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为什么泡饭伤胃而粥养胃

 

    在南京,有位朋友问我:为什么说粥能养胃,却说泡饭伤胃呢?粥和泡饭有什么不一样呢?

  我说:的确是很不一样啊。先说说粥的定义吧。

  若说粥的定义,那就一定要说到清代大才子兼美食家的袁枚。他深谙烹粥之道,描述得极其到位:“见水而不见米,非粥也;见米而不见水,亦非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”

  这就说明了泡饭和粥的不同:泡饭当中,水是水,米是米,两者并没有融为一体。大米,米粒并没有松散,和米饭一样,是独立而完整的;水呢,也是不粘稠的,不能把米粒托起来。而粥呢,米粒完全崩解散开,和水充分亲和。它不会沉在水下,而是和水均匀分散在一起。

    要说到淀粉的消化特性,还要从淀粉粒说起。其实天然淀粉都是以淀粉粒形式存在的,淀粉并不是散放的,而是紧密地包装在一起,外面还有膜。加水煮成饭之后,米粒吸水膨胀,饭粒变粘,但淀粉粒只是膨大,并没有解体。只有经过充分熬煮,淀粉粒才能彻底崩解,淀粉分子跑出来,使水变粘,使米粒和水融为一体。这就是粥。

    所以,从消化的容易程度上来看,粥和米饭是不一样的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作,可以直接变成食糜,淀粉酶可以充分作用于它,所以不需要嚼就很好消化。

    泡饭则不同。它还没有到达粥那种状态,需要牙齿嚼烂之后,胃才能很好地把它变成食糜。然而泡饭吃的时候和粥的感觉差不多,基本上没有经过嚼就进了胃里。对于胃功能强的人还好,对于胃本来就比较弱的人,就成为一个沉重的负担了。没有揉碎的饭粒,又会给小肠中的消化液带来更多的工作任务。

    所以,粥具有养胃的功能,而泡饭没有。同时,粥中可以加各种营养价值高的配料,以及多种保健的食材,而泡饭只能是大米而不可能是其他材料。所以,自古以来,有很多赞美粥的文字,而没有人赞美泡饭。当然,糖尿病人最好还是不要吃白粥,因为血糖反应实在太高了。

    近年来粥店十分流行,不知道那些店里的粥,是否能达到真正的粥的标准,各种粥的营养价值又是否如他们所宣传的那么好呢?以后有空再说。

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我的养生美味粥食:小米八宝粥

    通常人们都觉得只有以大米为主料煮出来的才是粥,其实,不用大米,一样可以煮成不错的粥。假如材料搭配得当,还能煮成相当好的养生粥呢。不信吗?就来看看这款小米八宝粥。

    原料:小米2份(60克),粘大黄米1份,燕麦片1份,莲子1份,花生1份,桂圆1把,干枣5个(撕开),枸杞1把

    制法:莲子预先泡2小时,和其他材料一起放入电高压锅,加10倍水(1800毫升,约5-6碗水),静置1小时,然后加热15分钟,时间到后令其自然冷却,到压力平衡之后即可食用。

    没有电高压锅的可以用普通高压锅煮,上气之后煮10分钟即可关火。或者用砂锅熬煮,在沸腾后转微火,煮40分钟即可。

    妙处说明:

    1 小米淀粉缺乏粘度,故而用粘性的大黄米和燕麦来加强粘度,煮出来口感非常粘稠美味。燕麦中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用,在提供粘度的同时,又弥补了大黄米血糖反应高的缺点。

    2 花生和燕麦蛋白质含量较高,部分弥补了小米和大黄米蛋白质含量低,又缺乏赖氨酸的问题。

    3 小米和大黄米含有胡萝卜素,这是白米粥所不能比拟的。同时,它们的维生素B1、B2、钾和铁的含量均为大米的4倍以上,是补充维生素和矿物质的好主食,特别适合女性食用。燕麦和花生所含B族维生素和矿物质更为丰富,而且有利于“三高”人群。

    4 小米和莲子有安神作用,有利于睡眠,所以特别适合作为夜宵食用。

    5 枸杞、枣和桂圆不仅具有滋补作用(此处无需赘述),而且提供了自然的甜味,使这个粥无需添加一点糖,喝起来就很美味,无需配菜,作为夜宵食用更为方便。

    6 饱腹感强,又有利于肠胃功能。性质温和,四季皆宜。老人、孩子、女性吃它都很合适。

    7 所有原料味道协调,口感柔美,香气浓郁,吃起来有享受感和满足感。

    用它来替代晚间的米饭、馒头、饼等主食,还有利于减肥呢,不妨试一试哦……

    (有人会问:为什么你不加入豆子呢?那就是另一份养生粥食啦。加入豆子之后,烹调时间就会明显延长,或者需要长时间预泡,稍微复杂一点儿。再说,夏天大家经常吃豆子、喝豆汤,故而选了一个没有豆子的配方。)

 

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你吃了加碱的食品了吗?

