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节日期间,小心来自食品的危险

春节团聚即将到来,除了亲友欢聚的幸福,各种美食饕餮也是春节的永恒主题。不过,如果 … 继续阅读

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情绪复杂的动物内脏:心理恐惧和营养真相

对于内脏,很多人是又怕又爱。说怕,是怕它们含太多脂肪和胆固醇,也怕它含有污染;说 … 继续阅读

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什么样的食品能叫好食品?

近日,北京晚报希望我就消费者给出的“心目中好食品的标准”做一个解读。 按照相关调 … 继续阅读

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如何远离食品中的防腐剂?

家里的饭菜只能存一两天,为何超市的食品能存一两周,一两个月,甚至半年一年呢?是不 … 继续阅读

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快乐享用水果的8个问题

秋天是水果的季节,各种水果往往让人看花眼睛,不知道该买什么才好。水果怎么挑,怎么 … 继续阅读

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催熟剂之问:催熟水果,不催熟孩子

前两天,39网的编辑问我有关催熟剂的事情。其实水果催熟剂就一种东西,名字叫做乙烯 … 继续阅读

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馒头事件只是冰山一角

网友ilovenutrition问:昨晚中央台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米 … 继续阅读

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化学火锅要消费者负责吗?

    近年来,各种火锅在餐饮业界火爆非常,消费者也特别喜欢。过年的时候,亲朋好友相会,大大小小的火锅店更是火爆非常。

    说起来,和炒菜餐馆相比,火锅具有极大的优势。首先,火锅餐馆省去了不少掌厨厨师的岗位,只要少数掌握技术的人配好锅底和调料,就可以大量复制。其次,消费者自己放菜,自己蘸调料,省去了不少服务方面的麻烦,服务员也可以省去一部分。第三,因为食材的选择比较固定,前处理简单,品种也少于炒菜的餐馆,备菜方面相对方便。第四个好处,就是对于消费者来说,点菜要简单得多,吃到的东西肯定和期望一致。

    对于餐饮企业来说,消费者很少注意到的一个优点,就是火锅的底料、调料都可以作为“秘密”掌握,控制起来很容易,往里面加点什么创新性的配料也比较容易。最近人们经常听说火锅汤里放“一滴香”之类增香剂和增鲜剂,并对此感觉恐怖,但奇怪的是,这类产品还在用,而各火锅店也没见冷清,仍然是火爆非凡。

    就这种情况,某报刊记者问了几个问题:

    1、最近的化学火锅,用猪肉卷添加羊肉精膏制成羊肉卷,主要是商家过分追求经济利益,违规使用一些食品添加剂,你觉得在一个消费决定生产的年代,对此消费者有一定的责任么?

    消费者当然有责任。如果消费者不买那些颜色过分好、香气过分浓、滋味过分重的火锅,还有哪个商家会做这样的产品呢?我在外就餐的时候,见到颜色质地气味有问题,马上就会提出异议,要求说明原因,甚至提出抗议。但我几乎没有见到其他消费者这样做。大家即便有点疑问,也都默默地把食物吃完,连一句提问都没有。我们做过的调查表明,即便知道有添加剂,颜色不正常,只要价格便宜味道好,消费者还是会欣然接受。有这样温顺的消费者,商家哪里会感受到必须做优质安全食品的压力呢?

    2、使用食品添加剂让餐饮业能比较轻松容易地做出具有超常感官“水准”的产品,还能降低价格,一些消费者也觉得感官上很满足。而且,只要严格地遵照规定标准来使用食品添加剂,就根本不算违法。您怎么看这个问题?

