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“光盘”行动的另类解读:别把剩菜背到自己身上

近期央视报道,中国餐饮业每年要倒掉约两亿人一年口粮。另有报道说,据不完全统计,全 … 继续阅读

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在外点菜的健康比例

在外吃饭时,点菜总是个麻烦事情。既要考虑到众口难调,又要考虑到面子问题,还要考虑 … 继续阅读

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小心食物的隐性浪费

如果在餐厅里用餐之后,桌上剩下很多菜肴,人们大多都会说“真浪费”,因辛苦收获的食 … 继续阅读

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夏季出游的饮食叮咛

    天气越来越热,外出的人却越来越多——大中小学都到了期末,不少学生都在盘算假期去哪里旅游;同时,眼看高考和中考都结束了,很多家长也都想着带孩子出去游览放松一下。的确,最近不少朋友都在问:夏天出门旅游带点什么食品好?到了旅游景点又吃点什么好呢?

    自驾游时,不仅要检查保养车辆,带齐证件用品,还要注意在车上存放足够的水和食物。否则一旦遇到堵车、路面塌方,或者车辆出现任何问题,将是十分危险的。炎热的夏天,在暴晒的路面上,温度将高达40-60度,一旦补水不及时,人可能会很快因为失水而发生反应迟钝、神智不清等情况。同时,还要准备一些防暑、提神的药品。

    在准备饮料时,需要备齐两种类型的产品。一类是能够快速补水的饮料,一类则是能够提供营养和能量的饮料。

    人们最常用的补水饮料是纯净水或矿泉水,其实含有少量糖分的低糖饮料比纯水更有利于为人体补水,因此可以备一部分这类饮料。同时,出汗不仅损失水分,还会损失多种矿物质,高温天气下也有必要准备一些电解质饮料,也就是含有一些钾、钠、钙、镁元素的低糖饮料。通常运动饮料符合这个标准。充气碳酸饮料呢,虽然因为气体从肠胃带走少量热量而令人暂时感觉爽快,但并不含有人体排汗后需要补充的几种重点电解质,对健康没有什么帮助,还容易引起食管胃酸返流,不是驾车外出时合适的选择。

    在路上,提供能量和营养的饮料主要是盒装的牛奶、豆浆、40%以上的果汁、核桃乳、椰汁之类。它们含有蛋白质、脂肪和糖分,既能解渴又能解饿,比普通饮料更有饱腹感,能缓和饥饿时的心慌感觉。因为驾车外出时往往不能及时用餐,或因为堵车等缘故被耽误在路上而吃不上饭。驾驶员在未停车时不便吃固体食物,却可以靠喝这些含能量和营养的饮品来补充能量,避免因为血糖降低而影响驾车安全性。其中按单位能量计算,豆浆的饱腹感最强,牛奶次之。

    女士不可以因为害怕没地方上卫生间而忍渴不饮。在没有卫生间的野外,可以准备一件边缘充气的大雨衣,或两把大雨伞,在草地里“自制”一个微型卫生间。

    也有很多朋友问,路上可以带什么充饥的食物呢?还可以携带洗干净的水果、水果干、坚果仁、卤蛋、罐头八宝粥、芝麻烧饼、面包等。方便面也可以带,但建议有限选择方便湿面,就是不需要加水就能吃的那种,价格稍贵一点但是非油炸而且更方便——车上可没有热水哦。由于车上温度较高,为保证食品安全,不建议携带火腿、熟肉、三明治之类食品。饼干、曲奇之类虽可少量食用,但因营养价值太低,除充饥之外对健康帮助不大。外出旅游是一种很大的消耗,营养素的需求比平日还要高,所以不要以此为借口乱吃低营养价值零食。

    出门在外难免经常下馆子,享受当地的美食也是旅游的一大乐趣。点菜的时候,一定要注意食品卫生和营养平衡。点菜时一定要看清楚原材料的新鲜度,特别是豆制品夏季最易发生变质,海鲜、鱼类和肉类也要仔细检查一下。菜肴以清淡调味最佳,过于浓重的调味可能会掩盖原料不新鲜的问题。

