标签归档:淀粉

哪种食物含淀粉最多?或许你们都想错了!

给某单位做了饮食营养讲座之后,被听众团团围住,各种提问。比较有趣的是,大家对食物 … 继续阅读

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脂肪和淀粉,哪个更让人发胖?

最近有媒体用大数据统计的方式,分析了互联网用户对健康信息的关注情况,发现在互联网 … 继续阅读

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你的食物搭配错了么?

一天,在学校的食堂里,我带着几个外专业的女生,让她们注意一下用餐学生们面前的餐盘 … 继续阅读

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土豆做主食:健康、美味又环保的选择

最近,农业部提出要大力发展土豆生产,让它变成国人的重要主食食材,这个新闻引起了很 … 继续阅读

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控制血糖的五大要点

自从我开了微博之后,除了减肥问题之外,问得最多的是如何通过饮食来控制血糖。这是一 … 继续阅读

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健康点菜的八大技巧

如今生活富裕了,请客担心点菜少显得太寒酸,客人吃不饱的这种贫困时代已经过去了。在 … 继续阅读

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养生新说(25):吃热食物会升高血脂?

一位女士对我说,她原本身体瘦弱,胃肠不好,消化不良,经常胀气,常感疲乏。后来,听 … 继续阅读

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淀粉食物烹调中的健康隐患

最近媒体上出现了这样一条信息:某些国际大牌食品被指致癌物超标,甚至包括婴幼儿食品 … 继续阅读

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吃核桃抑制前列腺癌

    都传说吃核桃能健脑,但是人们听过这样的说法吗,核桃还能帮助防癌。

    这种说法并不是忽悠,而是一项最新的研究结果。美国UC Davis癌症研究中心用小鼠进行的研究发现,吃核桃有利于延缓前列腺癌癌肿的增长。这个癌在美国可是家常便饭,据说每6个成年男人当中就有一个患上前列腺癌。

    给两组遗传上容易得前列腺癌的小鼠吃脂肪含量一样的饲料,其中一组加了整核桃仁,另一组加的是普通的油脂。结果,在18周之后,吃整核桃仁那一组癌肿重量下降了30%~40%,血液中的IGF-1(类胰岛素生长因子)也明显下降了。要知道,这个IGF-1是能促进多种癌症发生的激素。美国人传说牛奶致癌,就是担心给奶牛用了生长激素之后,产出来的奶里面这个成分过高。某企业在奶里面加的健骨因子被人质疑,也是因为那个因子和IGF-1的生化数据实在太相似了。

    给小鼠吃核桃餐,不仅对控制前列腺癌有明显效果,研究者发现,它还对一些有利于控制癌症的基因起作用,这就意味着,它可能对其他癌症也有好处。而且,最令人开心的是,带来这个好处的剂量不算太大。也就是说,达到这个效果时,不需要吃几斤核桃,换算成人类的食用量,只需要每天吃68克的核桃就够了,相当于两把的量(要注意啊,核桃含脂肪60%以上,吃了这么多核桃仁,三餐饭菜恐怕就要相当清淡了…)。

    不过,需要注意的是,研究者所用的是整核桃仁,也就是说,核桃表面的那层涩味薄皮是坚决不能去掉的。事实上,正是这层皮让核桃拥有了足够多的抗氧化成分,高居各种坚果抗氧化活性的榜首。涩味就是多酚类的典型味道,涩味道越浓,通常抗氧化性质也会越强。

    另外,完整的核桃仁也有利于减少氧化发生。核桃被打开,核桃仁被破碎,都会增加它与氧气接触的机会,从而促进氧化变质。氧化的核桃仁中,维生素E被破坏,抗氧化物质损失,其中的omega-3脂肪酸也会被毁,还产生有害的自由基,这样的核桃仁又怎能起到健康作用呢。

    说到这里,人们难免想到一些相关的问题:吃核桃有好处,吃什么对预防癌症有坏处呢?其实以前的研究报告也不少。就拿前列腺癌来说吧,吃过多的脂肪促进它的发生,这已经不是什么稀罕说法了。2007年的一项动物研究发现,吃太多精白淀粉类食物也会促进前列腺癌发生! 2009年的一项动物研究则发现,如果减少膳食中的淀粉,小鼠患前列腺癌的时间可以推迟,寿命还能明显延长。

    看来,除了高脂肪食物之外,各种白面包,白馒头,白米饭,面粉做的点心小吃零食之类,都可能有促癌的麻烦。多吃蔬菜水果,多吃粗粮豆类,吃点完整、新鲜的坚果和油籽,是永恒不变的健康忠告,不仅对于预防心脏病和糖尿病有帮助,对于预防癌症也一样大有好处。

 

资料来源:http://www.sciencedaily.com/releases/2010/03/100322153953.htm

 

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为什么泡饭伤胃而粥养胃

 

    在南京,有位朋友问我:为什么说粥能养胃,却说泡饭伤胃呢?粥和泡饭有什么不一样呢?

  我说:的确是很不一样啊。先说说粥的定义吧。

  若说粥的定义,那就一定要说到清代大才子兼美食家的袁枚。他深谙烹粥之道,描述得极其到位:“见水而不见米,非粥也;见米而不见水,亦非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”

  这就说明了泡饭和粥的不同:泡饭当中,水是水,米是米,两者并没有融为一体。大米,米粒并没有松散,和米饭一样,是独立而完整的;水呢,也是不粘稠的,不能把米粒托起来。而粥呢,米粒完全崩解散开,和水充分亲和。它不会沉在水下,而是和水均匀分散在一起。

    要说到淀粉的消化特性,还要从淀粉粒说起。其实天然淀粉都是以淀粉粒形式存在的,淀粉并不是散放的,而是紧密地包装在一起,外面还有膜。加水煮成饭之后,米粒吸水膨胀,饭粒变粘,但淀粉粒只是膨大,并没有解体。只有经过充分熬煮,淀粉粒才能彻底崩解,淀粉分子跑出来,使水变粘,使米粒和水融为一体。这就是粥。

    所以,从消化的容易程度上来看,粥和米饭是不一样的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作,可以直接变成食糜,淀粉酶可以充分作用于它,所以不需要嚼就很好消化。

    泡饭则不同。它还没有到达粥那种状态,需要牙齿嚼烂之后,胃才能很好地把它变成食糜。然而泡饭吃的时候和粥的感觉差不多,基本上没有经过嚼就进了胃里。对于胃功能强的人还好,对于胃本来就比较弱的人,就成为一个沉重的负担了。没有揉碎的饭粒,又会给小肠中的消化液带来更多的工作任务。

    所以,粥具有养胃的功能,而泡饭没有。同时,粥中可以加各种营养价值高的配料,以及多种保健的食材,而泡饭只能是大米而不可能是其他材料。所以,自古以来,有很多赞美粥的文字,而没有人赞美泡饭。当然,糖尿病人最好还是不要吃白粥,因为血糖反应实在太高了。

    近年来粥店十分流行,不知道那些店里的粥,是否能达到真正的粥的标准,各种粥的营养价值又是否如他们所宣传的那么好呢?以后有空再说。

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