标签归档:禁忌

养生新说(26):吃水果有害健康吗

秋天水果丰富,无论是苹果、梨、柿子、葡萄还是猕猴桃和鲜枣之类,都让人大快朵颐,爱 … 继续阅读

发表在 养生新说专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

喝茶会造成贫血吗:令你惊讶的食物营养真相(29)

关于喝茶与消化吸收,有很多传说。有人说,茶对营养素吸收不利,会让人贫血,其中咖啡 … 继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , | 留下评论

小心“食物相克”的说法沉渣泛起

    某编辑告诉我,最近食物相克之说沉渣泛起,各健康媒体争相撰稿。各种稀奇古怪的“相克”之说弄的人们昏头涨脑,烹调时战战兢兢,用餐时如履薄冰。

    这些说法其实在五六年前曾经喧嚣一时,经过中医专家、医学专家和营养专家的共同大力批驳,几年来已经很少耳闻了,没想到谣言们又重出江湖……估计是因为正经的健康新闻数量太少,内容又不太惊悚,媒体实在缺乏食粮,某些编辑为了提高吸引眼球的力度,又把陈芝麻烂谷子翻出来耸人听闻。反正总有人没听过觉得挺新鲜……

    食物与健康的关系,绝非食物禁忌所能概括的。应当说,吃不合体质的食物,或者营养搭配不合理,或者食用量不合适,就是损害健康的吃法。因为各人体质不同,所以饮食上的顾忌也有很大差异。这种绝对、统一的禁忌说法是非常不科学的!它们会误导人们偏离健康饮食的大方向,影响膳食多样化,忘记追究自己健康问题的真正来源。

    题图中这些所谓禁忌说法,看了实在荒唐。这四对食物组合我都曾经在2小时之内同吃,至今不曾有过心脏病、痢疾、中毒、结石之类的麻烦。但这种食物相克的宣传画到处流传,按摩室、足浴房、美容院到处都是,弄得人们诚惶诚恐,流毒不浅。

    以下是一位编辑给我发来的据说流传甚广的食物相克说法,说是以下相克食物不能在2小时之内进食,否则后果严重。我看了一下,觉得挺莫名其妙的,多数食物组合并非常见搭配,谁会在一餐中这么吃啊?略作个人点评,仅供大家参考。

    1 豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋

    如果是这样,我早就已经聋了。因为我几年来每天早上喝蜂蜜水,而早餐也常吃一些豆制品。但我的听力还是相当不错。

    2 海带忌猪血┄┄同食便秘

    看不出理由何在。海带本身是有利于通便的,而猪血也没有涩肠的作用。需要注意的是,目前由于纤维摄入太少而引起便秘和肠癌的情况非常多,和猪血恐怕没什么关系。

    3 土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑

    没有什么可以信服的理由,也没有医学报道验证。欧洲人以土豆为每日主食,同时也经常吃香蕉。若按这个说法,他们那边大概不论男女老幼都要满脸雀斑了。

    4 牛肉忌红糖┄┄同食胀死人

    我国女孩子们经期经常喝红糖水,也难免用餐时吃到牛肉。至今还没有听说因此而腹胀致死的报告。

    5 狗肉忌黄鳝┄┄同食则死

    估计没人把这两样东西放在一起吃。狗肉是冬天吃的食物,黄鳝则是夏天吃。很难遇到一起的吃法,也就不必为此担心了。

    6 芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发

    我国兔肉消费量很小,所以根本无需顾虑。大部分人是因为皮脂分泌过多、经常熬夜或精神压力而脱发,怪不到芹菜和兔肉那里。

    7 番茄忌绿豆┄┄同食伤元气

    在我国大部分地区,夏天家家都喝绿豆汤,家家都会吃番茄,并没有顾忌过是否间隔2小时以上。如果这条禁忌成立,恐怕中国没有几个人还有元气在了。

    8 螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻

    这两种食物都比较容易造成胃肠冷凉的感觉。有些敏感人群仅仅是吃螃蟹就会拉肚子,甚至喝凉水、吃凉西瓜就会拉肚子。是不是也可以说,吃了螃蟹就不能喝凉水,不能吃西瓜,不能吃梨,不能啃甘蔗,不能吃猕猴桃……这是体质怕凉的问题,和相克是完全无关的。另一些人即便吃了螃蟹再吃柿子,也安然无恙。

    所谓禁忌还有很多很多,没法一一列举了。

    中国营养学会曾经委托兰州大学公共卫生学院进行了人体试验,对各种所谓食物相克的说法进行实验,结果所有受试者均安然无恙,连拉肚子的都不曾有过。相关新闻链接如下:

    实验推翻食物相克说 130人亲身“试吃”无恙

     http://www.chinanews.com/jk/jk-wqmd/news/2010/01-25/2090348.shtml

    葛可佑谈科学养生:食物相克并非真理

     http://www.cast.org.cn/n35081/n35563/n38740/12135142.html

    我有关食物相克、食物禁忌方面的博文,已经是好几年之前的了。知道大家向后翻好几十页去查找很麻烦,这里翻出来链接供大家参考。

    2010-03-11 | 饭前饭后不能喝茶吗?

