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《开心辞典》中的营养错误

 

昨天偶然打开电视,优雅动人的王小丫正在问关凌姑娘一个问题:“牛奶和米汤一起吃,营养价值能够得到改善吗?”

我奇怪地想:这是个什么样的题目?要考什么知识点?如果是婴儿的话,米汤里加入牛奶,显然会改善营养价值。纯牛奶是婴儿所不能充分消化的,在没有专门制作的婴儿配方奶粉的情况下,牛奶兑一定量的米汤,对4个月以上的婴儿来说,的确有调整营养素比例的好作用。

如果是成年人的话,牛奶加米汤,能降低某些人的乳糖不耐反应,而且味道应当还不错。大米蛋白质和牛奶蛋白质在一定程度上互补,而牛奶中的钙和维生素AD也是米汤中所不足的。至少,我看不出两者同饮会有什么害处。

然而,结论却是两者同饮不健康。

我正在困惑其理由,王小丫给出了问题的解释:“大米中含有脂肪氧化酶,而牛奶中含有丰富的维生素A。这种酶会把维生素A氧化分解,从而降低牛奶的营养价值。”

我差点喊出声来:哪里抄来的题?出题人没有好好学过生物学吧?

只要是学过最基本生物学知识的人,都会知道一个基本常识:酶是一种蛋白质,它们都怕热。没有哪一种酶能够经受住100度下蒸煮的高温。

所以说,生的食品中有很多活性酶类,但是经过充分烹调成熟之后,酶的活性便丧失了。其他一些活性蛋白质,如蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝集素等,在生吃的时候会妨碍营养吸收,但在充分烹调之后便基本上失活了,因此不会对健康造成不利影响。

回到这道问题上,米汤是怎么做出来的?大米要想煮熟,不可能不加煮沸,而且加热时间长达20分钟以上。不要说精白大米中脂肪氧化酶活性已经微乎其微(这种酶主要存在于米胚部分,大米精白处理过程中,米胚基本上被除去),就算还有一点存留,也会在煮熟的过程中失活。

我很想知道,这个出题的人有没有好好调研相关资料,而选题的人有没有请相关专家来把关。

我们的大众传媒,担负着为观众传播知识的重任。观众信赖电视,更信任中央台的节目,因为相信他们具有高度的社会责任感,他们所推出的信息一定是具有高度可靠性的信息。然而,从这道问题想开来,我们不得不怀疑,媒体所传播的信息,究竟有多少是错误的,因为类似的情况实在太多了。

所以,请读者们想一想,你是不是过分相信那些你所听到的信息了呢?请动脑子思考一下,问以下几个问题:

——该信息是否符合逻辑?

——该信息是否符合常识?

——该信息有没有违反物理化学等基本理论?

——该信息有没有可靠的研究证据或调查数据支持?

——该信息是否得到大部分相关专家的支持?

如果不能满足以上几个要求,那么,无论一个说法听起来多么天花乱坠,还是不要轻易相信的好。

独立的思考能力,严密的逻辑推理,追求证据的精神,是高素质现代人,特别是一个具有科学素质的公民的要素。对健康知识,更应如此。

(请注意:本博客中,凡是涉及到健康新知,都公布了信息来源,读者可以据此查阅相关的研究证据。在分析问题的时候,尽量按逻辑推理进行讲解,以便读者思考和判断。)

 

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2007-10-12 | 林光常错在哪里?我们错在哪里?
2007-04-14 | 所谓“搭配宜忌”是怎么来的?
2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)
2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)
2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)

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所谓“搭配宜忌”是怎么来的?

只要看看报刊杂志,或者翻翻网页网站,总会发现极多的“搭配宜忌”。它们不厌其烦地告知读者,A食品和B食品是绝配,B食品和C食品是相克……

事实真是那样吗?所谓的宜忌有什么理由?让我们来看看最新的一个例子。

某杂志上说,番茄和绿菜花是抗癌良配。

一看结论,便知道这说法的出处——著名的学术刊物癌症研究杂志上最近刊登了一项研究,研究者给大鼠移植前列腺癌细胞,然后饲喂它们不同的饲料。有的含有10%绿菜花粉和10%番茄粉,有的只有其中一种,有的吃提取出来的番茄红素。22周之后发现,饲喂番茄粉和绿菜花粉的一组癌症抑制效果最好,癌细胞的重量下降了52%。饲喂绿菜花粉降低癌细胞重量的效果是42%,番茄粉是34%,而饲喂提取出来的番茄红素,仅能使癌细胞重量降低7%

从这个研究中,读者可以得出什么样的结论呢?

