标签归档:维生素C

吃饭时加两片Vc有好处么

    前几天,我去某健康管理机构测定发现,自己的维生素C营养状态居然处在相当差的水平上。仔细想想,自己因为俗务纠缠,那几天饮食状态比较混乱,固然是一个重要原因;而另一个原因,或许是自己工作压力大,比别人需要更多的维生素C供应。

    其实,一直都有很多人问我,维生素C到底要吃多少?是每天100毫克,还是1000毫克?为什么很多西方的健康书籍中都建议了比100毫克更多的量呢?在这里,正好一起细细讨论一下。

    若是只想预防坏血病,每天需要十几个毫克的维生素C就够了。如果是正常情况的生活,60毫克也足够在肝脏中留有一定储备了。但为了满足人体的最佳状态和预防慢性病的需要,目前多数国家的推荐量是100毫克,可耐受最高量是1000毫克。也就是说,从100毫克到1000毫克都是安全的,没有任何副作用。如果靠天然水果蔬菜来供应,吃到100毫克的维生素C已经有点辛苦了,吃到1000毫克的可能性几乎为零。不过,服用药片倒是很简单,只要吃10粒酸溜溜的维生素C小药片,就可以达到1000毫克的水平了,费用只有大约3毛钱。

    一种营养素的需要量,会因为个体差异而有很大不同,也会因为生理状况的不同而产生极大差异。有些差异是遗传决定的,另一些可能是后天饮食生活习惯形成的,还有一些是疾病带来的需求变化。

    比如说,很多感染性疾病都会增加维生素C的需要量,外伤和精神压力也会增加维生素C的需要量。所以,在细菌感染和病毒感染的情况下,建议每日服用1000毫克的维生素C,这是国内外营养学家都认可的事情。一些营养学家私下里承认,他们自己也经常服用维生素C片剂,每日的数量从300到1000毫克不等,包括109岁的郑集老先生。

    又比如说,贫血的人需要增加维生素C,以帮助植物性铁的吸收,从而为血红蛋白的合成提供足够的原料。有些人以为吃肉要配维生素C才好吸收铁,这却想错了。维生素C主要是帮助非血红素铁吸收,也就是植物性食品中的铁。比如豆子中含铁较高,但吸收率非常低,只有1%~3%。如果有维生素C帮忙,吸收率就能大大得到改善。

    这里需要特别关注的是,胃酸不足的人非常需要增加维生素C。一方面,植物性食品中铁、锌等微量元素的吸收相当依赖于胃酸的作用,因为胃酸的强酸性可以让它们从不溶性变成可溶性状态。如果胃酸不足,吸收率就会很低,即便吃了富含铁、锌的食品,营养元素也会穿肠而过,身体仍然贫血、缺锌、缺乏活力。而贫血、缺锌的状态,又会影响到消化道细胞的更新和组织修复,进一步降低营养吸收能力,变成一个恶性循环。这正是中医“脾胃为后天之本”说法的一个极好注解。维生素C提高矿物质吸收率的作用,在此时显得更为宝贵。

    对于胃酸不足、消化不良的人来说,维生素C除了帮助微量元素的吸收之外,还有一个重要意义。由于胃酸不足,胃内pH值较高,起不到足够的杀菌作用,食物在胃中停留几个小时的过程中,会发生细菌的繁殖。这种繁殖的效果和炒熟的蔬菜长时间放在室温下一样,都会使食物中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,并进而合成亚硝胺,会大大增加癌症的危险。这也就是为什么萎缩性胃炎患者容易患胃癌的原因之一。

    维生素C是抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺的最有效物质。维生素E和其他抗氧化物质也都有一定的阻断亚硝胺合成的作用,但不及维生素C效果强大。所以,除了多吃新鲜水果蔬菜获取维生素C之外,在用餐时同时服几粒维生素C,对于胃酸不足的人预防癌症是有益无害的。