    违法与否,不是某个媒体人员说了算的。没有法律规定说餐饮业就不能加色素、香精和鲜味剂。实际上我们没法界定商家是否“违规”添加,因为并没有哪部法律法规禁止餐饮业使用食品添加剂,而法律没有禁止的就应当被视为合法。

    问题是,包装食品使用添加剂都有范围、数量的规定,而餐饮业没有这个规定,所以也谈不上“遵照规定的标准”。事情就麻烦在这里了……是否超标没法界定,使用者没有规范可循,消费者也没法得到保护。

    很多人只知道骂商家无良,这一点意义都没有。应当想的是为什么会出现这种局面。有没有相关法律法规?监管需要增加什么项目,是否有法律依据?如果有,是否缺乏可操作性?监管成本是否太高?这些才是关键问题。

3、现在食品添加剂从超市到餐桌无所不在。除了化学火锅,比如火腿肠无猪肉、海鲜丸子无海鲜等,都是同类问题,像在做化学实验。您怎么看这个问题?您觉得商家该告诉消费者哪些信息?政府部门应该如何监管? 

    这些是商品经济社会中很自然的事情。如果有一种方法制作简单,口感理想,成本还能降低,你做老板也会选择这样的做法。一般来说,消费者追求便宜是生产者降低原料质量的动力。比如说很多乡镇居民明知1元1根的火腿肠不可能有多少肉,但是还是为了廉价吃那个肉味而买。又比如说人们明知道海鲜丸子几块钱一斤不可能是纯海鲜做的,肯定是加了淀粉、改性淀粉、大豆蛋白和一些添加剂来充数,但是让他们买几十元一斤的真海鲜丸子,他们还是不愿意。毕竟真东西成本太高了。

    其他国家也是一样的。你看看日本人写的那本《食品的真相》就知道,添加剂是发达国家先用起来的,超市经常打折、销售相当火爆的,往往是添加剂用得最多、原料成本最低的产品。你随便买一种日本的加工食品,很可能会发现有十几种食品添加剂,尽管哪种都不超标。我们也一样,绝大部分产品添加剂并不超标,但是用的种类越来越多。

    从政府角度来说,应当要求生产厂家注明其中所用原料。凡是有食品标签的产品基本都做到了。但是对于餐饮业来说,因为没有标签,也没有相关法规要求他们公开所有的配料,所以处于监管的空白状态。这也是我特别担心餐饮业的原因所在。我希望政府能出台规定,要求餐饮业在使用添加剂时告知消费者。但这种想法比较理想化,可操作性不强。除非消费者自己强烈要求,否则恐怕没人主动公布。

4、能不能具体谈一谈,管理法规和行业规范有些缺失?您觉得该如何规范添加剂使用标准,规范用量和适用范围?

    首先,餐饮业让不让加食品添加剂?加了是否违法?没说法。哪种可以加,哪种不可以加?没说法。对于一种菜肴来说,每一种加多少就算超标?还是没说法。如果加了添加剂,要不要告诉消费者?没说法。通过什么形式告知?没说法。如果不说,应当承担什么责任?没说法……如何规范不是哪个人能说的。要组织大批专家讨论,制定可行方案。

   我相信,操作起来难度非常大。全国几百万个店,每个店上百个菜,每天都做菜,谁去查?测什么项目?怎么测定?这恐怕需要极大的人力成本和物质成本,最后还是要纳税人来买单。现在菜肴的原料已经很贵,但各种检查测定项目恐怕会比菜本身还要贵很多,不知道消费者是否愿意交这么多税款。

 5、消费者在这个食品添加剂泛滥的时代怎样吃才健康?保障自身的饮食安全?

    关键还是管好自己的选择方向。如果我们都不喜欢那些艳得吓人、香得熏人、鲜得要命、辣得要命、脆得惊人、嫩得牙齿毫无阻力…这样的菜肴,餐馆就不会给我们继续做。没人要的产品会被市场淘汰。一旦看到不太正常,或者“好”得异常的食品,一定要大声质问,甚至坚决说不。这样,市场的风气就会慢慢好起来。

    我自己就是这样,看到颜色不对,要问;味道不对,要问;质地异常,也要问。甚至要求换菜、退菜。店家大部分时候都比较配合,几乎没遇到蛮横无理的情况。我觉得多数时候是消费者太软弱了…问一下能有什么危险?但如果每个人都问一句,一天被问几十次,老板会无动于衷吗?能不考虑改变吗?

