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粽子真的很难消化吗?

端午节临近,粽子又上餐桌。 说到粽子,很多老话儿又重新出笼。什么粽子不好消化,胃 … 继续阅读

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端午再说粽子:粽子其实不顶饱

端午节又要到了,各报刊都来问,吃粽子应当注意什么?年年说的话题,还要说出点新意, … 继续阅读

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从端午粽子说起:为什么过节喜欢吃糯米

昨天早上在吃掉1只苹果、1只煮蛋、1小杯酸奶和3个核桃仁之后,隆重推出主食——1 … 继续阅读

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吃粽子的贴心叮咛

    端午节快到了,市场上各种粽子一拥而上,热闹非凡。然后就有很多时令问题出现,什么人适合吃粽子啊,什么人不适合吃粽子啊,早晚什么时候吃好啊,吃粽子要不要配菜啊,等等。

    粽子当年的来历,国人都知道,无需赘言。有个被大家忽略的细节倒是值得一提,那就是粽子并非自古以来就是用精白糯米做的。以前的粽子,往往是用粘大黄米(黍)来做的。老北京说,即便到解放的时候,郊区的农民还是常用粘大黄米来做粽子,城里的富裕人家才吃纯白糯米做的粽子

    这大黄米和糯米有什么共同点呢?首先,它们都很粘。粘大黄米做的食品在冷的时候较硬,加热之后就变得非常柔软,粘性很强。这种粘性来自于其中占绝对优势的支链淀粉。凡是“粘”“糯”品种的粮食,都有这种特点,而非糯性品种里面都有一部分直链淀粉,就不那么粘了。另一个共同点,就是按传统说法,糯米和粘大黄米都性质温热,有补虚的作用。也就是说,适合身体虚弱怕冷的人吃。其中大黄米性质更温暖一些,是冬季传统推荐的暖身补养食品

    为什么要在炎热的夏季到来之时吃这种温热的糯米或大黄米呢?为什么不是吃小米或玉米呢?古人肯定有道理在其中。夏天天气炎热,皮肤表面出汗多,血液在体表的分布较多,在消化系统的分布相对减少,消化液分泌也相对减少一些。这时候身体虚弱的人更容易出现消化功能低下的问题。吃糯米和粘大黄米做的食品,对温暖肠胃、促进消化吸收有一定作用。天天吃生黄瓜生番茄喝绿豆汤,并不是人人都适宜哦。古代生活条件差,烹调条件也差,相比而言消化不好的人比例可能更多一些。

    有人看到这里就马上会跳起来问:谁说的?不是说糯米食品性粘滞,难以消化吸收吗?怎么会像你说的这样,虚弱的人还更容易消化吸收!

    都说事实是检验真理的唯一标准,不信就可以试试啦

    首先,国内外的血糖研究都证明,热的糯米食品餐后血糖反应非常高,也就是说,它的消化吸收是非常之快啊。体外模拟小肠消化的研究也证明,糯米饭与大米饭相比,消化速度明显地快。而且,我们实验室的测定发现,糯性食品还有一个特殊之处,冷了再热透之后吃,消化速度一样快甚至更快!一般的米饭面食之类,冷后再热了吃,消化速度都要比刚煮出来的时候慢一些。粽子一般都是煮出来再卖的,回家还要加热一次,趁热吃照样容易消化。

    其次呢,自己也可以试试,刚蒸出来的热粽子(注意,是没有加油加肉那种粽子,加枣或豆沙的那种传统产品)一点都不会给胃肠带来负担。按一碗米饭的量,换成粽子,吃起来很快,胃里也并不觉得堵。有些人因为粽子好吃,一下子吃太多而觉得堵,那不能作为理由。因为科学上比较消化速度时,是用同样量的淀粉来比较的。一个大粽子就差不多相当于一碗米饭了,何况连吃三个——换成同样量的米饭更撑。

    对于那些胃酸少消化能力差,传统称为“胃寒”的人来说,糯米是非常好的食品。如果因为贪吃螃蟹大虾之类胃里发凉,赶紧吃一个热粽子,或者喝碗热糯米粥,马上就会舒服不少(如果说这就算食疗,那大部分食品都能“疗”了)。

    不过,凡是养生建议,都要区分不同体质的人。对于消化差的人,粽子固然是个养生好食品,对于糖尿病人就未必了。因为食后血糖上升太快,甚至比白糖还要快,糖尿病人应当少吃精白糯米做的粽子,大黄米粽子也要限量。哪怕是不加大枣不加豆沙的粽子,也完全一样。正如王兴国老师在博客中所说的那样,食物中有没有糖并不是问题的关键,关键是餐后血糖上升有多快。

