况下,维生素C非常地不稳定。接触到氧化酶时,或者有金属离子催化时,它更会快速失活。但在酸性条件下,无氧条件下,很干燥的食物当中,或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候,它可以表现出一定的稳定性。

    这段话看起来有点难懂。简单地说,就是要让维生素C变得不怕热不怕储藏,有几个重要的条件:(1)让它处于酸性环境中;(2)除去氧气和金属离子;(3)不要接触氧化酶;(4)水分很少;(5)加入大量淀粉、糖或糖醇类物质;(6)加入其他具有还原性的物质。如果能做到这些,那么维生素C也可以有很高的保存率。

    看看测定数据,就知道什么样的食品维生素C比较稳定了。人们都知道,做罐头会造成维生素C的严重损失,因为制作罐头要经过两次加热,而且灭菌时的加热时间比较长。但是,为什么番茄罐头的维生素C损失这么小呢?就是因为它具有酸性环境。相比之下,菠菜和胡萝卜就没有这样的条件。蘑菇中存在着多糖类物质,对维生素C有一定的保护作用,因此损失也比较小。正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样,是淀粉在保护维生素C。

表1  蔬菜罐头加工中的维生素C损失(%)

食品原料

胡萝卜

蘑菇

青豌豆

菠菜

番茄

损失率

75.0

33.3

66.8

72.5

26.1

数据来源:Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

    如果是家庭炒菜,那么维生素C的损失要比做罐头小。因为炒菜只需要一次加热,而且时间比较短。相比而言,比鲜榨果菜汁80%的维生素C损失率也低多了。在冬春季节,我们膳食中的大部分维生素C,实际上正是来自于烹熟的蔬菜,而不是那些已经储存了很久的苹果梨香蕉之类水果。

表2  蔬菜经家庭烹炒后的营养素C保存率(%)

食品原料

青椒

菠菜

油菜

番茄

保存率(%)

78

84

64

94

数据来源:食物成分表(全国代表值),中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编,人民卫生出版社,1991

    既然番茄炒过煮过绝大部分维生素C还在,那么,比番茄更酸的柠檬之类,用热水泡一下,维生素C的损失更小,如果冬天不喜欢喝冷水的话,柠檬水是不一定非要用冷水泡的。

    说到这里,也就能解决日本女生的问题了。中国人靠吃熟蔬菜也能供应维生素C。虽然熟吃蔬菜必定有营养素的损失,但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多,只要把量吃够,也能得到足够的营养素。

    所谓烹调后营养素完全破坏的说法,恐怕还是指《红楼梦》中贾府做茄子那类方法:

    “把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

    其实,很多所谓的美食,比如什么假燕菜,白菜肉卷,酿青椒之类,都要让蔬菜经过多次加热,甚至有的烹调方法还要挤掉蔬菜中的菜汁。真真这样烹调,可就把菜里那点维生素C和其他保健成分都赶尽杀绝了,还要加上大量饱和脂肪,可为之一叹。

 

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补钾不用吃香蕉:令你惊讶的食物营养真相(1)

 

    不知道什么时候开始,人们对食品中的营养开始有了一种模式化的看法。提到某些营养素,一定会让人们想到某种食品,而说到某些食物,也往往会让人们想到某种与营养有关的成分。

    比如说,一说到维生素C,人们马上就会想到柠檬和橙子;一说到钾,人们马上会想到香蕉;一说到胡萝卜素,人们肯定会想到胡萝卜;一说到菠菜,马上就会想起草酸;一说到芹菜,马上会想到降血压……

    其实,食物的健康作用,是不能这样模式化的。很多食物的营养真相,会令我们十分惊讶!不信吗?看看下面几个食物营养价值的例子:

1 谁是食物中的含钾冠军?

    芋头中所含的钾,比香蕉多50%左右。事实上,所有薯类都是钾元素的绝佳来源。只要把一碗大米饭换成同样淀粉含量的土豆,摄入的钾就能增加10倍!排尿量较大的人,如糖尿病人、肾结石病人、痛风病人、高血压病人等,以及吃咸味太重的人,很容易损失过多的钾,吃薯类替代主食实在是个好主意。

    其实,在绿叶蔬菜当中,钾含量超过香蕉的比比皆是,比如菠菜、芥蓝、莴笋叶、空心菜、苋菜、紫背天葵等。既然中国人能吃到品种丰富的绿叶菜,又何必一定要和不爱吃青菜的西方人一样求助于香蕉呢?

