标签归档:

健康饮食要少吃什么:美国膳食指南解读(3)

健康的饮食模式,以多样化、高营养素密度为特色,而且可以富有个性化特色。但是,难道 … 继续阅读

发表在 三餐营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

“高档盐”的营养价值有多高?

最近市场上热议“玫瑰盐”,说它是一种营养价值特别高的高档盐。除此之外,竹盐、井盐 … 继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

多吃盐的9大害处,你知道吗?

盐是人类用了几千年的调味品和防腐剂,人们对它有深厚的感情。有人说,盐有什么可怕? … 继续阅读

发表在 营养学新知 | 标签为 , | 留下评论

能不能“健康地吃腌菜”?

酷暑时节,如果没有空调,哪怕不做运动,坐着不动也会汗如雨下。在与暑热搏斗的时候, … 继续阅读

发表在 烹饪营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

用什么饮品来补水?

如今货架上的各种饮品数以千百计,的确让人感觉迷茫,到底用什么来补水呢?其实饮料无 … 继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , , | 留下评论

浓味食品的坏处和好处:9个问题的采访回答

1 常说味道重的食品对人体不好,它有哪些方面的危害呢? 一般来说,味道重的食物, … 继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

酱豆腐是有害食品吗?

今天是学校的教学基本功比赛,其中一位老师讲到腐乳(酱豆腐)的制作。忽然想起来,曾 … 继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

你会发生“盐中毒”吗?

    近日来,因为担心核辐射的危险,很多地方出现了抢购碘盐的热潮。也有人担心海洋受到污染,以后生产的海盐不安全,从而大量购买食盐储藏起来。不用说,这是相当不明智的行为。因为碘盐根本不能防辐射,而且我国陆地盐资源极为丰富且成本低廉,即便不生产海盐,也足够国民正常生活几十年。

    让人担心的是,买了这么多盐在家里怎么办?会不会为了防辐射每天多吃盐?

    网上还有报道称,有人因为大量吃碘盐“防辐射”而死亡。这个新闻的真假相当令人怀疑,卫生部门也出面澄清。但是有一点可以肯定,吃盐过多是非常有害的,摄入量多到一定程度的确可以致死。这一点必须引起人们的注意。

    食盐是古老的防腐剂,它的毒性甚至比一些食品添加剂还要高。一天10克盐固然没有危险,但对于有高血压、肾脏病的人来说,吃普通人一天吃的盐量,不太长时间之后可能就要去医院抢救,甚至可能因此致命。——对于日常食物,人们往往缺乏恐惧感,实际上很多食品过量时都可能带来毒害。

    氯化钠的LD50虽然高达3000mg/kg,即50kg重是150g食盐致命,一次服35-40克就可能发生急性中毒反应,出现口渴、水肿、血压上升、血胆固醇上升、胃粘膜细胞破裂等症状。如果本来肾脏功能有问题,即便吃10克也会产生明显毒性。高血压患者也是如此,不控盐就等于慢性自杀。长期多吃盐除升高血压之外,会明显增加胃癌发生的危险。这是因为盐会损伤胃粘膜上皮细胞。

    我们经常听说,中国人吃盐太多。超标的盐是怎样吃进去的?看看下面这个账单就知道了。

    菜肴盐量常在2-3.5%之间,1日共吃400g菜肴(饭碗2小碗),按2.5%含盐量计算是10g;多吃点按600g计算,就是15g盐。这还不算是口很重的情况,不考虑早上吃咸菜,也不考虑那种咸甜口菜肴必须多加盐的情况。如果吃市售熟肉制品,通常盐含量会超过3%。总之,如今人们菜肴量都比饭量要大,从菜肴当中吃进去的盐超过10克很正常,对于口重的人,达到15克以上的也相当常见。

    喝汤(市售汤料按1%盐设计)2碗,能吃进去4g盐。如果不喝汤,但是喜欢吃皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、艇仔粥之类的咸粥2碗,也一样吃进去这么多盐。所以,每天讲究喝汤滋补的人,要注意汤越淡越好,盐量控制在0.3%以下。喝粥养生时也要注意尽量少喝咸粥。否则养生效果未必达到,增加高血压风险反而伤身体。

    如果喜欢添加味精鸡精,或经常在外就餐,吃进去的鲜味剂约相当1g盐。因为鸡精里含有食盐和多种含钠物,含钠量接近盐的一半;而纯味精的含钠量是盐的1/3(按谷氨酸单钠水合物计算,分子量187,含钠12.3%;氯化钠分子量58.5,含钠39.3%)。现在烹调节目里经常是加1勺盐、1勺味精、1勺鸡精、1勺鸡汁的调味方式,实在是有害国民健康!