    回到糯米和大黄米的话题上。这两种粽子食材的不同点呢,就是大黄米的营养价值要远高于糯米。它的铁含量是糯米的3倍,镁含量是2.8倍,钾含量是1.6倍,维生素B1含量是1.5倍,膳食纤维含量是5倍!其中还有胡萝卜素和叶黄素这样的抗氧化成分。所以,古人用它来做粽子,的确很明智。

    不过,目前的粽子品种更多,已经不局限于两种食材。市场上有八宝粽子,加了多种粗粮豆类和花生。其实做玉米粽子也很不错,在糯米中掺点甜玉米,让它的口感变得不那么粘腻,还有一种清新爽口的感觉。没错啊,饮食就是可以无限创新的。或许到明年的端午节,我会把自己的创新粽子配方推荐到养生厨房里。

 

贴心叮咛:

1 粽子应趁热吃,加了油脂、肉、蛋黄的粽子更不宜冷吃,对于消化能力差的人来说尤其要注意。有些质量差的糯米在冷后会有变硬现象,五谷杂粮粽子冷后的回生现象更明显

2 粽子属于主食,三餐都可以吃,早餐甚至更合适。因为早餐通常食欲不振,饮食数量较少,清香温热的粽子吃起来又方便,又让人心情大好,一上午感觉都很幸福。

3 素粽子的热量没有传说中那么高,但毕竟属于粮食,吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食,否则会带来过多的淀粉引起体重上升,还可能过于饱胀引起消化不良。一般来说吃一个大粽子减一小碗米饭即可。

4 粽子不宜作为一餐当中的唯一食品,一定要配一些菜。因为消化快,血糖上升迅猛,下降也比较快。一旦饿了,会感觉饿得特别强烈。如果多吃些蔬菜来配合,吃粽子之后就不会有这么强的饥饿反应。糖尿病人更要注意,因为他们的血糖控制能力本来就差,特别容易大起大落。

5 热糯米本身虽然好消化,但和油腻的配料混在一起,比如肥肉、蛋黄等,消化能力差的人可能会感觉不舒服,另一部分人则容易上火。所以消化不良的人吃粽子宜选清爽的北方小枣粽子,也不宜配太油腻的菜。对于容易上火的人来说,不宜配促进身体发热的牛羊肉类、油炸食品和过辣的菜。蔬菜、豆制品和不油腻的鱼类最宜。

6 因体质不同,胃酸过多的人吃甜粽子可能不舒服,有烧心感,吃咸味的肉粽略好一些,少量粽子配合较多的蔬菜也会好一些。


 

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2010-02-24 | 糯米食品真的难消化吗?
2008-06-07 | 剩粽子怎样变成美食?
2008-06-03 | 粽子,该怎么吃才好?
2008-02-20 | 汤圆和元宵的健康评点
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糯米食品真的难消化吗?

    元宵节快到了,汤圆的话题重新热闹起来。每年都有人说,汤圆难消化,胃肠有病的人不能吃;汤圆脂肪多,高血脂的人不能吃;汤圆血糖反应高,糖尿病人不能吃。

    但也有人提出了相反的问题:既然汤圆那么难消化,那血糖反应为什么会高呢?难消化不是说明葡萄糖释放得慢么?还有人问,古人说糯米健脾,健脾不是帮助消化吸收吗?为什么胃肠不好的人反而倒不能吃呢?

    这些问题,还真不是一两句话能说清楚的。还要查找证据,慢慢解释,或许能理出个头绪来。

    首先,汤圆和糯米是一回事吗?

    汤圆是烫过的糯米粉团成,元宵是生糯米粉滚成的。其中加入馅料,主要是猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂,加上糖和其他风味配料。它们和糯米本身,并不完全是一回事情。

    按国内外的实验结果,刚出锅的热糯米饭,血糖反应的确是非常高的,超过白糖,更高于普通粳米。酶解实验也证明,与粳米相比,糯米中所含的支链淀粉比例更大,容易与淀粉酶作用,葡萄糖分子释放的速度。

    这就验证了古人的话:糯米饭、糯米粥,都是相当容易消化的食品,养胃健脾的食品。所以中医认为糯米能够补虚、止泻。既然虚弱的人都能吃,腹泻的人都能吃,怎能说它难消化呢?