    我经常对大家说,社会进步不是天上掉下来的,也不是政府或企业赐给的。只有每个公民都主张权利,都提出更高的要求,都尽自己的一份力量去监督,去呼吁,社会才有进步的动力和希望。食品安全也好,食品营养也好,都是如此。

    最后,火锅还是可以吃,只是吃的时候睁大眼睛,不要在无意中鼓励了那些想以大量添加剂获得更高效益的店家,以及那些制作复合添加剂的化工企业。

    另一方面,把火锅的汤底管住,把用油的质量管住,把肉、鱼、海鲜的安全质量管住,把食材的比例管住,或许比管住添加剂更重要。因为食品添加剂并不是毒药,而吃错了东西,吃错了数量,吃错了比例,长期来看引起的健康危害要比一点添加剂大得多。


 

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嫩肉粉的魅力和危险

    最近,媒体曝光了烧烤摊滥用嫩肉粉给腐败肉“化妆”的事情,让嫩肉粉这个词汇终于进入了大众的视线。

    其实,嫩肉粉不是什么新东西,在80年代就已经出现了。在我学习生物化学课程的时候,教授们就介绍说,木瓜蛋白酶可以用来嫩肉,还可以用来美容——因为它可以分解蛋白质,把长长的肌肉纤维切断,老肉的口感自然变得柔软,还能把皮肤上多余的疤痕消除掉。

    不过,九十年代所见到的嫩肉粉比较单纯,只有淀粉和蛋白酶。当时万万不会想到,如今的嫩肉粉功能有多么强大,不仅嫩肉,还能真的给腐肉、老肉“美容”。

    肉是由肌原纤维构成的,正常的猪牛羊肉能撕出细丝来,也因此有一种特殊的肉类质感。但是,问问如今的人们,有多久没在饭店餐馆里吃过有肉丝质感的肉了?牛肉嫩得和鸡肉一样,甚至和豆腐差不多,恐怕人们对此已经习以为常、以为当然了。而这种情况,毫无疑问就是嫩肉粉普及应用的结果。

    不过,如果仅仅是让肉变得软嫩一点,对老人孩子是一种好事,而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉,都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康,人们也没什么可以抱怨。

    问题在于,在市场竞争当中,总有一些企业想取得优势。他们在“专家”的指导下,把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质,还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质;有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐,还有给肉染色的各种红色素;有食盐和香辛料粉,还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂,甚至还有甜味剂、香精和增香剂……

    让产品变得美味,并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准,安全性有保障,产品标注规范,标准明确,推荐添加量合理,本来也无可厚非。问题是,由于这类产品生产工艺简单,门槛太低,很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列,不仅原料低价,而且配方随意,用量说明粗放,产品标签极不规范,安全性无从保证。

    我曾经撰写过博文,说到从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。这个暑假又从北京的各大超市收集了18个样品,其中4个与前面的产品重复,对不重复的14个样品又进行了测定,均测出亚硝酸盐,但含量低于外地市场的水平。遗憾的是,这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分,也没有任何使用安全方面的提示。

    最让人惊心的是,含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉,甚至给肉上浆的淀粉,其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”!

    亚硝酸盐是一种著名的有毒物质,也是著名的致癌因素。然而,我们的餐饮业就这样爱用它,让我们在吃烤肉炖肉腌肉酱肉蒸肉时,甚至吃包子饺子馄饨馅饼烧麦时,都很有可能吃到它。这样一来,人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量,就会比以往想象中大得多。用专业词来说,就是暴露量很大。

    我的学生在60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明,大部分厨师爱用嫩肉粉,有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉,而且大部分人用的时候随心所欲,并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理,没有使用记录,没有使用培训,没有安全监督,与盐和酱油一样随便存放,随便使用。这种状况怎能不令人担心!