     http://snowheart19.blog.sohu.com/145788508.html

    2009-03-15 | 从“黄瓜不宜和什么一起吃”说起

     http://snowheart19.blog.sohu.com/112331857.html

    2008-11-01 | “食物绝配”有道理吗?

     http://snowheart19.blog.sohu.com/103387234.html

    2007-05-26 | 牛奶和鸡蛋不宜同煮吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/47674109.html

    2007-05-11 | 打破吃水果的单相思

      http://snowheart19.blog.sohu.com/45608791.html

    2008-08-21 菠菜加豆腐,结石风险小

      http://snowheart19.blog.sohu.com/97865294.html

    2007-10-28 | 牛奶和米汤能不能一起喝

      http://snowheart19.blog.sohu.com/68638624.html

    2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/35867202.html

    2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/36228173.html

    2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/36649653.html

    2007-04-14 | 所谓“搭配宜忌”是怎么来的?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/41996467.html

    2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/16849620.html

    2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/17615264.html

    2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?

      http://snowheart19.blog.sohu.com/17885413.html

    2006-10-04 | 五个质问打破食物禁忌谣传(1)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/15697120.html

    2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/15737415.html

    2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/16083922.html

    2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)

      http://snowheart19.blog.sohu.com/16437510.html

    2006-09-08 | 牛奶和豆浆,每样喝一杯

      http://snowheart19.blog.sohu.com/12675584.html

       

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , | 留下评论

饭前饭后不能喝茶吗?

    喝茶是我们中华民族的好习惯。人们都听到一个说法,“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。茶之所以成为中国乃至世界都广泛流行的一种饮料,成为“开门七件事”之一,它的健康益处肯定是重要原因。

    不过,现在中国人对饮用几千年的茶,热情不算太高。若不是日本人保留了茶道,做了很多研究对茶的好处大加赞扬,恐怕现在喝茶的人就更少了。

    在大多数家庭里,就算大人喝茶,却从来不给孩子喝茶。不知道从什么时候开始,人们觉得小孩子就该喝甜饮料,老年人才喝茶。而且人们还给喝茶制订了种种限制,什么饭前不能喝茶,饭后不能喝茶,吃了肉不能喝茶,女人喝茶会贫血,等等。把人们好容易产生的一点喝茶热情也打击下去了。相比之下,倒是喝甜饮料什么禁忌都没有,想喝就喝,无需顾忌。朋友们不觉得这很奇怪么?

    先来说说小孩子能不能喝茶的问题。我查了资料,不曾发现有任何研究证明,孩子喝茶不利于健康。倒是有大批资料证明,孩子喝甜饮料不利于健康,会增加缺钙、贫血、龋齿、多动症、学习障碍等等麻烦的危险。特别是喝可乐,对孩子极其有害。实际上,茶里面只有咖啡因不适合未成年人,其中的钾、镁、维生素C都有好处。如果把茶兑得淡一点,中小学生喝一点也是完全无害的。

    再说说女人不能喝茶的理由,主要是茶中有大量涩味的单宁类物质,会和铁结合,降低它的吸收率。女人因为每月有月经失血,本来就比男人需要的铁多一些,如果吃进去的铁不吸收,就更容易发生贫血了。

    听起来好像有道理,但这个道理,只有在茶很浓、喝得很多的时候才成立。因为,泡茶时放的茶叶越多,茶水里面的单宁就越多。日常所喝的淡茶,1克茶叶就能泡一杯,而且还要再兑水好几次,茶水里面并没有那么多的单宁。再说,如果膳食中有猪牛羊肉等红肉,就不必担心,因为肉里面的血红素铁吸收根本不受单宁的影响。因此,女人喝茶不妨,只是不淡一点,喝不出明显的涩味就好了。

    说吃了肉不能喝茶,是说肉里面的蛋白质和铁吸收会受到单宁的影响。刚才已经提到,其实肉里面的铁并不受影响,而肉里面的蛋白质含量太多,一点单宁根本不可能造成蛋白质营养不良。有事实为证,内蒙、西藏等地少数民族都喜欢吃肉时喝砖茶,茶浓度比较高,却并不曾因此造成贫血和蛋白质营养不良的问题。所以,吃涮羊肉的时候喝点淡茶,总比喝甜饮料、啤酒、火锅汤要健康得多。

    饭前不能喝茶的道理,说是咖啡因对胃有刺激作用,容易引起胃酸过多。这个说法,也是讲茶太浓的情况。的确,咖啡因对胃有刺激,对于胃溃疡的人,尤其要注意空腹不能饮浓茶。不过,假如没有胃病,餐前喝点淡茶是有益无害的。国际上有研究发现,餐前30分钟喝一杯水,包括茶水和饮料,能够很有效地缓解饥饿感,降低一餐当中的食量,对预防肥胖是有帮助的。在干渴的情况下,喝这杯茶还有利于消化液的分泌,对肠胃也有好处。