    那么,汤圆或元宵又怎样呢?它们不仅仅是糯米,还加了大量的饱和脂肪。对于胃不好、消化吸收能力差的人来说,大量的荤油,显然会给消化系统带来负担。不过,如果趁热吃的话,糯米粉质地柔软,猪油在体温下是液态,容易与胆汁混合,消化起来仍不算困难。所以,元宵宜热食。

    与汤圆相比,元宵因是滚干粉,煮的时候不可能像汤圆那样几分钟内完全彻底变软,因此消化起来比汤圆要略微困难一点。所以,对于胃不好的人来说,元宵吃的时候不宜太快,要慢慢嚼,嚼烂再咽下去才好。

    第二个问题是:糯米和粘性糕类食品是一回事么?

    人们都知道,在糯米或其他糯性粮食放冷之后,它的粘性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团,质地紧密,粘度和韧性过大,在胃里无论怎样“揉搓”,都难以变成细碎状态,消化酶难以与它“亲密接触”,这样就比较难消化了。人们都听说,米糕特别耐饿。所谓“三十里的莜面四十里的糕”,说的是经过捶打和油炸的黄米糕。它也是糯性食品,吃了以后有点“塞”,消化起来相当慢。这就是所谓糯性食品“粘滞难化”说法的道理所在了。

    如果凉糯米再加上猪油,那效果怎样,自然不用再说,一定是相当难以消化的。比如冷汤圆、冷肉粽就是这样,粘韧的东西本来很难嚼烂揉碎,再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹,在胃肠里更是很难和消化液充分混合。

    不过,这种“难消化”也是因人而异的。对于胃肠功能甚好的人,消化液分泌量大,酶活性高,胃肠蠕动能力强,即便有点难度,仍然能够正常消化。所以有人吃凉汤圆凉粽子也没什么不舒服。但对于那些消化能力差的人,感觉就大不相同了,可能会发生胃胀的感觉,甚至食而不化。

    那么,糖尿病人会不会有这种感觉呢?事实上,糖尿病人没几个是老胃病。他们通常吃嘛嘛香,消化能力甚好。所以,对糖尿病人来说,一方面,糯米食品未必存在“难消化”的问题,血糖上升照样快;另一方面,大量饱和脂肪本身对于血糖控制就有不利影响,更有升高血脂的危险。无论如何,汤圆和元宵都不是适合他们常吃的食品。

    说到这里,可以推断出以下一些结论:

    1 刚烹调好还热乎的、没有油的糯米食品并不难消化,血糖反应非常之高。这类食品包括糯米饭、糯米粥等,适合消化能力较差的人吃。

    2 元宵比汤圆质地紧密难消化。如果胃不好,煮的时候不宜有硬心,也不必追求清汤,最好能多煮一会儿,软一点再吃。

    3 冷糯米食品,特别是加了大量饱和脂肪的糯米食品相对较难消化。消化能力弱的人在吃汤圆、元宵、糯米鸡、糯米丸子、炒年糕、八宝饭、炸糕等食品时,应当趁热吃,而且应当少吃,细嚼。冷后就不要再吃了。

    4 对于消化能力强的人来说,即便是冷糯米食品,很可能血糖上升速度仍然不低。血糖控制有障碍的人,应当尽量少吃各种粘性主食品,特别是加了大量油脂的粘性食品。

    如今元宵节临近,万家欢乐的气氛,最好不要因为元宵是难消化还是升血糖的问题而受到影响。即便是血糖反应很高的食品,糖尿病人吃一两个,也不至于产生严重后果。只需除了汤圆之外,再多配些蔬菜、豆类,就能在很大程度上降低升高血糖的麻烦。对于消化不良的人来说呢,只要选择油少的馅料,趁热吃,慢慢吃,吃两三个汤圆,不至于会发生消化不良。

    最后,预祝大家元宵快乐,合家团圆,万事如意!

 

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剩粽子怎样变成美食?

    端午节看看要到了,粽子飘香的美好当中,也隐藏着一个不大不小的烦恼。

    昨天在车上,听到两位女士的谈话:我家粽子成灾了,这家亲戚也送,那家邻居也给,几十个粽子都吃了两天了,还有好多没吃完。该怎么办哪?

    的确。粽子不是一种便于长期存放的食品,在冰箱里放两天已经令人担心了。就算可以继续存放,上顿下顿的吃粽子,口感太过重复,肠胃也感到厌烦。所以,有必要开发一些用剩粽子制作的美食,做到“推陈出新”。

    粽子的主要材料是糯米,主要配料是甜味食品。所以,用粽子来做粥和甜食是最合适的。这里推荐三款剩粽子制作的美食:

    1 粽子百合绿豆粥

    砂锅中烧沸水3碗,放入绿豆2把,煮15分钟,加入剩的小枣粽子或蜜枣粽子,用大勺把粽子碾碎,一起煮10分钟,再加入1头剥散洗净的鲜百合,继续煮5分钟,一锅清香四溢、口感粘软的百合绿豆粥就好啦!

