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酱豆腐是有害食品吗?

今天是学校的教学基本功比赛,其中一位老师讲到腐乳(酱豆腐)的制作。忽然想起来,曾 … 继续阅读

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用蚝油和酱豆腐替代盐,靠谱吗?

    前些日子看到北京电视台的某节目,说到洋葱应当怎么做。专家提示说,洋葱有降血脂的作用,对于三高患者来说,生吃是最好。但是,为了保持它低盐低能量的特色,不能放盐,也不能放糖。但是,生吃洋葱实在太难吃了。怎么解决这个问题呢?专家又给了一个方法:放蚝油来拌。理由是:蚝油不含有盐,也不含有糖,但是味道非常好……

    我晕。蚝油味道咸中带甜,它会不含盐也不含糖?不确定没关系,可以看看蚝油瓶子上的配料表嘛。随便在超市上拿一瓶蚝油,就能看到它的配料。比如说,销售最好的某名牌豉油,配料表是这样写的:

    蚝汁(蚝,水,食盐),水,白砂糖,食用盐,食品添加剂(增稠剂,谷氨酸钠,焦糖色),小麦粉

    看看,这产品是又含盐又含糖,还含有味精啊……而且哪个浓度都不算低。我曾多次提醒过,甜味会减少咸味的强度,所以甜咸口的菜肴,在咸味合适的时候,盐含量比单放盐的菜还要高!再加味精,含钠量就更高!

    可是,我们的营养专家,居然会在电视上劝需要控制血压和血脂的人用蚝油来调味,还说里面没盐没糖。只有叹息的份儿了。

    另外一个节目,也让我看了有点担心。一位医学专家,劝大家早上吃面条不要放盐,而要用酱豆腐,因为酱豆腐的含盐量低,只有8%,所以用它拌可以少吃盐,味道还更好。于是电视屏幕上出现了一盘面条,然后加上一大块酱豆腐。

    问题是,含盐8%的酱豆腐,果然能让人们少吃盐吗?要知道,人们对咸味的感觉,是与食物中的氯化钠含量有关的。如果浓重的口味不改,那么无论是用盐,用酱油,还是用酱豆腐,得到的结果都一样。所以,专家应当建议大家减少咸味,或者放其他风味来掩盖低盐的寡淡,而不是觉得只要用酱豆腐调味就不必控制量,可以按口味放心吃。

    在我们的生活中,含有盐的调味品太多了。蚝油、腐乳、酱油、豆豉、黄酱、甜面酱、大酱、味噌、蒸鱼豉油、鱼露、咸菜、泡椒、泡菜、加饭酱、香辣酱、沙茶酱、海鲜酱……哪个都是盐的来源。用它们来替代盐提供咸味,未必一定能获得减盐的效果,要注意的倒是使用方法。

    如果在食物烹调完成之后,少量放一点酱,拌了之后尽快把食物吃掉,可能有帮助减盐的意义。其道理在于,让它只在食物的外层薄薄裹一层,还没有渗透到食物内部,就可以用少量的盐获得较满意的咸味。

    如果让调味品中的盐渗入食品,那么无论用什么,最后都免不了会提供同样多的盐,甚至因为这些调味品中含有味精、核苷酸钠、有机酸钠等,咸一点时更加鲜美可口,没准会让钠的摄入量更上一个台阶。

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长满霉菌的腐乳——你敢吃吗?

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单呢。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种都经过选择研究,对人没有任何危害,也不会产生毒素,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

根据腐乳的制作方法不同,颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲红素染的。红曲色素是红曲菌产生的天然色素,不仅对人体十分安全,甚至有研究证明还有一定保健作用。如果不加红曲的话,腐乳的颜色是淡黄色,人们把它们称为白腐乳。如果加的是酱曲,就是带酱香味的酱腐乳。

人们喜爱的臭豆腐在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,所以臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害,因此也无需特别担心。关键在于,臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”,是万万不可食用的。

如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品,可以做成各种花色的腐乳。目前市场上最为走俏的大概就要数辣味的腐乳了,它们鲜、香、辣俱全,特别下饭。

有关臭豆腐的来源,还有这样一个传说故事,真伪不知,有爱考证者不妨细考一番。

有位赶考的举子去城里赴试,却因运气不佳名落孙山。本想立刻回家,无奈行囊已空,盘缠不足。好在家里曾有做豆腐的手艺,就在城里支起一个豆腐摊子。有时运气不好,豆腐没有当天卖完,过了两天已经开始发臭,举子还舍不得扔掉,就泡在盐水当中暂时保存,留作自己食用。一天晚上,举子犹豫再三,举箸品尝,万没有想到,这发臭的豆腐居然格外地鲜美,而且食后没有任何不适感觉。他大为称奇,告知邻居朋友,大家争相品尝,都赞叹不已。于是举子从此钻研臭豆腐的制法,以臭豆腐为自己的特色产品,居然从此名为遐迩。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达1520%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

腐乳的英文名称是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——“大豆异黄酮”。不过,它也有不如奶酪的地方:不含维生素AD

(应一位朋友的要求讲一讲霉菌和细菌发酵制成的腐乳和酱类。)

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