按照此杂志所说,结论是:番茄和绿菜花是抗癌绝配。经过媒体反复转载,人们将会忘记这种说法的来源和理由,只记得一个结论——番茄宜配绿菜花。

然而,如果用番茄配菠菜,番茄配芥蓝,胡萝卜配绿菜花,或者南瓜配绿菜花,效果又会怎么样呢?读者不得而知。他们只知道番茄和绿菜花。

其实,该研究结果的真正意义是:

首先,蔬菜当中的多种成分都对健康有益,吃完整的蔬菜要比吃分离出来的某种成分,比如说番茄红素,或者某种类黄酮,保健效果要好得多。也就是说,吃抗氧化保健品胶囊,不能代替吃新鲜蔬菜的好处

其次,各种健康成分共同作用,要比仅仅吃一类健康成分效果更好。很可能,不同的健康成分(比如番茄里面的番茄红素、青菜里面的类黄酮、紫色蔬菜中的花青素,还有十字花科蔬菜中的硫甙类等)通过不同的途径来抑制癌细胞,它们可能互相协同作用,发挥一加一大于二的效果。因此,要得到蔬菜的健康好处,就应当在一天当中广泛摄取不同颜色的蔬菜,因为它们含有的主要保健成分各不相同。不仅番茄与绿菜花同吃有益,胡萝卜和油菜同吃,或者南瓜和紫甘蓝同吃,都一样是有益的。

想一想,是知道“番茄绿菜花相宜”要紧,还是知道以上这两个大的结论要紧呢?

反过来,很多禁忌说法也是一样,把大的道理变成特例,甚至由此引申出不应有的结论。

例如,媒体告知大家“豆浆不能冲鸡蛋”,甚至说“豆浆不能和鸡蛋一起吃”,却没有告诉大家,生豆浆当中含有妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂,以及有毒物质凝集素,必须要煮沸8分钟以上,方能保证营养和安全性。没有煮透的豆浆,不仅不能和鸡蛋牛奶之类一起吃,它本身就不安全!而如果已经煮透,和鸡蛋牛奶同吃没有任何问题。

在很多“宜忌”的说法当中,都表现出对研究信息和科学道理的不恰当解读。这些说法有的以偏概全,有的夸大其词,有的缩小范围,往往引导人们把目光集中在一些细枝末节的特例上,令人们在厨房里战战兢兢,如履薄冰,却漠视饮食中那些最要紧的健康原则。这种状况,徒然增加人们的精神负担,对改善大众的饮食质量益处甚少。

为什么媒体喜欢制造出许许多多的“宜忌”?早几年,曾有几家媒体向我约稿:给我们谈谈什么和什么不能一起吃吧!读者就喜欢看这种文章。我回答说:很抱歉,我反对这种绝对的宜忌提法。如今几年过去,真正的营养安全原则还是少有人传播,各种饮食禁忌却频频登上台历、挂历、卡片,受到追捧和传播。这种不正常的现象,我们是否应当反思一下了?

只要看看报刊杂志,或者翻翻网页网站,总会发现极多的“搭配宜忌”。它们不厌其烦地告知读者,A食品和B食品是绝配,B食品和C食品是相克……

事实真是那样吗?所谓的宜忌有什么理由?让我们来看看最新的一个例子。

某杂志上说,番茄和绿菜花是抗癌良配。

一看结论,便知道这说法的出处——著名的学术刊物癌症研究杂志上最近刊登了一项研究,研究者给大鼠移植前列腺癌细胞,然后饲喂它们不同的饲料。有的含有10%绿菜花粉和10%番茄粉,有的只有其中一种,有的吃提取出来的番茄红素。22周之后发现,饲喂番茄粉和绿菜花粉的一组癌症抑制效果最好,癌细胞的重量下降了52%。饲喂绿菜花粉降低癌细胞重量的效果是42%,番茄粉是34%,而饲喂提取出来的番茄红素,仅能使癌细胞重量降低7%

从这个研究中,读者可以得出什么样的结论呢?

