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居然对面粉过敏?还能吃什么?

节日期间,难免带着孩子串亲访友。可是,家长在带过敏体质的孩子出门时,总会担心万分 … 继续阅读

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有关面条营养的12个问答

小暑已经到了,大暑也快来了,这三伏天的汗流浃背日子人们也体会得够充分了。按传统, … 继续阅读

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无面粉减肥法的秘密

    有一种控制饮食的方法,无需增加运动,也无需刻意挨饿,只需要在食物选择上做一个改变,就能让人变瘦。听了这话,你相信吗?

    大部分有一点营养知识的人,恐怕听了都会摇头。但是,这样的方法的确存在——如果不是亲身尝试,我也不会相信。这就是我已经坚持一个月的试验结果:拒绝面粉。

    这个方法听起来非常简单,只有一个要求:不吃含有面粉的任何食物,其他食物照吃不误。自从采用这种饮食,我的腰围瘦了两厘米,体脂肪含量下降了1.6%,体重降低了1.5公斤。要知道,对于一个年过四十、一点不胖的人来说,腰围从64减到62,不是一件容易实现的事情,除非每周运动4次以上,每次超过1小时,而我现在每周运动只有一两次,坐在电脑前工作的时间很长很长。

    早就知道国外很多专家提倡“无谷物饮食”,认为这种吃法很健康,可以减少多种疾病的危险,帮助控制体重。对于一个中国人来说,很难接受这种否定“五谷为养”的提法。但是后来我发现,所谓无谷物饮食,其实就是不吃各种面食,因为西方人不吃米饭也很少吃杂粮。那么,吃其他食品替代面食,又不控制能量,果然可以让人瘦么?我还是很怀疑。

    所谓“纸上来得终觉浅,绝知此事要躬行”。开始实践三天之后,我就明白为什么这种吃法会瘦了。原来,拒绝面粉,绝非不吃馒头改吃米饭那么简单。

    以前不曾想到,现代人的食物原料是多么单调;也不曾想到,面粉是如何深入人类的生活。

    如果不吃面粉,就意味着绝大多数快餐店不能进。无论什么洋快餐,都是要吃面食的——汉堡胚,热狗面包,卷鸡肉的煎饼,比萨饼的饼基,意大利面的面条,三明治的面包等等。

    如果不吃面粉,就意味着永别所有的西饼店。无论是面包,还是饼干,曲奇,蛋糕,酥点,蛋挞…哪个不含有面粉?

    如果不吃面粉,就意味着疏远大部分中式小吃、点心和面食。饺子,包子,馄饨,拉面,发糕,豆包,奶黄包,千层饼,葱花饼,烧饼,疙瘩汤,桃酥,月饼,牛舌饼…其中都有面粉。当然,如果不吃面粉,也将意味着远离大部分速冻食品。

    如果不吃面粉,煎炸食品也难以问津。大部分煎炸食品都需要裹一层面来炸。不论是日式的炸大虾,还是西式的炸鸡块,还是中式的炸茄盒,都要拖上面糊,或者还要裹上面包渣。

    如果不吃面粉,各种零食也要重新选择了。饼干、曲奇、派、虾条、薄脆、萨其马、蛋卷之类都不能选了。

    告别以上食品之后,生活中大部分的“垃圾食品”,也就是那些低营养素密度而高脂肪的食品,都已经被拒之门外了。

    那么空着的肚子怎么办?自然就是要购买新鲜的食物,自己来动手做饭做菜。

    自己购买新鲜食材,营养素的密度自然要高得多。烹调五谷杂粮,多半只能用煮的方法,不加油脂脂肪自然很少。为了填饱肚子,需要吃大量的蔬菜。零食呢,只好吃坚果和水果干,加上新鲜水果。这样,即便每天都吃些肉类,也很少有能量过剩的麻烦。所以,我现在吃肉吃鱼的次数,比一个月前明显增加了,不过基本上都是用炖煮烤的烹调方法。

    不吃小麦的饮食法,最大的麻烦,在于需要回家做饭。这样就增加了很多买菜做饭的时间。而它对人意志的考验,也正在这个地方:当你饥肠辘辘的时候,要拒绝路边所有快餐店、速食品、甜点和零食的诱惑,坚持回家做饭。

    在饥饿这个生理本能的面前,意志的作用相当薄弱。为了避免失控,我会在车里放点疗饥的零食,目前选择的是袋装速食栗子和各种坚果,饮料是纯果汁或豆奶。胃里有一点东西之后,战胜诱惑就容易得多了。

    回忆一个月的过程,深感人类饮食之偏颇。地球上能够食用的各种生物多达上万种,而人类却严重依赖其中十几种。从粮食来说,面食占据食物品种上的最大优势,商店里所摆放的各种食品,看似极大丰富,实则原料单调,许多美味食物无非是面粉加上油、糖、奶、蛋、肉等几种原料制成。

    如果人们能够更多地摆脱对面粉的依赖,更多地从其他食材中获得营养素,不仅营养平衡能够得以改善,而且也会减少很多慢性疾病的危险。从这个角度来说,无面粉饮食值得一试。虽然不是永久,但只需一两个月,便会让人收获良多。

 