    花卷大饼面包等主食都含盐(主食面包是1%左右),甜饼干甜饮料点心蜜饯零食等均含有多种钠盐,比如饼干里本来就要加盐,膨松剂泡打粉里的主料是碳酸氢钠,饮料、切面、肉肠等食品中的三聚磷酸钠、焦磷酸钠,用来保护果蔬产品色泽的亚硫酸钠,用来防腐的苯甲酸钠…只要吃这些东西,每天吃进相当于3g食盐的量不难,5g以上的也大有人在。

    这么算算,很普通的生活,一日摄入盐的量就会超过18g,如果经常在外就餐或者经常吃加工食品,20g都打不住。而推荐量是每天6g……所以,“慢性盐毒”的风险,在很多人当中都存在。

    对于三聚氰胺过氧化苯甲酰之类陌生的化学名词,人们都有恐惧之心;对于食盐这样的日常食物,人们就往往缺乏恐惧感。实际上很多食品原料过量时都可能带来毒害,而盐是其中毒性最明显的食品配料。

    我最担心的是,那些大量抢购碘盐的人,为了不浪费,有可能会在烹调时多放盐,最后带来高血压脑中风胃癌等风险。每天多吃一两勺盐,虽然不会一下子让人倒下,不等于不会增加死亡风险,而这种长期的危险往往会被人们所忽视,直到某日中风倒下再警惕,就已经太晚了。

    为了安全和健康起见,真希望政府相关部门能设点回收被居民抢购的食盐,而不是让盐业公司加班加点地生产大量盐。国人控盐还控不过来呢,这种靠国民多吃盐带来的经济效益还是不要的好。

 

我的相关日志:

2010-07-21 | 吃出秀色,从清淡调味开始
2010-04-08 | 餐前喝汤一定健康吗?
2010-03-14 | 用蚝油和酱豆腐替代盐,靠谱吗?
2007-12-17 | 味精好还是鸡精好
2007-12-14 | 小心美味菜肴的高盐陷阱
2007-04-17 | 低钠盐有利美容和防病
2007-01-29 | 减盐增美味的烹调秘诀(下)
2007-01-28 | 减盐增美味的烹调秘诀(上)
2006-09-12 | 喝咸汤不如喝粥汤

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

吃出秀色,从清淡调味开始

    都说秀色可餐,倒不如说,可餐才有秀色,美女的红润美肤和美妙身材是美食养出来的。在中国的烹调一词当中,烹代表用火加热,而调则意味着用调味品来改变味道。孔老夫子曾说,失饪不食…不得其酱不食。味道粗陋,调味不当,入口令人皱眉,自然也就不能成就美女。然而,平日人们津津乐道的都是各种养生食材,至于什么样的调味才能打造美女,倒是一个被人忽视的话题。

    某日和朋友们聚餐,吃到一盘鱼头泡饼。硕大的鲽鱼头,咸鲜微甜,口味浓郁,让美女们大呼过瘾,大快朵颐。但是,在吃完之后,麻烦也随之而来。大家不约而同地觉得口渴。其中美女A觉得第二天皮肤有点发肿,美女B则觉得胃里不舒服。他们都不没有发生过敏,也没有食物中毒,这些不舒服的感觉又是为什么呢?

    看看以下这个单子,或许就会找到问题的原因所在了。

    你知道吗?咸味与健康的联系

    * 盐会促进血压的升高

    * 过多的盐会增加胃癌的危险

    * 过多的盐会加重女性经前的种种不适,包括脸部略肿、腹胀、头痛、烦躁等

    * 过多的盐会促进钙的流失,从而加剧骨质疏松的危险

    * 过多的盐必须从肾脏排出,会增加肾脏的负担,促进水肿发生

    * 过多的盐会造成身体渗透压升高,不利于皮肤保持水分和减少皱纹

    * 一项新的研究证明,淀粉类主食加盐吃不利于控制餐后血糖

    * 浓重的咸味和鲜味共同作用,可以掩盖原料的不新鲜味道,不利食品卫生

    原来,那两位美女食用鱼头泡饼后的不适,就与这些问题有关。鱼头泡饼这道菜虽然十分够味,却有一个极大的麻烦,那就是盐含量过高。这里面有一个不为人知的秘密,就是咸味和甜味的互相缓和效应。也就是说,如果在咸味菜里放了糖,咸味就会变得柔和,人们就能容忍更多的盐,而且觉得味道更浓郁、更鲜美、更下饭。京酱肉丝、鱼香肉丝、红烧肉、红烧鱼之类菜肴,多少都采用了这种咸鲜带甜的调味方式,令人感觉味浓过瘾,但其中所含的盐分普遍较高。