    说到烹调加碱,很多人可能无动于衷,觉得和自己没什么关系。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!

    估计大店小店里的厨师,对小苏打都实在太熟悉了,太爱用了。

    用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打,煮绿豆粥更不能忘。

    理论:为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。

    鉴别:碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味,破坏了粥本身的清香气息。

 

    用途二:做各种面食、点心要加小苏打,让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉,从油条到苏打饼干,从蛋糕到玉米饼,大多都放碱。

    原理:小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳,产生气体,令面点多孔。同时,碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一样。

    鉴别:加碱的面食疏松多孔,但没有发酵产生的香气,或者只有香精的香气。加碱过多时,面食会带上一点黄色,加得不均匀时更明显。

 

    用途三:做各种肉类要加小苏打,从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。

    原理:由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下,这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱,就能让肉类蛋白质带更多的电荷,让肉和水的亲和能力加强。这样,一斤肉能吸进去三两水,自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了,成本也就降低了。

   鉴别:加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来,连是什么肉都几乎吃不出来,特嫩,嫩到省牙的程度。

 

   营养利弊分析:

   很多人把烹调加碱的做法奉为经典,认为是民族传统,烹调妙招。另一些人则认为加碱破坏了粮食里面宝贵的维生素——不论是维生素B1还是B2,这两种常常会发生不足的维生素,都会在碱性条件下损失惨重,甚至破坏殆尽。

    也有人争辩说,喝碗加碱的粥,吃块加碱的点心,就算没有维生素又怎样?因为加碱烹调,粥煮得更粘更软,面食更疏松,对于胃病患者有好处,特别是胃酸过多那种。但另一部分人认为,这样烹调的主食,不仅维生素损失过大,而且因为容易消化,血糖上升过快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

    所以,看来做主食是否要加碱,还要看个人的体质状况,不可一概而论。面食的道理也是一样。胃病的人吃点苏打饼干是好的,糖尿病人就未必好了。

    做肉食也是一样,碱会破坏肉类当中十分丰富的多种B族维生素。但是,如果能够用水来充数,让人们在一餐中少吃点肉,也未尝不是一件好事。

    归根到底,要不要吃这加碱的饭菜,自己看着办吧。喜欢维生素的就少吃,喜欢柔软口感的老胃病,不妨吃点儿。但无论如何,要明明白白地吃,别吃了注水肉碱面粥还不知道。

 

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月饼的健康美味新吃法

 

    中秋节来临之际,很多朋友可能都收到了亲朋赠送或单位发放的月饼,甚至两三盒、四五盒。月饼这东西既高油,又高糖,无论怎样花样翻新,都不可能像蔬菜水果那样适合大量食用。

    这精美的月饼,食之担心,弃之可惜,吃多了又发腻,该怎么处理它们呢?当然,一个好办法是送给周围的人,除了邻居、朋友之外,还可以赠给保安、邮递员、清洁工人、小区的生活服务人员等等。但是,如果不想送人,自己又吃不完,该怎么办呢?这里推荐几个利用月饼的好方法。

1 平衡月饼早餐

    方法:用一块月饼作为早餐主食,配合一碗低脂牛奶或淡豆浆,再配合一份水果。

    说明:如此搭配可以基本解决月饼高脂肪的麻烦,也能补充蛋白质和膳食纤维。方便快捷,比吃面包时更耐饿。

    适合品种:以豆沙、莲蓉、枣泥等碳水化合物为馅料的月饼。

2 月饼三明治早餐

    方法:把月饼切成薄片,夹在两个半片全麦主食面包之间,制成三明治,配合低脂牛奶食用,再加一份水果。一般是半块月饼配合1-2片面包。

    说明:如此搭配可以利用月饼馅料的香浓口感,为淡味的主食面包增加滋味。研究证明早餐食量较大有利于控制午餐和晚餐的食量,故而用月饼的高脂特性来加强早餐,可以最大限度地降低食用月饼后的发胖危险。

