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“坐月子”到底需要补什么?

中国人都十分重视“月子”中的营养供应,这是从食物供应不足的时代延续下来的一种习惯 … 继续阅读

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掉头发是因为蛋白质不足吗

有位女士向我抱怨:现在我怎么掉头发这么多呢?原本我头发又黑又密,现在不仅少了一半 … 继续阅读

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怎么吃才会造成蛋白质过剩

虽然近期高层领导正在严压“四风”,要求不宴请、不送礼,但是从人之常情来说,亲朋好 … 继续阅读

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夏天多吃肉会感觉更热吗

最近全国大范围高温,很多地区气温超过38度,甚至达到40度,全国上下一片喊热声。 … 继续阅读

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减肥需要加营养

若说一年中最有减肥压力的时候,那肯定要数5月了。风和日暖,衣装轻薄,本是曼妙身材 … 继续阅读

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酱豆腐是有害食品吗?

今天是学校的教学基本功比赛,其中一位老师讲到腐乳(酱豆腐)的制作。忽然想起来,曾 … 继续阅读

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酸奶是稀的好还是稠的好——令你惊讶的食物营养真相(20)

 

    买酸奶的时候,总会发现有些酸奶特别粘稠,有些却相对稀一些。前来购买的消费者呢,也有两种态度:一种说,越浓稠越好,肯定是其中蛋白质多,物有所值。另一些人则说,稀点儿好。浓稠那种肯定是加了增稠剂啦。

    到底酸奶是稀的好还是稠的好呢?要说清这个问题,还真是够复杂的。我想来想去,首先要区分两种情况。

    第一种,就是自己在家做酸奶的情况。家做酸奶时,发酵到什么时候为止呢?到牛奶凝成冻的程度,就可以了。这时候,看牛奶凝固的时间是长还是短,凝冻是浓还是稀,就是鉴别牛奶品质的试金石啦。

    在两个瓶子当中,同样放进去半斤不同来源的牛奶,同样加一勺菌种(买来的较新酸奶),放在42度下保温。然后会发生什么呢?

    哪个瓶子里面牛奶先变成固态的冻状,也就是说凝乳比较快,就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快,说明牛奶里面抗生素少。这是因为,乳酸菌非常害怕抗生素,只要里面有残留,它长得就慢。能够凝乳也证明,奶里面的蛋白质含量能达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数,无论加多少菌种,奶都没法凝固成酸奶的样子——凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的,用三聚氰胺和尿素掺不了假,加了太多的水也不行。

    把凝固好的酸奶拿出来比较一下,看看哪个比较浓呢?一般来说,奶里面的蛋白质含量越高,产生的凝冻也就越浓厚。蛋白质太少,冻就比较脆弱。另一方面,通过凝冻状态,还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标,细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉,让它的分子变小。可是,形成凝冻的条件,是蛋白质的分子量足够大。分子越大越完整,形成的冻就越牢固,看起来也就比较浓稠。所以说,如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后,质地特别稠,那一定是它蛋白质含量令人满意,而且原料新鲜,细菌污染很少。

    总之,凝冻又快,凝固得又浓稠牢固,这说明肯定是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的。大家不妨用这个方法来检验一下各种牛奶产品,一比就能比出来差异。

    说到这里,很多朋友大概会急不可待地问:你的意思是说,让我们买那些很稠的酸奶么?这就不一定了。因为这属于第二种情况:在工厂里做市售酸奶。

    工厂里做酸奶,自然比自己在家做酸奶更有技术含量,其中完全可以添加各种增稠剂,凝乳的时间长短你也不知道,所以,它凝固的时候是否粘稠,不能用来判断酸奶的质量。

    另外还有一个因素需要考虑,那就是酸奶有两种产品:凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售,通常用于家庭制作,或者小规模制作。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。不过它需要分装之后发酵,运输比较麻烦,而且不好加进去其他东西。大规模制作通常是搅拌型酸奶,也就是说,把酸奶的凝冻再搅碎,让它变成一种半流动的状态,然后再加果汁、水果之类配料就很方便了。这样就可以先在大罐里面发酵,然后分装到小杯里。只要加点增稠剂,运输的时候也很方便,不怕摇晃和倾倒。这样一搅拌,再添加其他配料,就更没法判断原料的质量了。