    除了糖之外,鸡精和味精也是菜肴增盐的一大推手。令人吃惊的是,鸡精中所含的钠是盐的一半,也就是说,一勺鸡精半勺盐。味精中少一些,但钠含量也达到食盐的六分之一。如今厨师们为了让菜肴足够鲜美,在正常的一勺食盐之外,还要加入一勺鸡精和一勺味精,那么加入的钠的实际含量就高达一勺盐的1.68倍。因为鲜味会让人感觉美味,而且盐越多鲜味越鲜明,这么多的盐不会令人觉得难受,而是感觉很过瘾很刺激。

    人的胃中有一层厚厚的粘液,正是它保护着胃壁不受消化酶和食物中各种成分的刺激。而高浓度的盐能够让这层粘液变稀,使之失去保护功能,使胃壁容易受到伤害。平日胃肠娇弱的美女B正是因为这个原因感觉不适。长期吃高盐食物会增加胃癌的危险,这也是一个重要的原因。

    浓味的菜肴,把过多的盐分带入体内,使血液渗透压升高,组织中的水分就会因为渗透作用进入血管,增加了血液的容积,自然也就升高了血压。同时,还会因为组织暂时缺水而觉得口渴。多余的盐必须和水分一起从肾脏排出,如果肾脏功能降低,很容易发生暂时性的组织水肿。特别是在女性经期之前,由于激素平衡的作用,本来就有发生水分潴留的倾向,多吃盐更容易让美女A这种敏感类型感觉不舒服。所以,她发生了头疼和皮肤轻微浮肿的问题。

    法国有句谚语说“美女生在山上,不生在海边”。这句话的意思是说,山区的居民吃盐少,皮肤细腻而有弹性;海边的居民普遍摄盐多,皮肤质量通常比较差。日本人则认为,味道养育心灵。只有调味清淡,才能使味蕾感受敏锐,善于品味食物中的天然本味;嗜好咸味的人通常性情急躁,缺乏细腻和耐心。看来,美女们要想保养好皮肤,修养好身心,厚味食物只能偶尔享受,日常饮食仍要注意少吃甜咸味的菜,少喝咸汤,少吃咸味主食。

没有一种欲望的满足不需要付出代价,口腹之欲也不是例外。长久的美丽,要靠日日饮食起居的长期努力。

    食淡能知味,心清可养生。吃出秀色,就从清淡调味开始吧。

(Women’s Health约稿)

 

我的相关日志:

2010-04-08 | 餐前喝汤一定健康吗?
2010-03-14 | 用蚝油和酱豆腐替代盐,靠谱吗?
2007-12-17 | 味精好还是鸡精好
2007-12-14 | 小心美味菜肴的高盐陷阱
2007-04-17 | 低钠盐有利美容和防病
2007-01-29 | 减盐增美味的烹调秘诀(下)
2007-01-28 | 减盐增美味的烹调秘诀(上)
2006-09-12 | 喝咸汤不如喝粥汤
2009-11-29 | 挑选酱油和醋的原则
2006-02-24 | 低盐份高美味饮食法(4)味与味的巧妙配合
2006-02-24 | 低盐份高美味饮食法(3)使用调味品的窍门
2006-02-24 | 低盐份高美味饮食法(2)烹调方法中的技巧
2006-02-24 | 低盐份高美味饮食法(1)明智的食物选择
2007-05-02 | 调味品帮你预防糖尿病
2010-04-18 | 葱花酥饼,美味不健康

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

餐前喝汤一定健康吗?

    某日和老公一起在外就餐,点了一盆奶白色的汤。有菜有汤,这样才显得正餐比较完整嘛。这汤果真非常美味,每人一连喝了三碗,还有点意犹未尽。

    回家之后,就开始琢磨喝汤的事情。按传统理念来说,汤容易消化,汤富含养分,汤补充水分……在大多数人的心目当中,喝汤,是一种好习惯;煲汤,也是一种养生的好方式。

    汤什么时候喝呢?很多人都听说:餐前喝汤,苗条健康;餐后喝汤,越喝越胖。其实这说法是我十多年前在一本叫做《家庭医学》的杂志上提出来的,当时我给文章起的题目叫做“餐前喝汤,越喝越靓”。那时看到国外的报道,说餐前喝汤,能让水在胃里充个“水饱”,用餐时就不再那么急迫。测定发现,餐前喝汤可以让一餐中的食量降低15%,这当然是有利于预防肥胖的。

