标签归档:添加剂

粥锅中的增稠剂是怎么回事

最近增稠剂成了媒体关注的焦点,从某家长发现乳饮料能凝成“胶”,到某厨师爆料粥店熬 … 继续阅读

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我们吃的点心里加入抗氧化剂了吗

最近又出现了一桩与添加剂有关的新闻:深圳一消费者起诉知名台企徐福记,因为它的三种 … 继续阅读

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乳饮料是怎样变成“乳胶”的

今天接到若干采访要求,问某品牌的乳饮料倒进盘子当中放一夜之后,就变成了乳胶状态, … 继续阅读

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让饮食更安全的4个问题回答

某杂志就食品安全问了几个问题,或许很多朋友都有类似的问题,故而把答案整理之后,再 … 继续阅读

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从女孩吃鸡翅致死引出的采访

前一段时间,有个一岁半女孩因为吃路边炸鸡翅,发生亚硝酸盐中毒致死的问题。当时这个 … 继续阅读

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馒头事件只是冰山一角

网友ilovenutrition问:昨晚中央台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米 … 继续阅读

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禁了增白剂,面粉能放心吗?

    最近我国政府相关部门宣布禁用面粉增白剂,包括过氧化苯甲酰和过氧化钙。这个说法引起各方面的不同意见,其中大部分消费者都拍手称快,很多专业人员却感到有些担心,为什么会有这种意见差异呢?

    其实,食品添加剂当初出现的本意,都是为了改善食品品质或者便利加工的需要。有经验的人知道,新麦子做的面粉口感不好,有些发粘,筋力不足。要放几个月以上的时间,才能慢慢筋力变强,做出来的面食品口感变好。这个过程就是面粉的“后熟”。其中的原理,是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键,让面粉蛋白质的交联变强,反映在口感上就是弹性、韧性更好。在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰,其实就是这样的目的,用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感。要达到这种作用,加极少一点点氧化剂就足够了。所以,大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂。

    氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白。这种增白效果,本是一种可有可无的“副作用”,遗憾的是,它居然喧宾夺主,变成了企业争相过量添加的理由,乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西,甚至干脆把它们叫做“增白剂”。

    面粉白得耀眼,不会改善其中的营养品质,也不改善口感效果。相反,添加过多氧化剂的面粉,其中维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失惨重。虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质,但面粉作为主食,是人们膳食中B族维生素的重要来源,特别是比较容易缺乏的维生素B1和B2。我国不像美国那样立法在面粉中强化多种B族维生素,一旦损失了,也没有弥补措施,会造成居民营养素供应的减少。所以,滥用面粉氧化剂,从毒性来说虽然很小,但从营养角度来说,是件不明智的事情。

    问题是,企业为什么要过量添加这些氧化剂呢?归根结底是因为消费者喜欢洁白漂亮的面粉和面食品。消费者对白色面粉不买账,面粉企业就不可能加。然而,目前的现状是不太白的面粉销售困难,标准粉在市场上几乎绝迹,而白得耀眼的面粉非常受欢迎。在这种市场竞争趋势下,即便禁止了一种氧化剂,因为对白面粉需求的压力,企业也不得不寻求其他让面粉变白的方法——而这些方法未必更加安全。

    从另一方面来说,问了很多消费者,发现人们对于面粉中氧化剂的作用完全不了解。在众人心目当中,用增白剂就是加吊白块,就是硫磺熏蒸,就是掺滑石粉,就是加石灰……听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感,不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质。

    所以,总结一下这件事情,需要理清的是这样几个要点:

    1 过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可用的添加剂,其基本用途不是增白,而是改善口感。只要不过量使用,原本不违法,也无害于健康。但过量添加是违法的,而且有损营养价值。

    2 企业争相过量添加面粉氧化剂,实际上是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。如果这种消费喜好不改变,即便禁了这两种氧化剂,将来很可能还会有其他物质添加进去,以便达到理想的增白效果。

    3 即便不用于增白,面粉的口感问题总需要通过某种氧化方式来解决。也就是说,一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性如何令人忧虑,未必比曾经用的这两种添加剂更高。相关部门需要高度注意。

    4 要解决食品添加剂滥用的问题,还是要从源头上去考虑。一是教育消费者,让大家习惯于颜色不那么白的面食品,企业自然不会多此一举地滥用面粉氧化剂;二是管住食品添加剂生产和销售的源头,严密注意他们正在生产和销售什么样的产品,销往哪里,用量多少,质量是否可靠。