    适合品种:以五仁、巧克力、蛋黄或咸肉为馅料的月饼。

3 香甜月饼豆浆

    方法:把月饼切成小丁,在打豆浆的时候一起放入打浆机。无论是五谷豆浆还是普通豆浆,都可以添加月饼馅料。打出来的豆浆带有香甜气息,口感不错。

    说明:很多人喝豆浆要加糖,而且喜欢用各种果仁一起打来增加香气。现在用月饼就达到了这个效果。注意做月饼豆浆的时候,就不要再放如花生、核桃、松子之类的果仁了,因为月饼中的油已经够多了。

    适合品种:以豆沙、莲蓉、枣泥、五仁、水果为主要馅料的月饼。

4 月饼八宝粥

    方法:把月饼切成小丁,放在煮好的八宝粥或紫米粥等上面,像传统上放金糕条、青红丝、熟芝麻那样,配合粥一起吃,滋味无穷。适合作为晚餐,配合凉拌蔬菜食用。

    说明:用富含膳食纤维和抗氧化成分的八宝粥、杂粮豆粥配合少量月饼,再配合低脂高纤维的蔬菜,可以组成健康的晚餐。

    适合品种:五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、水果

    此外,还可以用月饼制成卷饼、加馅窝头、发糕、甜点等食品。

    都说没有不健康的食品,只有不健康的饮食方式,月饼也不例外。只要取其长,补其短。配合低脂原料,增加膳食纤维,其实月饼也可以健康吃的。或许,您吃了这些美食之后会点头称赞:月饼还真是个好东西。

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煮玉米粥也不能加碱

背景:

最近有不少人来问两个问题:

1 煮大米粥加碱不好,煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用?

2 听说酸性体质不利于健康,煮粥加碱是不能能帮助人体调节酸碱平衡?

就这两个问题解答如下。

北方居民煮粥加碱的原因,在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说,泡发各种海鲜的时候,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就饱满。对于各种粮食来说,加一点碱,其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中,这样淀粉微粒也更容易散开,煮粥之后口感就比较粘稠。

但是,碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热,损失就更为惨重。加了碱,又长时间地熬粥,无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了,还有一种不舒服的碱味和滑溜感,而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

这样想来,加碱煮粥实在是得不偿失。

说玉米粥应当加碱的理由,是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态,不易被人体吸收。如果加碱,就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候,人们比较容易发生烟酸缺乏,故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样,烟酸倒是足了,维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少,人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

然而,时代变了,说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢?鱼肉类中的烟酸都相当丰富,面食中的烟酸也不少。营养调查发现,国人的烟酸供应还比较充足,而维生素B2倒是普遍不足,维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下,往玉米粥加碱,不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。

至于很多人往绿豆粥中加碱,更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥,加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质,它们也会因为碱而改变结构。

那么,很多人又会问:我不加碱,粥怎能粘稠好吃呢?方法其实很多。你可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麦,或者加入一点皂角米,都可以增加粘稠度。这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的清香美感。

最后要说的是,食物在人体代谢之后是成酸还是成碱,和它本身加了醋还是加了碱毫无关系。煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快,对糖尿病人不好。加碱还会让粥的钠含量大大上升,对于预防高血压也很不利。

 

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食粥留住美青春

冬天即将来临的时候,倩倩又开始了周而复始的烦恼:胃口越来越好,身材日渐圆硕。增粗的双腿,怎样装进纤细的长靴当中?暗淡松弛的肌肤,怎样忍心暴露在众人的目光之下? 

工作8年了,自己都听得见青春渐渐远去的脚步声。每日里繁忙的生活,无情地挤压着试图留住美丽的种种计划。早餐永远是匆忙马虎的,中午的盒饭永远是油腻的,晚上回家的时候,早就疲乏不堪,哪里还有做菜做饭的干劲?大把的维生素,也没能改变她的心情。

以为自己就会在这困扰的饮食生活中永远挣扎下去,直到有一天,倩倩从朋友那里偶然看到了一篇有关粥食的论文。从此,她和粥开始了追求美丽的约会。

一个周末,倩倩兴致勃勃地来到超市,购买了各种煮粥的原料:粳米、糯米、红豆、绿豆、芸豆、大麦、薏米、红枣、百合、莲子、芡实、花生、葡萄干、枸杞、黑芝麻……都是些美味营养而且滋补强身的材料。她奇怪地想,从前怎么从来没有注意过它们呢! 