按照此杂志所说,结论是:番茄和绿菜花是抗癌绝配。经过媒体反复转载,人们将会忘记这种说法的来源和理由,只记得一个结论——番茄宜配绿菜花。

然而,如果用番茄配菠菜,番茄配芥蓝,胡萝卜配绿菜花,或者南瓜配绿菜花,效果又会怎么样呢?读者不得而知。他们只知道番茄和绿菜花。

其实,该研究结果的真正意义是:

首先,蔬菜当中的多种成分都对健康有益,吃完整的蔬菜要比吃分离出来的某种成分,比如说番茄红素,或者某种类黄酮,保健效果要好得多。也就是说,吃抗氧化保健品胶囊,不能代替吃新鲜蔬菜的好处

其次,各种健康成分共同作用,要比仅仅吃一类健康成分效果更好。很可能,不同的健康成分(比如番茄里面的番茄红素、青菜里面的类黄酮、紫色蔬菜中的花青素,还有十字花科蔬菜中的硫甙类等)通过不同的途径来抑制癌细胞,它们可能互相协同作用,发挥一加一大于二的效果。因此,要得到蔬菜的健康好处,就应当在一天当中广泛摄取不同颜色的蔬菜,因为它们含有的主要保健成分各不相同。不仅番茄与绿菜花同吃有益,胡萝卜和油菜同吃,或者南瓜和紫甘蓝同吃,都一样是有益的。

想一想,是知道“番茄绿菜花相宜”要紧,还是知道以上这两个大的结论要紧呢?

反过来,很多禁忌说法也是一样,把大的道理变成特例,甚至由此引申出不应有的结论。

例如,媒体告知大家“豆浆不能冲鸡蛋”,甚至说“豆浆不能和鸡蛋一起吃”,却没有告诉大家,生豆浆当中含有妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂,以及有毒物质凝集素,必须要煮沸8分钟以上,方能保证营养和安全性。没有煮透的豆浆,不仅不能和鸡蛋牛奶之类一起吃,它本身就不安全!而如果已经煮透,和鸡蛋牛奶同吃没有任何问题。

在很多“宜忌”的说法当中,都表现出对研究信息和科学道理的不恰当解读。这些说法有的以偏概全,有的夸大其词,有的缩小范围,往往引导人们把目光集中在一些细枝末节的特例上,令人们在厨房里战战兢兢,如履薄冰,却漠视饮食中那些最要紧的健康原则。这种状况,徒然增加人们的精神负担,对改善大众的饮食质量益处甚少。

为什么媒体喜欢制造出许许多多的“宜忌”?早几年,曾有几家媒体向我约稿:给我们谈谈什么和什么不能一起吃吧!读者就喜欢看这种文章。我回答说:很抱歉,我反对这种绝对的宜忌提法。如今几年过去,真正的营养安全原则还是少有人传播,各种饮食禁忌却频频登上台历、挂历、卡片,受到追捧和传播。这种不正常的现象,我们是否应当反思一下了?

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2007-03-07 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)
2007-03-04 | “常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)
2007-03-01 | “常见有毒家常菜”真的有毒么(上)
2006-10-11 | 五个质问打破食物禁忌谣传(4)
2006-10-08 | 五个质问打破食物禁忌谣传(3)
2006-10-05 | 五个质问打破食物禁忌谣传(2)
2006-10-04 | 五个质问打破食物禁忌谣传(1)

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“常见有毒家常菜”真的有毒吗(下)


14. 西红柿和鱼同食

“有毒”理由:西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。

评点:这个理由非常牵强。首先,含有维生素C的不仅仅是番茄,任何蔬菜水果都含有维生素C,是否它们都不能和鱼一起吃呢?显然是非常荒谬的。其次,我国膳食中的铜元素并不缺乏,甚至“黄金搭档”的广告中还在强调“不含磷铜”,正是因为我国居民膳食中锌低而铜高,会增大心血管疾病风险,不利于健康。因此,番茄和鱼同食,在营养上完全没有问题。 

真正需要忧虑的是,水产中砷汞元素含量较高,砷会被维生素C还原而增强毒性,而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢?——无法断言,只能说:水产品一次不要吃得太多,就能保证安全。 

15. 黄瓜和西红柿同食

“有毒”理由: 黄瓜中含有维生素C分解酶,会浪费番茄中的维生素C。

评点:和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中,不仅仅是番茄中。维生素分解酶在食品中广泛存在,不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易受到损失,储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C,多吃一点就足以弥补损失,和“有毒”二字拉不上关系。

16. 香蕉和酸奶同食

“有毒”理由:酸奶和香蕉吃不利健康。

评点:没有根据、没有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃,在营养上没有任何不利之处,营养素还有一定程度的互补:酸奶不含有膳食纤维和维生素C,而香蕉有;香蕉中不含有维生素AD,蛋白质和维生素B2极低,而牛奶中这些营养素都很丰富。有可能发生的问题是,一些脾胃虚寒容易腹泻的人,喝了刚从冰箱拿出来的酸奶,再加上促进肠道蠕动的“滑肠”食品香蕉,更容易发生腹痛腹泻的问题。而一些容易便秘的人如此食用,反而能够促进排泄,有益健康。

