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老面馒头、酵母馒头和面包,哪个好?

网友Hiromama-说:最近做学做馒头,关注了些有关馒头的事情。网上有人说,其 … 继续阅读

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馒头事件只是冰山一角

网友ilovenutrition问:昨晚中央台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米 … 继续阅读

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小心健康食品的“掺假”行为:令你惊讶的食物制作真相(4)

  最近去超市购买全麦馒头,却惊讶地发现,名称还是全麦馒头,货架位置也没有变,馒头已经变了样——颜色变白了,体积变小了。基本上是白色的基质上,散落着麦麸碎片,质地也比从前柔软很多。

    我狐疑地问售货员:原来那种产品哪儿去了?怎么换了东西了?这好像不是真的全麦馒头啊!

    售货员回答:这个不是我们的错啊,是厂家换了东西。他们可能觉得原来那种口感不够好,最近就改成这个样子了。

    我说:他们可能认为馒头白一些、口感软一些更好卖,但是为什么不想想,人们买全麦馒头的意义是什么?想要精白细软的人,直接买白馒头好了!都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才买全麦馒头啊。馒头的配料不对头了,原来那种健康效应还有吗?买它还有什么意义?

    售货员说:不就是馒头吗,能差多少啊。

    我说:当然差很多啊!比如说,糖尿病人吃普通馒头,血糖升高非常快,和吃白糖差不了多少。吃全麦馒头,就会慢得多。如果他们吃这样的掺假全麦馒头,血糖控制得住吗!说起来,这不是蒙人吗!后果很严重啊!

    我又去了其他几家超市,发现卖掺假全麦馒头的情况相当普遍。再看看面包柜台,所谓的全麦面包,更是和真的全麦差之千里。有些全麦面包包装上的配料表上很诚实地写着,第一位是面包粉(也就是高筋的精白面粉),再加了一点小麦麸皮或麦胚粉。这样有名无实的“全麦面包”,怎么能够指望帮助人们控制血糖、控制体重、提高饱感呢?

    询问超市里那些做面包的师傅时,他们理直气壮地说,他们的全麦面包就是用全麦面粉做的。至于那些加了焦糖色素变成褐色的面包,压根就没叫全麦面包。消费者看到褐色就以为是全麦面包,和他们没有关系。

    打开市售的全麦面粉看看,猜猜里面是什么样子?雪白的白面粉上面,点缀着少量麸皮碎片——就是那个全麦馒头的状态。原来,这并不是真正的全麦面粉。知情人承认,因为全麦面粉含有麦胚等成分,不便长期保存,所以用白面粉加上麸皮配成所谓的全麦面粉。

    叹息之余,售货员劝我不要那么较真儿。她说:你难道不知道吗,现在好多产品的名字都和内容不一样。玉米饼是纯玉米做的吗?还加了白面粉,加了小苏打,还加了好多油和糖呢,吃了能有多健康啊。荞麦耙是全荞麦做的吗?那里面放了白面粉,再加红糖和焦糖色素,看起来就是荞麦颜色了。

    我点点头,不能不承认这话说得是。看看那些橄榄调和油,里面含有多少橄榄油呢?那些减肥人士和慢性病人放心食用的粗粮饼干当中,除了粗粮之外还放了多少饱和脂肪啊?鱼肉饺子是低脂肪低胆固醇的吗?其实里面会加入不少猪油来改善口感。那些热爱健康的人,经常会买到他们以为营养很好,其实名不符实的食品。

    问题到底出在哪里呢?就是粗粮杂粮产品,以及很多的传统食品和零食点心,并没有一个行业标准,更没有国家标准。谁想怎么做,就可以怎么做。利用消费者对健康的关注来夸大宣传,更是没有任何法规可以制约。

    于是想套用一句名言:营养,多少食品假汝之名……其实,产品名不符实,误导了消费者,就是另一种形式的“掺假”,因为它会给一些慢性病人的健康带来伤害,也会给减肥者们带来麻烦啊!

(顶图:现在的全麦馒头;底图:原来的全麦馒头)
 

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爱上全麦馒头的五大理由

    很多人都听说,吃全麦面包有益健康;是否有人听说过,吃全麦馒头有利于健康呢?