每天煮一大锅粥,是倩倩必做的功课。晚上回家的时候,从冰箱当中拿出泡了一天的各种煮粥原料倒进高压锅,上气之后焖上20分钟,一锅清香美味的粥就呈现在面前啦。

如果老公出差去,吃一大碗粥,配上凉拌蔬菜和少量熟食,她的晚餐便轻轻松松地完成了。早餐把剩下的粥吃完,配上一个鸡蛋、一块酱豆腐和少许泡菜,十点钟加上一杯酸奶,一上午都感觉精神抖擞。

老公在的时候,她就会炒一两个菜,再给他准备一些面点,和他一起享受这份轻松自在的美食。时间长了,他也迷上了吃粥的生活,还总是骄傲地在朋友们面前赞美倩倩煮的粥特别好吃。

说来也怪,开始吃粥之后,倩倩那些便秘、胀气、口干、心烦之类的毛病纷纷不治而愈,口味慢慢清淡起来,吃零食的兴趣也渐渐减弱。每天感觉心平气和,神清气爽,脸上也多了一份滋润的光彩,同事们都说她的皮肤越来越好了。两个月后,她发现自己的体重下降了3公斤之多!在别人羡慕的目光之下,她得意地背诵起陆游的《食粥》诗:“我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”! 

营养师评点:

我国自古以来便将食粥作为重要的保健方法。对于工作繁忙、生活紧张、经常在外就餐的现代人来说,吃粥仍是养生的最佳选择。

粥食的最大优势之一,便是避免饮食的过量和积滞。粥富含水分,可以为人体提供排泄废物的溶剂;粥体积大而能量密度低,同样重量只有米饭热量的三分之一左右,在感觉到胃中“饱满”的同时可以预防能量过剩;粥容易消化,利用充分,不会产生废物堆积于肠道造成自体中毒。因此,食粥是控制体重、减少毒素的好方法。

用高压锅烹调粥食,不仅能够一餐当中摄入多种食物原料,有利于饮食多样化,还可以轻轻松松地吃到很多豆类粗粮,摄入大量的膳食纤维和B族维生素。此外,煮粥时加入各种保健配料,就能在日常饮食当中保养身体,美容养颜,延缓衰老。

建议白天总是在外饮食的白领女士早晚以杂粮粥为主食,以有效调整生理机能,预防富贵疾病,留住青春体态和娇美容颜。

  

粥食小秘诀:

1 按照体质、气候和口味选择煮粥原料。米和豆是基本素材,其他配料可以根据喜好添加。种类不妨稍多,原料品种多则更有利于保持营养平衡。老人血糖高者可以多放些薏米、燕麦、黑豆、大麦等,面色无华的年轻女性可以放些红枣、桂圆、枸杞、红豆等,身体虚弱的可以加入芡实、山药、栗子、糯米、黑芝麻等补益品。季节也需要纳入考虑,如夏季和怕热的人可以选择绿豆,而秋冬和怕冷者则不宜。 

2 煮粥的稠度要适当。一般是150克左右生原料(只算粮食豆类,大枣、百合、枸杞等不计在内)加1500毫升水(5小碗)煮一锅粥,煮出来基本能够达到古人所谓粥的理想状态:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”若水分太多,则缺乏饱腹感,营养浓度不够;若水分太少,则原料不能充分与水接触,能量密度过高,达不到养生的效果。 

3 煮粥要达到最佳的口感,并节约时间,最好把各种原料先浸泡几个小时。晚上休息之前先想一想需要什么样的粥,添加哪些原料,然后把这些原料放在一个大碗当中,加两倍水,放在冰箱当中慢慢浸泡。待次日晚上下班之时,原料已经充分吸水膨胀。然后用大火煮开,小火慢压15分钟,可获得最佳的质地。这样的粥颗粒完整,质感均一,色泽自然,营养保存率也能达到最佳水平。

 

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高饱腹感、低血糖反应的健康粥食

    糖尿病人大多听说,粥是喝不得的,会使血糖迅速上升。治疗糖尿病的医生们,也多把“吃干不吃稀”当成铁律告诫糖尿病人。肥胖者也会听说:喝粥容易消化,容易饥饿,越喝越胖,这种说法是否完全正确呢?恐怕非常值得商榷。