    后记:告别面粉的尝试,原本始于食物不耐受的测试。测试发现我对面筋高度不耐受。

    欧洲近年来的食物不耐受研究发现,面粉中的面筋,是人类最常见的不耐受食物成分,与多种皮肤疾病和超重问题相关联。如果被湿疹、肥胖等问题所困扰,不妨试一试无面粉饮食,连燕麦、大麦等所有麦类都一起避开,或许能得到意想不到的效果。

    我既不胖,也没有什么皮肤问题。不耐受很可能是由于胃肠消化功能较差,加上工作压力太大的原因。除了远离小麦之外,还需要注意休息,细嚼慢咽,改善肠胃功能。这也是我给很多朋友的忠告哦……

    在开始无面粉减肥法之前,一定要做好准备,找到替代食品和营养补充来源。否则贸然开始,容易发生营养不良,而且饥饿感非常强,感觉生活质量大大下降。看看健康群里我做健康名博讲堂的照片,那就是刚开始戒面粉的状态——又黄又瘦,营养不良。现在脸上已经恢复了光泽,苗条并健康着(题图是我5月4日在家庭厨房里的照片,《好主妇》杂志摄影)。

 

    有关食物不耐受的基本科学原理,以及自我测试食物不耐受反应的方法,请参考我翻译的《不要让美食伤害了你》这本书。营养师们应当学习一下这个新理论。

 

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葱花酥饼,美味不健康

    前日看电视,看到老两口比做葱花酥饼。太太做的饼韧性太强,香酥不足。老公做的饼香酥可口,美味异常。由此想到现在的餐馆中经常会有葱花酥饼出售,口感是酥脆诱人,香气扑鼻,让食客爱它没商量。

    这葱花酥饼的酥,到底是哪里来的呢?说到这里,就要讲到面筋的性质了。

    小麦粉之所以能够制成千万种口感迷人、创意无穷的美味面食,关键之处,全在于它的面筋结构。面筋主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成,是一种具有独特粘弹性的奇妙结构。它既连续不散,又能自由变形;既能吸水膨胀,又不会溶解到水里面去。大米、小米、玉米等非面类粮食都没有面筋的结构,所以永远都不可能单独做成面条、面包、馒头等食品,只能委屈地少量添加到面食当中去当配角。

    这种面筋的结构具有很好的韧性和弹性。对于制作面包、馒头、面条这些需要弹性的食品来说,面筋自然是越多越好、越强越好的。但是韧性和酥性是一对冤家。如果葱花酥饼一口咬不断,用牙齿咬住,还要手来帮忙使劲拉一下才能断,这可实在是太扫兴太别扭了。

    可是,面粉中的面筋如果去掉,面又会不成型,最多就是变成凉皮的状态,那显然也不合要求。怎么解决这个矛盾呢?答案就是加大量的脂肪。

    面筋蛋白质虽然具有良好的亲水性,能吸入大量的水分,但它的亲油性也绝不逊色于亲水性。用油来和面,一样可以和成团,这种团称为油酥,几乎没有什么韧性,一拉就断。用水和油一起和面,自然也是可以的,它的韧性也要比水合面团低一些。

    电视上这位老公就利用了这个技巧,先在面粉中加水加油,和了水油面团,再用油和了一块油酥。然后,把两块面团叠加在一起,再擀薄,叠在一起,再擀薄,再叠……这个过程,就是让面点起层的过程。

    很多人看到一些酥点是分很多层的,甚至起酥面包也是分很多层的,都感觉很奇怪,因为自己平日做不出来。其实,这正是因为油脂把面筋的结构阻断了,不让它和水分充分亲和,形成连续的结构。所以多层油酥可以隔绝面团的再次粘连,使酥饼很好地分层;而加油面团会降低面团的韧性,让酥饼脆爽可口。

    好吃固然是好吃了,牙齿是过瘾了。但是,这样的酥饼,用脚后跟思考都知道它的脂肪含量会是个什么样子。最少也要有百分之三十啊。

要想让美味达到极致,还要讲究一下具体加什么油。如果加液态油,多到一定程度就会“漏油”,拿着饼就会油了手,而且稍微一凉就不再酥脆;如果加半固态油就不一样了,不仅异常酥脆,而且永远不漏油,不油手。

    所以嘛,草帽饼、葱花酥饼、印度飞饼之类的美味酥脆饼食,其秘诀无非是两个:好多油,固体油。

    固体油是什么呢,如今无非是两样——硬棕榈油,或者是部分氢化植物油配成的植物奶油、植物起酥油。无论哪一个,都有健康问题。前者是大量的饱和脂肪酸,后者呢,饱和脂肪酸之外还有大量反式脂肪酸。

    这样做出来的酥饼,就是面粉加大量不健康的脂肪,再加盐和调味品。为了口感过瘾,付出的代价真不小啊。不仅有长胖的代价,还有升高血脂和促进糖尿病、心脏病的危险。从营养上来说,实在太不可取。

    不少朋友都说:想饮食清淡,想少吃油,真的很难。要拒绝那么多美食的诱惑啊……

    其实,美味的食品并非毒药,偶尔吃一次,不至于会带来明显危害。问题是,现在我们生活好了,可以天天过年,天天吃油炸食品,天天吃曲奇和酥饼,这时候麻烦就大了。所以,如果实在爱吃酥饼,不妨给自己规定一个纪律,一个月只吃一次。平日吃清淡点儿,偶尔过把瘾,岂不是更有美食的快感吗。

 

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