    5 特别要注意的是,目前复合型添加剂品种越来越多,而生产门槛也不太高。目前已经出现了很多叫做“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品,在面粉本身没有添加氧化剂的情况下,这些产品可能会更加大行于道。它们的成分是什么,使用剂量是否安全,都需要严密关注。如果不从源头的食品添加剂企业来管理,从使用方的食品企业那边来监管,管理起来恐怕难度更大。

    6添加剂的事情涉及到好几个系统。添加剂的生产和销售状况要问化工系统,怎么使用要问食品加工系统,其毒性如何是否超标要问卫生系统,管起来的确挺不容易的。不过,最终对各种面粉、面食品做出购买选择的,还是消费者。作为消费者,如果希望自己吃得安全一些,就要遵循尊重自然的消费原则——既不要过分追求“洁白”,也不要过分追求“筋道”。天然的面粉不可能洁白如玉,大部分小麦品种也很难满足特别“筋拽”的口感要求。如果某个产品特别白、特别筋,倒是很值得问问“为什么”。

    如果消费者都变得理性,企业也就失去了滥用“增白剂”等添加剂的动力。否则,禁了这一种,早晚还会出现其他替代增白物质。


 

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化学火锅要消费者负责吗?

    近年来,各种火锅在餐饮业界火爆非常,消费者也特别喜欢。过年的时候,亲朋好友相会,大大小小的火锅店更是火爆非常。

    说起来,和炒菜餐馆相比,火锅具有极大的优势。首先,火锅餐馆省去了不少掌厨厨师的岗位,只要少数掌握技术的人配好锅底和调料,就可以大量复制。其次,消费者自己放菜,自己蘸调料,省去了不少服务方面的麻烦,服务员也可以省去一部分。第三,因为食材的选择比较固定,前处理简单,品种也少于炒菜的餐馆,备菜方面相对方便。第四个好处,就是对于消费者来说,点菜要简单得多,吃到的东西肯定和期望一致。

    对于餐饮企业来说,消费者很少注意到的一个优点,就是火锅的底料、调料都可以作为“秘密”掌握,控制起来很容易,往里面加点什么创新性的配料也比较容易。最近人们经常听说火锅汤里放“一滴香”之类增香剂和增鲜剂,并对此感觉恐怖,但奇怪的是,这类产品还在用,而各火锅店也没见冷清,仍然是火爆非凡。

    就这种情况,某报刊记者问了几个问题:

    1、最近的化学火锅,用猪肉卷添加羊肉精膏制成羊肉卷,主要是商家过分追求经济利益,违规使用一些食品添加剂,你觉得在一个消费决定生产的年代,对此消费者有一定的责任么?

    消费者当然有责任。如果消费者不买那些颜色过分好、香气过分浓、滋味过分重的火锅,还有哪个商家会做这样的产品呢?我在外就餐的时候,见到颜色质地气味有问题,马上就会提出异议,要求说明原因,甚至提出抗议。但我几乎没有见到其他消费者这样做。大家即便有点疑问,也都默默地把食物吃完,连一句提问都没有。我们做过的调查表明,即便知道有添加剂,颜色不正常,只要价格便宜味道好,消费者还是会欣然接受。有这样温顺的消费者,商家哪里会感受到必须做优质安全食品的压力呢?

    2、使用食品添加剂让餐饮业能比较轻松容易地做出具有超常感官“水准”的产品,还能降低价格,一些消费者也觉得感官上很满足。而且,只要严格地遵照规定标准来使用食品添加剂,就根本不算违法。您怎么看这个问题?

    违法与否,不是某个媒体人员说了算的。没有法律规定说餐饮业就不能加色素、香精和鲜味剂。实际上我们没法界定商家是否“违规”添加,因为并没有哪部法律法规禁止餐饮业使用食品添加剂,而法律没有禁止的就应当被视为合法。

    问题是,包装食品使用添加剂都有范围、数量的规定,而餐饮业没有这个规定,所以也谈不上“遵照规定的标准”。事情就麻烦在这里了……是否超标没法界定,使用者没有规范可循,消费者也没法得到保护。

    很多人只知道骂商家无良,这一点意义都没有。应当想的是为什么会出现这种局面。有没有相关法律法规?监管需要增加什么项目,是否有法律依据?如果有,是否缺乏可操作性?监管成本是否太高?这些才是关键问题。

3、现在食品添加剂从超市到餐桌无所不在。除了化学火锅,比如火腿肠无猪肉、海鲜丸子无海鲜等,都是同类问题,像在做化学实验。您怎么看这个问题?您觉得商家该告诉消费者哪些信息?政府部门应该如何监管? 