    其实,全麦面包这种吃法,来源于西方人的生活习惯。它的核心,是用全麦粉来制作食品。既然有全麦面包,当然也可以有全麦馒头、全麦煎饼等,只不过是中国版的全麦食品罢了。

    全麦馒头在北京的超市里很卖了一阵子了,但我和很多人提起时,他们都一脸无辜地说:我没听说过啊!这东西怎么样?好吃吗?健康吗?比得上全麦面包吗?

    我说:当然好得很,而且比全麦面包好。

    市场上那些所谓的全麦面包,没有几个是真东西。很多产品并不让你感觉粗硬,仍然喧软可口,只是表面粘上少量的燕麦片,或者有一点小麦麸点缀,而它们的褐色,其实来自于焦糖色素之类。如果仔细看看配料表,就会发现,第一位赫然写着“面包粉”,第二位才是“全麦粉”。也就是说,精白粉的含量要比全麦粉多。我感觉,恐怕很多产品前者要比后者多得多。

    而全麦馒头呢,这种情况要好得多。虽然也有的产品诚实地把精白小麦粉写在前面,但全麦粉的比例显然要大得多。一般来说,质地越紧,麻麻点点的麸皮越多,颜色越不均匀地发暗,就含有越高比例的全麦粉。

    这种其貌不扬的全麦馒头,最近两年来一直是我的最爱主食之一。我把一袋5-6个的全麦馒头买来,分小包冻在冷藏室里面。想吃的时候,就取出来一个,微波炉化冻之后,就可以香喷喷地吃了。

    吃惯了这种东西,吃白馒头就会觉得无趣得很:白馒头虽然质感细腻,却越嚼越酸;全麦馒头质地粗硬,但是越嚼越香,回味美好,而且吃后感觉肠胃非常舒服。

    当然,我爱上全麦馒头,并不仅仅是这个美食上的考虑,还有它的多个健康好处——

    好处一:全麦馒头营养价值远比白馒头丰富。看看一组数字就能知道:对于一个成年女性来说,如果吃300克精白粉制作的馒头,只能得到一日所需28%的维生素B1和24%的尼克酸;而如果吃300克全麦面粉制作的馒头,则能得到一日所需的93%的维生素B1和92%的尼克酸。虽然两者的淀粉含量差异不大,但其中的维生素和矿物质含量居然相差3-4倍之多!

    好处二:全麦馒头耐咀嚼,能提供更强的饱感,有效帮助大胃口的男士减肥。给热爱粮食的中年男性吃一个拳头大的全麦馒头,他通常会一口一口地慢慢咬,吃完便感觉足够饱了,很少会要求第二个;而给他们吃精白米饭或精白馒头,他们通常会添第二碗或者第二个。

    好处三:全麦馒头血糖上升缓慢,能减少胰岛素的分泌,抑制脂肪的合成,非常有利于预防肥胖和糖尿病。普通的白馒头却正好相反,别看没有甜味,但它们质地细腻多孔,极端容易消化吸收,血糖上升极快,对糖尿病人来说,比有甜味的酸奶和苹果还要糟糕得多!

    好处四:全麦馒头富含纤维,既能帮助抑制食欲,又能帮助清肠通便,对便秘的人很有帮助。其中的纤维和慢消化淀粉还能在大肠中促进有益菌的增殖,改善肠道微生态环境,对于预防肠癌很有帮助。

    馒头本身是一种好的加工方式,经过发酵,可以改善矿物质营养素的吸收,而蒸制也是一种不引入任何有害物质的合理烹调方法。如果这种科学的加工方法,配上健康营养的原料…嘿嘿!

    好了!吃全麦馒头的理由,已经相当充足了吧!只是要注意一点,全麦馒头营养丰富,所以保存起来比白馒头难,容易生霉,因为微生物也特别喜欢它,所以如果一天吃不完,最好把它冻在冷冻室里哦!用“解冻”档加热之后,就可以吃到新鲜无硬心的美味馒头了。

 

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