    难道说,只要不用在腐肉当中,含有亚硝酸盐和多种添加剂的嫩肉粉等“调味品”,就可以这样堂而皇之地在我们的餐饮业中滥用吗?这次揭露烧烤店中的黑幕,只是餐饮业添加剂滥用问题的冰山一角。但愿它不会像一个月之前北京某烩面馆中30人中毒事件一样,很快从人们的视野中消失。

    同时,我也真心希望这次的曝光能够让那些爱吃露天烧烤的人们能稍微增加一点忌惮——知道您神经比较大,不怕含高浓度苯并芘的烟气,不怕苯并芘超标N倍的烤肉串,不怕亚硝酸盐和亚硝胺,不怕肉里可能有的寄生虫,不怕辣椒精和合成香味料,不怕拌了羊油的掺假肉,但您连腐臭变质的肉都吃得津津有味么?

    有小龙虾的事件在前面,在倒下几十人之后,还有人前赴后继,敢一次吃几十只麻小,然后体验肌肉溶解的滋味。我敢说,拥在烧烤摊前大吃特吃的人,恐怕不会因为这些新闻而减少。正如某电视节目中一位美女嘉宾的话:如果食物不好吃,有点不安全我就不吃了。如果很好吃,就算有点不安全,我还是会吃。民不畏死,奈何以死惧之啊。

    我只有寄希望于法规制定者和监管部门,希望他们对餐饮业使用的各种复合调味品加强管理,从源头上堵住食品安全的漏洞。知道这会给他们增加不少麻烦,但是,这些精英人士,管理人士,执法人士,您各位自己就是经常下馆子的人,总要为自己的健康负责吧?

    但愿我不是自说自话……

 

    链接:识别是否使用过亚硝酸盐很容易,只要看看肉熟后的颜色是否粉红就行,而近年来,我们所看到的肉馅几乎都是粉红色的,肉丝肉片酱肉排骨之类也都是粉红色的。比如说广东早茶时吃的小笼蒸排骨,不仅红颜美丽,而且有点火腿鲜味——也就是亚硝酸盐的风味。

 

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进口食品的安全真相

   在近年来频频爆出食品安全事件之后,最常听说的话就是“中国的食品还能吃吗?”“我们吃什么都要给毒死”……听多了这些话,实在有些如鲠在喉的感觉。

    很多中国人认为,外国的食品才是安全的,进口就等于优质。甚至有些人宁愿花高价购买走私进来的外国牛肉和外国奶粉。外国食品真的就没有安全事件?它的产品真的每一个品种和批次都那么安全?这种崇洋情绪导致的盲目信任,实际上根本没有事实依据。因为,发达国家在食品安全方面有较为完善的法律体系,并不能完全拦住企业的牟利欲望,也很难杜绝生产中偶尔发生的质量事故。至于那些发展中国家,自然更不必说了。再说,人家就肯定会把最优秀最安全检验最严格的产品输出到中国么?这种天真的想法恐怕也是一厢情愿吧。

    现在就给大家复习一下国内外媒体曾经发布的一些消息。其实国际新闻中经常报道,只是多数人对外国食品的安全事件都视而不见、听而不闻,只对国内的事情印象深刻。

    就拿我们的东邻日本来说,他们一向以苛求食品安全性而著称,对进口食品的要求极为苛刻。即便如此,近年来日本国产食品也是安全麻烦不断。 

    2007年夏季,日本北海道的一家肉品加工企业以猪肉冒充牛肉,被媒体曝光。农林水产省为此设置了“食品举报电话”,结果平均每月举报电话多达300多次。这些举报使一系列食品丑闻浮出水面——名店老铺们篡改食品保质期的事情陆续被揭露出来。以白猪肉冒充黑猪肉、用猪肉冒充牛肉、用外国牛肉冒充日本牛肉、用生蛋多年后淘汰的鸡冒充名鸡……种种意想不到的掺假行为,严重损害了消费者对名牌产品的信任感。