    这些是商品经济社会中很自然的事情。如果有一种方法制作简单,口感理想,成本还能降低,你做老板也会选择这样的做法。一般来说,消费者追求便宜是生产者降低原料质量的动力。比如说很多乡镇居民明知1元1根的火腿肠不可能有多少肉,但是还是为了廉价吃那个肉味而买。又比如说人们明知道海鲜丸子几块钱一斤不可能是纯海鲜做的,肯定是加了淀粉、改性淀粉、大豆蛋白和一些添加剂来充数,但是让他们买几十元一斤的真海鲜丸子,他们还是不愿意。毕竟真东西成本太高了。

    其他国家也是一样的。你看看日本人写的那本《食品的真相》就知道,添加剂是发达国家先用起来的,超市经常打折、销售相当火爆的,往往是添加剂用得最多、原料成本最低的产品。你随便买一种日本的加工食品,很可能会发现有十几种食品添加剂,尽管哪种都不超标。我们也一样,绝大部分产品添加剂并不超标,但是用的种类越来越多。

    从政府角度来说,应当要求生产厂家注明其中所用原料。凡是有食品标签的产品基本都做到了。但是对于餐饮业来说,因为没有标签,也没有相关法规要求他们公开所有的配料,所以处于监管的空白状态。这也是我特别担心餐饮业的原因所在。我希望政府能出台规定,要求餐饮业在使用添加剂时告知消费者。但这种想法比较理想化,可操作性不强。除非消费者自己强烈要求,否则恐怕没人主动公布。

4、能不能具体谈一谈,管理法规和行业规范有些缺失?您觉得该如何规范添加剂使用标准,规范用量和适用范围?

    首先,餐饮业让不让加食品添加剂?加了是否违法?没说法。哪种可以加,哪种不可以加?没说法。对于一种菜肴来说,每一种加多少就算超标?还是没说法。如果加了添加剂,要不要告诉消费者?没说法。通过什么形式告知?没说法。如果不说,应当承担什么责任?没说法……如何规范不是哪个人能说的。要组织大批专家讨论,制定可行方案。

   我相信,操作起来难度非常大。全国几百万个店,每个店上百个菜,每天都做菜,谁去查?测什么项目?怎么测定?这恐怕需要极大的人力成本和物质成本,最后还是要纳税人来买单。现在菜肴的原料已经很贵,但各种检查测定项目恐怕会比菜本身还要贵很多,不知道消费者是否愿意交这么多税款。

 5、消费者在这个食品添加剂泛滥的时代怎样吃才健康?保障自身的饮食安全?

    关键还是管好自己的选择方向。如果我们都不喜欢那些艳得吓人、香得熏人、鲜得要命、辣得要命、脆得惊人、嫩得牙齿毫无阻力…这样的菜肴,餐馆就不会给我们继续做。没人要的产品会被市场淘汰。一旦看到不太正常,或者“好”得异常的食品,一定要大声质问,甚至坚决说不。这样,市场的风气就会慢慢好起来。

    我自己就是这样,看到颜色不对,要问;味道不对,要问;质地异常,也要问。甚至要求换菜、退菜。店家大部分时候都比较配合,几乎没遇到蛮横无理的情况。我觉得多数时候是消费者太软弱了…问一下能有什么危险?但如果每个人都问一句,一天被问几十次,老板会无动于衷吗?能不考虑改变吗?

    我经常对大家说,社会进步不是天上掉下来的,也不是政府或企业赐给的。只有每个公民都主张权利,都提出更高的要求,都尽自己的一份力量去监督,去呼吁,社会才有进步的动力和希望。食品安全也好,食品营养也好,都是如此。

    最后,火锅还是可以吃,只是吃的时候睁大眼睛,不要在无意中鼓励了那些想以大量添加剂获得更高效益的店家,以及那些制作复合添加剂的化工企业。

    另一方面,把火锅的汤底管住,把用油的质量管住,把肉、鱼、海鲜的安全质量管住,把食材的比例管住,或许比管住添加剂更重要。因为食品添加剂并不是毒药,而吃错了东西,吃错了数量,吃错了比例,长期来看引起的健康危害要比一点添加剂大得多。


 

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看穿食品包装上的噱头(1):你会因此动心吗?