17. 鲫鱼和冬瓜

“有毒”理由:鲫鱼性温味甘,和胃补虚,消肿去毒,利水通乳,但若与冬瓜同食会使身体脱水。

评点:看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话,那么并不是这两种食物不能同吃,而是要看食用的人体质如何,是否需要利水。如果身体本来已经脱水,则不仅吃这道菜应慎重,其它同类性质的食物都不能吃,比如说,咖啡、啤酒、菊花茶等等常见饮料都有利尿作用;红豆绿豆扁豆也都能利水……但这一点与食物搭配禁忌无关,只与体质有关。

18 黄豆和猪蹄

“有毒”理由:黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。

评点:如果要造出一个“禁忌”,拜托想一个更好点的理由——我随便就可以想出两个比这个理由听起来更合理的解释。

还说什么“醛糖酸残基”,听起来挺专业的,其实很搞笑。植物性食品都有细胞壁,而细胞壁里面都有果胶,果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其它含负电荷的植物胶质一样,都具有螯合金属元素的作用。但是,如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话,我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。蔬菜不能吃,水果不能吃,粗粮不能吃,豆类不能吃,薯类也不能吃——我们还能吃什么?动物研究证实,这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏,完全不必忧虑。现在需要忧虑的,倒是膳食纤维摄入过少,不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂上升的作用。

猪蹄以胶原蛋白为主,原本所含的矿物质就不多。相比之下,红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源;坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目标根本不在于补充矿物质,而是提高雌激素水平,促进乳腺发育和乳汁分泌。

19. 糯米与鸡肉同食

“有毒”理由:糯米的主要功能是温补脾胃,所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了,能起到很好的治疗效果,但与鸡肉同食会引起身体不适。

评点:糯米和鸡肉同食为什么会引起身体不适,这里仍然没有理论说明。那些吃了这道菜的食客是否大部分人因此身体不适?至少我曾吃过多次,不曾有过不舒服的感觉,也不曾听说餐桌上哪位朋友因此不适。糯米蒸鸡的加工温度只有100度,不会产生任何有害物质,而两者在营养上还可以发生蛋白质互补的作用,找不到身体不适的理由。相比之下,倒是吃了那些加热多次的油脂,比如水煮鱼的油,容易产生胃肠不适的感觉,这是其中的油脂氧化聚合产物造成的。

只是应当注意,糯米性质粘滞,不易消化,在食用过多油腻菜肴之后,应当避免吃大量糯米。但这与糯米和鸡之间的不良反应无关。

20. 大蒜与大葱同食

“有毒”理由:两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。

评点:这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性,但这仅限于生吃的时候。在加热之后,其中的强刺激性二硫化物被分解,产生甜味物质,没有刺激性。因此,如果胃肠虚弱,对辣味的葱蒜不适应,应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。然而,两者一起加热烹调,用作炒菜时的调味品,是完全无需担心的。

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2006-10-23 | 饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?
2006-10-20 | 饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?
2006-10-14 | 饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?
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“常见有毒家常菜”真的有毒吗(中)

(续上篇) 

8.海味与水果同食:

所谓的有毒理由:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。 

评点:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并不是危险的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后,或者吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。 

总的说来,如果胃肠不够坚强的话,应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。红楼梦中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子,正是如中医所说“蟹性寒凉”。如果她再吃些凉性的水果或生冷食物,结果恐怕只有腹泻腹痛了一场。然而,详细科学机制还有待进一步研究。 

9.牛奶与橘子同食:

所谓的有毒理由:刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

评点:牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果,在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了?再说,如今的橘子已经越来越甜,酸味越来越少,过去的老黄历也该改改了。

奇怪的是,大家吃果块酸奶的时候,却从来没有这类顾忌!

10.酒与胡萝卜同食:

“有毒”理由:最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 

评点:在不了解其机理,没看到原文之前,不便评论该理论是否真实,也不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害。但需要考虑的是,含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种,所有橙黄色的蔬菜水果,以及深绿色的蔬菜,都含有大量胡萝卜素,是不是它们也不能和酒精一起进入人体?为何单说胡萝卜呢?先不要过分恐慌的好。 

11.白酒与汽水同饮:

“有毒”理由:因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。

评点:赞同。两者营养价值都很低,而且都含有人体需要处理的毒物或废物。除此之外,酒类和咖啡、酒类和可乐,都不应同饮。

12.吃肉时喝茶:

“有毒”理由:有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 

评点:游牧民族吃肉之后喝茶,是千百年来的习惯。他们并没有因此发生便秘。相反,喝茶帮助他们维持食物的酸碱平衡。福建等沿海地区居民经常吃海鲜,同时也酷爱喝茶,并没有喝茶促进便秘方面的研究证据。日本人普遍在就餐时饮用绿茶,而他们的绿茶比中国的绿茶涩得多,却并没有因此发生任何消化系统问题。以此作为“有毒”配合,似乎理由不足。