    还有很多人问,天然的与合成的维生素C有什么不同呢?维生素C没有什么不同,一种化学物质,无论是化学合成、发酵生产还是从天然食物中提取,只要结构一样,只要足够纯,作用也完全一样。不过,发酵生产的维生素C毕竟比较“纯洁”,天然食品中的维生素C就不一样了。其中除了维生素C还有很多其他抗氧化物质,以及多种矿物质和膳食纤维。如果不是从天然食物中把维生素C提纯出来,而是把天然食物做成冻干粉末,压成片或做成胶囊,它就保留了天然食物的多种营养保健成分,其综合作用肯定要比单一的维生素C更有效。吃维生素C药片不能替代吃水果蔬菜,正是这样的道理。

    所以说,“天然的与合成的维生素C有什么不同”这句话没什么意义。应当说“富含维生素C的天然食物浓缩品和维生素C纯品药片有什么不同”。当然,把天然富含维生素C的食物冻干,然后做成片剂或胶囊出售,成本当然比用淀粉或糖发酵生产维生素C要高很多;申请保健药品,再进行各种营销宣传,费用要大得多,利润期待也高得多,所以它们的价格比普通维生素C药片高几十倍是很正常的。

    总之,对于消化不良胃酸不足的人来说,吃饭时服用两三片维生素C不失为明智之举。至于是购买“天然”来源的果蔬冻干维生素C产品,还是购买普通的维生素C小药片,就看您的经济实力和效益比较啦。

    温馨提示:过了保质期或者开封后时间太长的维生素药片不要服用。因为部分维生素降解产物可能有一定毒性。

 

我的相关日志:

2009-06-11 | 夜间开车要补充VA
2009-04-08 | 果实并不是越熟维生素越多:令你惊讶的食物营养真相(3)
2009-03-22 | 维生素C并不那么怕热:令你惊讶的食物营养真相(2)
2009-01-04 | 维生素片:长寿妙药还是心理安慰
2008-10-16 | 你会缺乏B族维生素吗?新发现和对策
2010-06-22 | 亚硝酸盐离我们有多远
2010-01-07 | 嫩肉粉暗藏安全风险:令你惊讶的食物制作真相(6)
2009-10-25 | 隔夜的银耳和木耳不能吃吗?
2009-10-09 | 久煮的火锅汤有毒吗
2009-09-30 | 不新鲜虾皮含有致癌物——虾皮宜在冰箱储藏
2008-11-23 | 腌菜致癌的几点误解
2009-11-15 | 铁锅烹调会帮人补铁吗?
2008-11-03 | 吃豆子会造成贫血吗?

继续阅读

发表在 人群营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

喝什么让你增加肾结石的危险?

 

        大暑时节,闷热难当,挥汗如雨,不仅带来中暑的危险,还惹来另外一个麻烦——肾结石的高发。在我认识的朋友中,有三个人患过肾结石,两个人患过尿道结石。经历过那种剧烈的疼痛之后,他们在夏季都格外小心,非常注意多喝水

        作为常识,人们都知道,喝水少、出汗多、排尿少就容易患上肾结石。多喝水,喝白水,会稀释尿液,减少难溶盐类在肾脏和尿道中发生沉淀而形成结石的危险。   

        一般来说,喝水的多少可以用尿液的颜色来评价,如果尿液浓缩而深黄,则说明喝水少;如果颜色很浅,说明喝水足够多。除非你吃了复合B族维生素片,它会让你的尿液变黄,妨碍这种判断

        据说美国人一生中10%~15%的机会患上肾结石,每年有超过1百万人患上这种病,而中国人的肾结石发病率也在不断上升,特别是在青年男性当中。为什么会有这样的情况?有人推测,可能和饮食习惯的变化有关,其中饮料的选择也是一个重要因素——喝白开水帮助预防结石,喝甜饮料却会有反作用

        原来,凡是妨碍钙利用、促进钙流失的因素,也都是促进肾结石形成的因素。这是因为,在钙排泄增加的情况下,尿里面的钙含量就会增多,那么它们和草酸见面形成沉淀的危险也就会增大。如果钙能够很好地被人体利用,并转移到骨骼和其他它们该去的地方,尿中含量少,反而不容易发生结石。这就能够解释,为什么很多人一边缺钙,一边还患上肾结石