    不过,有一点可以肯定:能做出酸奶来的牛奶,质量都不算太差,至少会比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麦芽奶之类的奶原料好得多,吃起来还是比较放心的。质量太差的奶,根本别想做出合格酸奶来。

    还有很多朋友问:那怎么知道酸奶里加了增稠剂呢?人家在标签上都写得清清楚楚的啊。增稠剂不是什么坏东西,最早使用明胶,就是肉皮冻里面那种能成冻的蛋白质。现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶,比如果胶、卡拉胶之类,都是无毒无害的东西。

    说来说去,还是没有一个绝对的结论。要买浓的还是稀的,您自己看看标签,尝尝口感,瞧着办吧。

 

后记:

    有人给我提意见,说总是搞辩证法,两边都说道理,没有一个一刀切的结论。这样太让人失望,而且不能吸引眼球。没看到么?那些特敢说的人,都特受欢迎。书好卖,人特火。

    我说不行。我永远不会像某些耸人听闻的主儿,把某种食物捧上天,把另一种食品贬到地,说什么样的东西绝对不能吃,什么吃法会要人命之类。

    我想告诉大家的是食品的真相。如果您不愿意知道真相,也不想动脑子分析,而愿意被一些语出惊人的“专家”来回来去地忽悠,那么,我只能令您失望啦。幸好,还有很多人愿意和我一起寻找真相,做出理性的判断。谢谢支持我的朋友们!


 

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不吃优质蛋白质,身体照样好?

     一位网友提了这样一个问题:听老人们说,在六七十年代生活艰苦的时候,农村的孩子们常常吃不饱,一年到头吃不上几次肉和鸡蛋。照现在的营养学理论来说,缺乏人体必需的氨基酸,而人体又不能合成,人身体健康必然成问题。但现实是,在那个年代,人们身高也不低,体格也不错。我在十来岁时,曾经几个月没吃过鸡蛋、肉和豆腐,现在回想起来,那时没有虚弱的感觉,还感觉挺强壮。我想问的是:如果长期不摄入优质蛋白质,真的会造成蛋白质的缺乏吗?

    是啊,在回忆60年历程的时候,我们不能否认,前30年当中,尽管共和国建国起一直想实现人民温饱的理想,但始终没有能够实现——先烈们九泉下有知,会是多么难过!那30年当中,全国居民的每日平均能量摄入只有不到1900千卡,蛋白质才不足45克,而且主要是粮食蛋白质。多种营养素缺乏,儿童生长发育不良的比例很高。这是不容否认的事实,有历次全国营养与健康调查的数据为证

    改革开放的30年当中,不仅解决了温饱,饮食质量也有极大的改善。与此相伴,全国青少年的平均身高已经有了明显的提升。比如说调查表明,2002年与1992年相比,全国18岁农村男青年的平均身高增加了2.6厘米,女青年也是一样不过,贫困地区居民的平均身高仍然明显低于发达地区,特别是儿童的发育状况有明显的差别

    人体对蛋白质的需求,可以用植物性食品来基本满足。例如,面粉中含蛋白质约10%每天吃500克面粉可获得50蛋白质。没有肉类,可以用豆类弥补,杂豆中含蛋白质高达20%如北方地区有吃杂面条的习惯,可以有效增加蛋白质、维生素和矿物质。大量吃蔬菜的时候,蔬菜中的蛋白质也能起一定作用,因为它们属于优质蛋白。如果吃500克绿叶蔬菜,可获得约7克蛋白质,相当于一个鸡蛋的量。马铃薯的蛋白质也属于优质蛋白,用它替代玉米、小米等蛋白质质量较差的食物,可以改善蛋白质供应。过去吃的是黑面粉、糙米,其中的蛋白质质量略优于精白米和精白面粉

    同时,农村还有一些杂七杂八的食物资源,比如有些地方吃蚂蚱、蚕蛹、蝉等昆虫,有些地方吃青蛙和蟾蜍,南方水乡吃蚌、螺和泥鳅,都是极其优质的蛋白质来源

    过去的生活虽然艰苦,只要基本能够满足温饱,也并非一无可取之处。由于经常吃粗粮,维生素B族的供应较为充足。由于摄入较多的蔬菜、粗粮、薯类和杂豆,钙、钾、镁的摄入量相当充足,而且体力活动多,阳光照射足,客观上有利于骨骼的生长

