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饼干里面到底有什么:让你惊讶的食物营养真相

饼干,是无数人迷恋的一类休闲食品。很多女生说:我可以不喝甜饮料,不吃蛋糕,但饼干 … 继续阅读

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食品中真的能做到“零反式脂肪”吗

从今年2月1日开始,食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者 … 继续阅读

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看穿食品包装上的噱头(2):真那么健康吗?

    上一期说了4种说法,今天再来继续讨论食品包装和广告中的另一些诱人说法。     

说法五:“含有水果营养”。

    这种说法常见于饮料和零食的包装上。说这话意味着里面多少加了点水果或果汁。但是加了多少呢?这可就搞不清楚啦。除非你瞪大眼睛仔细地看看包装侧面的那些小字说明,最后,没准发现“原果汁含量≥2.5%”,也就是说,这点果汁实在可以忽略不计了。

    含有水果营养,也不一定是新鲜的水果了。有些产品中放了一小块水果,但是这水果经过高温灭菌,或者本来就是罐头水果,已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。比如说,果块酸奶保质期21天,放了两星期的水果块真有那么大的健康价值吗?能有那么浓的香味吗?喜欢那种产品,无非是喜欢其中的水果香精和糖而已。

    所谓水果营养,往往只是一个营销的理由,一个美丽的由头。真那么喜欢水果营养,为什么24小时当中不能抽几分钟时间给自己吃个鲜水果?或者,再退一步说,为什么不肯买瓶喝起来极为方便的100%纯果汁呢?

说法六:“含有两种食品的营养”

    这类说法常见于乳饮料和豆浆饮料当中。产品里既有水果原料,也有牛奶原料,然后告诉你说,水果营养不够,牛奶营养也不够,只有喝它这个产品才够。很多人信以为真,放弃了纯牛奶和鲜水果,让孩子改喝这些饮料。

    其实呢?这是被广告创意人员牵着鼻子走的典型思维悲剧。聪明的消费者倒是不妨反过来想想,事实是这个样子的:论牛奶营养,它不如纯牛奶;论水果营养,它又不如纯果汁。甚至,它连50%牛奶加50%水果的营养价值都没有。里面又有增稠剂,又有糖,又有香精……无非是用这些东西来吸引消费者的口味,让那些对牛奶口味不满意、对甜饮料无限热爱的人们能名正言顺地喝甜味的“奶”。

    说起来真是荒唐。人们一边相信“牛奶不能和果汁一起喝”,一边又相信“牛奶加果汁营养更多”;一边相信“牛奶和豆浆不能一起喝”,一边又相信“植物蛋白和动物蛋白一起喝”。到底有没有个准主意啊?真是广告说什么就信什么,一点准主意都没有。

说法七:“高膳食纤维”。

    这种说法常见于饼干和甜点。现代人大多严重缺乏膳食纤维,连推荐数量的一半也吃不到,所以增加一些纤维供应,的确是件大好事。所以很多热爱健康的人都会被这样的词汇所吸引。甚至有的产品干脆宣称,“纤维含量10%”,更让消费者动心。可惜啊,这些纤维的确存在,只是都被油脂饱和了。

    这是因为,粮食、豆类中主要含的都是不溶性纤维,它们的天性是“粗糙”。那些嗓子眼细的人,习惯于精白细软的人,很受不了这种粗糙的感觉。3%的纤维已经能带来扎嗓子的感觉,何况是10%呢?可是这些号称高纤的产品为什么还那样口感出众,粗而不糙呢?无非是油脂在里面“润滑”的效果。

    纤维的特点是吸油之后就变软。纸就是纤维素制成的产品。把餐巾纸撕下一小块,用油浸透,手感是不是马上就柔软了很多?撕碎了咽下去都不难。所以,纤维越高的产品,通常含脂肪的量也越高。而且,因为饱和脂肪软化纤维的作用更出色,通常都会用含大量饱和脂肪的氢化植物油或者黄油、猪油、牛油等动物油来打理这些产品。——这哪里还有健康价值呢。

 

说法八:“含有维生素C”。

    维生素是好东西,特别是人们认知度最高的维生素C,因为被商家赋予了“美容养颜”的功效,差不多是最吸引女性眼球的一个营养词汇了。在饮料当中,只要宣称添加维生素C,就会让女性趋之若鹜。