        遗憾的是,饮料当中的糖、磷酸盐、咖啡因等成分,都是促进钙排泄的因素。研究发现,不论正常人或结石病人,在食用100克蔗糖,2小时后去检查他们的尿,发现尿中的钙和草酸浓度均上升了。磷酸盐妨碍钙的利用,咖啡因促进钙的排泄,这都是地球人熟知的事情。此外,过多的钠(比如食盐、小苏打、味精中都有钠)也会促进钙的流失

        各种充气碳酸饮料都是磷酸盐和糖的大户。人们日常所爱喝的果汁饮料中,不仅含有相当多的糖,大部分还添加了磷酸盐以改善口感。提神饮料和咖啡中更是含有大量的咖啡因。茶饮料也是如此,茶中含有少量草酸和咖啡因,而茶饮料也常常添加磷酸盐

        另一个值得人们小心的事情,就是维生素C饮料了。维生素C在人体中的代谢终产物之一是草酸盐,也会促进尿酸的排泄,所以过多的维生素C也有增加肾结石的危险。如果吃水果蔬菜,大可不必担心,因为维生素C含量不会过高,而且果菜中的草酸本身更值得关注。大量喝维生素C饮料则不然,一瓶就能喝进去好几百毫克的维生素C,相当于果蔬中数量的十倍以上。如果每天都喝几瓶,常此以往,每天摄入维生素C的量就会大大超过1000毫克的最高限量,这种危险不可忽视,特别是对于那些有肾结石病史的人。

        所以,夏天里补水防结石,应当以喝白开水、矿泉水和淡茶为主,各种甜饮料虽好,但千万不要让喝甜饮料成为补水的主要方式。其中最要小心的就是以可乐为主的碳酸饮料

        很多美国专家怀疑,美国人之所以肾结石发病率极高,很可能是因为碳酸饮料喝得过多,加上肉吃得过多,钠摄入量也过高,使尿钙排泄量特别大之故。有医生发现,不少年轻肾结石患者都特别喜欢喝饮料,甚至用饮料替代白水,每天痛饮好几瓶。这样的教训,一定要记取啊……


我的相关日志:

2009-07-14 | 清凉饮料会让你变笨吗?
2009-05-05 | VC饮料是否比水果更好:令你惊讶的食物营养真相(7)
2009-01-18 | 过节喝什么饮料好
2008-06-29 | 如果知道它们的热量,还想点吗?

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 一条评论

VC饮料是否比水果更好:令你惊讶的食物营养真相(7)

    立夏来临,炎夏将至,各种饮料重新成为销售热门。除了清爽的口味之外,饮料的营养功能也是销售宣传的一个要点,其中维生素C又是最大的卖点。有些产品甚至宣传,喝一瓶饮料相当于吃几个水果的营养价值。真的是这样吗?究竟有多少饮料添加了维生素C,实际的含量有多少,消费者是不是真的喜欢添加维生素C的饮料呢?

    3年前,我曾带着学生对这个问题进行了市场调查、消费者调查和实验室测定。如今,维生素C饮料热闹非凡,便把从前的调查结果翻出来,结合现在的状态,再说说饮料维生素C的话题。 

有多少饮料宣称含有维生素C?

    2006年,学生们对市场上各类饮料中维生素C添加状况做了调查,发现在138种饮料产品当中,有70.1%在标签上标明添加了维生素C,或提示产品中含有维生素C。令人略感意外的是,纯果汁当中只有一半产品提到含有维生素C,而绝大多数果汁饮料中都宣称含有维生素C。运动保健型饮料和茶饮料也是添加维生素C的热门,而平日被认为营养价值很低的碳酸饮料,居然有五分之一也声称添加了维生素C——这就不能不让人对饮料的营养价值刮目相看了。 

