标签归档:癌症

睡不好觉会让你肥胖吗?

某女每天11点钟准时睡觉,周围的朋友都对她冷嘲热讽:那么年轻,就过上老年人的生活 … 继续阅读

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养生新说(29):睡不好觉,招来癌症

都说“春眠不觉晓”,可很多人偏偏躺下睡不着,或者躺下不肯睡,还要再玩一个小时的手 … 继续阅读

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奶制品是防病还是致病

自2005年以来,许多人都在重复地问一个问题:喝奶是不是有害健康?抛开质量安全问 … 继续阅读

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苹果能让你远离医生吗?

九月,苹果成熟季节到了,但是有几个人知道苹果什么时候“应季”呢? 如果问:什么水 … 继续阅读

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肉食里的“美丽”致癌物

夏天人们特别喜欢出门吃烧烤喝啤酒,喜欢买点熟肉吃,而不是自己流汗炖肉炒肉。不过, … 继续阅读

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火腿和酸奶同吃产生致癌物?

火腿与酸奶同食可致胃癌,这个说法您听过么?最近它在网上流传得挺火,还有电视媒体到 … 继续阅读

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隔夜菜和肉制品谁更可怕?5个问题的深度解答

在将近一个月之前,我说到吃剩菜其实没有想象中那么可怕(2011-11-09 蒸锅 … 继续阅读

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可乐中隐藏的致癌物

最近,媒体曝出可乐原液中含有三种防腐剂的事情,很多人都在质疑,这三种防腐剂有毒吗 … 继续阅读

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抗癌营养的新概念

    癌症,或许是人们最恐惧的一种疾病。没有人希望自己体内存在癌细胞,而一旦已经患上癌症,似乎就已经被命运所宣判。然而,事实的真相是,几乎每个人体内都曾与癌细胞及其他的变异细胞进行斗争,只不过斗争的结果很不相同:有人一开局就取得了胜利,而有些人则败下阵来,任凭癌细胞不断蔓延如燎原之势,甚至连各种治疗也无济于事。

    这是为什么呢?怎样饮食才能遏制癌细胞的疯狂增殖,怎样才能让各种治疗发挥作用?这一直是人们苦思不解的事情,也是已经患上癌症的人们以及他们的家人迫切希望知道的事情,而这本书恰好给出了一个参考答案。

    半年前,我有幸见到了德国生物学家Johannes F. Coy博士,当面听他讲解抗癌营养的生化原理,也就是这本书中的主要内容,受益良多。

    对于没有生物化学基础的人来说,他的理论听起来有点艰深,其实他的主要思路非常清晰,就是利用癌细胞和正常细胞代谢的不同之处,想办法通过饮食来控制癌细胞的能量来源,撕破它赖以保护自己的屏障,从而遏制它的增殖,并发挥各种治疗措施的作用。

     Coy博士在研究中发现了一个新的人类基因,后来经过艰辛的深入探索,发现这个基因与癌细胞的代谢密切相关,可以通过它来测试癌细胞的恶性程度和转移风险。以此为契机,凭着深厚的生物化学知识,他终于找到了一种对付癌细胞的饮食方法——让癌细胞得不到足够的糖。

    癌细胞特别喜欢血液中供应的葡萄糖,它消耗葡萄糖的速度是普通细胞的二三十倍。这些疯狂的细胞通过酵解途径把葡萄糖变成大量的乳酸,用它来侵蚀正常细胞,不断扩散转移,同时也用这种方法来阻断癌症治疗的作用。血糖水平越高,癌细胞就越能轻易地制造大量乳酸。通过调整饮食,严格控制餐后的血糖浓度,就能逼迫癌细胞减少乳酸的产生量,从而让它无法扩散转移,部分失去作恶的能力。

    怎样才能让血糖浓度得以控制呢?最重要的方法就是减少精白米、精白面所做成的各种食品,远离甜食、甜饮料,减少食物中总的淀粉量。这不仅对癌症病人有益,对于糖尿病人也一样非常重要。

    不过,减少含淀粉的主食,特别是减少精白米面所做的食品,绝不意味着营养缺乏。与癌症细胞做斗争,需要大量的营养素供应。因此在控制淀粉类食物的同时,维生素、矿物质营养素一种都不能少,蛋白质也要充足供应,极大丰富各种微量营养素的来源,增加抗氧化成分以及所有植物化学物的摄入量。这就意味着要提高膳食的内在质量,吃多样化的天然食物,吃人类的祖先所适应的食物。鱼类、肉类、蛋类和奶类都不是魔鬼,只要合理选择和烹调,它们可以和蔬菜、水果、豆类等食品一起,成为抗癌饮食的一部分。