    其实呢,含有维生素C并没什么稀罕,也增加不了多少成本。如果只说有维生素,却不说加了多少,基本上不用指望它,因为它没打算为其中的含量负责。再说,水果里除了维生素C还有很多保健成分和营养成分,一些饮料里除了维生素C什么好东西都没有,喝它和吃一粒维生素C小药片再喝杯白开水没多大区别,可是小药片才3分钱,而饮料要好几块钱呢,里面还加了好多的糖和香精,维生素C还可能降解氧化,其实还不如喝白水加药片健康。

说法九:“不含胆固醇”。

    凡是植物油都不含胆固醇,实在没什么值得夸耀之处。说这种看似毫无意义的话,是有意无意地利用消费者的无知,暗示其他油脂产品可能会含有胆固醇,有不公平竞争之嫌。还真有人对我说,只买某种油脂产品,因为它“不含胆固醇”。我说,那其他烹调油会不会有胆固醇呢?她说,那谁知道啊,我就是拿不准嘛……我无语了。都是植物油哪儿来的胆固醇?除非人工往里面加动物油……

    不含胆固醇,并不代表这种油对血脂一定有什么特殊好处,更不意味着吃这种油不会让人长胖。比如说,棕榈油不含胆固醇,但它的饱和程度比猪油还要高。含有胆固醇,也不一定就对健康不好,比如鱼油、鱼肝油里就含有胆固醇。无论含不含胆固醇,少吃点油,别吃那些加热很多次的油,才是最要紧的。

    说到这儿,忽然想到现在油脂产品中时兴加一些“健康配料”,比如鱼油什么的居然也出现在调和油里。消费者不妨想想,保健用的高档鱼油什么价儿?你买的调和油什么价儿?不是鱼油加的太少,就是鱼油档次太低。其实鱼油本来是挺低档的脂肪,又有腥味,又容易氧化,还特别怕热,没法拿来做菜。日本的做法是把它氢化,去味,然后拿来做肥皂之类日化用品。现在鱼油加到炒菜油里,要让它受高热,还要当成卖点,不能不令人担心,但愿是我多虑……

 

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梳打饼干未必健康:令你惊讶的食物营养真相(5)

    多年以来,人们就一直听说,咸味梳打饼干是饼干当中最为健康的品种。它不仅能量较低,不含糖分,而且因为添加了碳酸氢钠,对胃酸过多的人有好处。甚至有不少专家把梳打饼干推荐给胃病患者、糖尿病患者和肥胖者作为加餐。

    但是,这种素有健康之名的食品,真的如人们的想象一般,是饼干中的一种异类,特别有利于健康吗?让我们看看它的营养真相吧。

    梳打饼干,就是那种很脆很干、口感疏松而又略带酥感的饼干,英文叫做cracker,可以想象到咬嚼时那种在口中噼啪作响的触觉美感。它的原料,其实和其他饼干差异不大。就是面粉、水、油脂,小苏打(碳酸氢钠),糖或盐,加上少许牛奶、蔬菜粉、香辛料等。主要工艺上的差别,就是梳打饼干经过发酵,因而比其他饼干容易消化,并有发酵带来的香气;再夹入油酥,使它具有更好的酥脆感。

    不同品种的梳打饼干,其油脂含量差异较大。据网上查到的各种梳打饼干制作配方当中来看,其中的油脂用量从10%30%不等。从配方上来看,我国市售产品的脂肪含量多在20%~30%之间。

    其实,不同梳打饼干所使用的油脂,也可以有极大的不同。大部分产品或多或少地需要加入猪油、牛油、植物奶油、起酥油等配料。这就意味着,它的脂肪成分当中,饱和脂肪酸占据很大比例——“酥”这种口感本身就是和饱和脂肪相联系的。

    为了了解国外梳打饼干的成分情况,我选取了两种梳打饼干,一种是普通零食型,一种是健康全麦型,查阅了美国农业部提供的食品成分数据。

        100克普通零食用梳打饼干当中,含能量504千卡,脂肪26克,其中饱和脂肪酸含量5.4克,反式脂肪酸0.9克,蛋白质7克,碳水化合物61克。

        100克全麦梳打饼干当中,含能量423千卡,脂肪10克,其中饱和脂肪酸含量1.5克,几乎不含反式脂肪酸,蛋白质7克,碳水化合物77克。

    从这两份数据中可以看出,常规梳打饼干的确是一种高脂肪产品。尽管全麦健康型梳打饼干的营养数据要理想得多,但它的口感和美味却远远不及常规梳打饼干。

    由于美国从2006年开始要求标注食品中的反式脂肪酸含量,使大部分饼干厂家把饼干配料中的氢化植物油类产品都换成了棕榈油或其他富含不饱和脂肪酸的植物油。这是梳打饼干数据中反式脂肪酸含量较低的主要原因。而在此之前,梳打饼干也曾是反式脂肪酸的大户之一。