    餐后喝茶呢,除了妨碍铁吸收的顾虑,还有人担心会冲淡胃液,妨碍消化。这就要看喝的数量多少了。既然用餐时能喝汤,为何不能喝淡茶呢?淡茶一不含盐,二不含糖,既不会升高血压,也不会引起肥胖。假如口渴要喝点饮料,淡茶可以说是最好的餐后饮料了。

    可见,餐前餐后喝茶,都是无碍健康的。只是要注意,第一茶不要浓,1-2茶匙的茶叶冲就可以了;第二喝的量不要大,一两杯茶,以胃里感觉舒服不沉重为好。假如患有胃下垂之类的疾病,那就建议用餐时连茶带汤都少喝。

 

我的相关日志:

2008-01-19 | 豆浆加茶水,防癌更有效
2008-01-06 | 喝茶减肥的事实与误区
2007-05-20 | 换一换你的健康关注点
2007-05-11 | 打破吃水果的单相思

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , | 留下评论

从“黄瓜不宜和什么一起吃”说起

    进入美丽的三月以来,无论到哪里去讲课或参加活动,只要说到营养健康问题,总有人会问到一些饮食宜忌的事情,而且非常有趣,其中最受关注的食品居然是黄瓜,人气超过了菠菜和小葱。“黄瓜和花生能一起吃吗?”“黄瓜和水果是不是不能一起吃?”“黄瓜和番茄不能一起吃?”“黄瓜和海鲜能一起吃吗?”

    真不知道,黄瓜到底招谁惹谁了。

    这些问题,纯属是被那些饮食禁忌的书给闹的。中医专家、营养专家、卫生专家三年来的种种解释和澄清,哪里敌得过满超市里和地摊上热卖的饮食禁忌书制造谣言的传播速度。这些书大部分都找不到作者是谁,连编者是谁都不一定找得着,纯属某些人“攒”出来的东西。要说这年头出本书也真容易,随便网上一搜,就能找到无穷多的资源,贴在一起,弄个书号,开机印刷就好了。这种粗制滥造的东西,谁还能指望它内容可靠,科学严谨。只要效益高,它什么都敢印上去

    我真希望,在两会上,代表们能提一提健康信息的真实保障和监管机制问题,可惜没人说一句话;我也希望,在3.15晚会上能打击一下这些公开制造谣言,传播错误信息的出版社,可惜也没有相关内容。现在的国家法律,似乎都管不到这类行为。

    于是,我只能耐着性子,一遍又一遍地解释其中的道理,实践“信息打假”的社会责任。

    黄瓜和花生能一起吃吗?理由无非是黄瓜性寒,生花生滑肠,所以两者大量同吃,对于脾胃虚寒的人容易引起腹泻。问题是,首先我们基本上不吃生花生,炒熟、煮熟的花生没有那么可怕;其次,我们把黄瓜拌花生当小菜吃,数量非常有限,到不了引起腹泻的程度。所以,至今我还没有发现谁因为吃了一碟子黄瓜芹菜拌花生的小菜而发生什么严重不适,尽管学校食堂里差不多天天都有这个凉菜。

    黄瓜和海鲜能一起吃吗?理由和上面差不多。因为贪吃海鲜而发生腹泻的人的确为数不少,加上生黄瓜,很可能会雪上加霜。但是这并非黄瓜的错,吃其他生冷食物都有类似作用。再说了,也不是人人肠胃都那么娇气。至于有些人担心吃了海鲜再吃含有维生素C的黄瓜会引起中毒,纯属杞人忧天。黄瓜里面那点维生素C实在太可怜地少了,吃一根黄瓜,通常不超过10个毫克而已,根本不可能达到和砷发生化学反应而产生危险的程度。再说,通常我们不至于那么点背,吃到砷污染严重到那种程度的海鲜。

    黄瓜和水果是不是不能一起吃?这个问题和“黄瓜和番茄不能一起吃”道理一样,都是因为黄瓜中维生素C氧化酶的活性略高一点,就被安上了“破坏维生素C”的罪名。为此我专门写过博文解释,几乎任何植物中都含有这类氧化酶,所以在打浆打汁的时候维生素C含量会急剧下降,这是因为在植物活细胞被机械破坏的时候,氧化酶就会不幸地和维生素C见面。无论水果单独打汁,还是和黄瓜一起打汁,都难免破坏维生素C,或许加入黄瓜破坏得更严重一些。但是,酶这东西不耐热,也不耐胃酸,所以一口黄瓜一口番茄是不会有什么额外麻烦的,吃完一条黄瓜再吃一个橘子也不妨碍维生素C的吸收。

    说到这里,总结一下这些年来人们问我的各种问题,发现其中95%以上都是那些极其细节的问题:某种食物好不好,这个牌子好还是那个牌子好,什么和什么不宜搭配,放过夜了会如何如何,等等;而几乎很少有人问:我的饮食总体框架应当是什么样的?各种食物的比例应当是什么样的?

    于是想起前两天在大连时,听王兴国老师说的一段话:当年在学校时,老师并没有把很多最重要的营养问题教给我们,工作多年后才自己悟出来。

    我问:比如说,是什么问题?

