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五谷糊粉、五谷豆浆和杂粮粥:营养还在吗?

近年来,不仅豆浆机、电压力锅日益普及,各种烘焙的五谷杂粮粉也走进了几乎所有大超市 … 继续阅读

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吃粮食,还是吃鱼肉?(2)

 

从五谷到精白米面一统天下

    毫无疑问,全谷的口感是相对比较粗糙的。看看五谷的排列,是否有点奇怪?为什么大黄米和小米在前面,今人热爱的稻麦却排在最后?一个合情合理的解释是,古人认为大黄米和小米较为美味,而稻麦的口感,却不尽如人意。

    古人对于幸福生活的梦想是“黄粱美梦”,而乡野村夫的生活却是吃“麦饭”。可见,没有精制过的稻麦,特别是整粒的麦子,煮起来颇为不易,口感也比较粗糙,远不如小米那样质软香浓。所以,在没有碾白技术之前,麦子是穷人的食物,小米和大黄米才是贵族的食物。小米和大黄米可以用来煮饭,而麦子和稻子只能用来煮粥。

    虽说口感差了些,但那时候,人们从来都不缺乏膳食纤维,不缺钾和镁,也不缺维生素B1和B2。如果全吃精白面粉做的食物,一日所得到的维生素B1、B2只相当于一日需要量的15~25%;如果吃精白米就更少;而如果吃全麦食物,就可以得到一日需要量的80-95%。

    这是因为,大自然的设计永远是精巧绝伦。谷物是粮食的种子,它并不是专门为人类而产生的,而是为了繁衍下一代植物而产生。淀粉是种子的能量仓库,而要想把淀粉等碳水化合物变成能量,B族维生素是必不可少的。这个生物化学的道理,不仅适用于人类,同样适用于植物界。因为种子萌发是向外生长的,为了萌发过程中使用方便,粮食们把大部分维生素和矿物质放在了籽粒的外围。而为了保护种子次年萌发之前不受伤害,它们又把大量的纤维放在籽粒的外围。

    对于植物来说,这一切安排,可以说是合情合理。可惜,植物们并没有为人类着想,没有考虑到人类不喜欢粗糙刺口、喜欢柔软细腻的本能饮食要求。于是,人类一旦有了能力,就想把粮食外层的粗硬部分完全去掉,可惜只有稻子和麦子在这方面能够达到满意水平,大黄米和小米实在太小了,燕麦荞麦又太粘,不便进行精制。于是,人们的主食格局,慢慢就从杂粮五谷百花齐放的时代,演变到精白米和精白面两种“细粮”分治天下的局面。

 

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2008-01-29 | 吃粮食,还是吃鱼肉?(1)

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吃粮食,还是吃鱼肉?(1)

 

【背景】:近年来,国外流行一种理论,提倡“无谷物饮食”,国内也有很多人拥戴低碳水化合物高蛋白质的营养模式。在我们这样一个以谷类为主食的国家当中,要不要提倡不吃主食呢?谷物究竟犯了什么罪?这种饮食模式适合中国人吗?

五谷为养,还是鱼肉为养?这是一个关系到国民健康和资源利用的重大问题。要回答这个问题,还是先让我们复习一下有关五谷的基本知识吧。没有充足的知识基础,没有综合评价各方面的证据,没有站得住的逻辑推理,仅就部分研究结果大做文章,或许能够一时让人眼花缭乱,但归根结底会带来误导。

 

五谷包括哪些食物?

古人说“五谷为养”,这话被国人代代传诵,由此引出了“主食”和“副食”之分。很多人都有这种感觉,无论吃了多少肉和菜,不吃点饭,一餐就不像样子,也觉得不大舒服。但是,人们往往会忽略一个重要的问题:古人吃的五谷,是我们今天吃的精白米饭和精白面包吗?

先来看看“五谷”的意思是什么。其实,古人所说的五谷也并不一致,比较得到公认的说法是黍、稷、菽、麦、稻,见于古书《周礼职方氏》。按现在的话来说,就是大黄米、小米、大豆、麦子和稻子。也有古书认为是粟、豆、麻、麦、稻,可能是因为那时候人们经常吃麻的种籽。

无论是那种说法都可以看出,古人很重视豆类,这和今天营养科学中豆类和粮食有“蛋白质营养互补作用”的说法暗合。近年来的研究证实,粮食和豆类一起吃,不仅能改善营养,而且有利于预防慢性疾病。

另一个要紧的理解是,古人的五谷,全部都是“粗粮”,也就是全谷,去了壳但是没有精制过的整粒种子。所谓五谷为养,绝非精白米面为养。

(待续)

 

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