2 镁的真正好来源

    镁对于强健骨骼、控制血压都很重要,还被誉为“抗压力营养素”。不过一说到镁,人们通常还是会想起香蕉。其实,它只不过是水果中的含镁冠军而已。几乎所有的深绿色叶菜都是镁的好来源,含量能够达到甚至超过香蕉中的水平。理由很简单:每一个叶绿素分子当中都含有一个镁离子,所以颜色越绿,含镁越多。

    另一个镁的最佳来源是坚果和种子类,比如吃50西瓜子,就相当于吃200绿叶菜的镁。不过,绿叶蔬菜的热量只有香蕉的三分之一,坚果类的二十分之一左右。所以,如果怕胖的话,吃绿叶菜补充钾和镁才是最佳选择。

3 不吃蔬菜水果也能补充维生素C

    一般都认为番茄是蔬菜中的维生素C佼佼者,其实,土豆中所含的维生素C比番茄还多!不仅土豆,甘薯、芋头、山药等薯类食品都含有不少维生素C。各种绿叶蔬菜当中所含的维生素C,基本上都超过番茄。

    青椒的确是蔬菜中的维生素C冠军,但它酸度较低,维生素C在烹调当中的损失比较大。尽管土豆的维生素C含量只有青椒的三分之一,但由于淀粉对维生素C具有强大的保护作用,土豆在蒸煮过程中的维生素C损失很小。所以,如果用土豆做主食,即便不再吃其他的蔬菜水果,维生素C也能满足人体的需要。过去北方人冬天吃不上蔬菜,很多人却并不缺乏维生素C,因为他们经常用土豆和红薯作主食。

总结:

    要了解食物的营养价值,千万不要只记住几个所谓的“代表”,其实,很多食物的营养价值并不比它们差,只不过知名度较低而已。因此,健康的饮食不必拘泥于某种食物,最要紧的是各类食物的合理搭配。一种食物你不爱吃,完全可以用其他食物来替代。——这样是不是会更轻松、更开心呢?


 

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小心爆米花中的新危险:令你惊讶的食物制作真相(2)

    某日在学校工作到6点半,看学生们还在做实验,就决定从食堂买点好吃的东西慰劳他们。什么冰糖葫芦啊,酱驴肉啊,茶鸡蛋啊,炒蘑菇啊……装了一大包。当我走出食堂的时候,忽然看到门边有个爆米花摊,被香气所吸引,于是走过去想买一包,想学生们一定喜欢这东西。

    但是,在黄昏的光线中仔细察看那爆米花摊时,却禁不住打了个冷战。

    一大块白色的固态油脂,毫无疑问,就是臭名昭著的人造奶油了。我曾无数次告诉消费者,其中所含的反式脂肪酸对人体健康有害,会大大增加心脏病、糖尿病的危险,甚至有可能与老年痴呆和不育相联系。当我询问时,师傅笑嘻嘻地说,那是奶油。

    我说,是植物奶油吧,比黄油便宜。他诧异地看看我,大概是觉得我似乎有点内行。他说,这植物奶油还10元钱1斤呢,黄油10元钱怎么买得到。

    我说,不放奶油可以吗?他说,那还有什么好吃啊,太干巴巴的了。当然,可以给你少放点儿。我说:小时候吃的爆米花不就是不放油的啊。师傅说,但是那个爆米花含铅啊,有毒啊!看来,他懂得还挺多,可他不知道,这香喷喷的植物奶油,若吃多了,未必比那铅元素危害小。

    然后,我又看到旁边有4个瓶子,瓶口处斑斑驳驳地像油漆一样溅着深浓的颜色。我问:这是什么?师傅说,这是香精啊,褐色的是巧克力香精,绿色的是哈密瓜,黄色的是香橙,红色的是草莓。没有它不香呢。当然,你也可以要原味的。

    我说,当然是要原味的,白色的爆米花变得花花绿绿的,多可怕。师傅赶紧向我解释,这些香精可不是我配的!都是正规企业做的产品,你看,上面都有生产企业的名称呢。不过,真不好意思,刚才那锅用了巧克力香精,恐怕你这锅也要染上点儿褐色。