    然而,这也说有Vc,那也说有Vc,究竟里面有多少Vc,敢不敢说清楚呢?据调查结果显示,仅有不足五分之一的产品在标签上标明了维生素C的具体含量。其中包括果汁、果汁饮料和运动饮料,茶饮料和碳酸饮料一个也没有。  

表1  饮料中标明添加维生素C的情况 

类型

果汁

果汁饮料

运动饮料

茶饮料

碳酸饮料

其它

总计

调查产品总数

22

56

12

24

14

9

138

标注含有维生素C数目

12

51

5

16

3

1

88

标注含有维生素C含量数目

4

9

3

0

0

0

16

标注含有维生素C比例(%)

54.5

91.9

41.7

66.7

21.4

11.1

70.1

宣称者标注含量的比例(%)

25.0

17.6

60.0

0

0

0

18.2

 

饮料里究竟有多少维生素C?

    那么,这些产品真的含有那么多维生素C么?同学们随机抽取了14个产品进行测定。结果发现,所有标明含有维生素C的产品,其维生素C含量都超过了标注含量。例如,一个标明每100毫升中维生素C含量在25-50毫克之间的产品,实测维生素C含量为62毫克。部分产品的实测数值和标注数值可能相差2-3倍之多,这就无法用“预防储藏中损失”的说法来解释了。

    大部分饮料产品的含量在40毫克/100毫升以上,一瓶中的维生素C含量在200mg以上,相当于每日推荐摄入量(100毫克)的2倍还多,但没有超过我国营养学会提出的居民一日维生素C摄入量高限1000毫克,因此每日饮用1-2瓶含维生素C饮料,对消费者来说是安全的。在出汗较多、水溶性维生素损失较大的夏日,适当补充一些维生素C无害于健康。

    一些没有标明维生素C含量的果汁和果汁饮料中也含有较多的维生素C。没有标明含量的部分茶饮料和碳酸饮料中维生素C含量较低,有的甚至不足5毫克/100毫升。但考虑到每瓶饮料容量为300-500毫升,每瓶的总维生素C含量仍能达到15mg以上。 

为什么要加那么多Vc?

    有人感到困惑,为何企业加那么多维生素C到饮料当中呢?在很大程度上,是因为Vc的三大好处——价格便宜,溶解快速,风味清新。维生素C的价格之便宜超乎想象,按最近涨价之后的价格来说,一公斤的Vc纯品不过90元钱,而在1瓶饮料中添加250毫克的Vc,不过是2分多钱而已(见下面有关Vc价格的链接)。

http://baidu.hexun.com/stock/img/chart/0/day/600812.png

    维生素C不仅是一种维生素,在很大程度上,它是一种酸味剂。它能够提供清新爽口的酸味,加在饮料当中,可以让它更受欢迎。所以,与其说是为了健康,还不如说是为了口味。而消费者购买这些产品,在一定意义上,也是被清爽的口味所吸引的。难怪企业“不差钱”,愿意多加一些。

 

维生素C饮料是否能替代水果蔬菜?

    答案是否定的。虽然添加的维生素C在化学结构上和水果中的维生素C一样,但喝果汁饮料未必能达到改善健康的效果,更不能代替食用水果蔬菜。因为果蔬中除了Vc还含有其他营养物质,比如水果蔬菜中还含有类黄酮、类胡萝卜素、花青素、膳食纤维、钾、镁等很多营养和保健成分。它们与vc可以起到互相协同、互相保护的作用,对健康起到的效果更好。而饮料中只有孤零零的维生素C,起不到同样的作用。

    坚持多吃蔬菜水果的饮食习惯,无论哪一项研究,都取得了减少癌症危险、减少心脏病和糖尿病危险等有益作用;而补充维生素C片,喝维生素C饮料,则没有什么证据能证明可以替代水果蔬菜起到同样的好作用。相反,一些研究发现,大量补充维生素C,在某些情况下可能会提高死亡率。

    所以,如果以为Vc饮料能够替代蔬菜水果,放任自己少吃水果少吃蔬菜的坏习惯,不仅得不偿失,而且会降低饮食的质量,让自己的健康质量下降。一边喝饮料,一边还要多吃菜和果,特别是多吃菜。

 

维生素C饮料喝多少比较合适?