    王老师说:比如说,膳食结构的问题。如果你的食物整体结构是合理的,就找到了健康饮食的正确方向。具体吃这一种或那一种不是最要紧的事情。如果整体结构就不合理,各类食物的比例都错了,那么,再重视细节,也会与健康的目标南辕北辙

    我说,对极了。问题是,大部分人不懂得把握膳食的整体方向,框架都错了,却一头扎进一些烦琐的细节当中,被各种禁忌闹得头昏脑胀,结果精力没少花费,却永远走不出饮食的误区

    什么是把握膳食的整体方向?问问自己以下问题

    ——你的饮食当中,各类食物的数量比例和膳食宝塔的推荐一致吗?

    ——你吃的食物,是以新鲜天然食物为主,还是以加工食品、方便食品为主

    ——你的食物原料是否多样化?类别齐全吗?粗粮豆类都有吗?

    ——如果某个大类的食品没吃到,比如从来不吃肉,用其他营养价值类似的食物来替代了吗?

    ——蔬菜一斤和水果半斤的目标能达到吗?绿叶蔬菜吃到了吗?

    ——你的食物烹调当中,油和盐是否太多?

    ——你在营养上的主要问题是什么?是瘦弱型还是超重型?

    ——你是否有消化不良问题或过敏、不耐受问题需要照顾?

    对个人健康而言,解决这些主要问题,与关注什么食物宜忌之类问题相比,要重要得多。


 

我的相关日志:

2008-11-01 | “食物绝配”有道理吗?
2008-08-21 | 菠菜加豆腐,结石风险小
2007-05-26 | 牛奶和鸡蛋不宜同煮吗?
2007-05-20 | 换一换你的健康关注点
2007-05-11 | 打破吃水果的单相思
2006-02-20 | 有关牛奶的辟谣(1)空腹喝奶也健康
2008-01-17 | 新版膳食指南的新变化

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , | 留下评论

“食物绝配”有道理吗?

    网友问题:看了您的博客之后知道许多食物搭配的禁忌都不可信。那么很多关于食物最佳搭配吃法有道理吗?比如“鱼和豆腐同吃能补钙;羊肉和萝卜一起吃最好”等等。

    回答:是的,近年来不仅有很多食物禁忌的说法,也有很多食物绝配的说法。这些说法有些有点道理,但也有夸大的成分;还有一些则存在解释错误的问题。这里把一些常见例子分析一下。

    良配1:鱼和豆腐一起吃最有利于补钙。

    这个说法来自于维生素D和钙的配合。传统制作的豆腐是钙的好来源,但豆腐中没有维生素D。鱼类的脂肪当中含有少量维生素D,而维生素D有利于钙的吸收,所以编出这个搭配。

    鱼和豆腐一起吃很好,但不这么吃的话,豆腐中的钙也未必不吸收,因为人体内的肝脏中储备有维生素D,牛奶、鸡蛋黄中也含有维生素D。如此,是不是也要说,牛奶和豆腐一起吃、鸡蛋和豆腐一起吃最好呢?晒太阳帮助人体合成维生素D,那么是不是该说,吃豆腐之前应当晒晒太阳呢?

    良配2:羊肉配萝卜对身体有好处。

    羊肉和胡萝卜、白萝卜一起吃都不错,也是民间的常见做法。主要原因是因为羊肉和萝卜、胡萝卜一起吃味道相合,既能减少萝卜的辣味和胡萝卜的特殊气味,也能减少羊肉的膻味。这样吃,如果一定要细究的话,在健康上也可以有一点说法。

    人们知道胡萝卜中的胡萝卜素需要油脂才能更好地吸收,而羊肉提供了这样的好处。冬天容易缺乏胡萝卜素和维生素A,通过鼓励人们吃胡萝卜羊肉,可以解决这个问题,并推广很多人不喜欢吃的胡萝卜。

    白萝卜和羊肉配则是另外的意思。羊肉较难消化,性质也比较温热,而白萝卜性寒凉,能润燥清火,帮助消化。这两样东西一起吃,从中医角度来说,在寒热方面比较平衡。从营养上来说,吃白萝卜可以补充钾和膳食纤维;从消化角度来说,加了白萝卜可以减少吃羊肉后的油腻感觉。

    这也不是说,吃羊肉百分之百非要配萝卜。但吃肉类的时候搭配清爽蔬菜,的确是我国好的膳食传统。

    良配3:羊肉配生姜冬天最滋补。

    同样是羊肉,配清凉的萝卜,配大热的生姜,都被说成绝配,事情是不是有点奇怪?其实,健康的事情就是这样,对不同的人有不同的说法。

    冬天天冷,很多人身体怕冷,四肢不温,人们常会建议他们吃些羊肉。对于这些人来说,仅仅吃羊肉,发热的效力还不够,如果加点生姜,效果就更好。对于一些瘦弱、贫血、怕冷的女性来说,冬天经常这么吃是有利于健康的。不过,对于那些高血脂、高血压、满面红光身体燥热的人来说,就没有什么好处了。吃羊肉加白萝卜对他们更合适一些,而且最好少点羊肉,多点白萝卜。