    Coy博士,以及很多西方营养学家,都把深邃的目光放到人类进化的历史进程当中。在几百万年的进化过程当中,乃至数百年之前,人们不曾有过白米、白面,不曾有过甜食甜饮料,不曾有过精炼的油脂。人类的代谢机制,不知道该如何在缺乏运动的情况下处理急剧升高的餐后血糖,也不知道该怎样应付大量的糖和精白淀粉加油脂做成的食品。同时,人类也不曾像今日这样,虽然吃得很饱,并自以为内容丰富,其实食物原料极为单调,微量营养素和植物化学物严重不足。剖析那些看似千变万化的食品,其原料无非是精制的面粉或白米、精炼的油脂、精制的糖,加上盐、香精或增味剂,再加上其他食品添加剂。它们的营养价值,实在与其诱人的口感风味不相匹配。

    与此巧合的是,癌症也只有在近代才开始多发,在近几十年中日益猖獗。除了环境污染的问题之外,饮食方式不合理,体力活动严重不足,以及其他错误的生活方式,很可能与癌症的流行有密切的关系。现代研究也证明,目前发生率快速上升的肠癌、乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、卵巢癌、胰腺癌等,其患癌风险都在一定程度上与错误的饮食内容有关。

    既然很多癌症与生活方式相关,人们也就有可能通过调整饮食来预防和控制这些癌症。Coy博士所写的理论、理念和实践融为一体的健康指导书,给读者提供了详细的食品清单,告诉人们应当控制哪些食物,亲近哪些食物,而且还给出了大量的食谱,示范了合理的搭配和烹调方法。虽然这些食谱都是西方烹调方式,但其中的主要思路和理念可以借鉴,可以改造成中式烹调后使用。尽管普通健康人不必要把每天的碳水化合物控制在60克的低水平上,但减少膳食中精白米面和甜食的比例,降低餐后的血糖反应,仍是对所有人都有益的忠告,也是我一直大力提倡的膳食方式。

    这个新的抗癌饮食理论,不仅给已经患癌的人带来新的康复希望,也为所有希望远离癌症的健康人指出了饮食的方向。特别是担负着帮助大众预防疾病责任的医学、保健、营养工作者,都能够从中得到有益的启示。

 

                                    ——《抗癌营养与饮食新概念》序言

题图:一个电子显微镜下的乳腺癌细胞

后记:这本书的德文版刚刚翻译成中文,尚未出版。因为和书的作者有一面之缘,作者请我帮他写一段中文版的序言,我欣然同意了。在这里把序言草稿贴出来,供朋友们参考。译著会在春天出版面世。

书中有关抗癌饮食的新理念不一定人人赞成,但在科学实验中已经取得了可喜的初步效果,值得进一步深入研究和实验。鉴于我国癌症患者对饮食问题有种种困惑,临床营养师们也缺乏相关的理论指导,看看国际上的新鲜理念,或许对营养师们有所帮助。
 

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减少致癌危险,远离亚硝酸盐

    在卫生部近日公布的食品安全预警中,今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起,中毒169人,死亡7人。除本身的毒性外,亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物,具有间接的致癌效果,特别是对胃癌来说,是一个重要的致癌因素。那么,怎样才能远离亚硝酸盐这种致癌因素呢?这里就人们日常关心的几个问题再总结一下。

1 关于熟肉制品

    虽然人人都知道亚硝酸盐有毒,却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表示,各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。在很多熟食摊上都会发现,越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了,它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质,却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢,加工者也便利,熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”

问题一:怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐?

    很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的,猪肉应当是灰白色或浅褐色的,而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐发色。

    此外,用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成,煮熟之后是能够撕出肉丝来的,可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来,嫰得比豆腐干还要软,而且水分特别大。

    最后,用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道,和正常的肉味已经不太一样。——现在人们已经很难吃到正常的肉,恐怕说什么是正常味道也早就忘记了……国人的忘性真是惊人地大,三年就足够遗忘过去几十年的味道和口感。

    需要特别提示的是,现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品,以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等,几乎所的肉制品都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品,哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。只要看到肉色有粉红色就足以证明加了亚硝酸盐。

    正规肉制品厂的产品是可以放心的,添加亚硝酸盐时会控制数量,也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心,因为他们没有定量控制的能力,完全凭手感,所以超标问题难以避免。可惜他们实在缺乏监管,餐馆根本没人查这一项。

2 关于腌菜

    很多人都知道腌制食品对人体健康不利,除了盐含量过高之外,亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的?原来,蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥,变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下,硝酸盐被转化为亚硝酸盐,成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度

问题二:腌制蔬菜时有什么技巧可以减少亚硝酸盐的含量,此外,怎样控制腌制的时间才能减少亚硝酸盐的含量? 

