标签归档:肉类

你吃了多少隐形肥肉?

肥肉这词汇,怎么看怎么别扭。 从本来意思说,肉就是动物的肌肉部分。即便加上肥字, … 继续阅读

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“抗雾霾食品”靠谱吗

近日很多媒体来问,说有韩国媒体称“猪五花肉含有不饱和脂肪酸,能够有效地帮助排出长 … 继续阅读

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远离可怕的肉毒素和肉毒菌

新西兰乳制品中查出肉毒菌的新闻,让很多孩子妈妈惊心不已。一方面,洋奶粉“从不出质 … 继续阅读

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夏天多吃肉会感觉更热吗

最近全国大范围高温,很多地区气温超过38度,甚至达到40度,全国上下一片喊热声。 … 继续阅读

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肉食里的“美丽”致癌物

夏天人们特别喜欢出门吃烧烤喝啤酒,喜欢买点熟肉吃,而不是自己流汗炖肉炒肉。不过, … 继续阅读

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冻结和化冻鱼肉的注意

春节将至,很多人买来肉类冻起来,有些单位会发放一些鱼肉类食品,还有朋友送来的鸡鸭 … 继续阅读

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嫩肉粉的魅力和危险

    最近,媒体曝光了烧烤摊滥用嫩肉粉给腐败肉“化妆”的事情,让嫩肉粉这个词汇终于进入了大众的视线。

    其实,嫩肉粉不是什么新东西,在80年代就已经出现了。在我学习生物化学课程的时候,教授们就介绍说,木瓜蛋白酶可以用来嫩肉,还可以用来美容——因为它可以分解蛋白质,把长长的肌肉纤维切断,老肉的口感自然变得柔软,还能把皮肤上多余的疤痕消除掉。

    不过,九十年代所见到的嫩肉粉比较单纯,只有淀粉和蛋白酶。当时万万不会想到,如今的嫩肉粉功能有多么强大,不仅嫩肉,还能真的给腐肉、老肉“美容”。

    肉是由肌原纤维构成的,正常的猪牛羊肉能撕出细丝来,也因此有一种特殊的肉类质感。但是,问问如今的人们,有多久没在饭店餐馆里吃过有肉丝质感的肉了?牛肉嫩得和鸡肉一样,甚至和豆腐差不多,恐怕人们对此已经习以为常、以为当然了。而这种情况,毫无疑问就是嫩肉粉普及应用的结果。

    不过,如果仅仅是让肉变得软嫩一点,对老人孩子是一种好事,而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉,都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康,人们也没什么可以抱怨。

    问题在于,在市场竞争当中,总有一些企业想取得优势。他们在“专家”的指导下,把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质,还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质;有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐,还有给肉染色的各种红色素;有食盐和香辛料粉,还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂,甚至还有甜味剂、香精和增香剂……

    让产品变得美味,并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准,安全性有保障,产品标注规范,标准明确,推荐添加量合理,本来也无可厚非。问题是,由于这类产品生产工艺简单,门槛太低,很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列,不仅原料低价,而且配方随意,用量说明粗放,产品标签极不规范,安全性无从保证。

    我曾经撰写过博文,说到从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。这个暑假又从北京的各大超市收集了18个样品,其中4个与前面的产品重复,对不重复的14个样品又进行了测定,均测出亚硝酸盐,但含量低于外地市场的水平。遗憾的是,这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分,也没有任何使用安全方面的提示。

    最让人惊心的是,含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉,甚至给肉上浆的淀粉,其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”!

    亚硝酸盐是一种著名的有毒物质,也是著名的致癌因素。然而,我们的餐饮业就这样爱用它,让我们在吃烤肉炖肉腌肉酱肉蒸肉时,甚至吃包子饺子馄饨馅饼烧麦时,都很有可能吃到它。这样一来,人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量,就会比以往想象中大得多。用专业词来说,就是暴露量很大。

    我的学生在60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明,大部分厨师爱用嫩肉粉,有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉,而且大部分人用的时候随心所欲,并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理,没有使用记录,没有使用培训,没有安全监督,与盐和酱油一样随便存放,随便使用。这种状况怎能不令人担心!

    难道说,只要不用在腐肉当中,含有亚硝酸盐和多种添加剂的嫩肉粉等“调味品”,就可以这样堂而皇之地在我们的餐饮业中滥用吗?这次揭露烧烤店中的黑幕,只是餐饮业添加剂滥用问题的冰山一角。但愿它不会像一个月之前北京某烩面馆中30人中毒事件一样,很快从人们的视野中消失。

    同时,我也真心希望这次的曝光能够让那些爱吃露天烧烤的人们能稍微增加一点忌惮——知道您神经比较大,不怕含高浓度苯并芘的烟气,不怕苯并芘超标N倍的烤肉串,不怕亚硝酸盐和亚硝胺,不怕肉里可能有的寄生虫,不怕辣椒精和合成香味料,不怕拌了羊油的掺假肉,但您连腐臭变质的肉都吃得津津有味么?