13. 萝卜与木耳同食

“有毒”理由:可能得皮炎。

评点:虽然网上到处是“萝卜忌木耳”的说法,但是会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜,而且必须是非常大量食用之后才有风险。此外,没有看到有可靠记载的病例,能说明某位患者的皮炎与萝卜木耳同食有关。 

为了验证这条禁忌,我本人曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜,但从来没有患上皮炎,甚至连皮肤瘙痒或脱屑或发红之类的后果都不曾有过。因此,这条禁忌并不可信,至少不会是一个广泛适用的禁忌。

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“常见有毒家常菜”真的有毒么(上)

网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法,其中有的是12道,有的是17道,但内容大同小异。这些看起来相当家常的食物搭配方法,真的就有那么大的害处,居然要用“有毒”一词来评价?是科学事实,还是夸大其词,还是让我们一个个拉出来认真分析,看看这么吃是否可怕。

1.土豆烧牛肉

所谓的有毒理由:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。 

评点:淀粉在胃里面根本不能消化,它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖过快上升。人们都有体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋一起吃了,人类的饮食岂不是要重新安排? 

——显而易见,这么吃根本谈不上什么“毒”。 

2.小葱拌豆腐

所谓的有毒理由:豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,同样造成人体对钙的吸收困难。 

评点:如果不和豆腐一起吃,那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收么?吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么?浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多。再说,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都有,比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比,小葱中所含的草酸数量有限,对豆腐中的钙不能构成很大的影响。 

——显而易见,这么吃也谈不上什么“毒”。 

3.豆浆冲鸡蛋

所谓的有毒理由:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。 

评点:外行话,说法实在可笑!豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”?生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而,这种蛋白质比较怕热,在100度加热9分钟,可以将它破坏85%以上。因此,豆浆只要煮十分钟,再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质,但是它们更怕热,只要70度就会失去活性。 

其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康,真正的问题在于,如果豆浆不煮透,其中的凝集素类物质是有毒的!生豆角令人中毒,就是这个理由。所以,豆浆煮透了,再冲鸡蛋,就没事了。 

4.茶叶煮鸡蛋

所谓的有毒理由:茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。 

评点:不懂化学的说法。说酸性物质和铁元素结合就有毒,不利消化吸收,原理上是错误的。实际上,各种水果中的有机酸可以将植物性铁可溶化,从而促进铁的吸收。 

茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费—— 

首先,鸡蛋本来就不是补铁的东西,肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收,吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。此外,茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分,它和蛋清中的大量蛋白质结合之后,不可能再进入蛋黄,而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。 

——就算是少吸收一点铁,也不至于“有毒”啊。 

5.炒鸡蛋放味精

所谓的有毒理由:鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 

评点:谷氨酸作为一种常见氨基酸,大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是,蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在,游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是0.5%左右,而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。 

此外,这种说法来自多年之前,当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋,味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡,风味远逊从前,如果不放点鲜味物质,天然鲜味有限。道理无需多说,用舌头尝尝就够了。 

——说掩盖鲜味也就罢了,怎么又和“有毒”扯到一起去了?荒唐。 

6.红白萝卜混吃

所谓的有毒理由:白萝卜中的维生素c含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素c。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素c就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素c的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 

评点:I 服了you——作者居然不知道,“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称!所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢? 如果实在不放心,先加入胡萝卜炒两下,再加入白萝卜,就万无一失了。

实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是,在新鲜蔬菜当中,维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的,所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身破坏的维生素C更多一些。 

——就算破坏一点维生素C,和“有毒”二字也挨不上边哪!多吃点蔬菜水果补上就是了。 

7.萝卜水果同吃

所谓的有毒理由:近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。 

评点:萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而,引起甲状腺肿的麻烦,只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人们普及使用碘盐,人们根本就不缺碘;而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜,而且天天吃水果,也不至于引起甲状腺肿的问题。此外,所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中,而大肠中的成分很少能被人体吸收,无需过分担心。 

——现在认为,萝卜中的这类含硫物质是预防癌症的活性物质,而蔬菜水果中的类黄酮则是名闻遐迩的抗氧化成分。在不缺碘的情况下,两种成分同吃,照样有益于健康。

(本文分上中下三段刊出,共20条。)

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饮食禁忌系列(3):菠菜加豆腐会造成结石吗?

