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吃醋真能帮你控制血糖吗?

几场秋雨之后,秋风也慢慢透着那么一点凉意了。天气凉了之后,人们的食欲就会自然而然 … 继续阅读

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那些被我们小看的调味品

调味品,在食品当中一向是个小门类,不过在生活中却相当重要。所谓“柴米油盐酱醋茶” … 继续阅读

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吃出秀色,从清淡调味开始

    都说秀色可餐,倒不如说,可餐才有秀色,美女的红润美肤和美妙身材是美食养出来的。在中国的烹调一词当中,烹代表用火加热,而调则意味着用调味品来改变味道。孔老夫子曾说,失饪不食…不得其酱不食。味道粗陋,调味不当,入口令人皱眉,自然也就不能成就美女。然而,平日人们津津乐道的都是各种养生食材,至于什么样的调味才能打造美女,倒是一个被人忽视的话题。

    某日和朋友们聚餐,吃到一盘鱼头泡饼。硕大的鲽鱼头,咸鲜微甜,口味浓郁,让美女们大呼过瘾,大快朵颐。但是,在吃完之后,麻烦也随之而来。大家不约而同地觉得口渴。其中美女A觉得第二天皮肤有点发肿,美女B则觉得胃里不舒服。他们都不没有发生过敏,也没有食物中毒,这些不舒服的感觉又是为什么呢?

    看看以下这个单子,或许就会找到问题的原因所在了。

    你知道吗?咸味与健康的联系

    * 盐会促进血压的升高

    * 过多的盐会增加胃癌的危险

    * 过多的盐会加重女性经前的种种不适,包括脸部略肿、腹胀、头痛、烦躁等

    * 过多的盐会促进钙的流失,从而加剧骨质疏松的危险

    * 过多的盐必须从肾脏排出,会增加肾脏的负担,促进水肿发生

    * 过多的盐会造成身体渗透压升高,不利于皮肤保持水分和减少皱纹

    * 一项新的研究证明,淀粉类主食加盐吃不利于控制餐后血糖

    * 浓重的咸味和鲜味共同作用,可以掩盖原料的不新鲜味道,不利食品卫生

    原来,那两位美女食用鱼头泡饼后的不适,就与这些问题有关。鱼头泡饼这道菜虽然十分够味,却有一个极大的麻烦,那就是盐含量过高。这里面有一个不为人知的秘密,就是咸味和甜味的互相缓和效应。也就是说,如果在咸味菜里放了糖,咸味就会变得柔和,人们就能容忍更多的盐,而且觉得味道更浓郁、更鲜美、更下饭。京酱肉丝、鱼香肉丝、红烧肉、红烧鱼之类菜肴,多少都采用了这种咸鲜带甜的调味方式,令人感觉味浓过瘾,但其中所含的盐分普遍较高。

    除了糖之外,鸡精和味精也是菜肴增盐的一大推手。令人吃惊的是,鸡精中所含的钠是盐的一半,也就是说,一勺鸡精半勺盐。味精中少一些,但钠含量也达到食盐的六分之一。如今厨师们为了让菜肴足够鲜美,在正常的一勺食盐之外,还要加入一勺鸡精和一勺味精,那么加入的钠的实际含量就高达一勺盐的1.68倍。因为鲜味会让人感觉美味,而且盐越多鲜味越鲜明,这么多的盐不会令人觉得难受,而是感觉很过瘾很刺激。

    人的胃中有一层厚厚的粘液,正是它保护着胃壁不受消化酶和食物中各种成分的刺激。而高浓度的盐能够让这层粘液变稀,使之失去保护功能,使胃壁容易受到伤害。平日胃肠娇弱的美女B正是因为这个原因感觉不适。长期吃高盐食物会增加胃癌的危险,这也是一个重要的原因。

    浓味的菜肴,把过多的盐分带入体内,使血液渗透压升高,组织中的水分就会因为渗透作用进入血管,增加了血液的容积,自然也就升高了血压。同时,还会因为组织暂时缺水而觉得口渴。多余的盐必须和水分一起从肾脏排出,如果肾脏功能降低,很容易发生暂时性的组织水肿。特别是在女性经期之前,由于激素平衡的作用,本来就有发生水分潴留的倾向,多吃盐更容易让美女A这种敏感类型感觉不舒服。所以,她发生了头疼和皮肤轻微浮肿的问题。

    法国有句谚语说“美女生在山上,不生在海边”。这句话的意思是说,山区的居民吃盐少,皮肤细腻而有弹性;海边的居民普遍摄盐多,皮肤质量通常比较差。日本人则认为,味道养育心灵。只有调味清淡,才能使味蕾感受敏锐,善于品味食物中的天然本味;嗜好咸味的人通常性情急躁,缺乏细腻和耐心。看来,美女们要想保养好皮肤,修养好身心,厚味食物只能偶尔享受,日常饮食仍要注意少吃甜咸味的菜,少喝咸汤,少吃咸味主食。

没有一种欲望的满足不需要付出代价,口腹之欲也不是例外。长久的美丽,要靠日日饮食起居的长期努力。

    食淡能知味,心清可养生。吃出秀色,就从清淡调味开始吧。

(Women’s Health约稿)

 

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挑选酱油和醋的原则

 

    最近有几位朋友问我,酱油和醋怎么挑选?什么样的产品更健康更安全?

