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吃什么鱼能得到足够的DHA?

人们都知道,鱼类等水产品中含有DHA,它对婴幼儿的大脑发育、对老年人大脑和眼睛延 … 继续阅读

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吃烤鱼有利大脑健康吗?

前些日子科技日报记者看到了“美国每日科学网站”上“每周至少吃一次烤鱼对大脑健康有 … 继续阅读

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怎样吃鱼才对心脏有好处

    人们都听说,吃鱼对心脏有好处,因为鱼的脂肪和肉的脂肪大不一样,其中富含omega-3脂肪酸,特别是EPA,对降低血管炎症反应、降低血胆固醇、减少动脉硬化危险具有很好的作用。

    这些说法都不错,不过,吃鱼未必能得到这些好处。鱼和鱼不一样,同样一条鱼,不同的烹调方法,健康效果也大不一样。不信吗?看看这项调查研究的结果吧。

    《循环》杂志刊登的一篇研究报告证明,吃鱼的方法不同,对老年人缺血性心脏病的作用也不同。研究中调查了360名老人,吃鱼的方法包括非油炸罐头鱼,烧烤鱼(不放或少放油),油煎或油炸鱼,或者是吃快餐店汉堡包中的鱼肉汉堡和鱼肉三明治。调查持续了9年多,发现每周吃三次以上罐头鱼和烧烤鱼的老人,和那些一个月都不吃一次的老人相比,缺血性心脏病死亡率下降了49%,缺血性心律失常危险下降了58%,总的死亡率也有23%的下降。而吃油炸油煎鱼、或者鱼肉汉堡和鱼肉三明治,并没有这些健康作用,相反,心脏病危险还有升高的趋势。

    这项研究告诉我们,吃什么重要,怎么吃也同样重要。鱼肉的好处,在于其中的omega-3长链不饱和脂肪酸,这类脂肪酸难以承受煎炸的高温,而且非常容易氧化,故而鱼类不宜采用煎炸的烹调方法。另一方面,汉堡、三明治的烹调油一般都是用富含饱和脂肪酸的棕榈油,或者是含有反式脂肪酸的氢化植物油,而这两类脂肪酸对心脏是有害无益的。

    也就是说,高温烹调会把好的脂肪酸毁掉一部分,而烹调油中的坏脂肪酸会抵消好脂肪酸的健康作用。此外,烹鱼的时候加入大量的烹调油,会促进肥胖发生,肥胖有害心脏。最后还要考虑,长时间高温的烹调油,还会产生多种氧化聚合产物、环化产物和分解产物,它们都是有毒物质,对老人不可能有什么好处。

    尽管这项研究是在西方的老年人当中做的,但也对中国人不乏启示。目前我国的烹鱼方法,无非分成几类:

    ——油炸类。直接下油锅或者拍淀粉之后下油锅,包括干炸鱼,以及油炸之后浇汁调味的鱼,如松鼠鱼、菊花鱼等。

    ——油煎类。用大量油两面煎透煎黄,如香煎鳕鱼等,或者煎透之后再加各种调料炖煮,如红烧鱼、瓦块鱼、干烧鱼等。

    ——烧烤类。我国的重庆烤鱼、贵州烤鱼等通常要加大量植物油烤制,介于油煎和烤之间。烤出来的鱼外层略有焦糊,中间部分不直接受热,质嫩油少。日式烤鱼不放油,用盐和调料略腌之后在烤箱中定温烤制。

    ——水炖类。先加油爆香各种香辛料,再加水、酱油等煮沸,放入鱼,小火慢炖,直到鱼入味。

    ——清蒸类。鱼略腌,放蒸锅或微波炉中快速蒸熟。

    从健康角度来说,清蒸方法最有利于保持鱼的低脂健康特色,水炖类也比较好,因为不会受到120度以上的高热,可基本保持脂肪酸的稳定。烧烤鱼应当注意少吃外层焦糊部分,避免受到致癌物的危害,多吃中间软嫩部分,获取有益的omega-3脂肪酸。制作红烧鱼的时候,宜适当缩短油煎时间。