    有小龙虾的事件在前面,在倒下几十人之后,还有人前赴后继,敢一次吃几十只麻小,然后体验肌肉溶解的滋味。我敢说,拥在烧烤摊前大吃特吃的人,恐怕不会因为这些新闻而减少。正如某电视节目中一位美女嘉宾的话:如果食物不好吃,有点不安全我就不吃了。如果很好吃,就算有点不安全,我还是会吃。民不畏死,奈何以死惧之啊。

    我只有寄希望于法规制定者和监管部门,希望他们对餐饮业使用的各种复合调味品加强管理,从源头上堵住食品安全的漏洞。知道这会给他们增加不少麻烦,但是,这些精英人士,管理人士,执法人士,您各位自己就是经常下馆子的人,总要为自己的健康负责吧?

    但愿我不是自说自话……

 

    链接:识别是否使用过亚硝酸盐很容易,只要看看肉熟后的颜色是否粉红就行,而近年来,我们所看到的肉馅几乎都是粉红色的,肉丝肉片酱肉排骨之类也都是粉红色的。比如说广东早茶时吃的小笼蒸排骨,不仅红颜美丽,而且有点火腿鲜味——也就是亚硝酸盐的风味。

 

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清淡而美味的肉食烹调法

    前几天说到了如何清淡烹调蔬菜,就有很多朋友来问:肉食能不能清淡烹调还保持美味呢?当然也是可以的啦

    肉类往往是膳食中脂肪的来源,但不同的肉类,脂肪含量差异甚大,从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%,到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同时呢,根据烹调方法的不同,成菜中脂肪含量的差异也非常大。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量,而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量,对于脂肪含量高的食物来说,还能令其“出油”。

1 清炖:

    这里所谓清炖,就是不加油,直接把肉放入铁锅或砂锅当中,加入适量的冷水,水量不用太多,能淹没肉即可。

    肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下,要看肉的品质和种类,以及烹调的目标。一般来说,新鲜鸡肉是无需提前焯烫的,优质新鲜牛羊肉也不需要。但是,大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,就最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。我曾用有机山黑猪的排酸肉试过,即便不焯烫,味道也足够好。此外,如果想要吃肉,热水下锅或烫久一点亦无不可,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。

    在锅中加入香辛料,比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等,按照不同肉类食材来调整用量。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不用加这种味道过浓的香辛料,加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。鸡肉除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,味道更香些。当然,这些都可以按个人喜好进行调整。调味料不宜过多,以免夺取肉的本来香味。

    调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时,猪肉需要一小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉柔软好嚼为止。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用。还可以在起锅前15分钟加入其他配料,比如白萝卜、胡萝卜、土豆等,蘑菇、木耳、笋片、海带等耐煮的材料则可以一开始便加进去,煮的时间长,味道就更鲜美。

    隔水炖多半也属于清炖,常用于保健食材的制作。它是把食材放在有盖的小陶罐或磁盅里,然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的。这种炖法香气不会散失,味道自然也好,只是量太小。

    上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质,清炖出来的味道非常令人满意

2 白煮:

    白煮的方法和清炖比较像,但它需要多加一点水。加入香辛料,煮到肉质软烂为止,完全不放油和盐。然后捞出其中的肉,用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。飘着少许油的汤也不浪费,可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜,而且一点油都不用额外加

    这种方法适合本身脂肪偏高的食材,比如说,排骨、鸡翅、牛腩等。它对于食材的新鲜程度要求是最高的,比如老公最爱的鲜口蘑煮鸡翅中,就是这么做的……

3 凉拌:

    把白煮的方法略微改改,肉块切大一些,煮到八成软就捞出来,就可以用来凉拌。把这些肉切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也是非常不错的。调味的风格可以做成麻辣风格、咸鲜风格、蒜香风格、葱香风格、怪味风格等,各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜,用的是五花肉片;其实换成瘦肉的片也是一样好吃

    甚至,这个方法还可以推广到回锅肉上。把肉煮到七成软,然后切成片或丝;在蔬菜炒到快熟的时候,加入这些熟肉片、熟肉丝翻一下,最后淋点酱油出锅即可。这样就免了给肉丝过油的麻烦啦,还能赚一锅好肉汤,拿来做汤、做菜、煮汤面或馄饨……

4 酱炖:

    但是,还有很多人喜欢颜色深浓香气浓郁的酱肉。这也不难,只不过把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅,在清炖到时间一半的时候,加入2勺大酱(纯黄豆做的酱),再加少量冰糖,继续炖一般时间,让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去,比直接用酱油效果还要好呢。到肉变软的时候,再打开盖子,稍微把火开大,并不断翻动,让水分浓缩一些,就可以得到类似于酱卤肉的效果了。只不过,这种方法又方便,又少油,不产生任何致癌物质,还不会产生油烟、不污染厨房呢。