“菠菜和豆腐不能一起吃”,许多人对此深信不疑。这个禁忌的理由是什么?理论基础只有一个:菠菜中含有大量的草酸,而普通豆腐是用石膏或卤水点的,含有大量的钙,草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀。

那么,它的危害究竟有多大呢?有两个流行的说法:(1)浪费了豆腐中的钙;(2)草酸和钙结合,会导致肾结石。

毫无疑问,草酸和钙结合沉淀,的确会浪费一部分钙。也的确有老年朋友反映说,吃了菠菜豆腐后去医院化验,发现尿中的草酸盐结晶增多。

然而问题的另一个方面是:如果不和豆腐一起吃,菠菜中的草酸就不吸收了么?吸收之后,它难道不会影响钙利用、促进结石的形成么?如果担心草酸,是不是菠菜就不能吃了?那么,膳食中还有其他很多富含草酸的蔬菜,如竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、牛皮菜、茭白、青蒜等,同样可能带来草酸盐增加的问题。它们是不是也不能吃了?

而且,这些食品里面的草酸既然能和钙结合,是否都不能和豆制品一起吃?其他富含钙的食物是不是也不能和它们一起吃,比如芝麻酱、牛奶、虾皮、海鲜、坚果,等等?

要分析这些问题,可以从四个方面考虑。

首先,是否能将草酸除去?没有了草酸,所有的问题也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否会带来麻烦,首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经沸水焯过,直接与豆腐炒在一起,的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明,吃焯水后的菠菜,比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点,沥水充分一些,才能充分地除去草酸。先炒豆腐,然后加入焯水的菠菜,翻几下就出锅,则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦,并保持菠菜豆腐的美味。

其次,要看一天当中摄入草酸的总量。如果菠菜虽然焯过,但除了吃菠菜之外,还吃了其他含大量草酸的蔬菜,加在一起,仍可能带来草酸盐过量的问题,升高尿中的草酸盐含量。

第三,看人体的消化吸收功能状态和酸碱平衡状态。肠道功能紊乱会增加机体对摄入草酸盐的吸收,而体质偏酸也会促进草酸盐结晶的形成。研究证明,没有动物蛋白的素食中,虽然草酸盐含量较高,但素食者结石发生的危险性却很低;食用过多肉类、精白米面和含糖食品都会促进身体趋向酸性,从而增加结石的发生危险。

第四,富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃,是否会增加结石的危险。我国医学界调查证明,摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成,也就是说,吃了菠菜之后,如果不吃富含钙豆制品,结石的危险反而更大。美国专家甚至建议,最好把高钙食物和草酸食物一起吃,以促进草酸在肠道中便形成沉淀,避免被人体大量吸收。

实际上,富含钙和蛋白质的豆腐,加上富含维生素K、钾和镁的焯水菠菜,正是补钙健骨的绝配!

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饮食禁忌系列(2)海鲜和水果不能一起吃吗?

很多人都听说,吃虾的时候不能吃水果,吃海鲜的时候不能吃维生素C片……

虽然理由不清,但大家都听到了一个严重的警告:如此搭配会中毒!

理论是:海鲜河鲜往往被污染,其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小,但是如果被维生素C之类的还原剂还原成三价砷,也就是砒霜(三氧化二砷)了,毒性急剧上升,于是有中毒危险。

可是,有很多人同时迷惑地申辩:现在宴席之后,都要上水果的啊!我吃了海鲜有吃水果,并没有中毒啊!这又是为什么呢?

原来,违反禁忌产生严重危害,有四个前提:

第一,水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾,还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等,各种水产品,都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域,就不会含有大量的砷,也就不存在这种禁忌了。

第二,摄入污染海产的数量确比较多,其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样,浅尝辄止,食量很小,自然不会看出明显的危害。

第三,水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高,吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C,是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下,维生素C药片中的含量就要高得多了,所以风险更大一些。

第四,维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片,晚上才吃虾,由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了,危险性就会变小。

总之,海鲜和维生素C同吃的危险,是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上,吃海鲜的数量多到什么份儿上,以及维生素C多到什么份儿上。

砒霜的LD50低于15毫克/公斤,一般认为,100~200毫克的砒霜才有致命危险。可是,我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤,也就是说,如果吃合格的水产,那么即便吃10公斤,也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件,只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染,超过国家标准几百倍!

从另一个角度来说,如果不与维生素C同吃,海鲜、河鲜就足够安全吗?

答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平,这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒,只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症,并损害脏器,其危害不可忽视;而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物,比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯,以及多种其他化学污染物。真不知道,为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物,仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性!

——谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里,谁能控制?环境污染了,人人都受害!