    我仔细看了看瓶子,果然是某化工企业生产的产品。其中配料自然都是食品色素和香精,还有其他辅料。虽说我看惯了这些名词,知道不是毒药,但想到人们居然把这种浓如水彩的颜色往肚里吞,还是有点头晕,何况它的味道更是浓得呛人。

    付了钱,我把一大包多少染上些淡褐色的爆米花拿回实验室。学生们见了它就欢呼起来。我心怀愧疚地想:他们是否知道,这里面有危害健康的东西?虽然植物奶油放得不多,毕竟违背了我平日远离反式脂肪酸的购物原则啊。

    其实,爆米花中的麻烦,我不是第一次知道。一次因赶车没吃晚饭,在动车上买了一包微波炉爆米花,或许加上有点晕车的缘故,吃后胃里翻腾许久,呕吐不止。回家之后,我特意从超市买来微波炉爆米花,才知道它居然含有15%的脂肪,而且脂肪来源就是富含反式脂肪酸的氢化植物油!从此以后,我再也不吃微波炉爆米花。

    最近才知道,原来满大街卖爆米花的,都在使用氢化植物油制成的植物奶油。而且,与前两年相比,现在用量更为惊人,而且又加上了各种各样的香精和色素!

    我很想对那位师傅说,他自己身处危险之中。2007年美国有报道,即便不是生产爆米花的工人,经常吃加香精爆米花,也可能导致一种叫做“爆米花肺”的疾病。这种病的症状是咳嗽和气短,是由于接触大量的“双乙酰”所引起的。双乙酰是一种食物中天然存在的香气成分,在焙烤食品和发酵奶制品中都有极其微量的双乙酰。然而,爆米花香精当中的双乙酰实在太浓太呛,其对人体肺脏的刺激之强,是天然食品不可比拟的。

    过去,人们只知道那小转炉爆米花当中含有铅,而那些铅不是来自于玉米,是来自转炉高温状态下挥发出的铅。可是,如今有多少人知道,他们看电影时吃得香甜的爆米花,原来是这样一种含有相当多饱和脂肪、相当多添加剂、相当多反式脂肪酸、而且危害肺脏的不健康食品呢?


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鲜榨汁的营养损失有多大:令你惊讶的食物营养真相(1)

 

    吃水果蔬菜是个家常做法,榨果汁菜汁就显得相当时髦了。可是买了榨汁机之后,很多人都有同样的困惑:榨汁损失营养素吗?怎么榨才好?榨完了能放多久?渣子吃不吃?

    或许,听到的答案会与你的预想不同。

1 榨汁是否损失营养素?

    那是当然的,主要是损失维生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后马上就喝也是如此。这是因为,水果蔬菜的细胞当中,都有复杂的超微结构。就好比一个单位,会有很多房间,各个房间各司其职,所放的东西也不一样,不能混在一起。比如说,维生素C一定不能和各种氧化酶相遇,否则就会互相作用。可是,在打汁时,告诉旋转的刀片把细胞全部破坏,其中的所有东西都混在了一起。如此,维生素C遇到了多种氧化酶,自然就会损失惨重。

    比如说,我校学生的测定表明,黄瓜在打汁后,和打汁前相比,维生素C的破坏率高达80%。上学期的测定结果是:从8毫克/100克降低到2毫克/100克。这学期的测定结果是:4毫克/100克降低到1毫克/100克。番茄、小白菜等也有类似的结果。

    除了维生素C,像类黄酮、花青素等抗氧化成分,也会因此有不同程度的损失。至于不溶性的纤维,当然不会跑到汁里面去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中。

    所以,打汁虽然时尚,还是不如直接吃水果蔬菜来的健康。不过需要肯定的是,榨汁后还是可以得到不少矿物质,比如钾。

2 怎样榨汁可以减少营养损失?