    目前维生素C饮料含糖量太高,大量饮用同样会导致糖分过多、能量过剩的问题,因此不宜因为含有维生素C这个理由就放任自己一瓶接一瓶地喝。另一方面,正由于其中维生素C含量过高,饮用量大时,可能超过维生素C摄入的最高安全限量。故而,建议每日饮用1瓶为宜。

    如果喝了维生素C饮料,建议不必再从其他途径补充维生素C片。如确有必要,应咨询营养师或药剂师。

 

消费者是否领情?

    学生们对380名普通消费者进行了调查,了解他们对于饮料中添加维生素C的态度。消费者们表示,对维生素C的大名十分熟悉,但是对于它的一日需要量,以及在水果蔬菜中的存在等信息所知甚少。

    人们购买饮料时,主要的驱动力是好喝、方便和解渴,只有20%的人表示希望从中获得维生素C。由于不清楚营养素的实际含量,48%的消费者表示,并不指望产品中真的含有维生素C,即便产品声称含有维生素C。

    不过,人们总体上还是对饮料中添加维生素C表示了积极的态度,41%的人表示会因为添加维生素C而优先购买某种饮料,其中喜爱维生素C产品的女士是男士的两倍。55%的消费者表示,他们希望各种饮料中普遍添加维生素C。但是,如果自己喜爱的饮料中不含维生素C,73%的消费者表示一样会购买。

    在饮料包装上,经常可以看到维生素C的字样,消费者是否注意到了呢?11%的消费者表示,他们选择饮料时根本不看食品标签,而58%的人表示只是偶尔看一下。60%以上的消费者很少或不看标签上的营养成分标示,而且也看不懂其中的含义。近60%的消费者表示,对饮料中维生素C的知识主要来源于媒体上的广告宣传,只有10%的人从包装上获得相关信息,另有20%的人从科普文章中获得相关信息。

    也就是说,对于那些购买维生素C饮料的人来说,主要的知晓途径就是广告宣传。如果广告没有告诉他们其中含有维生素C,只是在包装上的配料表或者营养素表中说明其中添加了维生素C,那么大部分人是不知道的,加了也白加——这就是为什么把Vc起到产品名称中的意义所在了…

 

我的相关日志:

2009-01-18 | 过节喝什么饮料好
2009-01-10 | 鲜榨果汁“潜规则”的另类解读
2009-03-22 | 维生素C并不那么怕热:令你惊讶的食物营养真相(2)
2009-01-04 | 维生素片:长寿妙药还是心理安慰
2008-10-16 | 你会缺乏B族维生素吗?新发现和对策
2008-05-10 | 鲜榨汁的营养损失有多大?

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , | 留下评论

补钾不用吃香蕉:令你惊讶的食物营养真相(1)

 

    不知道什么时候开始,人们对食品中的营养开始有了一种模式化的看法。提到某些营养素,一定会让人们想到某种食品,而说到某些食物,也往往会让人们想到某种与营养有关的成分。

    比如说,一说到维生素C,人们马上就会想到柠檬和橙子;一说到钾,人们马上会想到香蕉;一说到胡萝卜素,人们肯定会想到胡萝卜;一说到菠菜,马上就会想起草酸;一说到芹菜,马上会想到降血压……

    其实,食物的健康作用,是不能这样模式化的。很多食物的营养真相,会令我们十分惊讶!不信吗?看看下面几个食物营养价值的例子:

1 谁是食物中的含钾冠军?

    芋头中所含的钾,比香蕉多50%左右。事实上,所有薯类都是钾元素的绝佳来源。只要把一碗大米饭换成同样淀粉含量的土豆,摄入的钾就能增加10倍!排尿量较大的人,如糖尿病人、肾结石病人、痛风病人、高血压病人等,以及吃咸味太重的人,很容易损失过多的钾,吃薯类替代主食实在是个好主意。

    其实,在绿叶蔬菜当中,钾含量超过香蕉的比比皆是,比如菠菜、芥蓝、莴笋叶、空心菜、苋菜、紫背天葵等。既然中国人能吃到品种丰富的绿叶菜,又何必一定要和不爱吃青菜的西方人一样求助于香蕉呢?