    人体对于营养不足有相当强的适应能力。在动物性食品很少的时候,人体会推迟发育,将长个子的开始时间推迟到15岁以后,但结束时间却可能延长到20岁以后。这样,虽然身高突增期的营养不足,数量不足,却可以通过后期的生长来加以弥补,从而减少营养不良对身高的影响。儿时如果营养不良,在青春期的两三年中得到了足够的食物供应,也可以通过这一时期的追赶生长来加以弥补

    不过,还是要肯定,营养摄入如有严重不足,肯定会影响体格发育。过去的主要矛盾是蛋白质不足,如今的主要矛盾却可能是钙不够,维生素不足,消化吸收能力差,或者体力活动太少

    如果能够吸取过去艰苦生活中的有利之处,再加上丰富多样的食物,就能更好地保证生长发育。一味给孩子大量高蛋白食物,又纵容他们缺乏运动的静态生活方式,反而会造成钙的过度流失,未必能够获得身高有效增加的效果


 

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肉类熟食里面有什么

      每次两人同去超市,老公都会站在肉制品的冷柜前眼馋地看上几秒钟,问我说:咱们买个肉肠吃吧?冷柜上的肉制品,品种之繁多,的确让人眼晕,红红的颜色,也非常诱人食欲。不过,大部分时候我都会说:不如咱们去买肉吧,我给你炖了吃。只有我要出差的时候,才让他买些熟肉放在家里应付一下。

    其实,我不是说熟肉不能吃,而是在心目中,总觉得自己做肉吃是最安全也最美味的。加工肉制品,看来看去原料都差不多,味道也差不多,挑选起来颇为困难,不知道商品是否物有所值,所以我尽量少买这些产品。

    今年,为了配合课程教学,我让二年级的学生去北京市海淀区的几个大超市里,做有关肉制品和甜食的调查。其中肉制品的调查主要是了解肉制品中添加了哪些添加剂,使用情况如何,在肉类当中起到什么作用。调查之后,学生们自己制作了电脑投影,踊跃参加课堂讨论。

    这里就把林晨和任东妍两位同学的调查结果发上来,和大家分享一下。他们调查的地点是某个超市发超市和某个家乐福超市,共调查肉制品136种,其中包括西式肉制品45种,中式肉制品46种,肉松肉干类29种,肉类半成品9种,速冻肉制品5种和肉罐头2种。

    两位同学报告:

    1 标注含有发色剂亚硝酸盐的产品共有98种,占72%。不过,没有标注的多是散装中式肉制品,它们虽然颜色也是粉红色,可是没有标注任何原料成分。推测其中红色产品多半也加入了亚硝酸盐。

    2 标注含有着色剂的产品共有52种,占38%。其中主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂虫红。除了诱惑红之外,都是天然色素。

    3 标注含有磷酸盐的共有35种,占26%。其中最常用的是三聚磷酸钠。它既能增加保水性,又能帮助抑制氧化和腐败,但也会干扰钙和多种矿物质的吸收。

    4 标注含有防腐剂的共有62种,占46%。其中包括乳酸菌产生的乳链球菌素,还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。

    5 标注含有植物蛋白的有56种,占41%;标注含有淀粉的为49种,占36%。这些成分都起到填充作用和吸水作用,也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。

    调查还发现,肉制品中大多添加了增味剂,也就是增鲜剂。

    调查中意外发现,肉制品中基本上没有“低脂”、“低热量”、“高纤维”、“低盐”等宣称的产品。其中注明营养成分的产品寥寥无几,所以,即便写上了其中添加的原料,消费者也不知道每一种原料的含量是多少,更不知道其中哪个产品品质较好,在选择上只能按照口感来打分。我们随机采访了一些消费者,他们均表示看标签不能帮助他们选择肉类产品。

    此外,散装肉制品没有标注各种原料,并不等于没有加入各种添加剂。看着它们鲜艳的颜色,总给人一种不踏实的感觉,因为没有规范的生产是难以让人安心的。我最愿意选择的,倒是那些颜色传统,褐色或灰白色的中式熟肉产品。

    实际上,肉制品让人最担心的,并不是这些成分,而是其中的脂肪和盐分。为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能,商家都会加入过多的盐,并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受,但如果习惯了这种浓重的口味,就会吃不惯清淡口味的食品,影响儿童一生的饮食习惯,并埋下未来发生高血压的隐患。