    某日去超市购物,发现消费者很容易受到包装上“自卖自夸”型信息的吸引。我心念一转,看来应当教一下消费者如何去看待广告中、包装上这些诱人的说辞。这里就选一些代表性的说法,来解剖其中的潜台词和产品真相,看看事实是否像它们说的那样诱人。

说法一:“不含防腐剂”。

    不含防腐剂,可没说不含有其他食品添加剂。抗氧化剂、香精、色素、发色剂、增鲜剂之类都有可能在里面。也就是说,不含防腐剂,并不能保证它是“纯天然”状态。

    很多食品天然就是不用防腐剂的,比如罐头,比如一些含盐和糖极高的食品,还有一些极干的食品如方便面、挂面等。因为罐头能把里面的细菌和芽孢彻底杀灭,同时又密封起来,让外面的细菌进不去,所以它不需要防腐剂。没有水细菌没法繁殖,大量的盐和糖起到防腐剂的作用。

    不过,盐和糖含量太高,比含有防腐剂还要糟糕。因为大量盐的健康危害,要比百分之零点几的防腐剂厉害得多。比如说,一些酱油、酱、咸菜等宣称不含有防腐剂,通常都是那种咸味特浓,甚至再加糖掩盖的产品。所以,“本品无防腐剂”不应当成为消费者优先购买某种产品的主要理由。

说法二:“不含人工色素”。

    意思是说,这里面还是含有色素的,并不是食品本来的颜色。只不过这些色素不是合成色素,而是从天然原材料当中提取出来的。比如说,含有一些类胡萝卜素的提取物,红曲色素,或者胭脂虫红、紫胶红、叶绿素铜钠等来源于天然食物的色素。

    对于大部分消费者来说,天然色素比较令人放心,但在提取过程中,也不排除含有微量的有机溶剂残留。只要合乎相关产品标准,本来是不必介意的。但问题在于,产品的浓重颜色是色素带来,也就意味着其中的原料并不那么“纯天然”。

    比如说,商场中常见那种红色或绿色的“果汁”产品,看起来很像是水果浓缩而成,包装上还画着大大的水果图像。但仔细看了原料说明之后才发现,它含原果汁只有差不多20%。也就是说,其中80%的内容,都是水、糖、香精、色素、增稠剂等混合而成。尽管用的是天然色素,但客观上的结果,是误导消费者,让人们以为它比100%的果汁还要浓厚。

说法三:“不含蔗糖”。

    这种说法常常见于糊粉类产品、饼干、点心之类。它们的包装上写着“不含蔗糖”,也就是说,不含我们日常吃的白砂糖。中老年人,以及糖尿病人,还有肥胖者,都容易受到这种表白的吸引。其实,这可真是一大陷阱。

    这些人追求无蔗糖产品的动机,是为了控制血糖。然而,能让血糖快速上升的,远远不仅是蔗糖这种东西。精制淀粉的血糖上升速度已经足够快,以淀粉为原料制作出来的糊精、麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等,个个都比蔗糖有过之而无不及。在那些声称“无蔗糖”的产品当中,经常可以看到这些配料。糖尿病人要是选择它们,那可真不如直接吃大米饭算了。

    从营养价值来说,无蔗糖也不意味着比其他产品营养素含量更高。如果不加蔗糖,体积用什么来填充?无非是淀粉、糊精、油脂之类,也未见得对身体更好。比如说,上面所提到的那些来自于淀粉的配料,都属于营养价值为零的东西,除了提供能量升高血糖之外,对人没什么帮助。

    问题在于,它们的价格可是相当高昂,常常给那些缺乏营养常识的老人一种“高档”、“滋补”的错觉。从某种意义上来说,这有点“趁人之危”的嫌疑。

说法四:“不含味精”。

    西方的产品比较喜欢做这种声称,似乎味精是洪水猛兽。不过,的确有少数人对味精中的谷氨酸钠比较敏感,会产生一系列不良反应。于是就有很多所谓不含味精的产品应运而生。然而,很多专家提示,不含有味精,不等于不含有谷氨酸钠这种成分,更不等于不含有人工增鲜成分。