2 镁的真正好来源

    镁对于强健骨骼、控制血压都很重要,还被誉为“抗压力营养素”。不过一说到镁,人们通常还是会想起香蕉。其实,它只不过是水果中的含镁冠军而已。几乎所有的深绿色叶菜都是镁的好来源,含量能够达到甚至超过香蕉中的水平。理由很简单:每一个叶绿素分子当中都含有一个镁离子,所以颜色越绿,含镁越多。

    另一个镁的最佳来源是坚果和种子类,比如吃50西瓜子,就相当于吃200绿叶菜的镁。不过,绿叶蔬菜的热量只有香蕉的三分之一,坚果类的二十分之一左右。所以,如果怕胖的话,吃绿叶菜补充钾和镁才是最佳选择。

3 不吃蔬菜水果也能补充维生素C

    一般都认为番茄是蔬菜中的维生素C佼佼者,其实,土豆中所含的维生素C比番茄还多!不仅土豆,甘薯、芋头、山药等薯类食品都含有不少维生素C。各种绿叶蔬菜当中所含的维生素C,基本上都超过番茄。

    青椒的确是蔬菜中的维生素C冠军,但它酸度较低,维生素C在烹调当中的损失比较大。尽管土豆的维生素C含量只有青椒的三分之一,但由于淀粉对维生素C具有强大的保护作用,土豆在蒸煮过程中的维生素C损失很小。所以,如果用土豆做主食,即便不再吃其他的蔬菜水果,维生素C也能满足人体的需要。过去北方人冬天吃不上蔬菜,很多人却并不缺乏维生素C,因为他们经常用土豆和红薯作主食。

总结:

    要了解食物的营养价值,千万不要只记住几个所谓的“代表”,其实,很多食物的营养价值并不比它们差,只不过知名度较低而已。因此,健康的饮食不必拘泥于某种食物,最要紧的是各类食物的合理搭配。一种食物你不爱吃,完全可以用其他食物来替代。——这样是不是会更轻松、更开心呢?


 

我的相关日志:

2008-10-07 | 山药让牙买加人奔跑如飞?
2008-03-29 | 薯类:当菜吃不如当饭吃
2009-03-03 | 胡萝卜不一定要用油炒?
2008-08-21 | 菠菜加豆腐,结石风险小
2008-07-09 | 吃青菜才是富人生活

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

鲜枣才是真正的维生素C之王

    近年以来,“吃应季食物”渐渐在国际上成为一种健康潮流。国内外健康专家都认为,应季食物与气候相合,品质新鲜,比存放很久或漂洋过海而来的食物更为健康。

    眼看中秋将至,人们又进入了一年一度的水果盛宴。应季的新鲜水果热闹登场,而其中最宝贵的,大概就是脆嫩甜美的鲜枣了。

    枣的好处,中医已经大书特书,配入无数药方;但那都是说经过干燥的枣,而不是鲜枣。鲜枣不是补品,不是药材,而是一种美味的水果,维生素C的无冕之王。

    说到维生素C之王,人们想到的都是猕猴桃。其实,和鲜枣比起来,猕猴桃的维生素C含量只能屈居第二。国人一向有贬土尊洋的倾向,之所以猕猴桃那样闻名遐迩,只不过是因为它曾经漂洋过海镀过金,有新西兰人力捧的缘故。鲜枣虽然和猕猴桃一样原产中国,却无缘出国留洋,当有养在深闺人未识的幽怨。

    按照我国专家的测定,每100克鲜枣中的维生素C含量可达200-500毫克,高于猕猴桃60-200毫克的含量,其中的钾、铁等元素也在水果中名列前茅。所以,每天吃一把鲜枣,即可满足人体一天的维生素C供应。无论是北方的苹果梨桃杏,还是南方的橘子香蕉芒果,或是甜美的葡萄菠萝荔枝,都无法与鲜枣比肩。