    吃各种油炸鱼类,固然口味香酥,但不要指望它能够带来什么健康好处……

 

我的相关日志:

2009-02-07 | 鱼头泡饼中的麻烦
2005-08-27 | 罐头鱼有营养吗
2008-12-17 | 小心肉类的美味陷阱
2008-10-04 | 电视美食里的营养误区
2008-08-10 | 运动员要少吃油多吃粮?
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鱼头泡饼中的麻烦

 

     前天出门在外,晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍,大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜,正是这种鲽鱼头。问题是,每次吃了这道菜,我都觉得口中干渴,舌头不适。这次更糟,在飞机上胃里开始难受,强忍着回到家里,吐出的东西都是鱼腥味。显而易见,很可能是是鱼头不新鲜所致

     这鲽鱼头泡饼非常受顾客的欢迎,但大部分餐馆都有一个共同的问题:调味太重。大量的盐、酱油,加上白糖、味精和各种调味酱,甜咸口的味道极其强烈。怪不得这道菜很快打开了销路,因为其调味之浓烈实在给人印象深刻

     我曾经多次说过,如果一道菜是咸中带甜而味道浓郁,那么它的含盐量将大大高于不甜的菜肴,因为甜味有减轻咸味的作用。鱼头泡饼就是这样的一种菜。它带有大量的汤汁,还要食客用饼把这些咸得惊人的汤汁全部蘸食吃掉,所以吃这样一道菜之后,摄入盐的总量会是一个惊人的数量!

     怪不得每次吃过之后,都觉得舌头和口腔被腌得难受——再多腌些时候,它们怕都快变成咸肉了。我们的胃,恐怕也会因此受伤,因为胃内壁的那层粘液保护层是经不起大量的盐来泡洗的

     同时,做这种鱼头,一般需要先腌,可能还要进行油炸或油煎。用来油炸的油本来质量就不高,又经过反复加热,更是不利于健康。还有些餐馆为了加浓风味,用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头。这样的油,多吃何益

      正因如此,我从来不去碰那些放了不少油的饼,更不想去蘸食那些所谓鲜美的汤汁。经过这次的教训,甚至连鱼头本身也要慎食,看看是否足够新鲜。

     但是,为什么某些餐馆要做如此之浓的调味呢?不好把鱼头清淡一些吗?其实不用说也能猜到,菜肴调味过浓,多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。新鲜清爽好原料那样去调味,岂不是一种极大的浪费。正如制作清蒸鱼的一定是活鱼,而制作干烧鱼、红烧鱼的却九成可能是死鱼。又比如说,用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉,几乎吃不出来;而如果用它来制作炖煮菜或一般炒菜,断断是难以掩盖异味的。

    如果鱼头新鲜,本来可以做得不那么咸的,也不会明显降低其鲜美的程度。人们热爱浓味菜肴,追求味觉刺激,正中一些餐馆的下怀,因为他们更方便用劣质的材料来降低成本了……

     总之,这鲽鱼头原料如果不太新鲜、有明显异味,才会被餐馆开发成这样味浓惊人的菜肴。从网上议论鲽鱼头肉质容易碎的话中,也可以听出来鱼肉常常不新鲜。因为新鲜鱼肉是不会碎的,只有放久了肉质才会变糟。这样的原料,细菌总数超标或者滋生一些致病菌,也就不是什么奇怪的事情了。

     朋友听说了这件事情就问我:鲽鱼是一种什么鱼?为什么只见过鱼头没见过中段呢?其实,它是一种体形较扁的深海鱼,鱼肉质嫩鲜美。问题是,中间部分都被加工厂用来加工成鱼片、鱼块等成品,用来出口国外,因此大部分中国人所见到的,只是工厂生产的下脚料——鱼头,还有鱼尾。这些东西从工厂到餐馆,已经不一定非常新鲜。鱼头含腮,细菌数量大,本来就是鱼身上最容易腐败的部位,如果运输或保存不当,更有可能肉质不新鲜,或者滋生致病菌