    不过,现在我的想法有了一点变化。为什么呢?因为汤和水不一样啊,汤里面有盐,还有油,也有一些可溶性的蛋白质。乳白色的汤,是可溶性蛋白质和脂肪微滴形成的。在各种慢性疾病高发的都市人中,汤的作用已经渐渐地发生了变化。人们不再缺乏脂肪,也不再缺乏这点可溶性的蛋白质,当然,更不会缺盐。

    在某种意义上说,对高血压、高血脂、肥胖症患者来说,与其说汤有利养生,不如说汤带来麻烦。

    一个最重要的原因是,用餐喝汤可能会加剧食盐摄入过量。

    世界卫生组织推荐一个人每日摄入的食盐量不应超过5克,我国的推荐是不超过6克。我国居民的日食盐摄入量大约为12克,有的地区甚至达到20克以上。过多摄入盐分不仅有可能升高血压,还可导致钙流失、细胞脱水、血糖上升加速等问题。因此,医生经常建议慢性病人要控制食盐量。

    问题是,控盐怎么控?这就要分析一下,盐到底是从哪里来的,哪里来就在哪里堵。

    按照一般的烹调咸度,菜肴的含盐量在2.0%~3.5%,汤的含盐量在1.0%~2.0%。在生活富裕之后,人们通常只吃一小碗米饭,摄入的菜肴数量往往超过米饭,一餐摄入300克菜肴绝不算多。即便按照2.0%的低含盐量计算,从午餐和晚餐的菜肴中摄入的食盐量可达12克。这个量,已经是一日食盐推荐量的2倍。

    如果在菜肴之外,每餐加喝一碗汤,按含盐量1.0%计算,一小碗汤约200毫升,每日喝2碗汤,就等于多摄入食盐4克。即便是餐前喝汤,也不能消除这种影响。在餐馆当中,汤的咸度普遍偏高,我经常感到,加一倍的水之后才合适。这样的汤,若是多喝几碗,那会喝进去多少盐啊!

    现在的餐馆烹调,除了和以前一样加入盐之外,还要再加入等量的鸡精,再加入等量的味精。要知道,鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半,而味精大概相当于盐的六分之一。所以,那些鲜美异常的汤,里面的盐含量就更高了。因为这样的鲜汤中通常含有不少核苷酸类物质,对于痛风病人来说,还有喝进去嘌呤类物质的顾虑。

    当然,餐后喝汤就更糟糕了。因为,除了增加食盐摄入之外,餐后喝汤还可能会带来额外能量,因为加入油脂调味或用动物原料煲成的汤含有脂肪。特别要警惕的是那种奶白色的浓汤,因为这种汤的奶白色,是脂肪的微滴带来的。如果不信,用乳化能力很强的鸡蛋黄和油脂拌在一起,拌成沙拉酱的样子,然后再倒进锅里,就是乳白色的浓汤了。很多人以为乳白色就代表滋补,其实这和滋补没什么关系。至于那种汪着油的汤,当然脂肪更高,更需要注意。

    与喝普通咸汤相比,就餐时喝茶,或者喝粥汤,就要健康得多了。因为茶和粥汤几乎不含钠盐,也不含脂肪。茶里面富含钾,可以对抗钠的升压效果,还能提供少量维生素C;如果使用豆类或粗粮原料来煮,粥汤中除了富含钾,还有不少B族维生素,对于总吃白米白面的人,以及尿中损失水溶性维生素过多的糖尿病人来说,也是一个很好的补充。

    总之,餐前喝咸汤,未必保健康。我更赞成用餐时喝淡茶、花果茶,或者喝点清淡而富含水分的粥汤,既可以提供饱腹感,减少食量,又能增加维生素和钾,还能帮助人们减盐,这才真是一举多得啊。


 

我的相关日志:

2009-10-09 | 久煮的火锅汤有毒吗
2006-09-12 | 喝咸汤不如喝粥汤
2010-03-14 | 用蚝油和酱豆腐替代盐,靠谱吗?
2007-12-17 | 味精好还是鸡精好
2007-12-14 | 小心美味菜肴的高盐陷阱
2007-04-17 | 低钠盐有利美容和防病
2007-01-29 | 减盐增美味的烹调秘诀(下)
2007-01-28 | 减盐增美味的烹调秘诀(上)
2010-03-17 | 中国菜的健康排名世界第三?
2010-02-28 | 反复用的炒菜油带来高血压——令你惊讶的食物制作真相(7)
2009-12-17 | 生吃蔬菜会妨碍消化吗?

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , , | 留下评论
第 1 页,共 2 页12