    很多人不知道,商业生产中制作果蔬汁,往往是要对果蔬进行热烫处理的。也就是说,需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下,把那些氧化酶“杀灭”掉,也让组织略微软一点,然后再榨汁。这样,不仅维生素的损失反而变小,出汁率增加,而且还能让榨汁颜色鲜艳,不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜,比如胡萝卜、青菜、芹菜等、鲜甜玉米,一定要烫过再打汁。

    至于完整蔬菜水果的那种饱腹感,是无论怎样榨汁都不能保留下来的。喝果菜汁并不怎么觉得饱,而吃完整的水果蔬菜会觉得很饱,因此减肥者还是用完整吃的方法比较好,榨汁不是理想的选择。

3 榨汁之后能放多久?

    如果没有经过烫煮,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。可以说,在每一分钟当中,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。如果经过烫煮再打汁,酶已经被灭活,那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。注意要尽量减少果汁和空气的接触,避免氧化变色。

    没有烫煮的榨汁非常容易变褐。变褐并不意味着有毒有害,仍然可以喝,只是意味着果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化,抗氧化作用将有所下降。同时,在储藏当中,风味也会逐渐变化,失去原有的新鲜美味。

4 榨汁后的渣子是否要吃?

    如果你打算把渣子吃掉,显而易见口感是相当不好的。——既然你都要吃渣子了,何必还费这个麻烦来榨汁呢?直接吃完整的水果蔬菜不好吗。渣子主要是纤维含量丰富,对需要控制便秘和血脂的人来说是好的,对于那些容易腹泻腹胀的人是不合适的。

    总体而言,如果能够吃完整的蔬菜水果,我并不赞成把它们都榨成汁。现在有一种观念认为,榨汁是特别健康的。这是一种误解。毋宁说,榨汁是在吃新鲜蔬菜水果有困难,或者吃起来觉得口感不好的时候,用来促进蔬菜水果摄入量的一种技术措施。鲜榨汁本身并不带来营养价值的改善,甚至做不好还有明显的损失。

    西方人不善于烹调蔬菜,希望通过和水果一起榨汁的方式来多吃蔬菜,获得其健康价值,这是好的想法。如果因为有了榨汁机就以为无需吃完整的蔬菜水果,不必每餐吃很多蔬菜,那可就是适得其反了!

 

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59种化学原料配成的草莓奶昔:令你惊讶的食物制作真相(1)

制作家庭版的奶昔,通常只需要4种原料:奶油、草莓、糖、冰,以及一丁点香兰素。然而,英国《卫报》披露的一则消息让消费者吃了一惊:原来,快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶,也没有草莓,而是59种化学原料的混合物!

草莓味道是哪里来的呢?当然就是合成香精了。要想味道逼真,需要40种化合物的精妙配合,比如戊酸戊酯,茴香脑,乳酸乙酯,紫罗酮,麦芽醇,苯甲酸甲酯等等。而奶的部分则来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻,要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等;为了配出凉爽的甜味,加入的不是白糖而是果葡糖浆;为了像草莓一样红艳诱人,还要加入合成红色素。

其实,不独草莓奶昔,绝大多数加工食品都是一样的策略。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜的成分。其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合,味道来自香精。蓝莓蛋糕当中没有一丁点的蓝莓,柠檬夹心饼干当然也没有柠檬成分。

由于高度加工、便于保存和运输的食品不可能拥有天然食品的风味,因此食品界研究出了可以乱真的人工香料,而且削减了天然食品中的苦、涩等味道,增加了其中的甜味,让高度加工食品变得比天然原料产品更美味。从小生长在加工食品世界里的孩子们已经习惯了这种假水果风味,而对天然的水果味道反而感觉到不太适应。很多人都在忧虑,这种口味喜好将给孩子们的膳食习惯和健康状况带来什么样的影响。

说实话,我看到这则报道之后,反而大大地松了一口气。因为,奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶,至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品,而不是“奶精”配成。其中有点好东西,比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维,乳清粉和脱脂奶粉含有钙,只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。相比之下,目前大街上热卖的“珍珠奶茶”和其它奶茶产品,却根本没有一点牛奶或奶粉,其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等,其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响,而且同样有大量的香精和色素……

每当看见孩子们欢欢喜喜地捧着颜色发紫发红发绿的奶茶啜饮,我就情不自禁地想:孩子们真可怜啊,他们不知道自己在喝什么。

参见:http://www.guardian.co.uk/food/Story/0,,1759910,00.html

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