    良配4:青椒配猪肝或牛肉,对补铁最合适。

    猪肝和牛肉等红色肉类原料当中富含血红素铁,非常容易被人体吸收利用,而且不受食物中其他干扰因素如草酸、植酸等的影响。青椒是蔬菜中最富含维生素C的种类之一,而维生素C可以帮助植物性食物中的三价铁还原成二价铁,有利于铁的吸收。

    有人认为,既然肉类在烹调中,其血红素中的二价铁会氧化成三价铁,配合青椒的话,其中的维生素C可以帮助三价铁还原成二价铁,更有利于铁的吸收利用。这种说法是否有理,我还没有看到证据。因为血红素中的铁是螯合状态,它经烹调变成高铁血红素之后,简单用加点维生素C的方法是不能还原成亚铁血红素状态的。

    但无论如何,青椒配牛肉或猪肝,口感协调,色泽漂亮,贫血的人补充了血红素铁之后再加点维生素C,对补血的事情的确是有益无害的。所以,无论理由细节如何,这道菜仍不失为补血美食。

    ……还有什么需要解释的配合,请朋友们继续举报。

    在网上查了一下“食物相宜”这几个字,结果令人吃惊,原来“相宜”的食物居然有数百种之多,理由林林总总,有很多都让人莫名其妙。

    比如说,“鱼肉+苹果:苹果中富含果胶,有止泻的作用。与清淡的鱼肉搭配,更加美味可口。”首先,果胶并没有什么止泻的作用。其次,止泻的食物和鱼肉搭配,究竟是什么道理?不得而知。

    又比如说,“桃子+牛奶:营养丰富,清凉解渴。”桃子和牛奶都没有什么清凉解渴的作用,这种说法又是从何而来呢?

    还有一些说法貌似十分科学,其实存在错误。例如:“海带宜配豆腐,因为豆类中的皂角苷可降低胆固醇的吸收,却增加碘元素的排泄,而海带含碘极多,可及时补充碘。海带中过多的碘可诱发甲状腺肿大。让豆腐中的皂角苷多排泄一点,可维持体内碘元素平衡。”其实,皂角甙并不是妨碍碘吸收的成分,萝卜之类所含的硫甙类才会明显增加膳食碘的需要量。皂甙、硫甙不分,足以说明编出这个说法的人化学基础很差。再说,在正常膳食情况下,海带中所含碘的数量并不足以引起“甲状腺肿大”的问题,也没必要用妨碍碘吸收的成分来“平衡”它。

    我们有必要完全记住这些搭配吗?天然的食物各有其健康作用,只要总体上合理组合,就能保持营养平衡。最要紧的是了解自己的体质和营养状况,针对自己的不足进行补充,针对体质的偏颇进行调整,以达到更好的健康状态。对某些人是“良配”的食物,对另一些人未必如此。至于一些生拉硬扯、理由牵强的“良配”,更不必太过拘泥。
 

我的相关日志:

2008-10-13 | 带馅食品的营养全分析
2008-08-13 | 炸酱面的营养分析
2008-08-21 | 菠菜加豆腐,结石风险小
2007-05-20 | 换一换你的健康关注点
2007-05-11 | 打破吃水果的单相思
2008-10-22 | 用餐时吃水果更健康
2008-10-04 | 电视美食里的营养误区

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , | 留下评论

菠菜加豆腐,结石风险小

    最近不少媒体来问有关蔬菜中草酸的事情。所谓草酸,就是菠菜和很多蔬菜中引起涩口感的一种物质。传说它和钙结合形成沉淀,会引起肾结石。所谓菠菜不能和豆腐吃,小葱不能拌豆腐,都是在拿草酸说事儿。

    可是,蔬菜中到底有多少草酸?什么因素影响着蔬菜中的草酸含量?含草酸的食物和豆腐一起吃行不行?我想,要彻底解决这些问题,还必须好好了解一下植物食品当中草酸的含量和作用。

哪些蔬菜中含有草酸?

    原来,草酸是一种植物当中广泛存在的物质,对于提高植物的抵抗力有着重要的作用。也就是说,草酸含量高,则植物抵抗力比较强。研究发现,绝大多数植物当中都含有草酸,绝不仅仅是菠菜小葱那么几种。草酸的平均含量可达植物干重的6%之多。

    不过,各种植物当中的草酸含量差异还是很大的。比如说,属于苋科的苋菜、属于天南星科的芋头、属于藜科的菠菜、属于番杏科的番杏(一种新兴的蔬菜,超市中有售)、属于马齿苋科的马齿苋等蔬菜的草酸含量较高。香菜和甘薯的草酸也比较多。和一般来说,叶菜类的草酸含量高于其他类型的蔬菜,而瓜类蔬菜的草酸含量相当低,比如黄瓜。

    即便是同一种蔬菜,它的不同品种、栽培方式和气候土壤条件不同,草酸含量也不同。比如说,夏天的菠菜比秋天的菠菜草酸含量高;光照不足或受到低温的蔬菜草酸含量升高;野生植物的草酸含量比条件优越的栽培植物草酸含量高。