    其实啊,古人做红烧肉就是类似这样的方法。当年苏东坡说“慢着火,少着水,火候足时味自美”,实际上并没有把肉放在油里炒,更没有上糖色。就是把肉放在锅里加水慢炖,再加些调料。苏东坡那时候有豆酱,但酱油还没有普遍出现,所以他最可能是用盐、糖、料酒和酱来调味的。不过这些调料不能早加,因为古人早就认识到,“炖肉加盐过早则难烂”,所以在炖到半途之后再加最理想。


 

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亚硝酸盐离我们有多远

    几天之前,我在电视上看到一起案例,一位丈夫利用亚硝酸盐给妻子下毒,每次的剂量是100毫克,导致妻子昏倒。在这个案例当中,丈夫知道亚硝酸盐是一种毒药,在小剂量服下之后还会转变成亚硝胺,具有强烈的致癌性,想要造成妻子自然癌变的假象。

    这个案例固然令人恐怖,但另一个问题更令人恐怖——这位丈夫只花了15元,就从网上买到了一瓶工业用的亚硝酸盐,没有任何手续和证件要求。实际上,从化工企业购买一瓶分析纯亚硝酸钠500克的价格只有4。——看来买毒药的价格真是太廉价了。

    千万不要以为亚硝酸盐离我们很远,其实它很近很近。尽管有最新研究表明,微量注入亚硝酸盐可以增加心脏血流量,或许有一定药用价值,但数量稍多(每天几十毫克以上),它就会有致癌隐患。就好比说,砒霜虽然已经用于治疗白血病,但绝不意味着人们可以放心把它当成调味品或美容品。

    随便在网上一翻,有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数,很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是因为,亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中,从仅用于猪、牛、羊肉当中,已经逐步发展到所有动物性食品都添加,甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品,让肉制品色泽粉红,口感变嫩,不易腐败,已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

    一日在某店购买酱驴肉,看到驴肉颜色呈深粉红色,便问厨师说,有没有不加硝(亚硝酸盐)的驴肉?有没有颜色不发红的驴肉?厨师摇摇头说没有。他表示,现在做熟食哪有不加硝的?消费者都喜欢红色的肉,遇到像我这样想要褐色驴肉的人还是头一次。还有几次,在超市的熟食柜台前,我要求买不加硝发色的肉制品,制作人员表示现在已经没有这样的产品了。

    最糟糕的是,不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐,就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。某日从大超市买来一斤牛腩,清炖之后却发现肉块是粉红色的,而且肉质比平日软烂许多,显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。另一次,学生来我家吃饭,带来一份超市购买的排骨,煮熟之后,却发现肉块是鲜明的粉红颜色。前两天购买筒子骨炖汤,结果发现骨髓和连在骨头上的肉也是深粉红色的……不用说,也是“被”亚硝酸盐发色了。我顿时食欲全失。

    看来,只要吃肉,亚硝酸盐躲都躲不开!我非常担忧地想:肉块在超市、市场就已经被加入了亚硝酸盐,那么餐馆买回去之后,厨师并不知情,再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理,又该怎么办呢?这岂不是肯定会发生亚硝酸盐超标危险吗?

    这些用来处理肉的亚硝酸盐是哪里来的呢?主要有两个来源。一个就是餐饮业者直接购买亚硝酸盐。事实上,很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示,在批发市场就能轻而易举地买到亚硝酸盐,难度比买白糖也大不了多少。另一个来源就是添加亚硝酸盐的各种嫩肉粉产品。如果还有第三个可能,就是购买劣质散装盐带来的亚硝酸盐污染,但前两种情况在腌肉料中占据主导。

    就算餐饮店使用亚硝酸盐并不违法,但按理说,这样的有毒物质,应当有严格的管理规定,在店中放在专门的地方,不与其他调味品放在一起;应当派专人保管,使用均需记录。但是目前各级餐饮企业中都没有亚硝酸盐和相关产品的特殊管理规定。在若干餐馆中,吃到粉红色的酱牛肉之后,我问该店亚硝酸盐、嫩肉粉之类配料有无特殊管理规定,使用有无记录,厨师均表示没有这样的规定,而且对我的问题表示很奇怪。

    很多人知道,腌制蔬菜、腐烂蔬菜都不能吃,因为其中亚硝酸盐含量很高。还有很多人不仅不敢吃腌菜,就连放过夜的剩蔬菜都不敢吃,不就是害怕亚硝酸盐吗?为什么在吃肉的时候就如此勇敢,明知餐馆和摊贩们在肉里添加亚硝酸盐的做法既没有检测抽查,也没有定量设备,为什么吃这些腌肉和肉菜的时候还那么津津有味毫无怨言呢?都说少数人为了美味“拼死吃河豚”,看来拼死吃亚硝酸盐腌肉的人更多。

    而最让人忧虑的是,知道粉红色肉类当中含有亚硝酸盐的人实在太少了,不仅是消费者,甚至很多相关管理人士、医生和保健专家都不知道……他们会害怕饮料中的色素,却不害怕餐馆里那些粉红色的肉!