    一篇广为流传的文章谈到:“有研究发现,等量大米煮成的米饭或粥对糖尿病病友进食后血糖有不同的影响。糖尿病病友进食米饭之后,餐后血糖较平稳;而进食粥后,餐后血糖则明显升高,与进食等热量的葡萄糖升高血糖作用相似。”

    可见,这个说法,源自大米烹调方法对血糖反应的不同影响。就精白大米而言,煮粥比煮饭的消化吸收速度快,血糖上升快,饥饿反应快,这一点非常容易理解。

    问题在于,此粥非彼粥。粥有多种多样,远远不止白粥一种。各种杂粮粥和豆粥,只要烹调搭配得当,不仅可以喝,甚至可能对糖尿病人大有益处。对减肥者来说,只要能降低血糖反应,也就能延缓饥饿,降低食欲,对控制食量极有帮助,和糖尿病人的食物选择原理是大同小异的。

    从理论角度来说,影响食物血糖反应的因素有以下五个方面:

    1 食物的化学组成。一般来说,在淀粉类主食当中,如果同时富含蛋白质和膳食纤维,则血糖的上升速度比较慢。精白米蛋白质含量低,膳食纤维非常少,因而升高血糖较快。相比之下,黑米、糙米等未经精磨的大米,因为富含膳食纤维,血糖上升速度就要慢得多。又比如,白面包和白馒头的血糖反应都很高,但是全麦面包和全麦馒头就比较慢。此外,粮食类主食和富含蛋白质的食品一起食用,血糖上升速度也会减慢。

    2 食物中的碳水化合物存在形式。在天然食品当中,淀粉是以淀粉粒形式存在的,而且被严密包裹在植物的种子当中。种子外层的包裹严密度不一样,淀粉粒的大小不一样,淀粉粒当中直链淀粉和支链淀粉的比例不一样,都会严重地影响到食物的血糖反应。例如,红豆种子非常致密,其淀粉粒在加工中难以彻底破裂,而且直链淀粉含量大大高于大米淀粉,所以吃红豆粥之后消化速度很慢。红豆、绿豆、蚕豆、扁豆、芸豆等各种煮豆类的血糖指数都在20-40之间,远远低于大米白面制成的主食。总之,淀粉和淀粉不一样,对于糖尿病人而言,豆类优于谷类。

    3 食物的物理性状。淀粉类食物的颗粒越小、质地越柔软,则越容易消化吸收,血糖上升速度越快。故而,经过切碎、打浆、煮烂、膨化、发酵的同类食物,淀粉粒充分糊化,消化速度更快,通常血糖反应也更高。然而需要注意的是,食物粘稠并不绝对带来血糖上升的加快。如果带来粘稠效果的是可溶性膳食纤维,如燕麦当中的葡聚糖、山楂当中的果胶等,则不仅不会促进升高血糖,反而会降低葡萄糖的吸收速度,从而有利于血糖控制。

    4 食物中的可消化碳水化合物含量。粥的确比米饭容易消化,但是同时,同样重量的粥当中,淀粉的数量也比较少,人也不太容易吃得过量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白质食品一起食用,可有效稀释食物中的淀粉比例,并不一定会造成血糖的迅猛上升。相比之下,米饭和馒头中淀粉含量相对高一些,相同体积的食糜中,其淀粉含量大大超过粥形成的食糜;再加上米饭容易多吃,进食后的血糖反应反而有可能更高。因此也有研究数据证明,吃粥的血糖反应反而低于吃米饭。例如,中国食物成分表2002中载,大米粥的血糖指数为69,而大米饭为83。黄豆、黑豆等大豆食品含淀粉极少,因此更没有升高血糖之虑,如黄豆的血糖指数仅为18。

    5 食物中抗消化因素的存在。一些食物中含有膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等,它们固然平日被人们看成影响营养吸收的因素,但是对于糖尿病人来说,这些因素都非常有利。豆类尤其富含这些成分——人们都知道,豆子消化起来比较慢。很多研究报告证明,即便经过一小时的蒸煮,很多豆子当中的蛋白酶抑制剂仍然能保留30%以上的活性,单宁和植酸也有很大比例的保留。它们会减慢淀粉的消化速度。所以,以豆类为主制成的粥,是糖尿病人比较好的食物。