    连续几天吃粽子,是不是有点上火啊,正好用绿豆压一压。

    2 粽子豆沙包

    夏天人们都喜欢吃点豆沙包,营养好,又能清热解毒。把红豆或绿豆煮软,加糖拌成豆沙;然后把剩的粽子切成小块,和豆沙混合起来,就可以包豆沙包啦。趁热吃的时候,别有奇妙口感。最适合处理豆沙粽子。

    3 粽子鸡蛋菜饼

    过端午总是要吃鸡蛋的,家里的鸡蛋一定买了不少。按照做鸡蛋饼的思路,先把鸡蛋打入面糊,再放切碎的青菜叶,用盐、鸡精、胡椒粉调味,再把剩粽子切碎,放进面糊中拌一拌,然后用来摊成菜饼就好啦!这个方法最适合处理咸味的粽子。

    其实,吃粽子的创意是无穷的,比如用它做成八宝粥、烧麦、馅饼、肉丸子……其实都不错的!

 

(粽子和其他主食一样,可以放在冻箱里速冻后长期保存。吃的时候取出来重新蒸透,或者用微波炉化冻均可。只是要注意,存放时最好分成一次吃完的小包,用塑料袋包严实,和其他肉类等生食品分开放,避免交叉污染。)
 

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粽子,该怎么吃才好?

    距离端午还有一周,大大小小粽子早就热热闹闹地涌上了市场,比那一天的假期还要受人关注。按照惯例,媒体肯定又会热炒粽子的营养价值,什么人不能吃粽子。——与其说什么人不能吃粽子,还不如说粽子应当怎样吃。

    我猜想,古人当年吃粽子,除了纪念屈原的文化含义之外,恐怕更多的是一种保健含义。一种流传千年的民族食品,一种与季节密切相关的食品,决不可能在健康上没有益处。

    粽子以竹叶或苇叶为皮,糯米为肉,其实是个十分合理的搭配。叶子不仅带来清香,还能提供多酚类物质和钾元素,蒸制时渗入米内,有利于提高人体的抗热功能。

    另一方面,糯米性温,有暖脾胃的作用。芒种过后,天气日益炎热,身体表面血流增加,肠胃功能逐渐下降,人容易苦夏消瘦。吃糯米正好能够改善这一问题。且不说其中的配料,仅就清香的叶子和柔软的糯米,就足以让人食欲大开。

    古代的糯米并非精白米,粗制糯米可以提供较多的矿物质和B族维生素,添加小枣、花生、莲子、山药、芡实之类配料,更有一定的补益作用,而添加红豆、绿豆、豆沙等配料,一方面能够清热解毒,另一方面能够增加蛋白质含量。制作肉粽、蛋粽,则可以提高蛋白质和脂肪,并增加铁的含量。

    说到这里,问题来了:很多专家说到,粽子虽好,并非人人适合。

    肉粽中虽然蛋白含量高,却含有大量的脂肪。凡是质地柔软的熟肉,必定是脂肪含量偏高的,何况做肉粽常用的是五花肉。高血脂病人当然是要避免的,可以选择豆沙粽、小枣粽和八宝粽等品种。

    甜粽呢,往往令糖尿病人担心。其实,糯米本身血糖反应就过高,糖尿病人是应当避免的,无论无糖与否,都应当避免食用。

    胃肠有病的人也得到建议,粽子不易消化,容易引起积滞;尤其吃了油腻之后再吃粽子,容易引起消化不良,肠胃不适。胃酸过多和胃溃疡的人也应当少吃。

    那么,为什么古人用来养生的粽子,变成了现代人的麻烦食品呢?理由可能有这样三点:

    1 古人体力活动多,代谢水平高,绝大多数人没有糖尿病心脏病之类的麻烦。端午节正是农业的“双抢”季节,抢收抢种,体力活动量极大。这时候往往没有时间做饭,农民能吃上“难消化”的粽子,毋宁说是非常有利健康的事情。

    2 古人生活比较艰苦,不太可能经常、大量地吃油腻腻的肉粽和蛋黄粽,少量吃一点并无妨碍。

    3 古人吃粽子主要是现包热食,也就是说,自己包粽子,包好就开始蒸,蒸好之后热腾腾的时候就剥开粽子吃掉;而现在很多人是吃冷粽子,至少是半冷的粽子,或者冷冻、冷藏很久之后再次加热的粽子,消化起来就比较难。此外,过节还要吃很多油腻食物。