蔬菜中草酸和钙的关系

    草酸会妨碍人体的钙吸收,所以人们一直把它作为抗营养因素来考虑。对于高草酸的蔬菜来说,其中的钙很难为人体顺利吸收,有报道认为,在这样的蔬菜中,蔬菜自身所含的钙当中只有5%左右能够被人体吸收。

    所以,尽管蔬菜整体而言属于高钙食品(若按干重计算,蔬菜的钙含量十分可观!),但并不是每一种蔬菜都能有效帮助人体补钙。比如说,甘蓝类蔬菜钙含量高,而草酸相对较少,比如小油菜、小白菜、羽衣甘蓝等,故而是不错的膳食钙来源。

    在生活当中常吃的蔬菜当中,草酸麻烦最大的自然是菠菜。从草酸与钙的摩尔比来看,红根甜菜的比值为5.1,菠菜为4.3,番杏为4.0。马铃薯是1.6,而苋菜是1.2,番茄是0.6,甘蓝和莴苣是0.1左右。这正是为什么甘蓝类和莴苣类蔬菜常常可以生吃的原因——它们一点都不涩,味道清爽而可口。

    可可豆的这个比值为2.5,也属于草酸比较高的食品,这正是所谓“巧克力不能和牛奶一起喝,否则影响钙吸收”这一说法的来源。

    从草酸含量上看,实在看不出“小葱不能拌豆腐”的理论依据。因为小葱的草酸含量只有不足20毫克/100克,在蔬菜中是较低的。而苋菜的含量高达300毫克/100克,却没有人说“苋菜不能炒豆腐”,可见很多膳食禁忌实在是比较偏颇的说法。

草酸的危害和对策

    草酸的麻烦,不仅在于影响钙的吸收,更多的人担心它引起结石。研究发现,人体尿液中的草酸一半左右来自于食物。食物中的草酸吸收之后,尿液中的草酸排泄量也会明显上升。长期大量地排泄草酸,可能会增加肾结石(草酸钙结石)的危险。

    草酸甚至可能损伤消化道表层组织,引起人体不适。比如说,吃猕猴桃的时候,人们会感觉到口腔刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔粘膜之外,草酸晶体的刺伤作用也是一个原因。过量摄入草酸时还可能引起消化道的损害,甚至肾脏的损害。

    不过,现代膳食当中,并不会像红军长征那样吃糠咽菜,蔬菜的总量也在减少,故而膳食中的草酸摄入数量与20年前相比,有逐渐下降的趋势。甚至最新研究提示,草酸是植物中一种重要的抗氧化成分,如果膳食中有足够的钙质,一般数量的草酸摄入并不至于引起缺钙和结石问题。

    一些调查还发现,钙摄入量与肾结石的发生率呈现负相关,所以,经常吃富含钙的食品,是减少肾结石发生的重要膳食措施。在很多人想象中,富含草酸的菠菜不能和豆腐一起烹煮,害怕它们结合产生草酸钙,引起人体结石。按逻辑去思考就能明白,事实恰恰相反,应当在吃蔬菜的同时多吃豆制品、芝麻酱、奶类等富含钙的食物,因为让草酸和钙在锅中结合沉淀,或者在消化道中结合而产生沉淀,就会减少草酸的吸收。——我们的肠道,是不能吸收沉淀状态的物质的。

    如果按照一些过时的建议,吃低钙饮食,把富含钙的食物和草酸截然地分开,岂不是创造更多的机会让草酸被人体吸收!食品加工研究发现,用氯化钙和其他钙盐来浸泡蔬菜,能够有效地降低人体能够吸收的可溶态草酸量,其道理正在于提前用钙盐溶液来沉淀草酸,让人体减少对草酸的吸收。

    只要经过适当的加工烹调,完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外研究都发现,焯烫处理后弃去菜汤,可以有效减少蔬菜中的草酸含量,降低率在30%~87%之间。不过,焯烫之后究竟能够除去多少草酸,还要看蔬菜本身的质地坚实与否。比如说,菠菜叶子柔软,去除率可高达50~70%;而牛皮菜叶子较硬,去除率只有不足40%。

    所以,要想减少蔬菜中草酸带来的麻烦,应当遵循三大原则:

    1 凡是涩味较重的蔬菜,最好沸水焯烫之后再食用。

    2 涩味的菜汤不要喝,哪怕里面溶出一点维生素,也不必那么可惜。

    3 吃大量涩味叶菜的同时,应当增加膳食中的富钙食物摄入量,最好能够两者配合食用,减少人体对草酸的吸收,从而降低草酸钙型肾结石的危险。

 

参考文献:

1 张英鹏等,植物体内的草酸危害及其调控措施,安徽农学通报,2007,13(10):34-39

2 Chai W. et al.  Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content.  Journal of Agricultural and Food Chemistry.  2005, 53:3027-3030

3 丁健桦等,HPLC法测定蔬菜中草酸的干扰处理方法研究,食品科学,2005,26(12):172-175 

4 周建烈,补钙能预防肾结石发生的证据——读新英格兰医学杂志Jackson等人论文的体会.  中国临床营养杂志,2006(3):198-201

 

我的相关日志:

2007-10-05 | 炒菜的汤汁要不要喝
2007-05-17 | 超乎想象的健康食品
2007-04-20 | 你害怕浪费营养素吗?
2007-03-27 | 熟吃蔬菜的五大好处

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , , , | 留下评论

牛奶和鸡蛋不宜同煮吗?