    这是因为,现在食品工业中使用的增鲜剂品种太繁多了。除了味精,还有核苷酸钠,有机酸钠,复配的鸡精,有酵母提取物,植物蛋白水解物等。各种鲜味的水解物、提取物当中都含有相当多的谷氨酸钠,其实和味精也差不了太多。那些怕味精的人,需要控制食物含钠量的人,都要仔细看看清楚。

    不过,也并非所有的宣称都没有意义。比如说,一种粉丝产品说“不含明矾”,至少说明吃了它不会受到铝的危害。又比如说,我很希望有中式肉制品能宣称“本品不含亚硝酸盐”。因为现在这样的产品太难找了。虽说这样的产品保质期难免会短一点,哪怕卖得稍微贵一点,让我们有个安全选择也成啊。

 

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读懂标签:雪糕里添加剂那点事儿

    六七八月份,也是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想我小时候,好像也是不能免俗,对各种冰棍无比热爱,直到工作以后,热情才有所降低。

    对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人们都习以为常,从无质疑。但是,最近国家质检总局出台了一项规定,要求所有食品中添加的添加剂成分,都必须毫无保留地标示在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示,让消费者不明就里。

    规定一出,各食品厂家不敢怠慢,雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧,一看就惊住了很多消费者:就一个雪糕,居然要加十好几种食品添加剂呢!你说雪糕才多大点儿体积啊,添加剂难道比主料还多么

    比如说,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料

    磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。

    当然,大部分消费者根本没有看标签的习惯。不过,看了标签的人,大多数都会有这样的心情,觉得实在太恐怖了,干嘛要放这些东西啊?能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊?

    小时候那些“老冰棍儿”就纯洁?呵呵,那时候人们都无知无畏,添加剂品种虽然比较少,但用量更没谱。别的不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦,大家都知道是糖精混合不均匀所致,但是没有一个人提出抗议,甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢!哪儿舍得扔掉。现在这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低了,恐怕都没人好意思卖。

    不过,看了现在这一大堆添加剂,也着实令人眼晕。要了解这些添加剂,先要从给它们分类开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。

    1 着色:这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。

    2 调味:这里有甜味剂、酸味剂和香精。

l  酸味剂:乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠

l  甜味剂:甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本

l  香精:酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气。

        这些成分辨认起来不难,一看是什么酸,什么蜜,什么甜,就知道和味道有关。

    3 塑形:这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有4种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感觉,都起到填充作用,让雪糕显得内容丰富。

    一看叫什么胶,就知道是增稠剂。

    4 乳化:这就是乳化剂的功劳了——磷脂,单硬脂酸甘油酯,聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

    一看叫什么酯,很可能是乳化剂。

    没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水;颜色暗淡单调,风味淡而乏味……这样的东西,消费者对它压根儿不会有兴趣,还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢。除了雪糕之外,冰淇淋也需要类似的添加剂,增稠剂和乳化剂是必须的,红红绿绿的颜色来自于色素,而多数产品的香气主要来自于香精。     

    从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂,按照以上的基本成分,自己做冰糕也不是不可能,只不过稍微麻烦点儿。

    配方一:山楂冰糕;原料:糖水山楂罐头一瓶。

    做法:罐头山楂去核,切碎,和原汁混合,略微加水稀释,放在冰棍模子中,放冻箱速冻格中冻一夜后取出即可。

    这个极其简单的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂,山楂中的天然果酸作为酸味剂,天然花青素作为色素,还有制作罐头时加的白糖作为甜味剂。有了增稠剂之后冻结速度会大大下降,所以要有耐心等它冻好。

    配方二:桂花豆沙冰糕;原料:红豆沙2两,糯米粉1两,干桂花1勺

    做法:糯米粉加水混匀,煮成糊状,加入桂花;再加入红豆沙混匀,晾到室温,倒入冰棍模子中,放冻箱速冻格中冻上即可。

    这个配方利用了糯米粉的增稠作用,红豆皮的天然色素,桂花的天然香气,以及制作红豆沙时加的糖。口味浓淡和冰棍的粘稠程度可以用控制原料和水比例的方式来调整。

    链接:今年6月1日,国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施,其中规定,所有食品添加剂成分,必须在包装上毫无保留地一种一种明示出来,以保障消费者的知情权。
 

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