    在我国,目前为止还没有要求食品中标注反式脂肪酸的含量,也没有对含氢化植物油的产品进行任何限制,梳打饼干对产品的脆度要求较高,而消费者又不喜欢那种香味不足、口感不酥的饼干,故而用含氢化植物油的配料来制作,对梳打饼干的口感最为有利。据2005-2007年之间的市场调查来看,我国的很多焙烤产品,包括梳打饼干产品当中,都有含氢化植物油的踪迹,这意味着它们很可能含有反式脂肪酸。

    最新研究反复证实,氢化植物油中的反式脂肪酸强烈地促进肥胖,促进心脏病,促进糖尿病,促进老年痴呆等慢性疾病。而饱和脂肪也与心脏病密切联系。

    一种含脂肪高达30%,热量是米饭的3.6倍,而且含有相当多饱和脂肪酸,甚至反式脂肪酸的食品,是无论如何不能称之为健康食品的。所以,以为凡是梳打饼干就健康,这种想法是不正确的。肥胖者和慢性病人食用它们之前,更应三思。


 

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看懂标签(4)饼干里的秘密

食品名称:某曲奇饼干
 
配料表:小麦粉,白砂糖,奶油,植物起酥油,花生,乳清粉,
       食盐,膨松剂,食用香精,焦糖色
 
 
解读:该产品的第一位成分当然是小麦粉啦,第二位是白糖,第三位是油脂。
可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合,热量怎能不高!
一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓!
 
要想让饼干质地特别脆,关键的要点就是要选择“低筋粉”,
也就是蛋白质比较少的小麦粉。
小麦粉的蛋白质高低差异很大,最高可达15%,最低只有7%左右。
因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性,这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。
故而,饼干都是低蛋白质食品——还不如馒头的蛋白质含量高。
 
奶油是什么大家能明白,植物起酥油呢,前面刚刚介绍过,
是一种不利于心脏健康的配料,含有大量饱和脂肪和反式脂肪,
数量自然是越少越好。
 
乳清粉是制作奶酪过程的副产品,含有价值很高的牛奶蛋白质,
它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。
于添加量不高,它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点,
但它可以增加焙烤时的香气。
 
膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分,
它们让饼干类产品松脆可口,华夫饼干、苏打饼干等就是代表。
通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐,
还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。
它们在加热过程中发生化学反应,产生大量二氧化碳气体,
就会让饼干变得疏松。
这些物质通常是无毒的,但其中如果含有明矾,则要小心些,
因为明矾含有铝,而过多的铝可促进老年痴呆的发生。
 
食用香精是个模糊的名称,没有细致地说明,到底加的是哪些成分。
其实,食品工业中所用的香精通常都是复合产品,
一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。
消费者在食品中吃到的浓浓香气,基本上都是香精的功劳。
要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的!
比如说,如果你喜欢吃草莓夹心饼干,
其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。
 
当然,只有香气还不够,还要在颜色上面化化妆。
焦糖色是食品中最常用的色素之一,
生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。
你爱吃褐色面包,或者褐色饼干,或者褐色蛋糕,
其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。
就连大家习以为常的可乐,其实都是焦糖色素装扮而成。
我一直纳闷,为什么人们如此缺乏好奇心,
从来没有问过那黑色的来源,就大口地倒进嘴里?
 
白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色,
例如制作拔丝苹果时产生淡褐色,就是因为形成了焦糖。
但工业化生产焦糖色时,如果工艺不合理,
有可能产生极少量的毒性物质。
 
总结:
饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。
为了达到良好口感,其中的油脂以饱和脂肪为主,
往往还含有反式脂肪酸,对健康不利。
其松脆的口感需要膨松剂的帮助,可能带来铝。
其颜色主要来自各种色素,不同的风味则主要来自香精。
添加牛奶、乳清粉、坚果等配料,可以提高饼干的营养价值。

 

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选择饼干的几个建议

选择饼干的时候,你会认真查看包装上的配料说明和营养成分吗?