    有网友问:牛奶与鸡蛋不宜同煮吗?

    当然,任何禁忌都要有个理由。他提供的理由是:牛奶中含有碳酸盐,鸡蛋蛋黄中含有铁,这两种物质结合在一起可生成不容易吸收的磷酸铁。时间一长,会出现缺铁性贫血,临床上称作“牛奶、鸡蛋贫血症”。

    好好看看这段话,其中的错误真不少。

    碳酸盐和鉄结合成为不容易吸收的磷酸鉄?这话显然不合科学道理。实际上,牛奶中富含的是钙、磷、钾元素,而并没有什么“碳酸盐”。 那么,牛奶中的磷酸盐和鸡蛋蛋黄中的鉄结合成为磷酸鉄,从而妨碍鉄的吸收,这种可能性有没有呢?

    要解答这个问题,还要想一想,鸡蛋黄里面的鉄,如果不遇到牛奶,是否容易吸收。在前面的帖子当中已经说过,鸡蛋黄中富含鉄,但是蛋黄中的高磷蛋白就会与鉄结合,妨碍它的吸收,因此鸡蛋本身并不是一种提供鉄的好食品。无论是否遇到牛奶,用鸡蛋来补铁都很不理想。

    如果真想补铁,大可不必和牛奶、鸡蛋过意不去。牛奶是典型的贫鉄食品,而鸡蛋是典型的低鉄吸收率食品。只要吃些富含血红素鉄的红肉和内脏类,以及富含维生素C帮助鉄吸收的蔬菜水果类,就能解决补铁问题。

    那么,为什么还会出现鸡蛋加牛奶导致贫血的说法呢?看来,这个说法主要是指蛋奶素食者,也就是仅用鸡蛋和牛奶来提供动物蛋白质的人。他们不能从肉类当中获得容易吸收的血红素鉄,蛋和奶又不能替代肉类供应鉄,于是需要格外注意维生素C和其它植物性鉄源的供应,以预防缺铁性贫血。

    如人们所知,植物性的富鉄食品主要是坚果类(黑芝麻、榛子、瓜籽、芝麻酱等)、水果干(枣、桂圆、黑枣等),以及帮助维生素C吸收的新鲜水果和蔬菜。只要膳食中有足够的富鉄食品,即便每天吃牛奶煮鸡蛋,也不会患上什么“牛奶鸡蛋贫血症”。

我的相关日志:

2006-11-21 | 吃蛋黄到底好不好(2)鸡蛋黄是否会升高胆固醇
2006-11-15 | 吃蛋黄到底好不好(1)营养成分和颜色来源
2006-03-22 | 挑选鸡蛋的学问(3)按颜色选鸡蛋对吗?
2006-03-22 | 挑选鸡蛋的学问(2)柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好?
2006-03-22 | 挑选鸡蛋的学问(1)特种鸡蛋有何好处?

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , , | 留下评论

换一换你的健康关注点

常常有人问我:“告诉我,到底什么和什么不能一起吃?”“什么食品农药最多?”“什么食品含有防腐剂?”“什么食品会致癌?”

凡是“有毒”、“致癌”、“有害”、“禁忌”之类的字样,总是能够吸引人们极多的眼球;而告诉人们应当如何去做的忠告,却很少有人产生兴趣。结果是,媒体热衷于制造出种种耸人听闻的新闻,消费者日益不知所措。

很多人把精力集中在自己不能吃什么、不能做什么上,以为了解了这些,生活就会变得安全。但是钻研健康禁忌的结果,往往是“如今还有什么能吃”的一声悲叹,而在忧心忡忡、怀疑一切的心情状态下,健康不可能获得明显改善。

可是,世界果真那样黑暗吗?在这个污染严重的世界里,吃着施用化肥农药生产出来的食品,照样有很多人健康地生活着。看看你身边的人,为何有人病弱萎靡,有人却体能充沛?为何有人神采丰润,有人却黯淡萎黄?可见,真正该为健康负责的,其实还是我们自己。把健康的责任推给环境,其实只是一种不肯对自己负责的托词而已。

看来,大家的思路真该变一变了。与其无休止地抱怨大环境,与其一天到晚琢磨自己不能吃什么,不如想想自己应当吃什么,应当如何改善自己的生活方式。把负面的表达换成正面的行动,实施那些自己能做到的健康行为,哪怕只有一两项,坚持下去,就能让人受益良多。

早睡早起,每天快走半小时,经常开窗通气,保持心情愉悦。每餐八分饱,少吃油腻厚味,多吃蔬菜水果,经常吃点粗粮……如果能做到这些老生常谈的忠告,健康一定会大大改善。哪怕不能天天坚持,只要一半时间能够做到,也可以延缓衰老和疾病的来临呢!

你开始转变了吗?来,让我们学着改变思维方式,不再抱怨那些自己无法改变的事情,不再拘泥于禁忌细节。从积极的角度去思考,确认自己可以做什么,今天就开始行动!

