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牛奶的颜色发白,是因为抗生素吗?

有网友问:一直不理解,为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的,而进口牛奶的颜色是泛黄的 … 继续阅读

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绿豆汤为什么会变色?

    这两天,电视台的人来问:为什么绿豆汤煮出来有红有绿还有黑呢?

    原来,这是观众提出来的问题。有人发现,用冷水煮绿豆汤,煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤,煮沸之后三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的。如果在汤里面加入蜂蜜,汤色会变暗发乌;用铁锅来煮绿豆汤,也会发生类似的事情;在煮汤的时候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮软……

    我取一只不锈钢锅,加了水。煮沸后放入绿豆,盖上锅盖。三分钟后,用汤勺舀出里面的汤,放在白色的大碗里面。——汤色黄绿,澄清透明。

    我对编导说:这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色。在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉。

    如果放五分钟,又会怎么样呢?

    没有等到五分钟,眼见着汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙黄色的调子。随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展……日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了。这是因为,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。

    日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色,而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。

    如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌。这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局。用铁锅来煮绿豆汤,会影响汤的颜色,其道理也是一样。

    地球人都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮。其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦啦。

    煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度。

    在回答问题之后,我在想:和我们的父辈、祖辈相比,为什么我们现在对天然食品了解这样少?因为我们脱离了自然,脱离了生活。书本上那点知识,远远不是教育的全部。爱孩子的父母们,不妨给孩子一点机会,让他们走进厨房,走进大自然,多了解一些他们原本该具备的生活智慧吧。   

 

我的相关日志:

2008-05-25 | 绿豆的好处在豆皮
2008-07-12 | 为什么鲜榨果汁会变色?
2008-07-15 | 夏日美味果菜汁组合

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一天六色营养菜(2)多彩美食DIY

看看下面这份正餐菜单:

1 色食物——红豆大麦大枣蒸米饭(红豆、大麦米、粳米、大枣)

评点:红豆和大麦B族维生素含量高,而且含有大量膳食纤维,具有预防糖尿病、增强饱腹感、预防便秘和水肿的作用,和大米搭配食用非常健康。红枣不仅补血养颜,还能增加米饭的香气。

叮咛:红豆和大麦米预先在水中泡过数小时,以便较快地煮熟,不会留下硬心,妨碍米饭的柔软口感。

2 白色食物——皮蛋虾仁拌豆腐

评点:简单易做,清爽可口,却富含蛋白质和钙。这是一份很好的夏季凉菜,豆腐、皮蛋和虾仁都是凉性,有利于清除燥热。

叮咛:虾仁可用泡开的海米代替。海米含钙量也非常高,与豆腐相配不仅口味鲜美而且营养协调。

3 黑色食物——青豆三菇汤(木耳、香菇、白灵菇)

评点:菇类一向具有健康食品的形象,其中所含菌类多糖多半具有免疫调节、防癌抗癌、降脂降糖的功效。此外,菇类食品热量极低,饱腹感强却不会令人发胖,也为女士们所特别钟爱。加上富含蛋白质和大豆异黄酮的青豆(青豆是黄豆的姐妹,营养价值相仿),营养保健作用更为全面。

叮咛:菇类质量需要特别关注,掺假木耳、变质香菇等绝不能用。

4 红色食物——洋葱芦笋爆鸡心

评点:心脏属于内脏类,许多女性对其望而却步。其实这是不必要的担心,因为心脏与肝、肾不同,其中脂肪和胆固醇含量较低,也不参与废物的排泄和污染的处理,故而可以放心食用。更重要的是,心脏中的维生素B1B2、尼克酸、铁、锌、铜等微量营养素含量比肌肉部分高得多。

叮咛:肉鸡心脏表面有一些油脂,应将其除去,可进一步降低脂肪含量。

5 绿色食物——美味时蔬荟萃(西兰花、芥蓝尖、荷兰豆、芹菜、百合、蟹蓉)

评点:西兰花和芥蓝都属于营养素含量最高的蔬菜,并具有强大的抗癌效果。芹菜和荷兰豆富含不溶性纤维和钙,而百合是传统的滋补品。

叮咛:为了保存蔬菜中的营养素和清爽口感,几种蔬菜分别保持恰当的成熟度很重要。

6 黄色食物——蜜汁南瓜(南瓜,山药,红枣,白果)

评点:南瓜富含胡萝卜素,是上榜的抗癌食品,也有降血糖和减肥的功效。加上补血养颜的红枣、补中益气的山药以及润肺化痰的白果,不仅能补充营养、预防衰老,还对女性的身体具有多方面的调养作用。

叮咛:有些女性因为顾忌体重不敢吃这道甜食,不妨尝试用元贞糖或其他无热量甜味剂来制作蜜汁菜。

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