    用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量,但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关,通常盐含量越高、温度越低,亚硝峰升起的速度越慢,达到安全期限所需的时间越长。一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐,在冰箱里放两三天到五六天再吃,这种菜是很危险的。在餐馆里点凉菜的时候也要小心,为保险起见,不是当天制作的小菜不要多吃

3 关于隔夜菜

    蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升,烹调之后也会产生亚硝酸盐,这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾,已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多,具体产生多少,要看细菌滋生的数量

问题三:家中剩了菜,可能会增加亚硝酸盐,节俭的主妇又舍不得丢掉,这时该怎么办?

    炒过的菜仅仅剩一餐,餐后马上放到冰箱里,实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中那么大,仅仅是上升一两倍而已,根本不可能达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水,那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里,剩一餐之后所产生的亚硝酸盐更少。所以,完全没有必要如临大敌,把隔夜蔬菜说成是有毒的东西。此外,隔夜的拌木耳、银耳汤也不可能达到引起中毒的程度,它们本来就是水发品,经过反复水泡,亚硝酸盐含量已经大大降低,没有证据能证明放一夜的银耳汤亚硝酸盐含量会超过标准,除非水质本身有问题。

    不过,为了长期安全起见,最好在烹调时加强计划性。既然知道一大盘蔬菜吃不完,不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好,冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少,细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少,下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样,分成几份放在冰箱里,每次取一份出来吃就可以了

4 关于凉拌菜

    天热时,很多家庭喜欢拌点凉菜吃,有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但放一两天之后,其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
问题四:做凉拌菜时有何技巧可以减少其亚硝酸盐的含量?比如,加入蒜泥和柠檬汁是不是可以降低亚硝酸盐的含量?

    拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多,如果不是成心大批做的话,当顿吃完本来并不难。如果实在吃不完,也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜如果继续存放,和腌菜实际上是一样的,随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升,且比炒菜上升还要快。加大量蒜泥、加大量醋、加柠檬汁等都能抑制细菌繁殖,自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生

5 关于火锅汤

    很多人觉得涮了很久的火锅汤,“浓缩了食物的精华”,不喝似乎有点可惜。但是,因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐,而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也很容易溶解在汤里面,所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样,反复加料煮沸、长时间煲制的老汤中也存在这样的问题,其中不仅亚硝酸盐可能过量,还因为含有大量蛋白质分解产物,容易合成亚硝胺类致癌物。

问题五:不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量有何差异?比如,酸菜汤、海鲜汤、清汤、骨头汤、鸳鸯汤等的亚硝酸含量有何差异。此外,如果喜欢喝火锅汤,在什么时候喝比较合适?吃火锅时,还有哪些技巧可以使其亚硝酸盐的含量降到最低程度?

    汤里的亚硝酸盐含量与汤中的初始成分和涮料的种类都有关系。一般来说,酸菜汤和海鲜汤含量高,这是因为酸菜本来就属于腌菜,如果腌制时间不够长,本身就是亚硝酸盐的一个重要来源。海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。

    涮食过程中,各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中,在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐,其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺,使汤的危险性不断上升。因此在食用涮锅时,最好在半小时之内喝汤,一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝,避免过量造成危险。

    我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例,主要是因为酸菜腌制时间不够含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物,虽然当时不发生中毒,但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。

6 关于海鲜类产品

    很多人都听说海鲜营养价值高,虾皮又是补钙的好食品,于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉、咸肉等。然而,一个不可忽视的问题是,这些食品都含亚硝酸盐,特别是亚硝胺的密集来源,常吃会增加致癌危险。

问题六:吃干制海鲜食品需要控制数量吗?

    虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么它的蛋白质分解产物低级胺类就很多,产生的亚硝胺类物质一定少不了有些人喜欢买粉红色的虾皮和小虾,实在是极不明智的事情,因为新鲜的虾皮应当是白色的,粉红色不是已经不新鲜,就是被染了色……有时候消费者的选择实在是非理性,让那些卖可靠产品的人非常无奈。此外,吃海鲜干货一定要控制数量,经常吃是很不明智的。不妨教育自己的孩子,鱼片和鱿鱼丝只能偶尔食用。

 

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