继续阅读

发表在 食品安全专栏 | 标签为 , , | 留下评论

打破吃水果的单相思

    关于水果应当什么时候吃的问题,很多人都觉得困惑不已。一位朋友坚持不到饭后两小时不碰水果,而另一个朋友一定要等到开饭前半小时才吃。还有一位朋友诉苦说,她听说饭前和饭后一小时都不宜吃水果,可是她在两餐之间工作很忙没时间吃。想要晚上吃吧,偏偏又有文章说,晚饭后什么都不能吃!
 
    我对她深表同情。都说中国人总是活得太累,连吃个东西,都要这样瞻前顾后的。不由想套用那段著名的诗:“世界上最远的距离 /不是 我不能说我想你/ 而是 明明爱你 /却不能够把你放进嘴里……”

    于是我认真回想其它国家和地区的规矩,发现其它地方似乎对吃水果的时间不那么严苛。一位台湾教授告诉我,台湾平均每人每年吃掉三百多斤水果,而且并不考虑是否餐后两小时才享用。西方人更是把水果看得如同蔬菜一般,无论制作沙拉,还是制作甜点,都是用餐时食用。英国营养专家认为国民吃水果数量不足,鼓动政府出钱给每个孩子每天发放一个免费水果,却完全没有提示吃这只水果的时间。

    那么,所谓餐前餐后不能吃水果的理论,道理何在呢?

    其实,并没有人说餐前不能吃水果,而是说“空腹不能吃水果”。一个理论是,空腹时胃中酸度较高,再吃富含有机酸的水果,对胃有一定刺激。另一个理论是,水果中含有大量单宁,和胃酸结合,容易产生结石。

    看来,对于胃酸过多的人来说,空腹吃酸度高的水果可能有害;单宁过多的水果,空腹吃可能和胃中粘蛋白作用而导致不适。但是,其它水果呢?它们似乎无辜受害了。如今水果味道越来越甜,酸度越来越小,涩味也日益淡薄,这种担心渐渐失去物质基础。何况,饭前并不等于彻底空腹,胃里的食物不一定完全排空。

    还有一项理论,说水果糖分比较高,空腹吃容易产酸,并造成呃逆,等等。显而易见,这个理论不能成立。因为糖分在胃里根本不会消化,而是在小肠中消化的。如果糖分较高便不能吃,那么饭前连巧克力、饼干和水果糖都不能吃了,因为它们更是高糖分食品。

    那么,餐后吃水果为何不好呢? 理由是这样的:如果人们在饭后立即吃进水果,就会被先期到达的食物阻滞在胃内,致使水果不能正常地在胃内消化,而是在胃内发酵,从而引起腹胀、腹泻或便秘等症状,长此以往将会导致消化功能紊乱。

    听起来似乎有理,但它的前提是,吃水果之前已经很饱,而且水果吃的数量比较大,导致长时间滞留胃中,胃酸分泌量又不足以杀死附着在水果上的细菌,从而发酵产生大量气体,造成胃肠不适。

    可见,是否餐后两个小时再吃水果,大可以按照个人感觉来决定。如果用餐时食物摄入量已经很大,胃中饱胀,就可以晚些吃水果;如果用餐时食物不多,也不油腻,感觉胃里可以容纳更多的食物,就无妨当时进食水果。

    总体而言,水果的食用时间,没有什么特殊的禁忌——

    饭前吃水果,只要不是特别酸涩的水果均可。这时吃水果有利于填充胃袋,产生饱感,减少下一餐的食量,对控制体重最为有利。

    进餐时吃含有水果的食物,把它当成菜肴的原料,或者作为一道餐后甜点少量食用,都没有问题。需要注意的是,如果用水果替代部分蔬菜,因为水果比蔬菜能量高一些,需要注意控制一餐当中的总能量。

    如果用餐时已经很饱,餐后又马上吃大量水果,一则可能造成过度饱胀,二则可能带来额外的能量。特别需要考虑的问题是水果的温度。如果吃了大量油腻食物,再吃大量冷凉的水果,胃里血管受冷收缩,对比较敏感的人来说,可能影响消化吸收,甚至造成胃部不适。因此,餐后吃水果应以常温为宜。

    如果在两餐之间用水果代替饼干、曲奇、蛋糕之类点心和甜饮料,则是非常健康的选择。因为,新鲜水果的健康益处,实在远远高于这些甜食。

    所以,在食物总能量不超标的基础上,如果想吃水果,就吃吧。只要胃里感觉舒服,什么时候都可以。

    是啊,水果,这么美好的东西,看在眼里,闻着香气,愣是不敢吃,岂不比那单相思的人儿还苦。

我的相关日志:

2007-04-29 | 果蔬应当带皮吃吗?
2007-03-26 | 水果的催熟剂会让孩子早熟吗?
2007-04-14 | 所谓“搭配宜忌”是怎么来的?
2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)
2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)
2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?

继续阅读

发表在 食品营养专栏 | 标签为 , | 一条评论
第 1 页,共 2 页12