    维生素C的好处是尽人皆知的。特别是那些经常食用不新鲜蔬菜、肉制品和海产品的人,食物中形成致癌物亚硝胺的危险较大,如果能经常吃高维生素C的食物,对保健十分有益。

    不过,枣的好处还不仅仅限于这些。其中具有抗氧化作用的类黄酮含量十分丰富,包括芦笋中引以为傲的芦丁这种预防癌症成分,还有熊果酸、齐墩果酮酸等能够改善脂质代谢和提高免疫力作用的皂甙类物质,环腺苷酸等能量增强物质,以及具有抗衰老和抑肿瘤作用的多糖类物质。

    可惜的是,鲜枣供应时间太短,人们主要靠干枣来供应其中的健康成分,但维生素C在干枣中的含量却会大幅度下降。所以,趁着鲜枣上市的季节,每天适当吃一些,对健康颇有益处。

    只是,中医专家也提示,因为枣吃多了之后可能引起腹胀,鲜枣每天以吃一两把为好,日日常吃才是获得益处的关键。此外,鲜枣含糖量高达20%-30%,是各种新鲜水果中最高的一种,故吃了枣之后应当适当减少几口主食,避免能量过剩。糖尿病人更应注意这一点,保证每日碳水化合物数量不会突破限制。

    友情提示:若论维生素C和抗疲劳作用,酸枣的功效远远超过普通鲜枣。只需20-30天,山上的酸枣就能成熟,它的维生素C含量可达鲜枣的3-4倍之多!去北京西山爬山赏秋,然后采集酸枣回家煮制新鲜酸枣汤,一天疲劳一饮而除,那种美味,那种幸福……

 

我的相关日志:

2008-08-25 | 爱吃苹果皮:新证据和新理由
2008-07-24 | 水果晚餐减肥,营养够吗?
2008-07-15 | 夏日美味果菜汁组合
2008-05-10 | 鲜榨汁的营养损失有多大?
2007-07-10 | 橙子、橙汁和VC:健康功效大比拼

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , | 留下评论

怎样吃香椿才安全

    阳春三月,正是采食香椿的季节。不少专家都提到,香椿不仅风味独特,诱人食欲,而且营养价值较高,富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现,香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分,含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

    但是,也有很多人指出,香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有安全隐患。那么,怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?不妨遵循以下几项原则:

    首先,选择质地最嫩的香椿芽。

    研究发现,不同地区、品种和生长期的香椿,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是,香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后,大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

    第二,选择最新鲜的香椿芽。

    测定还表明,到了四月中旬之后,香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升,亚硝酸盐含量仍然较低。所以,如果吃新鲜的香椿芽,仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而,在采收之后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高,正是这样的原因。

    也就是说,新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐。

    第三,焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

    如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

    第四,速冻之前也要焯一下

    香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,周年食用。但是,香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色。

    第五,腌制椿芽时间长一些

    很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

    最后,要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜,那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明,在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2:1时,就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

    总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全性。

 

主要参考文献:

1  Ling C, Kuang H, Huang S,et al. The fractionated Toona sinensis leaf extract induces apoptosis of human ovarian cancer cells and inhibits tumor growth in a murine xenograft model.  Gynecologic Oncology, 2006, 102(2): 309-314.

2 张京芳等. 香椿叶提取物对高血脂症小鼠脂质代谢的调节作用及抗氧化功能的影响,中国食品学报,2007,7(4):3-7

3 杨玉珍等. 不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究.  食品科学,2007,28(6):48-51

4 张宾燕等. 降低食用香椿亚硝酸盐含量的研究,中华预防医学杂志,1999,33(4):254

5 鲍琳,袁玉超. 烫漂及冻藏时间对速冻香椿品质的影响,食品科技,2007(9):76-79 

6 陈刚等,降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究,郑州轻工学院学报(自然科学版),2007,22(1):36-38

我的相关日志:

2007-08-29 | 腌制食品都有毒吗?

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , , , | 留下评论