    越是无知,我们距离危险就越近。对亚硝酸盐也是这样。但愿管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定,对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范,对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范,不要让大量中毒事件用“误食”两字蒙混过关,不要让更多的人在患上癌症之后还懵懂无知。

 

相关知识:

    亚硝酸盐是一种有毒物质,半致死量为22mg/kg对于体重60kg的人来说是1.32g亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高,有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下,胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐,更会加大胃癌的危险。

    亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂,主要用在肉制品当中,起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐,但在应用中受到严格的监测,国家有季度抽检,保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

    亚硝酸盐本身是白色结晶,近似食盐,但加入肉类之后,可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色(如题头上图)。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的(如题头下图)。肉越红,煮熟后的褐色越重。

(看看是否发色的肉颜色差异有多大…)
 
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天价牛肉,脂肪最多

    牛肉,谁家没有吃过?又有几个人吃不起?传统认为牛肉脂肪含量低,还能帮助补血补气。但是,那是普通的中国牛肉。外国高档牛肉呢?那可就不一定了。

    按中国人传统的崇洋媚外思维定势,凡是国外的东西都好,凡是国外的东西都可以卖高价。可是,国外的食品,是否就真的那么好呢?

    保健时报的记者问:听说日本神户牛肉卖1200元一斤,它有什么样的营养价值?真的比其他的牛肉健康很多么?听说这些牛是喝着泉水、喂着啤酒、听着音乐、享受着按摩长大的,是不是营养成分也更好?

    这种所谓日本神户牛肉,看起来的确和普通牛肉不一样,在西方称为“大理石纹肉”,在日本称为“霜降肉”,国人称为“雪花牛肉”。这种牛肉的外观特点,就是瘦肉中融入了绵密细腻的脂肪花纹,将肥肉和瘦肉完美地融为一体。它的“瘦肉”不是深红色的,而是粉红色,如大理石花纹或者霜降花纹一般。因为这种牛体肥而不运动,完全是肥胖脂肪肝状态,连身上的肌肉纹理中都充满了脂肪。整体来说,肉块的几乎一半都是脂肪,也就是说,一口牛肉里面有半口肥肉。可以想见,这样的牛肉,其中蛋白质和血红素铁的含量大大下降,其脂肪含量和胆固醇含量又会有多么高,和猪五花肉没有本质区别!

    当然,这种牛肉之所以受到极大追捧,并不是因为它的营养价值,而是因为它的口感美妙过人。这种“雪花”状的牛肉质地细腻柔美,香浓多汁,普通的牛肉根本无法比拟。其实这也没有什么不可理解。瘦肉里面的脂肪越多,肉就越软嫩,烹调后就越多汁,这是肉类行业的基本规律。肥瘦明白分家的那种肉,是卖不出多少价钱来的。当年学畜产品加工学的时候,老师就谆谆教导我们,要吃肥猪的瘦肉,不要吃瘦猪的瘦肉,太柴。如果吃牛肉,要吃那种雪花牛肉,才足够味美多汁。而日本这种松阪牛,就是雪花牛肉中的极品。

    印象中,它在日本的价钱并没有这么贵。只是经过中间商和餐饮店的爆炒,才达到天价的水平。反正中国有钱人多,有人就是遵循这样的购物原则——不用最好,只要最贵。

    实际上,自从日本爆发了疯牛病疫情,国家质检总局从2001年起已经禁止从日本进口牛肉及相关制品。这些天价牛肉来源可疑,很可能就是国货,借着日本神户牛的名头牟取暴利。

    由于西方国家疯牛病频频爆发的事实,我们周围的国家如日本和韩国都坚决反对从西方国家进口牛肉,国民态度之坚定,甚至左右到政府的外交。台湾民众也坚决反对进口牛肉,也给“政府”施加了很大压力。只有我们大陆中国人,对国外的东西还是那么拥戴,还要花天价购买这种不健康的食品…相比之下,实在令人汗颜之至。

    真要得到牛肉补气养血的作用,还是吃那些颜色深红、能吃出肉丝的牛肉为好。至少这是正常的牛产出来的肉。如果想吃口感嫩些的牛肉,可以买牛的肋条肉切块,放几片姜,加两片月桂叶,几粒花椒和一粒丁香,用小火慢炖,两个小时后去掉表面上的油,再加喜欢的蔬菜和少许盐炖20分钟……

(注:此文系保健时报采访内容。)


 

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