    在一系列食品丑闻当中,影响最大的是毒大米事件。据日本共同社、《朝日新闻》等媒体2008年9月6日至20日连续报道,日本某大公司将残余农药超标和发霉,完全达不到食用标准的工业用大米,伪装成食用米,卖给了酒厂、学校、医院等370家单位。在案件调查过程中,一涉案中间商自杀身亡,农水省事务次官白须敏朗辞职。2008年9月19日,日本农林水产大臣太田诚一承认对该案处理不当,也引咎辞职。

    这起倒卖污染大米的事件尘埃尚未落定,又爆出东京大学大学附属农场“出售使用违禁(含水银)农药生产的大米”的丑闻。据称,在1997年至1999年的3年时间里,农场技术员将醋酸苯汞这种违禁农药用在实习稻田当中。3年时间里,共生产出3.6吨含汞大米,并陆续销售给教职员工和消费者,学校和医院伙食中使用了超过150万份可能含有自“问题米”淀粉的煎蛋卷和蛋包饭。

    欧洲的食品一向价格高昂,而且对畜产品的品质有较高要求。不过,最近十多年来,欧盟的畜产品麻烦不断。其中国人略有了解的是1999年和2008年的二噁英污染事件。这个二噁英是人造物质当中毒性最强的一种,它具有致癌、致畸、致突变、高度蓄积性等特点,1997年被定为一级致癌物。

    1999年,欧盟多个国家的畜禽产品爆出二噁英超标事故,肉、禽、蛋、奶及其相关加工品当中的二噁英含量超标十几倍到几百倍,甚至有的产品超标上千倍。当时,我国也紧急撤下了来自于荷兰、法国、德国、比利时等欧洲国家的各种奶粉,换上国产奶粉。

    后来的调查证明,是比利时一家公司引起的麻烦。他们专门收集畜禽生产中的废油,以及一些废弃植物油,送到油脂加工厂,加工之后再卖给饲料生产厂家(和地沟油还真有点像,只是它送给动物去吃…)。由于装废油的油罐没有经过认真检查,其中含有废机油,结果在加热处理过程中就产生了大量的二噁英。这些添加了废油和机油的二噁英污染饲料又卖到很多欧盟国家,结果造成一场波及几十个国家的全球食品安全风波。

    不过,时间会让一切淡忘。不仅中国人淡忘了这事情,欧洲人也一样。2008年12月,爱尔兰又出现了二噁英污染的猪肉,原因也是饲料里面添加了被污染的配料。这次的麻烦波及了全球25个国家,我国也把从欧洲进口的肉类产品撤下了货架。

    可见,只要有利可图,什么都可能发生。人们可能还记得1986年后蔓延不绝的疯牛病吧。它的原因就是饲料供应商把动物的内脏、骨、头等废弃部位粉碎之后,又配合到动物饲料当中去。也就是说,唯利是图的饲料生产商和饲养企业们,让本来素食的牛羊现在实际上变成了肉食动物,并且是吃自己的同类。疯牛病的病毒最早如何产生尚不清楚,但它从饲料里逐渐传播开来,并与人类的克雅氏病密切相关。目前欧洲、美国、日本都出现过疯牛病,因此我国禁止从这些疫区进口牛羊肉等畜产品。

    忠告各位,千万不要因为迷信外国产品,就随便食用未经检疫的走私进口肉类!吃疯牛病的病牛产品可能带来克雅氏病,这种病100%死亡率,完全无药可医。

    再看看中国妈妈们最为信赖的洋奶粉,看它们是不是几十年从未出过问题的放心产品:

    1999年,欧盟奶粉因受二噁英污染在全球下架,我国也紧急把从荷兰、比利时、法国等地进口的奶粉换成国产品。

    2005年,日本雪印乳业的奶粉等三种产品查出金黄色葡萄球菌毒素,造成1.5万名消费者中毒,产品全部召回。

    2002年,美国惠氏生产的孕产妇奶粉和婴幼儿豆奶粉因为坂崎肠杆菌而被召回。同年又有一批奶粉因为亚硝酸盐超标而被召回。

    2002年,德国美乐宝奶粉也因为坂崎肠杆菌而被召回。

    2002年,丹麦产荷兰多美滋奶粉因为金属污染和润滑油污染被全球召回。

    2002年,美国雅培奶粉因为金属污染和润滑油污染被全球召回和销毁。

    2003年,比利时、荷兰、法国、德国四国奶粉、牛奶、黄油和冰激凌被检出二噁英超标。

    2004年,美国美赞臣奶粉因为坂崎肠杆菌而被召回、销毁并赔偿。

    2005年,雀巢金牌成长3奶粉因为碘超标被召回。

    2006年,美国美赞臣奶粉因为金属颗粒污染被召回。

    2006年,10万公斤进口奶粉被查出亚硝酸盐超标而被退货。

    2007年,日本明治婴儿配方奶粉因锌含量不合格被召回。

    2008年,美国雅培奶粉因为密封不善造成氧化而召回。

    2008年12月,美国主要品牌雀巢、雅培等均被检出微量三聚氰胺。

    2009年,澳大利亚进口的百乐斯奶粉中查出坂崎肠杆菌。

    2010年6月,国家质检总局共检出14批次的乳制品不合格。其中包括25.25吨新西兰公司出品的全脂奶粉,149.875吨新加坡全脂奶粉检出阪崎肠杆菌,1吨来自美国的牛初乳检出亚硝酸盐。有二批次来自澳大利亚的有机婴幼儿奶粉共53吨检出不符合国家标准要求的磷;另有171.775吨来自澳大利亚的婴幼儿配方奶粉也检出锌超标。 

    再看看下面链接附表中,一个月里从进口食品中查出的铅、砷、汞、亚硝酸盐、各种致病菌、违禁药物、违法添加物等,是不是有点眼花缭乱的感觉?如果每一种都当成食品安全大事来炒作,我们是不是会说进口食品也很恐怖呢?

    这里提起一些外国食品安全事件,附上一份进口食品检测不合格名单,并不是为了给国货开脱,而是让大家对待食品中的不合格产品有一个平常心——不必把外国的食品想象得那么十全十美,也不必把自己国家的产品说得那么不堪。食品企业在生产当中偶尔有安全事故,是哪个国家都会发生的问题。重要的是及时召回产品、消除损害,预防事故再次发生。

    其实,消费者所期待的,并不是所有食品永远百分之百合格,而是一种透明性更高的制度。消费者有权知道哪些产品在抽检中出现了问题,哪些产品能让他们放心消费。在每一次安全事件当中,人们最不能容忍的是两个地方,一是生产者漠视消费者的健康,明知有害还故意添加非食用物质;二是管理体制不透明,明知产品有问题却不向大众说明情况。人们宁愿坦然接受真相,也不愿意被蒙在鼓里。

    一定要相信,随着社会各界的重视,食品品质的管理必然会日益严格。除了环境污染问题难以解决之外,其他问题都会日益改善。从消费者的角度来说,只要吃新鲜天然的食物,做到营养平衡,坚持健康的生活方式,吃中国食品活到八九十岁没问题。

 

(本文所有资料均来自于12315网站和国家质检总局网站的公开信息,以及国外媒体的公开报道。)

附:国家质检总局进出口食品安全局2010年6月查出的不合格进口食品名单

下载地址:http://jckspaqj.aqsiq.gov.cn/jcksphzpfxyj/jjspfxyj/jjbhgsptb/201008/t20100827_153678.htm


 

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