我个人推荐,假如对产品的环境质量不能十分放心的话,吃海鲜河鲜不要超过每天一种,数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出,因此适合搭配食用。吃了这些食品之后不吃维生素C片,仍是一个底线的安全建议。

此外要注意的是,海鲜河鲜多为寒性,肠胃虚弱的人需要少吃。吃大量水产品之后,再吃大量寒凉的水果,对部分人来说,容易引起腹泻腹痛的问题。这却与砷污染无关了。

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饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?


——牛奶加不加糖,都可能形成“果糖基赖氨酸”。

——如果牛奶不能加糖煮,那么市售的各种“**乳”“**奶”,人们岂不是都不能喝了?

常听传言说,牛奶不能加糖煮。为何?据说牛奶豆浆中的赖氨酸和蔗糖发生“梅拉德反应”这种化学反应,生成果糖基赖氨酸,使这种宝贵的营养素被浪费。

这个禁忌的理论明确,后果轻微——至多只是损失一点氨基酸而已。只要是有蛋白质的食品,就会有氨基酸的存在。动物性食品和豆类食品均富含赖氨酸,如果膳食中这些食物本来不缺,甚至有些过剩的话,就算损失些氨基酸,实在也算不得什么。

不过,即便如此,还是要深究一下,这个“果糖基赖氨酸”究竟被制造了多少,不加糖和加糖会有什么区别。

梅拉德反应,常写为“美拉德反应”,是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是:食品同时存在蛋白质和糖类物质;它的后果是:产生褐色物质,同时也放出浓浓的香气。面包饼干蛋糕表面的美丽褐色、烤鸭烤乳猪烤肉的诱人红色、食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色,都是美拉德反应的杰作。

不过,美拉德反应也有它不利的一面:它会产生果糖胺类物质,也就是所说的“果糖基赖氨酸”,并进一步分解,带来赖氨酸和游离氨基酸的轻微损失,例如在烤面包的硬皮部分,有10%~30%的赖氨酸被损失(内部柔软的面包心几乎无损失)。同时,一些颜色洁白或淡黄的食品,可能会因为这个反应带来淡褐的颜色,比如炼乳、奶粉、豆浆粉等。赖氨酸损失的程度,与产品变褐的程度正相关。

说到这里便要问一句了:牛奶加糖煮,果真让牛奶变褐了么?如果只是加热到100度几分钟,这种事情并不会发生,何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中压20分钟以上,才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为,美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。

如果有高温高压的条件,哪怕不加一点糖,牛奶也照样会轻微变褐。因为——牛奶中本来含有4.6%的乳糖,而乳糖发生美拉德反应的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,牛奶煮时加不加糖,在美拉德反应方面,并不是决定因素。

由此可知,所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸、产生“果糖基赖氨酸”而有毒的传言,乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热,加糖都无妨碍。

实际上,市售的各种乳饮料,包括“**乳”、“**奶”之类名称花哨的产品,均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。盒装乳饮料保质期长达几个月,不可能不经过高温高压灭菌处理。如果牛奶不能加糖煮,那么这些产品岂不是全都不能饮用么?

从另一方面说,“果糖胺”这类物质,虽然不能被人体吸收,却并不属于高毒物质,微量存在时无需担心。否则,我们连面包、烧饼、烤鸭、红烧肉这样的食品也不能吃了!真正值得忧虑的是,温度在120度以上的时候,美拉德反应可能引发“丙烯酰胺”的产生,也就是炸薯片里那种“丙毒”,而且随着温度提高,产生的数量越来越多。

幸好,牛奶的烹调加工过程中,温度不会高于120度。即便是高温高压灭菌,也不过120度而已。家常煮牛奶不超过100度,更不用担心“丙毒”的生成。

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五个质问打破食物禁忌谣传(4)

质问5:如果违反了这种“禁忌”,能有多大危害?

最后,人们要问问:如果我违反了某种禁忌,会有多大危害?如果没有多大害处,又何必战战兢兢地遵守这些禁忌呢?

我们不妨把禁忌分为两类:一类与“降低营养吸收”,或“造成某种营养素破坏”有关;另一类与中毒、生病等有关。后者应当引起警惕,前者则几乎没有什么危害性,

举例说:很多人相信,牛奶不能空腹喝,因为空腹时胃肠蠕动很快,而牛奶是液体,甚至可能穿肠而过,其中的营养素会被浪费。于是,他们没吃早餐、饥肠辘辘之时,手边有盒装牛奶,却不敢去喝,一直饿到中午。

且不说人体消化道并非漏斗,牛奶在胃里就会变成凝块,穿肠而过的事情完全是没常识的疯狂想象;就算果真因为肠道蠕动较快造成营养素吸收率有下降,毕竟奶中的养分大部分还是会被吸收。——婴儿都是空腹喝奶,他们难道不是靠吸收其中养分而长大的么?既然婴儿都能吸收其中养分,想必成年人不会消化能力更差吧。就算吸收率降低30%,毕竟还有70%的营养可以供身体使用,总比一直饿着要好得多吧!