    在沿海地带旅游时,很多人会在一餐中吃大量海鲜,这样一方面会造成蛋白质过量,另一方面会增加食物中毒的危险。因为夏日水藻大量繁殖,特别是大城市附近污染较为严重,贝类食用有毒藻类后可能积累毒素,引起食物中毒;一些肠胃较为敏感的人还可能因为大量吃海鲜而造成肠胃不适。所以海鲜虽好,每餐有两样即可,有海鲜过敏、肠胃敏感、皮肤湿疹等人群最好能够忍住不吃海鲜。但是,也不要因为吃了海鲜就不敢吃蔬菜水果,所谓海鲜和蔬果会发生反应引起砒霜中毒的说法是夸大其词。

    实际上,除外旅游很容易发生蔬菜水果摄入量不足的问题,特别是夏季高温多汗,水溶性维生素损失较大,旅游中精神较为兴奋或紧张,抗氧化物质容易不足,补充蔬菜水果非常重要。一定要记得,哪怕加了一点维生素C,甜饮料是不能完全替代蔬菜水果的。与其在吃饭时喝这些饮料,不如喝新鲜制作的热茶水、菊花茶和绿豆汤,它们更加解渴,还能补充更多的钾和抗氧化成分,对解暑更有帮助。

 

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从宴请奥巴马的食谱说起


      据媒体报道,国家主席胡锦涛在11月17日晚举行盛大宴会,欢迎来华访问的美国总统奥巴马。宴会菜单中西合璧,正餐包括一道冷盘,一份汤和三道热菜:翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。

    看了这个餐单,便会心一笑,因为它的确说得上是“中西合璧”。

    鸡是中西兼用的食材,豆花却是绝对中国风格,而绿色蔬菜汁为汤增色,则是西方爱用的方法。这三样食材都有低脂特色,颇符合奥巴马严格低脂的要求。

    牛排是西方人的传统美食,但用中国方法来烹调、调味,一样令人喜爱,甚至更加健康。把牛油和奶油改成植物油,把洋葱改成葱、蒜,把番茄酱改为酱油和豆豉……同样的一块牛排,经过这些小小的变革,或许会令西方人在口味上找到新的惊喜。

    清炒茭白芦笋是个难得的好菜。它用茭白的象牙白来配芦笋的清翠绿,又用清炒方法来烹调,突出了健康清爽的菜肴特色。从成分来说,这两样食材都是高纤维、高钾、低脂的典范,适合减肥者和慢性病人。从心理感觉来说,西方人极为熟悉的芦笋,配上他们或许从未见过的、极具中国特色的茭白,也是一种中西饮食的交融。

    烤红星石斑鱼,采用了烤制的烹调方法,既突出了石斑鱼的低脂肪特色,保持了其中omega-3多不饱和脂肪酸的比例,又令西方人感觉亲切。从报道中不知道调味方式如何,想必会使用略具中国特色的腌渍和调味方式,在西式烤箱的温度下,让风味与鱼肉完美地融合在一起。

    餐后的点心,极可能会是一道柔美而精致的中式点心,与西式的水果冰淇淋相配。用水果搭冰淇淋,本来就是极其协调的做法,又有健康的理念贯穿其中,降低了冰淇淋的热量。

    从食材比例来说,这份餐单中蔬菜略少,荤食比例略高。如果冷盘中能多提供一些蔬菜,或牛排边上再搭配一些蔬菜,就可以弥补这个遗憾。考虑到宴请双方人员众多,菜谱本来就是众口难调,不可能要求十全十美。不过,若是让奥巴马选择,他一定会建议增加蔬菜。

    自从参加总统竞选以来,奥巴马以极其注重健康的生活理念,为美国国民带来了史无前例的健康示范。在这个超重和肥胖者高达60%以上的国家当中,特别是黑人肥胖比例高于白人的情况下,奥巴马那比例完美、肌肉发达的身材使美人们相信,人到中年之后仍然可以充满健康活力。