如果你没有,那么你就放弃了自己对食品内容的知情权。据我们调查,消费者中,有看食品标签习惯的不足25%,而自认看得懂的人不到10%。这使消费者很容易受到促销和广告的影响,不能真正地了解产品质量。

有关部门决定,明年将实施新的饼干标准,消费者将可以按照产品配料和营养标签来挑选相对较为健康的饼干。但在此之前,不妨按照下面的建议来挑选饼干。

饼干的主料是面粉等谷物、油脂和糖分。一般的面粉(小麦粉)以精白粉为主,营养价值较低;如果配料中添加了其他粗粮或豆类,则其营养价值有所提高。

在饼干制作使用的油脂中,普通植物油相对较好,而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高,价值略低,而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。

在糖分问题上,无论是白糖还是葡萄糖浆,或者麦芽糖浆、“淀粉糖浆”、“玉米糖浆”,都是含有能量的简单糖类,健康效果是一样的。要小心有些企业用其他糖浆替代白糖之后便号称“无糖食品”。

饼干的配料也应当好好看看。各种口味基本上是来自于香精和色素,很少真正添加什么水果原料。为了保存方便,巧克力不一定是真正的可可脂制作的巧克力,而很可能是代可可脂制作的高熔点仿巧克力,而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。

相对而言,含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。想知道脂肪含量并不难,用一块白色面巾纸包住饼干,用重物压上,过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多,脂肪含量就越高。如果吃起来很脆,不油腻,而渗到纸巾上的油却很多,说明其中饱和脂肪酸含量很高,对健康更不好。

 

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“垃圾食品”有时也很营养

在我的购物筐里,几乎不会看到饼干的影子。不过就在几天以前,我和一包饼干发生了一段相当温馨的亲密接触

那天,由于天气原因,航班终于取消。

在等待了4个多小时之后。机场大巴把我们拉到宾馆,已经是深夜12点半。此前,只发了一包酥脆饼干和一听可乐作为慰问品。领食品时我咕哝了一句:怎么都是低营养价值的食品啊。

次日中午12点,我们被大巴拉回机场并登机,但直到1点还没有起飞。旅客们都饿得无精打采,还要忍受机舱内的高温。和我同屋的小美女阿珠看起来像要虚脱的样子。这时候,我想起来昨天领到的饼干,把它取出来分成两份,一份给了阿珠,一份留给自己,又递给她一杯水。她递给我一个感激的眼神。周围的旅客羡慕地看着我手里的饼干,因为他们昨天晚上就把它吃掉了,此时只能喝空姐送来的纯净水。

这包糖粒脆饼干,其实正是我平日经常贬损的食物之一:糖分高,脂肪高,微量元素不足,维生素含量很低。

一眼看起来,这饼干似乎没有什么油脂,干干脆脆的。然而,只要用餐巾纸包住饼干,很快,油脂就透过了三层餐巾纸。这说明什么呢?首先,其中含有大量的脂肪。之所以看不出来,也不会让手沾油,是因为这种脂肪在室温下呈现固态,乃饱和脂肪比例甚高所致。其次,这种高油脂饼干有酥脆的口感,显示其中很可能含有以氢化植物油为主料的“植物起酥油”,而氢化植物油中不仅含有饱和脂肪酸,还含有对心脏极其有害的“反式脂肪酸”。

然而,现在它简直就成了救命的食品。我笑着摇摇头。可见,所谓的“垃圾食品”,也不是没有一点价值的。至少,在我们如此饥肠辘辘的时候,它可以提供能量,安慰痛苦的胃肠,为疲惫的身心补充一点能量,让焦躁的情绪得以缓和。

其实,这些即食加工食品的主要价值,也就是如此——在无法正常用餐的时候暂时提供能量,恢复体能。它们并不是日常膳食的必要组成部分,不能替代新鲜蔬菜、水果、粗粮和蛋奶,但它们的确方便快捷,可以让血糖下降心慌腿软疲惫不堪的人迅速恢复体能,甚至能在危难时刻救人一命。

遗憾的是,很多人在日常生活当中,却用这些加工食品来替代丰富的三餐,或者在三餐之后吃它们作为消遣的方式。这时候,它们的高能量、低营养素密度的缺点,便充分表现出来了,最后又被冠以“垃圾食品”的恶名。

没有一无是处的食品,只有错误的饮食方式——这话的确经典。“垃圾食品”也可以起到重要的营养作用,就看我们是在什么时候吃它,怎么吃,吃多少了。


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