    的确,换到20年前,酱油和醋原本没什么可挑的,可现在挑选难度就越来越大了,一个店里就有几十个品种,一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家,只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。

    酱油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到升高。所以,酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

    关键是,真正的酿造产品才有这些好处,那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处啦。

第一个原则:必须买纯酿造产品。

    一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。

    如果看遍标签也没有写这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。

    醋的产品当中有白醋,它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。

    在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。

第二个原则:按烹调需求购买不同系列。

    酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略轻,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重,果醋有水果的甜香。

    一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。

第三个原则:按鲜度或酸度选产品。

    如果仔细看看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4%,另一个0.8%,那么肯定后者更鲜美。

    目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。——一定要记得,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。

    醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,这也就说明醋的品质越好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。

最后,说说酱油和醋里面的添加剂。

    除了增鲜剂之外,按行业惯例,酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为,现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里使用,又不是一次吃完,开封之后,在室温下一放就是一两个月,很容易滋生微生物。

    多年之前,装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜,俗称为“醭”,就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里,还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔,谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以,就必须请防腐剂来帮忙了,通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

    加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加添加剂,那么安全性就没法保证了。

    健康忠告:

    1 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。

    2 痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

    3 醋里面本身含有盐,最高可达3%,同时酸味可加强咸味,所以放了味道较浓的醋,应当相应少放点盐。

    4 酱油和醋都含有鲜味物质,因此加了它们就应当少放不放味精或鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料,而且和盐一样,以后放、少放为宜。否则,摄入钠的总量一定会过高。


 

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调味品帮你预防糖尿病

在中国,人们只会在炖肉的时候添加肉桂(桂皮),而去欧美国家留学的人常常会发现,西方人很喜欢肉桂的香气,甚至做面包也要加些肉桂,并常常把它和水果混在一起。近年来,肉桂的名声越来越大,因为美国科学家宣称,每天吃一勺肉桂粉,可能对预防糖尿病有所帮助。

美国研究者发现,肉桂能够重新恢复糖尿病人脂肪细胞对于胰岛素的反应能力,促进血液中葡萄糖的转移和利用。研究者认为,这可能是其中一种叫做MHCP的活性成分带来的作用。如果给小鼠使用这种物质,它们的血糖就会显著下降。它还能改善糖尿病患者的胰岛素耐受性。因此,研究者推荐II型糖尿病人每天吃四分之一勺到一勺的肉桂粉。把它加入菜肴中,或者混在面包、饼、果汁甚至酸奶当中食用,都非常方便。

无论东方还是西方,都有这样一种传统的信念:肉桂是一种令人增长精力的食品。在我国传统医学当中,肉桂也被称为“上药”,它性质温和,人们可以十分放心地在调味中使用它。很多糖尿病人表示,吃了肉桂粉之后,他们的感觉有很大的改善。看来,吃点加肉桂粉烹调的食物,无论糖尿病人还是中老年健康人都能受益,因为很多有胰岛素抵抗的人没有任何症状,自己毫不知情,吃点肉桂粉对他们可以起到防病作用。

研究者特别提到,肉桂还是镁的极好来源。它可以帮助维持电解质平衡,有益骨骼健康,还能改善血管紧张性。目前已经知道,糖尿病人的镁吸收存在障碍,增加镁的摄入量,对于糖尿病人预防骨质丢失和心血管疾病都有帮助。

其实,有保健作用的调味品并不止肉桂一种,许多传统调味品,不论是香辛料还是发酵调味品,都有着不可忽视的功效。日本研究认为纳豆有“十大健康功能”,而中国的豆豉也被证明具有强大的抗氧化作用,并对预防早老性痴呆造成的记忆力损害可能有一定好处;咖喱粉和辣椒能帮助预防肥胖,醋可以延缓血糖上升的速度,葱蒜类则对调节血脂大有好处……在每日的烹调当中,调味品们默默地调整着人们的体质。因此,用什么调味品,用多少,怎么用,看来不仅仅是一个口味问题,实在需要更多的研究和探索。

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