    完美的身材,当然不是一日之功,而是持之以恒的健康生活的结果。他和妻子多年来坚持控制食物中的脂肪,减少烹调用油,不喝含有糖分和盐分的水,采用新鲜天然的食材,吃大量蔬菜,特别是有机蔬菜,以提高食物的健康质量。同时,夫妇两人都坚持健身锻炼,也要求女儿们注意饮食和运动。在竞选期间,甚至有人担心,奥巴马夫妇过度在意健康,有点“脱离群众”之嫌,会失去胖子们的选票。

    但是,他仍然当选了。我想,与选一个大腹便便的胖男人相比,美国人肯定更愿意这个身材堪比模特、体能比年龄年轻十岁的人来代表美国的形象。俗话说,上有所好,下必效焉。一个国家的元首,以及第一家庭,作为媒体注意的中心,对于国民生活风尚的引导作用不可忽视。热爱健康生活的美国总统全家,或许能够为美国走出肥胖社会带来一些新的动力。

    由此联想到中国,如果公布胡主席和温总理的食谱,不知道会给人们带来什么样的影响呢?耳闻两位领导注重健康生活,但愿他们能够更多地对媒体谈起自己的饮食生活,媒体也不妨更多地关注他们的健康行为,或许也会给中国的大小官员,乃至亿万老百姓,带来教益和引领。

 

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家宴健康点菜的三分天下大法

    春节来临,一年中最大的美食饕餮狂欢就此开始。亲戚见面要吃,朋友拜望要吃,同学聚会要吃,还不说种种业务关系也要吃。在外吃饭就要点菜,在家吃饭也要配菜,这可真是令人头疼的一大烦恼。


    对于现代人来说,一桌健康的饭菜,往往能够帮助不同的人找到自己合适的饭菜,也能在宴请之时给人们带来足够的欢乐。

    在家人亲友团聚的宴席上,无需考虑奢华,更多地是考虑温馨气氛和适口味道。简单来说,一桌家常菜肴不妨由三类菜组成:主菜、创新菜和清爽菜。

    主菜是家人肯定会喜欢的菜,通常是他们熟悉并接受的荤菜,特别是某个店的招牌菜,以及能够突出节日气氛的传统菜。这类菜要点三分之一,能够保证宴席之后不会遭到埋怨,也能保证节日气氛。

    创新菜则是以前没有吃过的菜肴,可以是一些半荤半素的菜式,调味上有新颖之处,和主菜的风格完全不重复。在一桌宴席上,要有一些与日常烹调口味不同的菜,一些以前没有吃过的菜,才容易给家人留下深刻印象。这类菜也点三分之一,如果满意,将来可以发展成为常点菜。

    清爽菜则是烘托主菜的菜肴,一般是以素为主的菜肴,或者是带有淀粉类食物的菜肴,口味较为清淡,或者味道偏酸,起到振奋食欲的作用。有三分之一这类菜肴,能保证宴席荤素比例合理,不至于太油腻,也不至于荤菜过多,帮助维持营养平衡。

    一般来说,按照这个三段式点菜方法,既能保证食物的多样性,又能保证荤素搭配,而且简单易行,容易掌握。在此基础上,注意每道菜的原料尽量不要重复,口味风格尽可能多样,就是一桌丰富美味的好菜啦。

    菜肴的数目可以按照人数加减分来考虑。例如,如果10个人,基准是点10个菜;菜盘子大则减少1个菜,有老人、幼儿和女性则减少1个菜;热菜、荤菜多则减少1个菜;有带馅小吃或点心则减少1个菜;青壮年男人多,青春期少年多,则增加1个菜;菜盘子小则增加1个菜;素菜、凉菜多则增加1个菜

    例如,一家8人家宴,有2位老人,2个青春期孩子,4个中年人,餐馆盘子不太大,以米饭为主食。可以考虑点3个冷菜,6个热菜,共9个菜品,其中至少一个热菜要带汤。如此可以考虑保留3个传统菜,3个半荤半素创新菜,再加上3个凉拌或清炒的清爽菜。征求各人意见之后,形成如下家宴菜谱:

    凉菜:紫甘蓝生菜番茄鸡毛菜甜椒大拌菜1份(清爽菜);桂花糯米藕1份(清爽菜);小卤水拼盘(传统菜,有鸡蛋、豆腐、猪心、猪耳、口条等)

    热菜:香辣烤鱼1份(传统菜),黑椒牛仔骨1份(传统菜),白灵菇白果炒香干1份(创新菜),洋葱土豆咖喱鸡(创新菜),珍菌山药猪肚汤1份(创新菜),清炒豌豆尖1份(清爽菜)

    考虑到菜肴中土豆、藕和山药含有少量淀粉,每人1小碗米饭已经足够,老人吃不下的部分分给孩子们吃。一餐中有主食、绿叶蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜、豆制品、坚果、薯类、蛋、禽、鱼、肉等,品种较为多样。菜肴中含有淀粉类原料,可以避免空腹摄入过多大鱼大肉,既浪费蛋白质,又给身体带来负担。

    按这样的食谱点菜,不同年龄的每个人都有爱吃的菜品,营养平衡也基本上合格。如此看来,只要掌握三分天下的原则,家宴点菜也很简单,对不对?

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奥运闭幕日国宴菜单评点

    8月24日中午,奥运结束当天,国家主席胡锦涛宴请各国友人。

    宴会菜单包括:冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥,以及点心和水果。

    这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看,比过去的中式宴席简洁多了,而且很注重荤素结合,特别是细节当中大有奥秘。可以想见,这个宴席不仅出自一流的厨师,设计上更出自具有相当水准的膳食营养专家。

    冷盘是什么细节不得而知,但应当是有蔬菜有肉类的,而且会是脂肪较低的烹调方法,并进行精美的摆盘装饰。

    主菜中有一个肉类,一个鱼类,荤食只占热菜中的一半,而且有鲜辣椒和栗子等植物原料相配。高档牛肉是西方宴客的永恒主题,金枪鱼则是鱼类中的上品。它们都是西方人非常喜爱的食材。鱼和肉的搭配可以改善omega-3和omega-6脂肪酸的平衡,也体现了蛋白质来源多样化的思路。

    在西式宴席上,不仅要考虑到材料的质量,还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用,以免让客人感觉尴尬失态。还要注意的是,不能使用可能带来过敏反应,或部分人有心理抵触的原料,比如海鲜贝类,比如动物内脏之类。

    芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维,珍菌富含菌类多糖,这两个菜素有素食中的高档形象,而且健康色彩浓厚,对于预防癌症和慢性病都有益。用它们来配合牛肉和鱼类,是很漂亮的搭配。

    这几道菜烹调方法也比较耐人寻味,突出了中西结合的风格。用豆豉作为调料,用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒,配上彩椒,味感浓郁,诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼,味道柔和鲜甜,口感软嫩新奇。豆豉来自大豆发酵,营养价值颇高;辣椒富含维生素C;栗子则是我国传统滋补品,作为配料都是上好食材。

    在口味设计方面,特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓,有鱼卷的甜,有珍菌的鲜,有奶汤的柔,可以说是相得益彰,各有千秋,毫不重复。

    白果粥作为主食,也是以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统,食粥对脾胃特别有益,而夏末有“长夏养脾胃”的传统,食淡粥正是主食最佳选择。同时,目下已是处暑节气,秋气渐近。我国传统医学认为秋季宜养肺,而白果是有益肺脏的食补材料,所以白果粥是合情合理的搭配。

    从这次国家主席宴客的菜单来看,并不用什么珍稀原料,也不用什么复杂烹调方法,数量上恰到好处,一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗。而它注重细节、注重健康的内在品质,又反映出我国烹饪的层次和品味。再配以精美食器、华丽环境、精致服务,就足以凸显宴客的档次。

    如果全国居民都能改变宴客时浪费食物的习俗,大鱼大肉的搭配,以及浓味一以贯之的调味方式,追求食物的内在品质,将是国人之福分,餐饮之希望。

 