     我一直纳闷儿呢,难道中国人就配吃鱼头鱼尾下脚料,甚至是不新鲜的原料,只有国外的人才能吃到上好深海鱼肉?如今西方金融危机了,是不是在大喊拉动内需增长的同时,也给自己的同胞一点公平待遇,让我们吃到一点原来只供应外销的优质食品,行不行?

 

我的相关日志:

2005-08-27 | 罐头鱼有营养吗
2009-01-08 | 在食品中找到安全和健康
2008-11-23 | 腌菜致癌的几点误解
2008-10-18 | 烤红薯是否有害的问答
2008-09-30 | “有毒食品大全”中的重大谬误
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你扔掉了什么好营养的宝贝(动物篇)

鱼肉蛋类

 

不良传统1

——扔掉能够吃掉的骨头和骨髓

——扔掉软骨

评点:动物的骨头实际上是营养的宝库。通常大家认为它能够补钙,其实它的钙很难溶出被人体吸收,而其中的硫酸软骨素、骨胶原都是对美容非常有益的东西,松质骨红骨髓中的鉄,白骨髓中的长链多不饱和脂肪酸,也是有益健康的宝贵资源。

对策:把骨头多煮一煮,最好用高压锅压软,然后能嚼的尽量嚼碎,把汁液咽下,柔软的干脆吃掉。

不良传统2

——扔掉鸡鸭的皮

——扔掉鱼的鳞

评点:皮里面富含胶原蛋白,对皮肤有益。虽然脂肪高一点,但其脂肪的饱和程度较低。鱼鳞当中则不仅含有很多胶原蛋白,更有大量的钙。 

对策:用皮煮汤,使其中的胶原蛋白和香味物质溶出来,然后把油去掉,喝汤并吃掉已经很少油的皮。鱼鳞则可以刮下来,放在炖鱼的锅中小火慢炖,然后连汤汁吃掉。

不良传统3

——扔掉煮鸡蛋的蛋黄

评点:蛋黄中含有蛋中60%的蛋白质,几乎全部的维生素ADEK,几乎全部的磷、鉄、锌硒等元素,还有大部分B族维生素。虽然胆固醇都在蛋黄里,但对心脏有益的磷脂、单不饱和脂肪酸和甜菜碱、叶黄素等健康成分也都在蛋黄里。蛋白中含有88%的水分、蛋白质和钾,其它东西就很少了。扔掉蛋黄实在太可惜啊!

对策:把鸡蛋煮得嫩一些,然后连蛋黄一起吃掉吧!如果觉得口感不佳,可以把蛋切成块,拌1勺水、少许酱油、几滴香油搅匀,你会发现蛋黄很好吃的。

鸡蛋煮嫩的方法:

鸡蛋放冷水中,开中火,慢慢煮开,煮大开后立刻关火。盖盖子焖七八分钟,水温降低到可以用手取出鸡蛋即可。这样的鸡蛋凝固柔软,口感细腻,不粗不干。鸡蛋蛋黄略软,并不妨碍营养吸收,也不会影响安全性,故而可以放心食用。

我的相关日志:

2007-11-05 | 你扔掉了什么好营养的宝贝?(菜果篇)
2007-04-20 | 你害怕浪费营养素吗?
2007-01-06 | 自己不做饭,饮食难健康

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罐头鱼有营养吗

鱼类一向为营养学界所推崇,不仅因为其中的蛋白质含量丰富又容易消化,B族维生素、钙、锌、硒、碘等各种矿物元素含量丰富,更因为其中的脂肪富含omega-3系列脂肪酸,对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而,如 继续阅读

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