    可见,糖尿病人究竟能不能吃粥,要看煮的是什么粥。如果原料中豆类占据一半以上,则不必过于担心。如果以粗粮和豆类为主,则可以断定,吃这样的粥比吃白米饭白馒头要好。煮粥的时候应当注意,在充分成熟的基础上,尽量保持豆子的完整性。研究证明,豆粒和米粒的完整性越好,则消化速度越慢,血糖上升越慢。

    可以喝的粥:未加入糖的八宝粥、红豆粥、黑豆粥、燕麦粥、大麦薏米粥等,它们是粗粮豆类做主料。

    不能喝的粥:皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、艇仔粥、水果粥、青菜粥等。它们都是用大米作为主料!

    吃粗粮豆类混合粥的重大好处在于:这类粥食体积大,饱腹感好。既不像米饭那样进食速度快、填充效果差,也不像白粥那样胃肠排空快,容易饥饿,更有利于糖尿病人控制饥饿感。

 

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喝咸汤不如喝粥汤

  在宴席上,无论点了多少菜,一个美味汤菜是必不可少的。在家庭餐桌上,晚餐也总要有菜有汤,这样才显得完整。汤容易消化,汤富含养分,汤补充水分……喝汤,是中国人的好习惯;煲汤,也被认为是养生的好方式。

  然而,在各种慢性疾病高发的都市人中,汤的作用已经渐渐地发生了变化。对高血压、高血脂、肥胖症患者来说,与其说汤有利养生,不如说汤带来麻烦。一个最重要的原因是,用餐喝汤可能会加剧食盐摄入过量。

  世界卫生组织推荐一个人每日摄入的食盐量不应超过6。西方人的日摄盐量为1012,西方营养学家认为这个数值已经过高了。我国居民的日食盐摄入量平均为12,有的人甚至达到20以上。过多摄入盐分不仅有可能升高血压,还可导致钙流失、细胞脱水、血糖上升加速等问题。因此,医生经常建议慢性病人要控制食盐量。

    每日多喝2碗汤等于多摄入食盐5

    那么,如此之多的食盐是从哪里来的呢?按照一般的烹调咸度,菜肴的含盐量在2.0%~3.5%,汤的含盐量在1.2%~2.0%。在生活富裕之后,人们通常只吃一小碗米饭,摄入的菜肴数量往往超过米饭,一餐摄入300菜肴毫不算多。即便按照2.0%的最低含盐量计算,从午餐和晚餐的菜肴中摄入的食盐量可达12。这个量,已经是一日食盐推荐量的2倍。

  如果在菜肴之外,每餐加喝一碗汤,按含盐量1.2%计算,一小碗汤约200毫升,每日喝2碗汤,就等于多摄入食盐5
  喝汤除了增加食盐摄入,餐后喝汤还会带来额外热量,因为加入油脂调味或用动物原料煲成的汤含有脂肪。对痛风病人来说,肉汤中所含的嘌呤也很高,更需要注意。

    喝粥汤有利于健康
  与喝普通咸汤相比,喝粥汤要健康得多:粥汤几乎不含钠盐,也不含脂肪。如果使用豆类或粗粮原料,粥汤中还富含钾和B族维生素。

  按照习惯,人们往往在用餐结束时喝汤,在用餐开始时喝粥。清淡而富含水分的粥汤,既可以提供饱腹感,减少食量,也有利于控制体重。

   健康粥汤制作和食用诀窍:
 不用纯白米,而是用玉米、小米或豆米混合等煮粥。
●煮时多加水,上面较稀薄的汤汁可以作菜汤饮用。下面较稠厚的汤汁可以代替米饭做主食。
 煮粥不必加盐,也不加糖。

   推荐粥汤:

●玉米片汤 速食玉米片2把,加水4碗,煮5分钟,即成气味芳香的好汤。
●红豆粥汤 红豆1把,大米1把,清水泡24小时,加水4碗,连泡豆水一起煮30分钟即可。最适合体胖者和容易浮肿者。
●绿豆粥汤 绿豆1把,大米1把,清水泡12小时,加水4碗,连泡豆水一起煮30分钟即可。更适合夏季饮用。
●小米粥汤 小米2把,加水4碗,煮20分钟即成。更适合冬季饮用。


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2007-01-29 | 减盐增美味的烹调秘诀(下)
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