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健康点菜的五大注意事项

昨天请本科生吃饭,一群男生女生团团围坐。接过递上来的菜谱,我请他们点菜,学生们却是面面相觑,不知从何下手。

我说:请客之时,往往谁都不愿意点菜,因为众口难调,压力太大。你们都是食品专业的学生,将来和别人一起吃饭,一定有人把这个重担推到你们身上。所以,在毕业之前,最好能学会点一桌营养餐的基本技能。

学生们都频频点头。但是从哪里入手点菜呢?大家问。

我说:好的点菜人需要对各类菜肴和食客两方面都有深入的了解,最好在烹调方面和食物营养方面拥有相当丰富的知识,这些并非一日之功。但营养点菜的入门技术倒也不难,只需记住以下几点即可:

1 烹调方法是否低脂?煎炸菜肴尽量少些,水煮鱼之类汪着油的菜肴,每餐只点一个过瘾即可。如果可能的话,多点些蒸、煮、炖、凉拌的菜肴。特别是凉菜,应以素食为主,最好选择一两种生拌菜。

2 食物类别是否多样?把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等。各类食物都有一些,而不是集中于肉类和水产类。在肉类当中,也尽量选择多个品种,猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑。蔬菜类当中也分为绿叶蔬菜、橙黄色蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜等,尽量增加品种,或选择原料中含有多种食品的菜肴。

3 有没有足够的蔬菜?鱼肉过多、蔬菜不足,是一般宴席的固有缺陷。其实在生活水平日渐提高的今天,很多精彩的蔬菜菜肴更受欢迎。据我个人经验,餐桌上剩下来的永远是荤菜,蔬菜通常都是一抢而光的。正因为蔬菜容易吃完,很多人出于怕花钱而又好面子的心理,往往愿意点那些低档的肉菜,而不愿意点那些美味的素菜。一般来说,宴席上一荤配两素比较合适。素食应品种繁多,精彩美味;荤菜不在多而在精。这样的一餐能给人留下美好而深刻的印象。

4 有没有早些上主食?绝大部分宴席都是吃饱了大鱼大肉才考虑是否上主食,这样既不利于蛋白质的利用,又带来了身体的负担,而且不利于控制血脂。为了不影响人们的兴致,可以在凉菜中配一些含有淀粉的品种,在菜肴中搭配有荷叶饼、玉米饼等主食的品种,还可以早点上小吃、粥等食品,既能调剂口味,又能补充淀粉类食物。

说到这里,学生们插了一句话:可惜餐馆中没有粗粮和薯类供应。我说:没错,这正是我们的第五个要点。

5 有没有些粗粮、豆类和薯类?这件事情看起来很难,其实也并非不可以解决。比如说,有些凉菜就含有粗粮,如荞麦粉、莜面等。又比如,有些菜肴中含有马铃薯、甘薯和芋头。还有一些餐馆供应紫米粥、玉米饼、荞麦面、绿豆面之类小吃。这些都是粗粮的来源。记得少点酥类小吃,它们通常都含有大量的饱和脂肪。 

总之,只要我们动动脑筋,其实大部分餐馆里都能调配出基本上合格的营养餐呢!

最后我补充了一句:当然也不能忘记,用餐的目标之一是美食。所以,在控制总预算不超标的基础上,一定要有两三个比较出众的品种。比如说,某店的特色菜,特色小吃,或自制招牌饮料。这些食品无需昂贵,只要新鲜可口,就能赢得赞赏。

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在外宴饮者要注意自我保护

随着收入的提高,人们在餐馆酒楼就餐的机会也越来越多了。洽谈生意、亲友聚会、佳节来临,总免不了要安排佳肴美酒,宴饮一番。然而许多人没有意识到,由此可能引发一系列的健康问题:能量过多、脂肪过多、维生素和矿物质缺乏、慢性酒精中毒、各种食物不安全因素… …长此以往,很可能带来肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、肠癌等不良后果。