    目前,按照我国5月1日开始执行的食品营养标签规范,鼓励各食品企业在标签上标注产品的营养素含量,特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物和盐分等。如果肉类加工产品上能够注明蛋白质含量和脂肪含量,消费者就知道哪些肉制品中的“肉”多一些,知道购买哪些肉制品对补充蛋白质更有益处;如果能够标注脂肪和盐的含量,就知道高血脂和高血压患者应当少吃哪些种类的产品。

    看来,要想明明白白地消费肉制品,要走的路还很长。
 

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蛋白质减肥的利弊分析

    在减肥治疗当中,很多人都选择低碳水化合物、高蛋白质、高脂肪的膳食模式。由于这样的膳食方案体重下降较快,通常会让减肥者满意。因为减肥治疗不可能持续几年,一两个月,三四个月,最多6个月,就会结束治疗,进入维持期间。

    然而,减肥卓有成效之后,后面的事情又怎样呢?后期随访发现,那些在治疗期间瘦下去十几斤甚至几十斤的人,后来又慢慢地反弹回来。两年之后看,基本上没什么效果,这令减肥研究者们相当沮丧。当然,减肥中心的工作人员并不沮丧,因为反正他们已经获得了效益。

    2005年一项著名的研究报告比较了“高蛋白低碳水化合物”和“高碳水化合物低脂肪”两种减肥法的效益,发现在6个月以内,前者在体重下降上占据优势;然而,治疗到12个月的时候,两组之间已经没有任何差异,甚至高碳水化合物组的整体情况更好——因为肥胖者比较愿意接受这种方法,而高蛋白质减肥法不容易坚持,很多人选择退出治疗,半途而废。

    和多余的体重搏斗,并非几个月的短期行动,而是终生不渝的重大任务。凡是不能长期坚持的方法,必定不能让人笑到最后。高蛋白质高脂肪减肥法可以在短期内让人享受称上数字下降的成就感,却并不一定能让人终生保持苗条身材。而且,这种方法必须在专家指导下进行,需要补充有可能缺乏的营养素和大量蔬菜,因为很多专家担心,如果食物搭配不当,长期、大量、单一地摄入鱼肉类食物,有可能带来疲劳、高血脂、骨质流失、酮酸症、肝肾损害等麻烦。

    我国的2002年营养与健康调查证明,粮食类的摄入量,以及总碳水化合物的摄入量,都和体重具有负相关性。相反,脂肪的摄入量和体重呈正相关性。所以,一概而论地说淀粉令人肥胖,肉令人瘦,从事实上是说不过去的。

    另外一些专家告诫,高蛋白高脂肪减肥,的确是快速降低体重的一个策略,却不是长期维持体重的好策略。要预防肥胖,或者维持减下来的体重,仍然需要充足的碳水化合物摄入。需要控制的是精制糖、精白面粉和精白米制品,而不是粗粮豆类和薯类。在充足摄入这些天然、完全食品的同时,适当控制高脂肪高蛋白质食物,加上充足的体力活动,就可以长期稳定在健康的体重状态上。

    正如一位朋友所说:世界上的事情本来没有捷径的。人们不需要困惑于营养界有关低脂肪好还是高碳水化合物好之类翻来覆去的学术争论,只要相信一些自己眼睛看到的基本事实,用逻辑思考一下就好了:

    ——过去生活贫困吃肉很少炒菜舍不得放油的时候,人们都比现在瘦。

    ——过去吃粗粮糙米薯类的时候,人们都比现在瘦。

    ——过去只有过年过节才能吃上几口甜点心甜饮料的时候,人们都比现在瘦。

    ——过去没车没电梯没家用电器每天走路干活的时候,人们都比现在瘦。

    ——以吃粮食蔬菜为主的非洲人,比吃肉类和甜食为主的美国人瘦。

    那么,向着过去那种生活状态去努力吧,多运动多流汗,多吃粗粮薯类蔬菜,少吃油腻,少吃甜食,自然就能慢慢瘦下来,而且再不会胖。

    从生态学角度来说,如果人们以淀粉类食物和蔬菜为主要食物,地球的资源压力会小得多;如果以高脂肪高蛋白食物为主,则需要更多的土地、更多的化肥和更多的能源,还有更多的农药兽药,更多的水污染和二氧化碳排放量。

    如此想来,道理其实很简单。是否采取某种减肥方法,愿意以哪种方式生活,就看个人的选择了。

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