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不新鲜虾皮含有致癌物——虾皮宜在冰箱储藏

    网友提问:买来的虾皮是带包装的时间并不是很长,颜色也很正常,但一打开就有一种刺鼻的氨水味。虾皮保存一段时间后为什么会有一种刺鼻的氨水味?是在制作时加了什么东西吗?还是蛋白质分解后产生的气味有了这种氨水味的虾皮还能吃吗? 有人说,有了氨水味的虾皮可以洗洗或晒晒再吃,可以吗?另外,新买的虾皮几乎没有很干的,是不是买回来就要把它晒干呢?可是晒干了又不好吃~

        其实这个问题已经有不止一位网友问过。

        曾经有人送了我一些虾皮,当时虾皮颜色是白色的,没有很明显的氨味但在家里放了一两个月之后,颜色变成了粉红色,虾皮的氨味非常强烈除了虾皮之外,各种海鲜干货都有类似的问题,比如海米,鱿鱼丝,小鱼干等,只是味道的浓烈程度略有差异而已。

        虾皮能长期保存,主要的抑菌因素是水分低,盐分大两者缺一不可。如果没干透,蛋白质含量那么高的食品,细菌是不会放过它的。虾皮没有干透,一方面可能是因为海边空气潮湿,另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些,利润较大。

        先说说氨味是哪里来的。氨是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,低级胺就是腥臭气的来源,氨气就是刺激味道的来源。

        刚买来的时候没有味道,因为蛋白质还没有严重分解。但因为虾皮没有干透,在常温储藏过程当中,细菌会大量繁殖,分解蛋白质产生低级胺类和氨气。到这个程度,蛋白质的分解已经非常严重了。

        产生低级胺类不仅本身有一定毒性,更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。过去说吃腌菜致癌,正是因为制作不当的腌菜含有大量亚硝酸盐,以及少量的亚硝胺类物质。

        人们害怕制作不当的腌菜,害怕反复加热的蔬菜和不新鲜的蔬菜,正是因为害怕产生的大量亚硝酸盐和胺类形成亚硝胺类物质,从而提高癌症风险。

        亚硝胺类物质的毒性是非常大的。例如N-二甲基亚硝胺的LD50是58mg/kg,还有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有挥发性,从空气中吸入也会引起毒性反应。

        各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB9667-1998,海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下,N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以,一旦虾皮出现异味,不要可惜,要坚决抛弃。即便水洗之后,也不能放心。

        建议大家在购买虾皮之后,马上存入冰箱当中,取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度,在两三个月内保持正常味道,也就减小了产生致癌物的危险。

        顺便说一句,虾皮每日用量只有两三克而已,并非补钙的主要途径。如果多用,不仅带来致癌物危险,还会带来盐过量的问题,所以不要过多食用它。


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虾皮和牛奶哪个补钙更有效——令你惊讶的食物营养真相(10)

网友mingyueblog提问:

    虾皮的含钙量为2000mg/kg,而芝麻酱、海带、大豆、木耳、牛奶的含钙量分别为870367295120mg/kg,有十多种比牛奶含钙量高的食物,可为什么平常身体缺钙就都说要多喝牛奶呢?是因为牛奶的消化吸收更好一些吗?

    其实,有这个问题的人不在少数。很多人都认为,虾皮是最好的补钙食品。也有很多书的营养食谱上,经常出现虾皮这种材料,经典的是“虾皮炒小白菜”。很多人认为,既然有了虾皮,满足钙的需要很容易,何必要喝奶呢?何必要吃豆腐呢?

    可是,这种想法是典型的“唯含量论”,在每100克食物的营养素含量数据背后,还隐藏着很多问题。

    首先,没考虑到食物实际上能吃进去多少。凡是做过饭的人就知道,虾皮很轻,很干,一包虾皮,能吃好长时间哪。炒菜的时候,每次最多只能放一两把而已,换算成重量,也就是5-10克。如果做汤,加1-2克就够了。这一盘菜或一盆汤,还是一家人一起吃的量,每个人吃的量只有三分之一。加虾皮的菜,也不太可能天天吃顿顿吃。所以说,虽然100克虾皮中的含钙量多,但吃的量不多,得到的钙也就不算太多了。

    马上就会有人说:我不可以多放一些虾皮吗?但是,做起来有难度。一方面,虾皮太咸,又有腥味,放多了咸味重不利于健康,腥味重不好吃。另一方面,虾皮中含有微量的亚硝胺类致癌物,放多了也同样不利健康。

    相比之下,牛奶喝起来非常之方便,天天喝没问题,每个人每天一次就喝250克,得到的钙总量达近300毫克,再加上日常膳食中的400多毫克钙,已经接近800毫克的推荐量啦。

    其次,虾皮这么多的钙,真的能充分消化吗?实际上,虾壳子中的确钙很多,但是吸收率并不理想。钙要想吸收,首先要溶解出来。可是虾壳是人的牙齿没法彻底嚼碎的,在胃里面被胃酸作用之后,能溶解出来的也是一小部分。大部分钙会随着不消化的残渣一起排出体外。除非对它进行微细粉碎,效果能好一些。

    相比之下,牛奶中的钙是可溶状态,和蛋白质、柠檬酸和磷酸形成微妙的复合物,完全无需人体咀嚼。

    第三,虾皮中只有钙,没有帮助钙吸收的因素。它不含有维生素D,所以钙的利用率得不到充分保证。

    相比之下,奶类中天然含有维生素D,可以促进钙的吸收。牛奶中的乳糖、酸奶中的乳酸、以及乳蛋白质消化产生的CPP(酪蛋白磷肽)也能促进钙的吸收。所以,奶中的钙是各种天然食物中利用率最高的。

    这些因素综合起来,就叫做“食物的营养贡献”。有些食物贡献大,有些贡献小。对于补钙来说,显然牛奶的贡献会更大,虾皮的贡献相对较小。

    大豆怎样呢?它含铁、钙、锌等元素都比较多,但是吃的量也少。大豆是干豆子,谁能每天吃二两呢?喝一碗豆浆,只相当于15克大豆。大豆中含有多种抗营养成分,特别是植酸和单宁,都能与矿物质结合,妨碍它们的吸收。所以,大豆的钙吸收率也不高。做成豆腐之后,大豆原有的优势得以发挥,又去掉了一部分抗营养因素,同时凝固时还加入了含钙的石膏,所以吃豆腐是补钙的好方法,营养学家们一直都大力提倡。

    木耳和虾皮有点像,就是吃的量太少了。上面所说的数据是干木耳的数据,而干木耳发成木耳,重量会膨胀十几倍。日常做一个菜,只需要2-5克干木耳就够了。这一点干木耳中所含的钙,真能起到很大作用吗?何况木耳中含有大量可溶性膳食纤维,它们也能和包括钙的多种矿物质形成复合物,妨碍其吸收。所以,用木耳补钙的想法是非常天真的。同样,用它补铁也不现实。

    不过,这样说并不是否认这些食物的食用价值。在没有牛奶的饮食生活中,如果争取各种富含钙的食物资源,每天都补一点,就能在很大程度上提高钙的摄入数量。

(待续:有关芝麻酱和钙)

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