从营养平衡来说,宴席上的食物看起来虽然极其丰盛,却存在着严重的营养不平衡问题:荤食多、素食少;菜肴多、主食少;缺乏粗粮薯类,油脂用量惊人,此外还要饮用大量酒和甜饮料。这种状况便造成蛋白质、脂肪过剩,许多维生素、矿物质和膳食纤维缺乏。

从食品安全角度来说,餐馆的食物原料品质难以控制,假冒伪劣原料最容易进入。无论是含化学水解物的酱油,反复煎炸使用的油脂,还是不新鲜的蔬菜,或是受到污染的鱼虾,未经过充分检疫的肉类,陈化的粮食……这些都会给食客带来不安全因素。

何况,为了让菜肴更加漂亮、美味,很有可能添加过多的明矾、食用碱面、亚硝酸盐、合成色素、香精、味精、植物奶油等。这些成分,大量食用时对健康都有一定的危害。

那么,经常饮宴者应如何自我保护呢?

首先应减少饮宴的频度,每周下馆子不超过3次,高度酒不超过1次,尤其不应吃连席。回家后的饮食要清淡,以素为主,少放油盐,优先补充宴席上所缺乏的蔬菜、水果、杂粮、豆制品、牛奶、海藻等。比如,中午吃了宴席,晚上最好吃杂粮粥加凉拌蔬菜,并补充水果。

其次,不得已在外就餐时,要有自我保健意识。要改革点菜观念,注意荤素搭配,多点些蔬菜、豆腐、食用菌等素菜,少点油腻、煎炸菜肴。在重视饮食营养的今天,一定数量的素菜是必不可少的,菜肴中应有二分之一来自各种蔬菜、菌类和豆制品。这样,就可以通过荤素搭配保证营养平衡,在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”,可选择配了草菇、香菇、白果、栗子、虾仁、鲜贝等具有“美食感”素材的菜肴。如果已经由别人点了菜,也要有意识地多吃素菜,少吃油腻菜肴,少吃过咸的食品。

第三,要注意菜肴原料的新鲜度。死去的鱼虾可能会产生有毒物质;环境污染地区捕捞的海鲜生猛中含有大量污染物;不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量增加,对胃癌的发生有诱导作用;反复使用、已经变稠的烹调油中含有促进衰老、致癌的物质。这些都要引起注意。

第四,最好在餐前上一碗汤,再点些含有碳水化合物的冷菜,比如桂花藕、山药丝、葛根粉条、荞麦面、南瓜块、土豆泥等,加上清爽凉拌蔬菜,避免空腹摄入大量油腻食品。饭前吃些低脂肪高水分大体积食物,能预防饮食过量,也可以缓解酒精对胃的刺激。

第五,尽早上些淡味的主食,不要到酒足菜饱时才想起主食。研究证明,咸味的菜与清淡的米饭或粥以合理的比例搭配,不仅可以产生最佳的味觉效果,而且可以保护胃、肝、胰等内脏,减轻高脂肪、高蛋白、高盐菜肴对身体的危害。如果只吃菜不吃饭,必然造成蛋白质、脂肪、盐摄入太多的结果。蛋白质和脂肪的过量会促进肠道中腐败细菌的繁殖,制造致癌物质,增加体内垃圾,后患无穷;盐的过量则容易引起高血压症。

第六,尽量避免油酥类和煎炸类主食和小点,比如“**酥”、“**饼”和蛋挞。它们实际上含有非常高的脂肪,而且往往含有大量饱和脂肪,对身体极为不利。例如,起层的各种酥点的脂肪含量往往在30%以上。

第七,在宴席上还要注意不要劝酒灌酒,避免空腹饮酒;选择饮料时避免可乐等营养价值低、含热能高的甜饮料,代之以鲜果汁、各种茶水和酸奶。

最后,因工作需要经常宴饮的人应当定期检查身体,尤其是40岁之后要每年检查,及时发现慢性疾病,以便调整饮食和生活起居习惯,避免疾病的发展恶化。

 

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