可是,我们可爱的同胞们,因为没有百分之百的好,就要放弃百分之七十的好。我经常想不明白,为什么“空腹喝牛奶”、“豆浆加鸡蛋”之类对人毫无害处的事情,会被列入禁忌当中,而且亿万人民都奉为铁律,笃信不移,并身体力行。

说来也真不可思议,这么爱惜蛋白质、珍惜营养素的国人,却经常在宴席上空腹吃大鱼大肉。要知道这些东西的蛋白质含量可比牛奶高得多啊,而且一点碳水化合物也没有,空腹大量吃真是有些浪费,而且增加身体当中的“垃圾”产生!可是大家吃得很欢,丝毫不见因为资源浪费而惋惜的意思。

既然如此,为什么还要担心空腹喝奶的事情呢?

(牛奶过敏和乳糖不耐者例外。前者的确不能喝奶,后者可以喝酸奶,或吃加奶的主食品。“一个人的补品可能是另一个人的毒药。”西方这句谚语,真的是极有道理。少数人的禁忌,未必对大多数人正确;多数人的营养品,也不一定对少数人有益。)

如果扣除这一类禁忌,余下来的禁忌就屈指可数了,只剩下那些中医书上曾经记载的说法。然而,其中大部分情况在健康人的日常饮食中根本不可能发生,只有少数几种需要注意。

——好了,让那些看似巍然屹立的禁忌们轰然倒下吧!我们的饮食生活从此变得轻松自由多了。

如果真的关注自己和家人的健康,请不要和那些无聊的禁忌们纠缠不休。首先要弄清自己的体质,知道自己吃哪些食物感觉不适,哪些食物令我们精神振作。这种效果更多地与自己的体质和身体状态有关,而与大部分“禁忌”无关。

让我们向积极的方向去努力,更多地了解自己的身体,更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡,帮助预防各种慢性疾病。果真这样去做了,天长日久,健康自然与你相伴。

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五个质问打破食物禁忌谣传(3)

质问4:完全遵守这种禁忌,是否有可能?

的确,正如上面两个例子那样,很多禁忌不仅荒唐,而且根本无法实现,不合情理。按照它们的理论解释,人们的生活将无所适从。

例如,有禁忌说,牛肉不能和土豆一起吃。为什么呢?说是牛肉富含蛋白质,要求酸性条件消化;土豆富含淀粉,要求碱性条件消化。两者同时食用,会损害消化系统。

按这个说法,问题可不仅局限于土豆和牛肉了。含蛋白质的食品很多,含淀粉的也不少,还有很多同时含有蛋白质和淀粉两种成分。看来,人们只能一餐吃牛肉,一餐吃土豆;一餐吃鸡蛋,一餐吃米饭……主食和菜肴是没法一起吃了,连蛋炒饭、饺子、包子、馄饨、馅饼、拖面糊炸鱼虾、做蛋糕、制蛋卷之类的做法都必须取消。生活突然变得如此恐怖乏味。

有些食品更麻烦——红豆绿豆蚕豆豌豆芸豆等食品当中蛋白质含量达20%,淀粉含量50%以上,这样的食物干脆就没法吃了。其实,面粉含蛋白质10%,米饭含蛋白质7%,还有燕麦、玉米、小米等等等等……严格来说,它们也不能吃了。

可是,吃这些食品就会造成消化系统出问题的结果,有任何实际证据吗?如果拿不出确切证据的话,又为什么要相信这种让人无法遵守的“禁忌”呢?

再回过头来看看这个禁忌的理论基础。这个理论说,蛋白质在胃里面消化,胃的环境是酸性;淀粉在小肠中消化,小肠环境是碱性。然而,蛋白质的主体并不是主要在胃里面消化的,而是80%以上在小肠中消化——否则,人们也不用担心什么“胰蛋白酶抑制剂”了。既然淀粉和蛋白质都要在小肠里消化,消化条件又有什么不一样呢?

实际上,蛋白质在胃里的停留时间长一些,正好使得淀粉的消化速度一起变慢,降低血糖反应,对于糖尿病人、肥胖者来说,这是个优点而不是缺点。

相信学习过生理学知识的人都会觉得这个理论不够科学严谨。只不过,没有专业基础的人也一样可以批判它,因为它违背常理,而且不具备可行性。


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