    中医认为,糯米温中补气,适合脾胃有病的人吃,而不是如今日说,肠胃不好的人都不能吃。但是,糯米的吃法却很要紧——把糯米用来煮稀粥,趁热喝,可滋养脾胃,特别是脾胃虚寒的人喝了之后非常舒服;而把糯米做成粘乎乎的糕,放凉后再吃,或者凉后再热了吃,就难消化、伤脾胃了。若再加上大量动物油脂,更不是人人能够承受。

    我也在研究中发现,刚做出来的长粒糯米饭(籼糯)的血糖反应并不太高,而放冷后却相当高,胰岛素反应也是一样。而对于短粒糯米(粳糯),热的时候就很高。这是什么缘故,尚不得而知,需要进一步研究。

    这些问题至少提示我们——吃粽子,总体而言还是吃新鲜包出来的热粽子比较健康,不要把它放冷之后来回加热。对于中老年人和体弱者来说,每次宜少吃一点,选小粽子,选里面含有粗粮薯类配料的粽子,不加油不加肉的粽子。最好自己动手制作,吃刚包好的热粽子,既能享受传统食品制作的乐趣,在健康上又能比较安心。 

温馨提示:

1 粽叶蒸后放置一段时间之后颜色发暗是正常的,不要选那种皮色鲜绿甚至蓝绿的粽子,因为很可能是经过硫酸铜处理的粽叶,安全性没有保障。

2 粽子属于主食。如果吃了粽子,就要减少米饭、馒头、面包等其他主食的量,避免一日当中能量过剩,引起增肥问题。

 

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汤圆和元宵的健康评点

    春节过去没多久,元宵节又热热闹闹地来了。一到吃元宵和汤圆的时候,相关的健康建议也就满世界膨胀。看看各家说法,还有未尽之言,也在这里啰嗦几句。

    汤圆也好,元宵也好,都是糯米所致。糯米这东西,性质粘滞而且温热;其中所添加的高油脂馅心,又带来了大量的能量。大冷天吃点汤圆,能让人感觉温暖;而汤圆消化较慢,能让人很长时间不感觉饥饿。对于经常感受到寒冷和饥饿的古人们和穷人们来说,如此特性的汤圆,难道不是他们衷心向往的食品吗?对于那些瘦弱者,那些肠胃虚寒者,它也是一种相当不错的养生食品:少量多次地吃,能感受到生活的幸福。

    不过,一种食品适应某类人,就可能不适合另一类人。对于那些大鱼大肉已经非常充足,身体有过多的热量无处消耗,或者胃酸过多的人来说,汤圆并不是一种好东西。对于糖尿病人来说,即便是无糖的汤圆,大量的支链淀粉也会使血糖上升过快,显然对他们非常不利,还是浅尝辄止的好。

    特别值得一提的,是汤圆中的油脂。目前占据优势的汤圆馅料是芝麻和花生等坚果类馅料。它们本身富含不饱和脂肪酸和维生素E,虽然能量过高,但对血脂的影响还不算太糟。豆沙馅或莲蓉馅本身脂肪少一些,但在汤圆加工中,和前面的馅料一样,也要加入动物脂肪或植物奶油,以帮助改善口感。它们含有大量的饱和脂肪,而植物奶油甚至含有相当多的反式脂肪酸,它们对于血脂有着极坏的影响。偶尔吃几个,或许不至于有明显影响,但大量或经常地食用这种食物,对于中老年人的健康非常有害。

    从汤圆的甜味剂角度来说,如果不是加入白糖,便可能使用木糖醇或其他合成甜味剂。糖醇类食用量过大可能引起腹泻,加上大量油脂的配合,滑肠作用可能更强,容易腹泻的人也要小心。

    最后要说的,是汤圆的定位。正如民歌中所唱“汤圆一样可以当茶饭”,糯米是粮食,汤圆自然也是替代主食的选择。1两元宵是3个,其淀粉大约相当于半碗米饭的量,而每个汤圆中油脂的量可高达3-5克,总能量比白米饭高得多。由此可见,吃汤圆,不仅该减去相应的米饭,还要减去相应的脂肪。换句话说,既然吃了汤圆,就该配点清爽低脂的菜了。

    就算没有各种慢性疾病和肥胖的危险,考虑到汤圆本身粘腻难以消化,对于消化系统不太强健的人来说,再加上油腻的菜肴,岂不是雪上加霜?

    所以说,虽然元宵是个喜庆美食之日,既然享受了汤圆之美,菜肴还是要清淡一些,纤维要多一些才好。因为汤圆所含的蛋白质并不高,所以低脂的鱼肉和豆制品还可以照吃不误。


 

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